Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 200 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ─── ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu /ngày Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Thị Vân Thanh Sinh viên thực hiện: Văn Thị Lý Mã sinh viên: 1811507310123 Lớp: 18HTP01 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn) I Thông tin chung: Họ tên sinh viên: Văn Thị Lý Lớp: 18HTP1 Mã SV: 1811507310123 Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Người hướng dẫn: ThS Đỗ Thị Vân Thanh Học hàm/ học vị: ………… II Nhận xét, đánh giá đồ án tốt nghiệp: Về tính cấp thiết, tính mới, mục tiêu đề tài: (điểm tối đa 1đ) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Về kết giải nội dung nhiệm vụ yêu cầu đồ án: (điểm tối đa 4đ) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Về hình thức, cấu trúc, bố cục đồ án tốt nghiệp: (điểm tối đa 2đ) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Kết đạt được, giá trị khoa học, khả ứng dụng đề tài: (điểm tối đa 1đ) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Các tồn tại, thiếu sót cần bổ sung, chỉnh sửa: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… III Tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: (điểm tối đa 2đ) ……………………………………………………………………………………… IV Đánh giá: Điểm đánh giá: …… /10 (lấy đến số lẻ thập phân) Đề nghị: ☐ Được bảo vệ đồ án ☐ Bổ sung để bảo vệ ☐ Không bảo vệ Đà Nẵng, ngày tháng năm 20… Người hướng dẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHẬN XÉT PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người phản biện) I Thông tin chung: Họ tên sinh viên: Văn Thị Lý Lớp: 18HTP1 Mã SV: 1811507310123 Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Người phản biện: ………………………….………… Học hàm/ học vị: ………… II Nhận xét, đánh giá đồ án tốt nghiệp: Về tính cấp thiết, tính mới, mục tiêu đề tài: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Về kết giải nội dung nhiệm vụ yêu cầu đồ án: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Về hình thức, cấu trúc, bố cục đồ án tốt nghiệp: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Kết đạt được, giá trị khoa học, khả ứng dụng đề tài: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Các tồn tại, thiếu sót cần bổ sung, chỉnh sửa: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TT Các tiêu chí đánh giá Sinh viên có phương pháp nghiên cứu phù hợp, giải nhiệm vụ đồ án giao Điểm Điểm tối đa đánh giá 8,0 1a 1b 1c - Tính cấp thiết, tính (nội dung ĐATN có phần so với ĐATN trước đây); - Đề tài có giá trị khoa học, công nghệ; giá trị ứng dụng thực tiễn; - Kỹ giải vấn đề; hiểu, vận dụng kiến thức bản, sở, chuyên ngành vấn đề nghiên cứu; - Khả thực hiện/phân tích/tổng hợp/đánh giá; - Khả thiết kế, chế tạo hệ thống, thành phần, quy trình đáp ứng yêu cầu đặt ra; - Chất lượng sản phẩm ĐATN nội dung báo cáo, vẽ, chương trình, mơ hình, hệ thống,…; - Có kỹ sử dụng phần mềm ứng dụng vấn đề nghiên cứu (thể qua kết tính tốn phần mềm); 1d - Có kỹ sử dụng tài liệu liên quan vấn đề nghiên cứu (thể qua tài liệu tham khảo) Kỹ trình bày báo cáo đồ án tốt nghiệp 1,0 3,0 3,0 1,0 2,0 2a - Bố cục hợp lý, lập luận rõ ràng, chặt chẽ, lời văn súc tích; 1,0 2b - Hình thức trình bày Tổng điểm theo thang 10 (lấy đến số lẻ thập phân) 1,0 - Câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời buổi bảo vệ: ………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… - Đề nghị: ☐ Được bảo vệ đồ án ☐ Bổ sung để bảo vệ ☐ Không bảo vệ Đà Nẵng, ngày tháng năm 20… Người phản biện TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày” Sinh viên thực thực: Văn Thị Lý Mã sinh viên: 1811507310123 Lớp: 18HTP1 Sau nhận đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu” từ giáo viên Dưới hướng dẫn tận tình giáo viên em hoàn thành đồ án giao, nội dung đồ án gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính lựa chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra chất lượng ssản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập – Tự – Hạnh Phúc - - - *** - - - - - - *** - - - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Văn Thị Lý Lớp: 18HTP01 Ngành: Kỹ thuật Thực Phẩm Khóa: 2018 - 2022 I TÊN ĐỀ TÀI Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày II NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN Mục lục Lời nói đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính lựa chọn thiết bị Chương 6: Tính cân lượng Chương 7: Tính tổ chức xây dựng Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo III CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ - Bảng vẽ số 1: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ Bảng vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất Bảng vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt (AA) (BB) phân xưởng sản xuất IV GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên : ThS Đỗ Thị Vân Thanh V NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/02/2022 VI NGÀY HỒN THÀNH ĐỀ TÀI: Thơng qua khoa Ngày … tháng năm 2022 CHỦ NHIỆM KHOA ghi rõ họ tên) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký ( Ký ghi rõ họ tên) ThS Đỗ Thị Vân Thanh Kết đánh giá Ngày… tháng 06 năm 2022 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI NÓI ĐẦU Trong trình thực Đồ án tốt nghiệp sinh viên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày”, để hồn thành khóa luận q trình học tập, nguyên cứu, bên cạnh nỗ lực phấn đấu thân em nhận giúp đỡ quý báu quý thầy, cô giáo Em xin phép bày tỏ lịng kính trọng biến ơn sâu sắc đến cô giáo ThS Đỗ Thị Vân Thanh tận tình giúp đỡ, bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt q trình học tập hồn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý Nhà trường, quý thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Hóa học – Mơi trường tồn thể thầy giáo Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích suốt thời gian học tập trường Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn toàn thể bạn hỗ trợ, động viên, giúp đỡ em suốt q trình hồn thành Đồ án tốt nghiệp Tuy nhiên, thời gian với vốn kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Em mong nhận đóng góp quý báu quý thầy cô, bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Em xin cam đoan đề tài, “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày” tiến hành công khai minh bạch Mọi thứ dựa cố gắng nổ lực thân với giúp đỡ cô Đỗ Thị Vân Thanh Các số liệu kết đưa đồ án trung thực không chép hay sử dụng kết đề tài khác Nếu phát có chép kết đề tài khác thân em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Sinh viên thực Văn Thị Lý MỤC LỤC Nhận xét đồ án tốt nghiệp Nhận xét phản biện đồ án tốt nghiệp Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp LỜI NĨI ĐẦU i CAM ĐOAN ii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng .3 1.2 Nguồn nguyên liệu .3 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn xử lý nước thải .4 1.6 Hệ thống giao thông vận thải .4 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trường tiêu thụ .5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc lúa mì 2.1.2 Phân loại lúa mì 2.1.3 Cấu tạo hạt lúa mì 2.1.4 Thành phần hóa học hạt lúa mì 10 2.1.5 Tính chất cơng nghệ yêu cầu kỹ thuật hạt lúa mì 10 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Bảng Bảng tổng kết tính xây dựng cơng trình Tên cơng trình Stt Kích thước, m Diện tích, m2 01 Kho nguyên liệu 64 x 50 x 3200 02 Nhà sản xuất 42 x 18 x 25 756 03 Kho chứa bột 60 x 20 x 1200 04 Kho chứa cám 9x4x6 36 05 Nhà hành 36 x x 216 06 Nhà xử lý nước 6x6x4 36 07 Bể nước 12 x x 72 08 Đài nước D = 4, L = 10 09 Trạm bơm 6x6x4 36 10 Trạm biến áp 4x4x6 16 6x4x6 24 11 Trạm phát điện dự phòng 12 Nhà ăn, hội trường 12 x 12 x 144 13 Nhà tắm, vệ sinh 12 x x 24 14 Nhà thường trực bảo vệ 3x3x4 15 Nhà thay quần áo 30 x x 90 16 Kho vật tư 18 x x 108 17 Kho bao bì 12 x x 72 18 Nhà xe 24 x x 72 19 Gara ôtô 18 x 12 x 216 Tổng diện tích xây dựng nhà máy, Fxd 7.3 Ghi tầng tầng 6327 Tính khu đất xây nhà 7.3.1 Diện tích khu đất, Fkđ Fkd  Trong đó: Fxd K xd , m2 Fkđ: Diện tích khu đất nhà máy SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 82 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Fxd: Diện tích xây dựng cơng trình Kxd: Hệ số xây dựng Các nhà máy thực phẩm thường chọn Kxd = 30 - 40%, chọn Kxd = 35% Khi đó: Fkđ = 8051 0,35 = 23002 m2 Hệ số sử dụng, Ksd 7.3.2 K sd  Fsd Fkd x 100, % Trong đó: Ksd: Hệ số sử 2021dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật việc bố trí mặt nhà máy Fsd: Diện tích sử dụng khu đất, Fsd  Fxd  Fcx  Fgt  Fhr Với: + Fcx: Diện tích xanh (bằng 25% diện tích cơng trình) Fcx = 0,25  8051= 2012,75m2 + Fgt: Diện tích giao thơng (bằng 50% diện tích cơng trình) Fgt = 0,5  8051 = 4025,5 m2 + Fhr: Diện tích hè rãnh (bằng 10% diện tích cơng trình) Fhr = 0,1  8051 = 805,1 m2 Fsd = 2012.75+4025,5+805,1= 6843,35 m2 Vậy: Ta có: K sd  Ksd = Vậy: 6843 23002 14139,846 21837,600 = 0,65 = 0,29% Kxd = 35%, Ksd = 29% SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 83 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm quan trọng doanh nghiệp phải đảm bảo chất lượng thống giũa lô hàng, giữ vững uy tín doanh nghiệp Nhiệm vụ phòng KCS thực hiện, phải kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, thường xuyên kiểm tra bán thành phẩm trình sản xuất thành phẩm Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm có xác hay khơng việc lấy mẫu phương pháp lấy quan trọng Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng yêu cầu cần kiểm tra Chất lượng lô hàng bột xác định dựa kết phân tích mẫu trung bình lấy từ lơ hàng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 8.1.1 Các yêu cầu chung nguyên liệu (TCVN 6095:2008) 8.1.1.1 Đặc tính chung đặc tính cảm quan - Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng suy giảm chất lượng 8.1.1.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe - Hạt lúa mì không chứa chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép quy định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC Hạt lúa mì khơng chứa lồi trùng sống 8.1.1.3 Đặc tính lý hóa - Độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 172, khơng lớn 15,5% (phần - khối lượng) Dung trọng “khối lượng 100 lít” hạt lúa mì phải xác định dụng cụ hiệu chuẩn không nhỏ 70kg/100l Lượng tạp chất tối đa không vượt giá trị nêu bảng 8.1 Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, không vượt 15% (phần khối lượng) tổng số SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 84 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày 8.1.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 8.1.2.1 Kiểm tra lượng tạp chất   Mục đích Xác định hàm lượng tạp chất có nguyên liệu từ có biện pháp bảo quản xử lý kịp thời Xác định định mức nguyên liệu cần đưa vào sản xuất, lượng tạp chất cần tách lượng sản phẩm thu Định giá nguyên liệu Tiến hành Lấy 1000 hạt theo phương pháp lấy mẫu Phân thành nhóm theo tiêu như: hạt lép, hạt vỡ, hạt bị sinh vật gây hại, hạt khơng bình thường, tạp chất ngoại lai, tạp chất vơ cơ… Đếm số lượng nhóm từ biết tỷ lệ loại tạp chất có nguyên liệu 8.1.2.2 Kiểm tra dung trọng lúa mì  Mục đích - Xác định chất lượng lúa mì, lúa mì có dung trọng lớn hạt lúa chắc, mẩy, chất lượng tốt Theo yêu cầu dung trọng hạt lúa mì phải lớn 70kg/100l Tiến hành  Đổ hạt lúa mì rơi tự vào phểu nhỏ, hứng ống đong có dung tích xác định thường lít Hứng đầy ống đong gạt ngang miệng ống, đem cân phần lúa ống đong ta biết khối lượng lít lúa mì, từ suy dung trọng 8.1.3 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm - thành phẩm 8.1.3.1 Thành phần tiêu chất lượng  Các tiêu chất lượng chung Bột mì chất bổ sung phải sạch, phù hợp với yêu cầu chất lượng thực phẩm Toàn trình chế biến hạt lúa mì phân loại, làm sạch, nghiền…phải đạt yêu cầu sau: - Giảm độ mát giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu Tránh thay đổi không mong muốn đặc tính cơng nghệ bột Các tiêu chất lượng đặc trưng - Độ axit nhỏ 50 mg KOH để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khơ Hàm lượng protein lớn 7% tính theo chất khơ  - SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 85 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày  Độ ẩm sản phẩm nhỏ 15,5% Các thành phần không bắt buộc Các thành phần sau thêm vào bột mì với số lượng cần thiết với mục đích cơng nghệ như: sản phẩm malt có hoạt tính enzim vốn sản xuất từ hạt lúa mì, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thích hợp Các axit amin, vitamin, chất khống thêm vào phải phù hợp qui định  Các chất nhiễm bẩn - Trong bột mì khơng có kim loại nặng nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật gây hại phải theo yêu cầu   Bao gói Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm Ghi nhãn Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn “bột mì” tên thích hợp u cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ Hàm lượng tro cơng bố bổ sung Điều không áp dụng bột bổ sung canxi cacbonat hay thành phần khác có hàm lượng khống khác với hàm lượng khống bột 8.1.3.2 Kiểm tra độ ẩm bột (hạt) - Kiểm tra độ ẩm bột (hạt) lấy mẫu kho dây chuyền hoạt động (bán thành phẩm)  Kiểm tra độ ẩm bột phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 1300C thời gian 30 - 45 phút Cách tiến hành: Dùng thìa xúc nhiều chỗ khác để lấy mẫu trung bình Từ mẫu trung bình lấy mẫu 5g Tiếp theo cho mẫu vào chén sứ (đã cân sấy 1050C trước), cho vào tủ sấy để sấy nhiệt độ 1300C Tiến hành sấy thời gian 40 phút (bắt đầu tính thời gian kể từ lúc nhiệt độ đạt 1300C) Sau sấy xong đưa chén sứ vào bình hút ẩm để nguội 15 phút đem cân Độ ẩm bột tính theo cơng thức sau: W= SVTH: Văn Thị Lý 𝑏−𝑐 𝑏−𝑎 × 100% GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 86 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Trong đó: a- Khối lượng chén sứ khơng có bột, g b- Khối lượng chén sứ bột trước sấy, g c- Khối lượng chén sứ bột sau sấy, g 8.1.3.3 Kiểm tra độ chua bột  Độ chua hay độ axit bột đo độ, biểu thị số ml NaOH 1N dùng để trung hịa hết lượng axit có 100g bột Cách tiến hành: Cân 5g bột cho vào bình tam giác dung tích 200ml, thêm 50ml nước cất lắc bình bột tan hết nước Tiếp theo dùng nước cất rửa hết bột dính thành bình Cho vào bình giọt fenolftalein 1% Tiến hành chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng khơng màu sau phút dừng lại Độ chua bột (độ axit bột) tính cơng thức sau: X= Trong đó: 𝑉 ×100 𝐺 ×10 × 𝐾,(0) 100 : Hệ số chuyển thành 100g 10 : Hệ số chuyển nồng độ dung dịch NaOH 0,1N thành 1N V : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ, ml G : Lượng mẫu sử dụng (5g) K : Hệ số hiệu chỉnh độ chuẩn dung dịch NaOH 8.1.3.4 Kiểm tra chất lượng gluten bột mì Sau thời gian bảo quản, xảy q trình chín bột gluten bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh  Cách tiến hành: Lấy 30g bột cho vào bát sứ cho tiếp vào 17ml nước có nhiệt độ 200C Dùng đũa thuỷ tinh quấy cho thật (chú ý phải quấy kỹ) Sau cạo phần bột dính đũa thuỷ tinh, bát nhập hết lại vào khối bột viên tròn cho vào bát sứ, đậy lại để yên 20 phút cho bột ngấm nước Lúc đó, protein bột trương nở trở nên đàn hồi.Tiếp theo ta rửa tinh bột nhiều lần đến nước rửa không cho màu với dung dịch Iod Sau rửa gluten ta khối gluten tươi Đem cân cân điện tử Đối với bột tốt bình thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 - 30% khối lượng bột SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 87 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày 8.1.3.5 Kiểm tra độ tro  Cách tiến hành: + Chuẩn bị dụng cụ, chén nung rửa đem vào lị nung cho bay nước Sau đem vào bình hút ẩm làm nguội, đem cân chén ta m1 + Cân - 5g bột cho vào chén đem cân ta m2 Đem chén có chứa bột vào lị nung có nhiệt độ 6000C tiến hành nung khoảng - 6h lấy chén nung cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng cân ta m3 Tiếp tục nung đến thấy m3 khơng đổi Phần trăm độ tro tính: 𝑋= Trong đó: 𝐺1×100×100 𝐺(100−𝑊) (%) G : Lượng cân = m2 - m1, g G1: Lượng tro = m3- m1, g W : Độ ẩm bột, % X: Hàm lượng tro tính % chất khô 8.1.3.6 Kiểm tra màu bột Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn Nhà máy sử dụng máy đo màu bột Đưa cuvet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy vạch số cân 30g bột bỏ vào cuvet cho thêm vào 50ml nước cất có t0 = 20 - 220C đánh tan rót vào cuvet (tránh bọt bề mặt làm việc) đem đặt vào máy nhấn nút start cho máy tự đo kết hiển thị hình 8.1.3.7 Xác định mùi vị bột Lấy khoảng 20g bột, đổ giấy sạch, ngửi mùi Khi nghi ngờ mùi bột mì xác định mùi theo vị bánh nướng từ bột 8.1.3.8 Kiểm tra protein Chỉ số protein hạt bột quan trọng nhà máy bột mì Việc kiểm tra số protein hạt bột tương tự Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem xay máy xay chuyên dùng cho phòng KCS Để xác định hàm lượng protein bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan (Kieldahl) Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, protein bị oxi hoá tạo thành CO2, H2O, NH3 Lượng NH3 tạo kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 hoà tan dung dịch SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 88 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày R-CH-COOH + H2SO4  NH3 + CO2 + SO2 + H2O NH2 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2 SO4 Đuổi amoniăc khỏi dung dịch lượng dư axit boric (H3BO3) (NH4)2 SO4 + 2NaOH = Na2 SO4 + 2NH3+ 2H2O 2NH3+ 2H2O + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Định lượng tetraborat amôn (NH4)2B4O7 tạo thành dung dịch H2SO4 chuẩn, qua dễ dàng tính lượng nitơ (protein) có mẫu vật: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O = (NH4)2 SO4 + 4H3BO3 8.1.3.9 Kiểm tra khối lượng đóng bao bột cám Việc kiểm tra khối lượng bột cám đóng bao q trình sản xuất quan trọng Nhằm điều chỉnh khối lượng bao để không hao hụt bột cám cho nhà máy, điều chỉnh thông số cài đặt vào cân tự động Nhà máy đóng bao khối lượng bột bao 25 Kg, cám 40 Kg 8.1.4 Một số tiêu bột thành phẩm 8.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái bề mặt: bột mịn, hạt, khơng có sâu mọt, khơng có trùng sống - Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng - Mùi: khơng có mùi hơi, mốc mùi khác lạ - Vị: vị bình thường khơng có vị đắng vị chua Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường nhai khơng có cảm giác sạn 8.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm 14% - Độ tro ≤ 1% - Độ axit ≤ 2% (% tính ml NaOH 0.1N) - Gluten thô, ướt 28% khối lượng 8.1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí:106 - Coliforms: 103 - E.coli: 102 S.aureus: 102 SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 89 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày - S.ceneus: 102 B.ceneus: 102 - Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 103 8.1.4.4 Chỉ tiêu hoá học  Độ ẩm Độ ẩm xác định bằ cách nung nóng mẫu bột mì vào lị khơng khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm Kết độ ẩm thể theo phần trăm Độ ẩm yếu tố quan trọng, định đến khả bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên 14%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm 14% ổn định thời gian lưu trữ  Protein Protein xác định thơng qua q trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein Hàm lượng protein xác định hàm lượng khí nitơ thu Hàm lượng protein diễn tả phần trăm Protein tiêu cho việc mua bột mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, khả giữ khí,… Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp, Bột mì có hàm lượng protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi,… Loại bột có hàm lượng protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều  Độ tro Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) Sẽ bị đốt cháy, lại tro Hàm lượng tro diễn tả số % Hàm lượng tro tính dựa độ ẩm 14% Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm đặc biệt u cầu bột mì phải trắng hay cịn gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi…  Gluten ướt Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 90 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho độ mạnh gluten Chỉ số gluten cao gluten tốt SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 91 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP An tồn lao động 9.1 Trong nhà máy vấn đề an tồn sản xuất ln vấn đề quan tâm vàđóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất tạo tâm lý an tâm cho công nhân làm việc Nhà máy cần phải đặc biệt quan tâm việc đảm bảo sức khoẻ cho công nhân, tạo điều kiện làm việc môi trường tốt, hạn chế tai nạn xảy bệnh nghề nghiệp, đồng thời phổ biến rộng rãi kiến thức an toàn lao động thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu đảm bảo an tồn tuyệt đối sản xuất Các nguyên nhân gây tai nạn 9.2 - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng an tồn Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động 9.3 - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, sàng, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Cần có kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy đề nhà máy - 9.4 Những yêu cầu an toàn lao động 9.4.1 Đảm bảo ánh sáng Đảm bảo độ sang tối thiểu nhà máy, đặc biệt vào ca đêm Cần tận dụng tối đa ánh sang tự nhiên, ban đêm cần đảm bảo đủ tiêu chuẩn độ rọi SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 92 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày 9.4.2 An toàn điện Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn Đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, phải thường xuyên kiểm tra đường dây Đường dây chạy nhà phải bao bọc cách điện hoàn toàn - Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất Người khơng có trách nhiệm khơng nên tự ý sử dụng dụng cụ sửa chữa điện, công nhân điện phải trang bị đầy đủ quần áo dụng cụ bảo hộ 9.4.3 An toàn sử dụng thiết bị  Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, sàng, quạt cần phải có lưới che chắn, thiết bị cần có khoảng cách tương đối rộng, 800 mm Bên phân xưởng cần tương đối rộng rãi, thống mát, có đủ ánh sáng để công nhân dễ dàng làm việc  Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ Sau ca làm việc cần nêu rõ tình trạng có cố để ca sau xử lý  Mỗi cơng đoạn cần treo bảng quy trình vận hành cố xảy máy, an tồn lao động để nhắc nhở cơng nhân chấp hành triệt để quy chế bảo hộ lao động Tổ tập huấn thường xuyên, phổ biến quy định kịp thời  Máy móc phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị Nếu có hư hỏng cần dừng máy để sửa chữa kịp thời 9.4.4 Phòng chống ồn rung Với đặc điểm nhà máy lương thực, cao tầng việc chống ồn rung quan trọng Nó ảnh hưởng đến hiệu suất máy móc, tuổi thọ cơng trình, tác động đến quan thần kinh công nhân vận hành sinh nhức đầu, mệt mỏi Làm giảm khả lao động dễ gây tai nạn lao động Để hạn chế giảm đến mức thấp tiếng ồn chống rung cần:  Lắp ráp thiết bị phải cân đối, bulơng phải bắt chặt  Cần có thiết bị cách âm tốt nơi có độ ồn cao  Khi xử lý móng phân xưởng phải tính toán kỹ lưỡng SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 93 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày 9.4.5 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.5 Vệ sinh cơng nghiệp 9.5.1 Vệ sinh xí nghiệp Vệ sinh xí nghiệp vấn đề quan trọng hàng đầu nhà máy thực phẩm Điều khơng giúp mơi trường nhà máy đẹp, vi khí hậu đảm bảo, tạo tâm lí thoải mái cho cơng nhân, tăng hiệu làm việc mà cịn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt xilo chứa nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng thống Vệ sinh xí nghiệp bao gồm vấn đề sau: cấp nước, thơng gió, chiếu sáng… 9.5.2 Vệ sinh cá nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 9.5.3 Vệ sinh thiết bị Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Thực công tác vệ sinh tốt giúp thiết bị hoạt động tốt, đảm bảo suất an toàn vận hành SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 ngun liệu/ngày KẾT LUẬN Qua khoảng thời gian tìm tịi học hỏi thân với giúp đỡ tận tình giáo hướng dẫn đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì suất 200 nguyên liệu/ngày” Tập đồ án đưa vấn đề sau: - Tính thiết thực điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sản xuất bột mì có hiệu kinh tế - Dây chuyền sản xuất hệ thống thiết bị đại - Một số nguyên tắc an toàn sản xuất biện pháp khắc phục Qua nghiên cứu tính khả thi dự án, có đầu tư ban đầu kịp thời hợp lí, tơi nhà máy sản xuất bột mì với dây chuyền sản xuất đại mang lại hiệu kinh tế cao, sản phẩm có tính cạnh tranh lớn Qua trình thiết kế, em nắm rõ kiến thức cơng nghệ sản xuất bột mì cách xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Tuy nhiên với thời gian hạn hẹp với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế nên tập đồ án không tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy cơ, quan tâm đóng góp ý kiến cho em để hồn thiện đồ án tốt SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Dự (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công nghệ máy chế biến lương thực, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội PGS - TSKH Lê Văn Hoàng (1991), Nghiên cứu - ứng dụng triển khai q trình cơng nghệ sau thu hoạch, Nxb Đà Nẵng PGS - TS Văn Đình Đệ (2001), Khoa học kỹ thuật bảo hộ lao động, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, Nxb Xây dựng GS - TS Nguyễn Bin, PGS - PTS Nguyễn Văn Đài, PTS Lê Nguyên Dương, KS Long Thanh Hùng, PTS Đinh Văn Huỳnh (1992), Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội GS - TS Nguyễn Bin, PGS - PTS Nguyễn Văn Đài, PGS Lê Nguyên Dương, KS Long Thanh Hùng, PTS Đinh Văn Huỳnh, PGS - PTS Huỳnh Trọng Khuông, PTS Phan Văn Thơm, PTS Phạm Xuân Toản, PTS Trần Xoa (1999), Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập II, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Ngọc Tú (1998), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật TS Nguyễn Thọ (1991), Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm, Nxb Đà Nẵng 10 Nguyễn Văn Đạt, Phân tích lương thực thực phẩm 11 PGS Trần Minh Tâm (1998), Các trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm, Nxb Nông nghiệp 12 GS Trần Ngọc Chấn (1998), Kỹ thuật thơng gió, Nxb Xây dựng - Hà Nội 13 Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy hóa, Khoa Hóa - Trường đại học kỹ thuật Đà Nẵng 14 Trần Thế Truyền (1999), Kiến trúc công nghiệp, Khoa Hóa - Trường đại học kỹ thuật Đà Nẵng 15 (1877), Tiêu chuẩn nhà nước bột mì, Ủy ban khoa học kỹ thuật nhà nước SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh 96 ... Thanh 28 Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ ngày CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT Kế hoạch sản xuất nhà máy 4.1 Do nguyên liệu lúa mì nhập hồn tồn nên q trình sản xuất nhà máy liên... Thị Vân Thanh Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ ngày 2.1.3 Cấu tạo hạt lúa mì Cấu tạo hạt lúa mì có ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất bột mì Các loại lúa mì khác khác... máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ ngày Cấu trúc đồ án tốt nghiệp SVTH: Văn Thị Lý GVHD: Đỗ Thị Vân Thanh Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với suất 200 nguyên liệu/ ngày Mở đầu Chương