THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT mỳ ăn LIỀN NĂNG SUẤT 10 tấn bột mỳ NGÀY

2022 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MÌ/NGÀY LÊ THỊ MỸ HẠNH ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MỲ/NGÀY Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : ThS Trần Thị Ngọc Linh : Lê Thị Mỹ Hạnh : 1811507310107 : 18HTP1 Đà Nẵng, 6/2022 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MỲ/NGÀY Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : ThS Trần Thị Ngọc Linh : Lê Thị Mỹ Hạnh : 1811507310107 : 18HTP1 Đà Nẵng, 6/2022 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Mã SV: 1811507310107 Lớp: 18HTP1 Trong đồ án này, em hồn thành nhiệm vụ việc thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền, nguồn nguyên liệu phong phú cho sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong chương nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu vấn đề xu hướng thị trường, giá trị mì ăn liền, lựa chọn cấu sản phẩm, lập luận vị trí nhà máy như: điều kiện địa lí, khí hậu, giao thông vận tải, thủy lợi, nguồn cung cấp nước, nhân lực Từ tìm hiểu đến tổng quan nguyên liệu để chọn thuyết minh sơ đồ công nghệ cụ thể công đoạn với mục đích, biến đổi, cấu tạo, nguyên tắc hoạt động thiết bị công đoạn cần sử dụng Với số liệu ban đầu cho hao hụt khác qua công đoạn tính phần cân vật chất, tính tốn thiết bị tương ứng với nhiều hình ảnh khác Sau có số liệu đến phần tính tốn tính xây dựng Cuối ta tính lượng, tính xây dựng, kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng, an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp nhà máy Gồm có vẽ: - vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể đầy đủ công đoạn nhà máy - vẽ mặt phân xưởng nhà máy: bố trí thiết bị phù hợp nhà máy vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất nhà máy: thể hình dạng, thiết bị nhà máy theo mặt cắt vẽ tổng mặt nhà máy: thể đầy đủ khu vực, khuôn viên nhà máy TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA CN HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Linh Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh MSV: 1811507310107 Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Các số liệu, tài liệu ban đầu: suất 10 bột mì/ngày Nội dung đồ án: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất - Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng Chương 9: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Các sản phẩm dự kiến - Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất mì ăn liền Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất mì ăn liền Bản vẽ tổng mặt nhà máy sản xuất mì ăn liền Ngày giao đồ án:22/2/2022 Ngày nộp đồ án: 16/6/2022 Trưởng môn Đà Nẵng, ngày 10 tháng năm 2022 Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Để hồn thành đề tài tốt nghiệp khơng có cố gắng, nỗ lực thân em mà quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cô giáo bạn Trong trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp em có nhiều thắc mắc đồ án Được dẫn nhiệt tình Trần Thị Ngọc Linh em hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Ngọc Linh hướng dẫn tận tình, chu đáo tạo điệu kiện suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công nghệ hóa học – mơi trường nói riêng thầy trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng nói chung dạy bảo, giúp đỡ, dìu dắt em suốt năm học vừa qua, cho em tảng kiến thức ban đầu vững để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp tiếp thu kiến thức cho công việc sau Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè giúp đỡ em suốt trình hồn thành đề tài tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày 17 tháng năm 2022 Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Hạnh i Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày 12 13 Nhà để xe Nhà ăn 10 5 50 32 Khung thép, mái tôn Nhà bê tơng cốt thép tồn khối, mái tơn 14 Nhà nghỉ công nhân 24 Nhà bê tơng cốt thép tồn khối, mái tơn Nhà bê tơng cốt 15 Phòng y tế 5 20 16 Khu vực hành 12 72 Nhà bê tơng cốt thép tồn khối 17 Khu hội trường 10 50 Nhà bê tơng cốt thép tồn khối 18 Trạm biến áp 3 Khung thép, mái tôn 19 Xưởng điện 6 36 thép tồn khối Nhà bê tơng cốt thép tồn khối, mái tôn 20 Nhà tắm vệ sinh 12 Nhà bê tơng cốt thép tồn khối 21 Nhà thí nghiệm, phát triển sản phẩm 5 40 Nhà bê tơng cốt thép tồn khối Tổng diện tích xây dựng cơng trình 1148m2 7.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.2.1 Diện tích khu đất 𝐅𝐤𝐝 = 𝐅𝐱𝐝 𝐊 𝐱𝐝 Trong đó: Fkđ: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 30 – 40% Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 72 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Chọn Kxd = 40% Fkd = 7.2.2 1148 0,4 = 2870 (m2) Tính hệ số sử dụng 𝐊 𝐬𝐝 = 𝐅𝐬𝐝 𝐅𝐤đ Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fxd + Fhl Trong đó: Fcx: diện tích trồng xanh Fgt: diện tích đất giao thơng Fhl: diện tích hành lang Fhl = 0,2 Fxd Fcx = 0,26 Fxd Fgt = 0,26 Fxd Vậy diện tích sử dụng là: Fsd = 1,72 × Fxd = 1,72 × 1148 = 1975 K sd = 1975 2870 × 100% = 69% Chọn diện tích xây dựng có kích thước: 50 × 57,4 (m2) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 73 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Mục đích [11] - Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm - nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác công nhân đến khâu thành phẩm - Các trình kiểm tra phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nội dung kiểm tra: + + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn sản xuất + - Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu [11] STT Tên nguyên Kiểm tra liệu - Bột mì Bột - Cảm quan Độ ẩm Hàm lượng gluten tươi Hàm lượng protein Khả hút nước - Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng - Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất - Độ ẩm - Bao gói, hạn sử dụng Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Mức độ yêu Chế độ kiểm cầu tra Đạt yêu cầu kỹ thuật - Trắng - Nhập kho Vị lợ mùi - Trước đặc, khơng có đưa vào sản tạp chất, dạng xuất Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 74 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày tinh thể rời, khơ - Đạt yêu cầu - Muối - Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp - Dạng hạt nhỏ đều, màu chất Độ ẩm Bao gói, hạn sử dụng trắng, vị mặn, khơng có tạp chất ≤ 0,5% Khi có yêu cầu - Đạt yêu cầu Shortening - Cảm quan Đạt u cầu - Hóa lí độ ẩm, chất bay hơi, axit béo tự do, số iod kỹ thuật - Bao bì, hạn sử dụng - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Dầu tinh luyện Các loại gia vị khác Đạt yêu cầu kỹ thuật - Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, độ ẩm, chất bay - Bao bì, hạn sử dụng - Cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái, tạp chất - Độ ẩm - Bao gói, hạn sử dụng - Trắng tinh, khơng ẩm mốc, vón cục, khơng có tạp chất < 0,15% - Đạt u cầu 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 75 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Bảng 8.2 Kiểm tra cơng đoạn sản xuất mì ăn liền [11] STT Tên công đoạn Định lượng Kiểm tra Cán, cắt sợi Hấp Chế độ kiểm tra Đúng theo Từng thực đơn mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ - Chế độ nhào Đạt yêu cầu Từng - Trạng thái bột nhào kỹ thuật mẻ - Độ dày bột qua khe cán - Sợi mì sau cắt - Tốc độ quay trục Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên - Trạng thái sợi mì: độ ẩm, nhiệt độ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên - Tốc độ dao cắt - Khối lượng vắt mì - Kích thước vắt mì Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên - Khối lượng mẻ cân - Thứ tự pha trộn nước bột Pha nước trộn - Chế độ đánh trộn bột - Trạng thái nhũ tương Nhào bột Mức độ yêu cầu - Chế độ hấp: áp suất, nhiệt độ, thời gian hấp - Trạng thái sợi mì sau hấp: kích thước, màu, mùi, độ dai, độ ẩm Làm nguội Cắt định lượng - Tỉ lệ nước lèo, lượng nước lèo Phun nước lèo - Thời gian phun - Trạng thái sợi mì: hình dạng, độ thấm nước lèo Chiên mì - Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Nhiệt độ, thời gian chiên Trạng thái vắt mì sau Đạt yêu cầu chiên: màu, mùi, hình dạng kỹ thuật vắt mì Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh Thường xuyên 76 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày - Chế độ sấy: nhiệt độ, độ ẩm, 10 Sấy Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên - Chất lượng đóng gói Đạt yêu cầu Thường - Độ kín kỹ thuật xuyên áp suất, thời gian - Độ ẩm vắt mì sau sấy 11 Làm nguội, phân loại - Nhiệt độ, bề mặt vắt mì - Kiểm tra vắt mì khuyết tật, vẩy, sống cháy, vàng khơng đều, trọng lượng vắt mì - Qui cách giấy gói 12 Bao gói, bảo quản - Mức độ lệch, xì 8.4 Kiểm tra thành phẩm Theo TCVN 7879 – 2004 tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền Việt Nam, ta có: Bảng 8.3 Các tiêu hóa lý sản phẩm mì ăn liền [11] STT Chỉ tiêu Mức Hàm lượng protein (tính theo % chất khô) ≥ 10 Độ ẩm (%) ≤ 5,0 Hàm lượng chất béo (tính theo % chất khơ) 15 - 20 Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị (tính theo % chất khơ) ≤ 2,0 Hàm lượng NaCl vắt mì (tính theo % chất khơ) ≤ 4,0 Hàm lượng tro không tan axit HCl (tính theo % chất khơ) ≤ 0,1 Độ axit, số mg KOH dùng để chuẩn g mẫu thử (mg KOH/g) ≤ 2,0 Chỉ số peroxyde, số mg Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn g mẫu thử: Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 77 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Bảng 8.4 Các tiêu cảm sản phẩm mì ăn liền [11] STT Chỉ tiêu Yêu cầu - Vắt trước nấu: nguyên vặn, đặn, bóng đều, Trạng thái khơng có khuyết tật đáng kể - Mì sau nấu: cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng, khơng bị đứt, nát Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng hai mặt Cho phép mặt đậm - Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, Mùi vị ơi, khét, mùi lạ - Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.5.1 Kiểm tra bột mì 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan Bột mì có chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu như: - Có màu trắng trắng ngà, mịn, tơi - Có mùi thơm dễ chịu - Khơng có mùi vị lạ như: đắng, chua, ơi, khét - Khơng có mùi mốc, mọt mùi lạ khác 8.5.1.2 Xác định số lý hóa Xác định độ ẩm bột mì: phương pháp sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi - Cách tiến hành: + Chén sấy sấy khô 105℃ đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân chén lên cân phân tích (chính xác 0,001g) + Cân xác – 10g bột mỳ chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 - 110℃, + Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy tiếp 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Làm kết lần cân cuối không thay đổi Ghi kết lần cân cuối  Tính kết Độ ẩm bột mỳ tính % theo cơng thức: %W = 𝑎−𝑏 𝑎−𝑐 × 100 (%) Trong đó: a: Khối lượng chén bột trước sấy (g) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 78 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày b: Khối lượng chén bột sau sấy (g) c: Khối lượng chén (g)  Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì Dụng cụ hóa chất Bát sứ có nắp đậy Đũa thủy tinh Rây có lỗ nhỏ Chậu có dung tích > 200 ml Khăn vải mềm Dung dịch iot 1% Cách tiến hành * Xác định gluten ướt - Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15 ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng nhát Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu cho vào chén đậy kính - Để yên 20 phút nhiệt độ phòng Lấy cục bột rửa tia nước nhỏ Tay trái cầm cục bột, nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dịng chảy nhẹ Khi gluten đàn hồi tăng tốc độ dòng nước gluten hết bột - Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài dung dịch KI, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết bột Ép khô khối gluten Cân gluten ép khô với độ xác đến 0,01g Khối lượng cân khối gluten ướt mẫu Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt sấy khô 105℃ trọng lượng khơng đổi Cân có kết gluten khơ Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi * - Nhận xét màu sắc trước cân gluten: màu sắc đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm, Xác định độ căng: Sau xác định độ màu, cân 4g gluten Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 - 20℃ 15 phút Sau đó, dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10s Khi kéo không xoắn sợi gluten Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 79 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng cịn lại sau đánh giá độ căng Dùng - tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm bng ra, dùng tay trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten Tính kết Tính hàm lượng gluten ướt: X = - M1 M2 × 100% Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g) M0: Lượng bột đem phân tích (g) Tính hàm lượng gluten khơ: X = - M2 M0 × 100% Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu (g) M0: Lượng bột đem phân tích (g) Xác định độ chua - Cách tiến hành: + Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250 ml, thêm 50 ml nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình – giọt thị phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền Đọc ghi kết - Tính kết + Độ chua biểu thị số ml NaOH 0,1N dùng để trung hịa lượng axit có 100g bột mỳ X= VNAOH × 100 G ×100 (o) Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu 8.5.2 Kiểm tra thành phẩm 8.5.2.1 Kiểm tra cảm quan - - Mì trước đưa vào đóng gói, 30 phút lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì trước sử dụng (pha chế với nước sôi người tiêu dùng sử dụng) Qua đồng thời đánh giá độ ổn định dây chuyền sản xuất  Vắt mì Trạng thái: Vắt mì tương đối phẳng, bơng mì đặn, khơng ngậm dầu, khơng có tạp chất, sợi mì giịn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 80 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày Màu sắc: Màu vàng (theo mẫu), mặt cho phép nhạt, khơng có - sống đốm - Kích thước: (theo mẫu) Nhiệt độ: Ẩm vừa phải (đối với dây chuyền), nguội (đối với mì xuất kho) - Trọng lượng: Đúng theo quy định Mùi vị: Thơm (đối với mì xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn), khơng khét, khơng có mùi vị lạ  Mì nấu - Sau phút: sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft phải khơng bở, khơng sượng Nước mì phải trong, nước mì tơ có bỏ thêm hạt nêm, dầu phải thơm đặc trưng loại mì Sau thêm phút: sợi mì đóng giấy kiếng khơng nở rõ rệt , sợi mì đóng giấy - kraft phải khơng q bở 8.5.2.2 Phương pháp kiểm tra  Phương pháp lấy mẫu Kiểm tra chất lượng mì: lấy mẫu, mẫu 10 vắt hàng ngang đầu băng chuyền thổi nguội Kiểm tra kho: + Số thùng lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất thùng - + Số thùng lơ hàng ≥ 100 thùng: lấy 5% + Mỗi thùng lấy từ – gói  Phương pháp thử - Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vị vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu - Trọng lượng vắt: cân lần mẫu (10 vắt), lấy trị số trung bình lần cân - Thử chất lượng nấu mì: cho vắt hàng ngang vào tô khác nhau, đổ nước sơi ngập vắt khoảng 1cm, đậy kín nắp Đổ thêm tơ mì có bỏ gói gia vị loại với lượng nước sơi đong theo hướng dẫn - Sau phút mở nắp, lấy đũa trộn mì, gắp ăn thử, quan sát nước mì nếm mùi gia vị tơ có cho thêm dầu Sau thêm phút, ăn thử đồng thời quan sát nước mì sợi mì Chất lượng tơ mì phải đồng có kết giá trị trung bình Bao gói: thử cảm quan lúc lấy mẫu Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 81 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An toàn lao động [11] Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng đến q trình sản xuất, sức khỏe người tuổi thọ thiết bị Vậy nên nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động, bắt buộc cán công nhân nên phải tuân theo quy định nhà máy để đảm bảo hoạt động nhà máy an toàn lao động 9.1.1 - Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ không an tồn - Ý thức cơng nhân viên chưa cao Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lí 9.1.2 - - - - Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong phân xưởng cần có biển báo quy định hướng dẫn việc sử dụng máy móc thiết bị Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có áp kế van an toàn Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho, xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho Người công nhân vận hành máy móc phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lí kịp thời trường hợp vơ ngun tắc, làm ẩu Các đường ống bố trí nhà máy phải thuận tiện, khơng vướng víu lối Tất hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu chng báo động Cần có biện pháp xử lí nghiêm ngặt người vi phạm nhà máy 9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể 9.1.3.1 Yêu cầu chiếu sáng Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 82 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày - Bảo đảm chế độ chiếu sáng làm việc: hệ thống đèn chiếu sáng không tốt ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc, sức khỏe người lao động - Ban ngày càn phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ tiêu độ sáng Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lí tránh lóa mắt, lấp bóng Mặt khác, cần bố trí cửa sổ hợp lí để tận dụng nguồn sáng tự nhiên 9.1.3.2 Yêu cầu điện sản xuất - Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch - Các thiết bị điện, dây dẫn phải có cách điện tốt Trạm biến áp, máy phát điên phải có biển báo - Các thiết bị điện phải che chắn 9.1.3.3 Yêu cầu sử dụng thiết bị - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất quy định, tránh sử dụng tải Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng tình hình vận hành máy Khi vận hành có cố ngừng có biện pháp khắc phục kịp thời 9.1.3.4 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô - Phải đủ nước, thiết bị chũa cháy - Thường xuyên kiểm tra định kì cơng tác phịng cháy nhà máy - Thiết bị chữa cháy tự động 9.1.3.5 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp nhà máy quan trọng lẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người, suất lao động Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 9.2.1 - Vệ sinh cá nhân Công nhân phải mặc trang phục theo quy định, đảm bảo Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 83 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày - Với cơng nhân chế biến trước làm việc phải rửa tay nước clorin - Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định - Thực khám sức khỏe định kì cho cơng nhân tháng lần Những cơng nhân mắc bệnh ngồi da bệnh truyền nhiễm phải nghỉ để điều trị, tiếp tục công việc khỏi bệnh hồn tồn, khơng để người ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 - Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sẽ, vơ dầu mỡ, sửa chữa định kì máy móc thiết bị nhà máy Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ sản xuất 9.2.3 - Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạch đưa phế liệu nhà máy, thùng phải che dậy kĩ đưa đến nơi quy định 9.2.4 - Xử lí nước thải Nước thải trước xả vào nguồn cần xử lí đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, mục đích kinh tế xã hội + Xử lí học: Nhằm mục đích tách chất khơng hịa tan phần chất dạng keo khỏi nước thải + Xử lí hóa lí: Đưa vào nước thải chất phản ứng để gây tác động với tạp chất bẩn, biến đổi hóa học, tạo thành chất khác dạng cặn chất hòa tan không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường - + Xử lí sinh học: Dựa vào sống hoạt động accs vi sinh để oxy hóa chất bẩn hữu dạng keo hòa tan nước thải Nhà máy thực xử lí nước thải theo phương pháp sinh học điều kiện nhân tạo Q trình xử lí sinh học điều kiện nhân tạo loại trừ triệt để loại vi khuẩn Bởi sau giai đoạn xử lí nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước xả vào nguồn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 84 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày KẾT LUẬN Hiện nay, mì ăn liền ngành công nghệ thực phẩm phát triển Vì việc “Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền, suất 10 bột mì/ngày” mặt hàng mì ăn liền chiên khơng đáp ứng yêu cầu người dân mà mang lại lợi nhuận cho nhà máy góp phần vào tăng trưởng kinh tế đất nước Trong trình nghiên cứu thực đồ án, em cố gắng đem hết kiến thức học, hiểu biết thân Với tìm hiểu qua tài liệu tham khảo, giáo trình, tài liệu mạng internet hướng dẫn tận tình cô Trần Thị Ngọc Linh đến em hồn thành nhiệm vụ giao Qua em nắm bắt kiến thức chuyên ngành nguyên tắc việc thiết kế, xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Đây kiến thức hữu ích phục vụ cho việc thực tế em sau - Cùng với việc thành đồ án em thực được: Những tính tốn để xây dựng nhà máy Lựa chọn phù hợp hệ thống thiết bị với quy trình công nghệ sản xuất Tổ chức phân công công việc nhà máy Xây dựng nhà máy vẽ Tuy nhiên thời gian hạn hẹp nên tìm hiểu em cịn hạn chế với non yếu chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, mong đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn để đồ án hoàn chỉnh đồng thời nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau Đà Nẵng, tháng năm 2022 Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Hạnh Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 85 Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì/ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phương Hồi (2022) Việt Nam tiêu thụ mì ăn liền lớn thứ giới, https://vov.vn/kinh-te/viet-nam-tieu-thu-mi-an-lien-lon-thu-3-the-gioi882671.vov [2] Dulichchat.com (2022) Thời tiết Đà Nẵng tháng năm – du lịch Đà Nẵng tháng đẹp, https://dulichchat.com/thoi-tiet-da-nang-tung-thang-trongnam-du-lich-da-nang-thang-may-thi-dep/ [3] Nhadatmoi.net (2021) Khu Cơng Nghiệp Hịa Khánh – Đường Số 7, Liên Chiểu, Đà Nẵng, https://nhadatmoi.net/tin-tuc/khu-cong-nghiep-hoa-khanh.html [4] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM [5] Trần Thị Thu Trà (2009), Giáo trình mơn Cơng nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM [6] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [7] Thiên Bình group, Máy trộn bột, https://thienbinhgroup.com/collections/may-tron-bot [8] Anonymous (2012) Thiết bị sản xuất mì ăn liền, http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-san-xuat-milien.html [9] Ifood (2022) Quy trình tạo nên mì ăn liền nào, (https://ifoodvietnam.com/quy-trinh-tao-nen-mi-an-lien-nhu-the-nao/ [10] Cơng ty máy đóng gói Trung Dũng (2018) Ngun lí hoạt động máy đóng gói, https://maydonggoi.pro.vn/tin-may-moc/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong-goi [11] Lê Xuân Phương (2001), An Toàn Vệ Sinh Lao Động, Nhà Xuất Bản Đà Nẵng Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Hạnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 86 ... Linh Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì /ngày 1.2.3 Cơng nghệ, thiết bị Dây chuyền thiết bị sản xuất mì ăn liền ngày cải tiến: suất ngày cao, kích thước ngày giảm, hiệu suất sử... hóa gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm việc xây dựng nhà máy mì ăn liền thời điểm có nhiều tiềm Với đồ án ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền suất 10 bột mì /ngày? ?? mặt hàng mì ăn liền chiên... PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MỲ/NGÀY Người hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Lớp : ThS Trần Thị Ngọc Linh : Lê Thị Mỹ Hạnh : 1811507 3101 07 : 18HTP1