Định Lượng Nấm Men Nấm Mốc Bằng Phương Pháp Đếm Khuẩn Lạc Và Màng Petrifilm.pptx

Đề tài Định lượng nấm men và nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và phương pháp màng petrifilm Nhóm 5 1 Trần Thuý Huỳnh 2 Lê Thị Kim Nguyên 3 Trần Ngọc Mai 4 Lê Thị Thu Dung 5 Võ Thị Cẩm Quyên GVHD[.]

Đề tài: Định lượng nấm men và nấm mốc bằng phương pháp đếm

khuẩn lạc và phương pháp màng petrifilm

Nhóm 5:

GVHD: Đinh Thị Hải Thuận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

-o0o -Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

NỘI DUNG

01

04 Kết luận về định lượng nấm

men và nấm mốc

02 Phương pháp đếm khuẩn lạc

03

Phương pháp màng Petrifilm

Tổng quan về nấm men và nấm mốc

1.Tổng quan về nấm men và nấm mốc

▪ Nấm men

Tế bào đơn, phát triển nảy chòi, phát triển thành các

khuẩn lạc tròn, lồi viền đều, bóng hoặc mờ trên bề mặt môi trường thạch nấm

▪ Nấm mốc

Hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ chằng chịt

phát triển rất nhanh gọi là khuẩn ti thể hay hệ sợi

nấm

❑ Phân loại

▪ Nấm men Candida albicans, có thể gây bệnh phụ khoa ở

❑ Tác hại của nấm men, nấm mốc

Nấm men Candida albicans

gây bệnh phụ khoa ở người

Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm

Nấm mốc gây dị ứng và các vấn đề hô hấp

Nấm mốc phát triển trên ngũ cốc

có thể gây bệnh về gan ở người

2 Định lượng nấm men, nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

❑Môi trường và hóa chất

Môi trường-Hóa chất Mục đích

Saline Pepton Water Pha loãng mẫu

Dicloran Glycerol 18% Nuôi cấy nấm men và

nấm mốc

Bengal-

Dichloran-Rose-Chloramphenicol HCl 10% Điều chỉnh pH

NaOH 10%

❑ Dịch pha loãng

Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (tất

cả các phần), TCVN 6263 (ISO 8261)

❖Yêu cầu chung

❖ Dung dịch Salein Peptone Water (SPW)

Thành phần Khối lượng Vai trò

suất thẩm thấu của môi trường

Peptone 8.5 g Cung cấp protein

Nước cất

vừa đủ

1000 ml Hòa tan NaCl và

Pepton

Sản phẩm thủy phân casein bằng enzyme 5,0g

D-Glucoza(C 6 H 12 O 6 ) 10,0gKali dihydro phosphat(KHPO 4 ) 1,0g

Magie sulfat(MgSO 4 .H 2 O) 0,5gDichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin) 0,002g

Glycerol khan 220g

Agar Từ 12g đến 15g a

Chloramphenicol 0,1g

Nước cất hoặc nước đã loại ion 1000ml

a Tùy vào sức đông của thạch

❑ Môi trường nuôi cấy

❖Môi trường Dicloran Glycerol 18%

Sản phẩm thủy phân mô động vật

hoặc thực vật bằng enzyme 5,0g

D-Glucoza(C 6 H 12 O 6 ) 10,0gKali dihydro phosphat(KHPO 4 ) 1,0g

Magie sulfat(MgSO 4 .H 2 O) 0,5gDichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin)

0,002g

Rose Bengal 0,025g

Chloramphenicol 0,1gNước cất hoặc nước đã loại ion 1000ml

a Tùy vào sức đông của thạch

❑Môi trường Dichloran-Rose-Bengal-Chloramphenicol

Kali dihydro phosphate

❑ Thiết bị và dụng cụ thủy tinh

⮚ Phương pháp này tham chiếu theo TCVN 8275-1,2:2010

(ISO 21527-1,2:2008) dùng để định lượng nấm men và nấm mốc trong các sản phẩm thực phẩm hoặc trong thức

ăn chăn nuôi có hoạt độ nước lớn hơn 0.95% và hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95%

❑ Tiêu chuẩn TCVN/ISO

Cân 10g/25 g đối với mẫu rắn hoặc hút 10ml/25ml đối với mẫu lỏng

+ 90/225ml Saline Pepton Water Đồng nhất mẫu bằng máy Stomacher trong 60 giây

Pha loãng

DRBC hoặc

DG18

DRBC hoặc DG18

DRBC hoặc DG18

DRBC hoặc DG18

Tính và biểu thị kết quả

Qui trình định lượng tổng nấm men- mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

• Đối với Nấm men:

Khuẩn lạc nhỏ có rìa bên ngoài rõ ràng Màu sắc: trắng đục và có màu kem

• Đối với Nấm mốc:

Khuẩn lạc mốc thường có dạng sợi, ống Màu sắc: đen, vàng, xanh.

❑ Màu khuẩn lạc

❑ Màu của các phản ứng trên môi trường khẳng

định, giải thích

Môi trường DRBC

Môi trường DG18

✔ Môi trường DG18: hơi vàng

✔ Môi trường DRBC: Màu hồng do các khuẩn lạc nấm men

và nấm mốc hấp thụ

✔ Rose Bengal (màu hồng) màu chỉ thị giúp người thực hiện

thử nghiệm dễ dàng nhận ra và đếm chúng.

❑ Trường hợp sử dụng DG18 và DRBC

N = ΣC/( Vx (nC/( Vx (n1 + 0.1 x n2) x f)) (CFU /g)/ (CFU /mL)

Trong đó:

∑C : tổng số khuẩn lạc đếm được từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp

V: tích mẫu cấy vào mỗi đĩa, mL;

f: hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng

n1: số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất

n2 : số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai

❑ Công thức

❑Ví dụ cách tính tổng nấm men-nấm mốc

trong củ cải muối

Độ pha loãng

Kết luận

Tổng số nấm men nấm mốc trong 1g mẫu củ cải muối là

1,1 🞨10

1 4 CFU/g

Giới hạn cho phép: 102( theo QĐ 46/2007/BYT) X=1,1 🞨1 104 CFU/g > 102

Mẫu thực phẩm trên có chỉ tiêu nấm men – nấm mốc không đạt yêu cầu

⮚ Sử dụng các đĩa cấy chứa môi trường

khô được bổ sung các kháng sinh, thuốc nhuộm để tăng khả năng quan sát sự phát triển và các chất tạo đông có thể tan trong nước lạnh.

3 Định lượng nấm men, nấm mốc bằng phương pháp màng petrifilm

❑ Nguyên tắc

Hút 1,25ml

Hút 1,25ml

❑Thuốc thử

- Sử dụng các thiết bị , dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường

Bộ trộn

Màng Petrifilm

❑Thiết bị , dụng cụ

⮚ Bảo quản các túi đĩa đựng đĩa đếm nấm men và nấm mốc

chưa mở ở nhiệt độ dưới 8°C

⮚ Sau khi mở , để các đĩa chưa sử dụng vào lại trong túi.

⮚ Đóng kín túi bằng cách gấp và cuộn đầu mỏ

❑ Chuẩn bị

❖Yêu cầu chung

🞨 Chuẩn bị huyền phù từ sản phẩm thực phẩm trong điều kiện vô trùng với độ pha loãng 1/10 hoặc lớn hơn bằng nước

⮚ Trộn bằng bộ trộn hoặc túi nhu động trong 2 min và đổ đĩa

⮚ Chuẩn bị các dung dịch pha loãng tiếp theo

❖Chuẩn bị huyền phù thử nghiệm

❑ Công thức

Trong đó: ∑C: là tổng số khuẩn lạc đếm có trên đĩa.

d: hệ số pha loãng tương ứng.

n1: số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất.

n2 : số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai.

V: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml).

Tổng số nấm men nấm mốc trong 1ml mẫu nước mía là 9 10

4 Kết luận về định lượng nấm men và

nấm mốc

Do điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nấm men, nấm

mốc là tác nhân gây hỏng thực phẩm hàng đầu tại Việt

Nam Cho nên định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm là việc làm hết sức cần thiết để kiểm tra và đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

D DRBC và DG18

Câu 1: Môi trường được sử dụng cho phương pháp đếm khuẩn lạc này là ? A PCA, TSB B

Baird-Parker, SWP C BGBL, DG18

Câu 2: Thời gian ủ và nhiệt độ của phương pháp

C 30 độ C/ 3-5 ngày D 32 độ C /2-3 ngày

B 25 độ C / 3-5

ngày

Câu 3: Đơn vị biểu diễn kết quả của mẫu rắn

là ?

B CFU/ml C CFU/mg D.CFU/l

A.CFU/g

Câu 4: Cấy khuẩn lạc trên môi trường thạch

C Que cấy thẳng D Que cấy đầu tròn

B Que cấy tam giác

Câu 5 Tác hại của nấm men và nấm mốc ?

B Suy giảm trí nhớ C Viêm phế quản phổi

D.Viêm gan,dị ứng

A Hư hỏng thực phẩm,nhiễm độc cấp

tính

Câu 6 Định lượng nấm men và nấm mốc theo

phương pháp đếm khuẩn áp dụng tiêu chuẩn nào?

B TCVN 8375-1,2:2010 C.TCVN 8275-1,2:2005

D.TCVN 8375-1,2:2005

A.TCVN 8275-1,2:2010

Câu 7: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men nấm mốc trong khoảng?

B.20 – 30°C C 20 – 32°C D 20 – 25°C

A.20 – 28°C

Câu 8: Nhược điểm của phương pháp đếm

B Định lượng chọn lọc vsv

D Tất cả các ý trên

C Độ chính xác của việc tính mật độ vi khuẩn từ số khuẩn lạc thực sự có một số hạn chế

Câu 9: Ưu điểm của phương pháp đếm khuẩn lạc là ?

B Độ chính xác của việc tính mật độ vi khuẩn từ số khuẩn lạc thực sự có một số hạn chế C Đếm khuẩn lạc không tính được

tế bào chết D Tất cả các ý trên

A Định lượng chọn lọc vi sinh

vật

Câu 10: Môi trường DRBC có màu gì?

B Màu xanh C Không màu D Màu đỏ

A Màu hồng

nhạt

Câu 11: Công dụng của môi trường SPW là gì?

A Phân lập

C Phục hồi D Thử nghiệm sinh ha

B Pha loãng mẫu

Câu 12: Tác dụng của NaOH 10% và HCl 10% là gì?

B Pha loãng mẫu C Phục hồi D Khẳng định nấm men nấm mốc

A Điều chỉnh pH

Câu 13: Các dung dịch pha loãng xem tuân theo tiêu

D TCVN

6507-1

Câu 14: Thành phần của môi trường DG18?

B D-Glucoza(C6H12O6), Magie sulfat(MgSO4.H2O), Dichloran dicloro-4-nitroanilin), Glycerol khan, Agar , Chloramphenicol, Nước cất hoặc nước đã loại ion C D-Glucoza(C6H12O6), Kali dihydro

(2,6-phosphat(KHPO4), Magie sulfat (MgSO4.H2O), Glycerol khan, Agar, Chloramphenicol, Nước cất hoặc nước đã loại ion D D-

Glucoza(C6H12O6), Kali dihydro phosphat(KHPO4), Magie

sulfat(MgSO4.H2O), Dichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin), Agar,

Chloramphenicol , Nước cất hoặc nước đã loại ion

khan, Agar , Chloramphenicol, Nước cất hoặc nước đã loại ion

Câu 15: Mục đích của Chloramphenicol là gì?

B Khử độc cho môi trường C Thành phần của sắc tố

quang hợp D Ức chế sự phát triển của nấm men nấm mốc

A Kháng sinh,tác dụng kìm

khuẩn

Câu 16: Quy trình định lượng nấm men nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc gồm mấy bước?

B 5 C 6 D 7

A 4

Câu 17: Kết quả đếm khuẩn lạc nấm men ở môi trường có màu gì?

A Màu hồng B Màu đỏ C Màu xanh

D Màu kem

Câu 18: Kết quả đếm khuẩn lạc nấm mốc ở môi trường có

C Màu xanh, đen

D Màu đen, màu vàng, màu xanh

Câu 19: Sử dụng nồi hấp vô trùng nhiệt độ và thời gian bao lâu?

A 10 phút/130 độ C

C 20 phút/ 125 độ C D 25 phút/ 100 độ C

B 15 phút/ 121 độ C

Câu 20: Ủ nấm men, nấm mốc bằng phương pháp màng

petrifilm như thế nào là hợp lí?

B Ủ ở 30 độ C trong 3-4 ngày C Ủ ở 25 độ C trong 3-4 ngày D Ủ ở

30 độ C trong 1-2 ngày

A Ủ ở 25 độ C trong 1-2 ngày

Câu 21: Màu của môi trường DG18 ? A Đỏ

B Hồng

D Không màu

C

Vàng

Câu 22: Cần cấy bao nhiêu mẫu nguyên hoặc đã pha

D 1ml

Câu 23: Định lượng nấm men và nấm mốc thì chọn

Nhỏ hơn 300 khuẩn lạc C Lớn hơn 300 khuẩn lạc D

Lớn hơn 150 khuẩn lạc

B Nhỏ hơn 150 khuẩn lạc

Câu 24: Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc bằng

Môi trường tự nhiên B Môi trường ẩm, bổ sung các kháng sinh

D Môi trường tổng hợp

C Môi trường khô, bổ sung các kháng

sinh

Câu 25: Đơn vị biểu diễn kết quả mẫu lỏng? A CFU/g B CFU/l C CFU/mg

D CFU/ml

Câu 26: Giới hạn cho phép nấm men nấm mốc trong

D 105

Câu 27: Giới hạn cho phép nấm men nấm mốc trong thực phẩm theo QĐ nào?

B theo 47/2007/QĐ-BYT C theo 46/2002/QĐ-BYT D theo 46/2008/QĐ-BYT

A theo 46/2007/QĐ-BYT

Câu 28: Đặt các đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang,

hướng lên trên, không chồng cao quá bao nhiêu đĩa? A 10

đĩa B 15 đĩa

D 25 đĩa

C 20 đĩa

Câu 29: Bảo quản các túi đĩa đựng đĩa đếm nấm men và

C Dưới 12°C D Dưới 27°C

B Dưới 8°C

Câu 30: Các khuẩn lạc nấm men có hình thái như thế nào

lạc có màu hồng, có kết tủa bao quanh B Các khuẩn lạc có màu xanh lam, có hoặc không có tâm đen C Các khuẩn lạc có màu hồng nhạt

đến đỏ tía

D Các khuẩn lạc nhỏ có màu xanh lục hoặc trắng

nhạt