Đang tải... (xem toàn văn)
Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong Bar khách sạn, môn học này còn trang bị cho người học các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật pha chế
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: Ngành: Trình độ: NGHIỆP VỤ BAR QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nghiệp vụ Bar môn học quan trọng ngành Quản trị khách sạn hệ cao đẳng Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội Ngoài kiến thức tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ Bar khách sạn, mơn học cịn trang bị cho người học quy trình phục vụ, thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống với phong cách phục vụ phương pháp ứng xử nhân viên Bar đối tượng đến khách sạn Trong trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có dịch vụ hồn hảo, thoả mãn tốt nhu cầu lợi ích khách, tạo hấp dẫn khả cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố định đội ngũ cán bộ, nhân viên với kiến thức kỹ nghiệp vụ họ Đây nhân tố quan trọng việc nâng cao suất lao động hiệu kinh doanh khách sạn Giáo trình cung cấp kiến thức kỹ bản, cần thiết cho nhân viên thực chức nghiệp vụ phận Bar khách sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối tượng nghiên cứu kinh doanh khách sạn Nội dung giáo trình thiết kế thành 12 bài, tập trung vào vấn đề: giới thiệu loại hình Bar, cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ tiêu chuẩn lao động Bar; quy trình phục vụ kỹ thuật pha chế đồ uống, phong cách phục vụ, ứng xử với khách Giáo trình kết hợp lý thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh khả kỹ thuật tác nghiệp người học Tác giả mong nhận ý kiến đóng góp vấn đề liên quan đến giáo trình nhà khoa học, nhà quản lý kinh doanh, bạn đồng nghiệp bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh lần tái sau Chủ biên Nguyễn Thu Quỳnh MỤC LỤC Bài 1: Tổ chức lao động quy trình làm việc phận Bar 1 Giới thiệu phân loại Bar Vị trí vai trị Bar khách sạn Tổ chức lao động Bar 10 Quy trình làm việc Bar 17 Bài 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật yêu cầu vệ sinh bar 24 Yêu cầu trí, đặt sở vật chất kỹ thuật Bar 24 Trang thiết bị, dụng cụ Bar 27 Yêu cầu vệ sinh Bar 44 Bài 3: Nguyên liệu, hàng hóa bar 46 Đồ uống có cồn Bar 46 Đồ uống không cồn Bar 93 Hàng hóa khác Bar .104 Bài 4: Pha chế đồ uống bar 107 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống pha chế Bar 107 Quy trình, phương pháp pha chế đồ uống 108 Trang trí đồ uống Bar 111 Kiến thức quản lý điều hành Bar 116 Bài 5: Pha chế phục vụ trà 120 Pha chè tươi 120 Pha chè mạn 121 Trà Lipton chanh đá .122 Dilmah đào sữa 123 Trà Dilmah cam 124 Trà sả quất 125 Bài 6: Pha chế phục vụ cà phê 127 Cà phê đen nóng 127 Cà phê đen đá .128 Cà phê sữa đá .129 Cà phê cacao 130 Cà phê trứng 131 Cà phê Espresso 132 Cà phê Cappuccino 133 Cà phê Latte 133 Bài 7: Pha chế phục vụ nƣớc hoa 135 Nước cam tươi nóng 135 Nước cam tươi đá .136 Nước chanh tươi nóng 137 Nước chanh tươi đá 138 Nước chanh leo nóng 140 Nước chanh leo đá .141 Nước ép táo 142 Nước ép dứa 143 Nước ép dưa hấu 144 10 Nước ép bưởi .145 11 Nước ép cà rốt 146 12 Nước ép ổi 147 Bài 8: Pha chế phục vụ sinh tố 149 Sinh tố chuối 149 Sinh tố bơ .150 Sinh tố bơ chuối 151 Sinh tố mãng cầu 153 Sinh tố mãng cầu bơ 154 Sinh tố xoài 155 Sinh tố đu đủ 156 Sinh tố dứa 158 Sinh tố long 159 10 Sinh tố dưa hấu 160 11 Sinh tố chanh .161 12 Sinh tố chanh leo 162 Bài 9: Pha chế phục vụ mocktail 164 Mocktail Hanoi Sunrise .164 Mocktail Virgin Pinacolada 165 Alice Mocktail .166 Friendship Mocktail .167 White Dream Mocktail 168 Pink Cheek Mocktail 169 Tropical Storm Mocktail 171 Jungle Cooler Mocktail 172 Summer Mocktail 173 10 Sunrise Mocktail 174 Bài 10: Pha chế phục vụ đồ uống đá xay 176 Cà phê đá xay .176 Ca cao đá xay .177 Sô cô la đá xay .178 Cookies đá xay .179 Matcha đá xay 180 Bài 11: Pha chế phục vụ đồ uống thông dụng 182 Nước chanh muối đá 182 Nước chanh muối nóng 183 Nước bột sắn đá 184 Nước bột sắn nóng .186 Sữa chua đánh đá 187 Cacao sữa đá 188 Cacao sữa nóng 189 Sô cô la nóng 190 Sô cô la đá 190 10 Hoa dầm sữa chua .191 Bài 12: Pha chế phục vụ cocktail 193 Pha chế phục vụ cocktail rượu Brandy .193 Pha chế phục vụ cocktail rượu Rum 198 Pha chế phục vụ cocktail rượu Vodka 206 Pha chế phục vụ cocktail rượu Whisky 211 Pha chế phục vụ cocktail rượu Gin 217 Pha chế phục vụ cocktail rượu Tequila .224 Pha chế phục vụ cocktail Liqueur .229 Pha chế phục vụ cocktail rượu vang 236 Phụ lục 240 Một số công thức pha chế Cocktail .240 Một số công thức pha chế mocktail .249 Danh mục tài liệu tham khảo 266 NỘI DUNG GIÁO TRÌNH MƠN HỌC NGHIỆP VỤ BAR Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Nghiệp vụ Bar áp dụng giảng dạy cho đối tượng sinh viên hệ cao đẳng ngành quản trị khách sạn - Tính chất: Nghiệp vụ Bar mơn học kết hợp lý thuyết thực hành, việc bố trí giảng dạy nhằm giúp cho sinh viên luyện tập áp dụng kiến thức kỹ học vào thực tế - Ý nghĩa vai trị mơn học: Nghiệp vụ Bar môn học trang bị kiến thức chuyên ngành cho sinh viên, mơn học bố trí giảng dạy sau học xong môn sở ngành để sinh viên nhanh chóng tiếp cận nghiệp vụ chuyên môn Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình làm việc phận Bar + Trình bày vật chất kỹ thuật yêu cầu vệ sinh Bar + Hiểu nguyên liệu hàng hóa Bar + Ghi nhớ công thức pha chế đồ uống Bar - Về kỹ năng: + Sử dụng thành thạo loại thiết bị dụng cụ quầy Bar + Thực cơng việc cách an tồn, nhanh chóng hiệu + Phục vụ đồ uống theo tiêu chuẩn yêu cầu - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Siêng năng, cẩn thận, trách nhiệm công việc + Biết phối hợp, hỗ trợ liên hệ thường xuyên với phận liên quan công việc + Nhận thức tầm quan trọng vị trí cơng việc khách sạn Bài TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BỘ PHẬN BAR Mục tiêu: - Về kiến thức: + Hiểu khái niệm, phân biệt loại hình Bar khách sạn + Phân tích mối quan hệ phận Bar với phận khác khách sạn - Về kỹ năng: + Xác định rõ yêu cầu tiêu chuẩn nhiệm vụ loại nhân viên phục vụ Bar + Mô tả quy trình bước phục vụ khách - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Có thái độ nghiêm túc để rèn luyện tư thế, tác phong, đạo đức nghề nghiệp Nội dung chính: Giới thiệu phân loại Bar 1.1 Nguồn gốc Bar Chúng ta thường hiểu từ “Bar” gắn liền với loại đồ uống mà quan trọng đố rượu Từ lâu, người biết chế số loại đồ uống có khả làm cho họ hưng phấn, thăng hoa Loại đồ uống có mùi thơm, vị cay bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách chừng 5.000 năm Hiện đồ uống có khác biệt nhiều cách chế biến thưởng thức, người không tự pha chế nhà mà có nhu cầu tập trung lại nơi để thưởng thức đàm đạo, nơi gọi Bar Từ Bar trở thành thuật ngữ quốc tế sử dụng cách rộng rãi phổ biến, nhiên có nhiều quan điểm khác nguồn gốc từ “Bar” Quan điểm thứ nhất: từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trước, Bar từ viết tắt Barie lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán, họ tạo quầy đơn giản quây gỗ chắn, gọi tường ngăn, có tác dụng ngăn cách khu vực pha chế với khách hàng, không dùng để bầy đồ uống Vào thời kỳ khách hàng phải tự cầm đồ uống tay để uống Sau nhiều biến đổi, ngày gỗ chắn thiết kế thành mặt bàn quây lấy khu vực pha chế mà ta hay gọi quầy Bar Một quan điểm khác lại cho từ “Bar” có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, viết “Birahane”, từ liên quan đến quán cà phê qn cơng cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn Mỹ, CLB tư nhân gọi “Speakeasis” chuyên phục vụ loại đồ uống, chủ yếu bán loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp người tiên phong Bar cocktail đại sau Một giả thiết khác, từ “Pub” viết tắt từ hai chữ “Public House” lần dùng vương quốc Anh, từ hiểu quán rượu, quán nhậu có nguồn gốc từ điểm bán đồ uống Khi họ gặp quán nhỏ vùng nông thơn nước Anh, dân làng thường tụ tập trị chuyện trao đổi cơng việc sinh hoạt dân cư địa phương nhân ngày cuối tuần Vậy nên từ “Bar” vương quốc Anh Trong kinh doanh khách sạn, người ta gọi nơi phục vụ đồ uống quầy Bar Vì nói cách đầy đủ, Bar nơi kinh doanh phục vụ đồ uống pha chế từ loại đồ uống có cồn (rượu nguyên chất, bia), đồ uống khơng cồn số ăn nhẹ Phục vụ Bar trình cung cấp loại đồ uống có cồn, khơng có cồn số ăn nhẹ cho khách Trong quầy Bar, khách nhận sản phẩm trực tiếp từ người pha chế gián tiếp ngồi bàn có nhân viên phục vụ Bar phận quan trọng khách sạn, tạo nên hấp dẫn khách sạn, nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách, mang lại doanh thu lợi nhuận cho khách sạn Hình 1.1: Khơng gian Bar 1.2 Tình hình phát triển Bar nghề pha chế, phục vụ đồ uống 1.2.1 Trên giới Nước uống mãi nguồn sống người, khơng có nước người tồn Nước ví nhựa sống người, người ta uống nước vào lúc ngày thể có nhu cầu Cuộc sống nâng cao, xã hội ngày văn minh nhu cầu loại đồ uống, cách uống thay đổi Đơn giản lúc đầu uống cho đỡ khát, uống để thưởng thức sử dụng cách khoa học hơn, thức uống đa dạng phong phú, tùy theo vùng miền, địa phương tập quán ăn uống Ví dụ: Trà thứ đồ uống thiếu người dân Marốc họ coi ngày khơng ăn, không uống trà Trà coi thứ đồ uống ngày nhà, từ thông dụng đến tiếp khách quý Cũng coi trà thức uống truyền thống, đến mức sùng bái thứ đạo, đạo uống trà mà ta quen gọi trà đạo khơng đâu so sánh với Nhật Bản Ở xứ mặt trời mọc, người dân Nhật Bản có cách uống trà thật cầu kỳ tinh tế Người Hy Lạp lại khác, họ có thói quen uống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào buổi sáng Người Bồ Đào Nha chủ yếu uống rượu, rượu cho phần khai vị, tiếp sau ăn đến họ uống loại rượu phù hợp với ăn Rượu coi thứ đồ uống chủ đạo nên họ quan tâm nhiều đến lĩnh vực Người Nga lại thích uống chè đen rượu Vodka Người Việt Nam chủ yếu uống chè xanh, uống bát, chè tươi nấu từ nồi to múc từ nồi bát gáo dừa Nhưng đồ uống cịn dùng vùng nơng thơn, phạm vi đối tượng sử dụng bị giới hạn phạm vi hẹp dần Vậy nên có thực tế khách thích uống loại đồ uống gì? Uống đâu? Uống tùy vào sở thích vùng miền người Quá trình phát triển Bar có nhiều nét tương đồng với phát triển nhà hàng, khách đến với Bar ngày đông, đối tượng đa dạng giới tính độ tuổi Trước họ đến quầy Bar thường một vài người bạn, họ gia đình lớn nhóm bạn bè với số lượng đơng, đồng thời nhu cầu loại đồ uống thay đổi nhiều, số lượng chất lượng, nên danh mục loại đồ uống ngày đa dạng phong phú Ban đầu người thường tự chế biến đồ ăn thức uống gia đình Sau sống dần lên, điều kiện kinh tế cho phép, nên nhu cầu họ dần thay đổi Họ thích đến sở chuyên phục vụ đồ uống, có nhiều loại đồ uống pha chế có tính chun mơn hóa nên ngon hấp dẫn Để thỏa mãn nhu cầu đồ uống nhiều tầng lớp xã hội, hệ thống cở sở phục vụ loại đồ uống đời Công nghiệp sản xuất đồ uống quan tâm từ sớm sớm trở thành ngành kinh doanh có hiệu Ngồi đồ uống pha chế thủ công theo phương pháp truyền thống, cịn có loại đồ sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến, sản xuất hàng loạt, chất lượng bảo đảm tiêu chuẩn đăng ký Việc khách hàng tìm đến qn Bar có thời gian rảnh rỗi để tìm nguồn vui, thư giãn ngày nhiều giúp cho quán Bar ngày đông khách hơn, trở thành hội tốt cho người đam mê nghề pha chế đồ uống làm việc Bar Trước người làm việc quán Bar, người chuyên đảm nhiệm nhiệm vụ pha chế họ thường nam giới đứng tuổi, nghề gia truyền đòi hỏi họ phải am hiểu cách tự mò, tự rút kinh nghiệm học hỏi lẫn theo kiểu truyền nghề, nên số người biết hành nghề không đông Hiện nay, nhiều người pha chế phục vụ cịn trẻ họ có khả thật tuyệt vời cảm nhận tinh tế, sáng tạo động, lẽ hệ thống thông tin phát triển nhanh, kỹ thuật công nghệ truyền tải nhiều kênh nên họ nắm bắt áp dụng vào cơng việc Mặt khác, hệ thống