luận văn thạc sĩ nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ MAI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ TỪ CHUỐI VÀ TÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái nguyên, 2016 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ MAI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ TỪ CHUỐI VÀ TÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hướng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà Thái nguyên, 2016 n i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S Bùi Tuấn Hà, Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ Thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho tơi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tơi mong góp ý quý thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Mai n ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Mai n iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN ii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.3 Yêu cầu .2 1.3.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ chuối táo 1.3.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 1.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ chuối táo 1.4 Ý nghĩa đề tài .3 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Tổng quan dấm .4 2.1.1.1 Định ngĩa 2.1.1.2 Lịch sử đời dấm 2.1.1.3 Phân loại 2.1.1.4 Thành phần hóa học dấm hoa 2.1.1.5 Công dụng dấm hoa 2.1.1.6 Những lưu ý sử dụng dấm [35] 2.2.2 Tổng quan acid acetic 10 2.2.2.1 Công thức cấu tạo [1],[8] .10 2.2.2.2 Tính chất lí hóa 11 2.2.2.3 Ứng dụng [1],[8] 12 2.2.2.4 Lưu ý sử dụng [8],[35] 14 2.2.3 Tổng quan lên men .14 n luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao iv 2.2.3.1 Tổng quan vi khuẩn acetic 14 2.3.2.2 Tổng quan lên men acetic 17 2.3 Tổng quan nguyên liệu chuối [36] 19 2.3.1 Tên gọi 19 2.3.2 Phân loại 19 2.3.3 Đặc điểm, hình thái sinh trưởng 19 2.3.4 Thành phần dinh dưỡng công dụng chuối 21 2.3.4.1 Đối với sức khỏe: 21 2.3.4.2 Đối với làm đẹp: 22 2.3.4.3 Lưu ý sử dụng chuối 23 2.3.2 Tổng quan nguyên liệu táo 24 2.3.2.1 Tên gọi 24 2.3.2.2 Phân bố 24 2.3.2.3 Đặc điểm hình thái .25 2.3.2.4 Thành phần dinh dưỡng công dụng táo 26 2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất dấm giới [22] .27 2.2 Tình hình sản xuất dấm nước 28 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 30 3.1.3 Phụ gia .30 3.1.4 Hóa chất 30 3.1.5 Thành phần môi trường nghiên cứu 31 3.1.6 Phạm vi nghiên cứu 32 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 32 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.3.1 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ chuối .32 luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao n luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao v 3.3.1.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ chuối 32 3.3.1.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 33 3.3.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ chuối 33 3.3.2 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ táo 33 3.3.2.1 Nghiên cứu xác định điều kiện lên men trình lên men acetic từ táo 3.3.2.2 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 33 3.3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa từ táo 33 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .33 3.4.1.1 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ chuối 33 3.4.1.2 Nghiên cứu trình sản xuất dấm hoa từ táo 36 3.4.2 Phương pháp phân tích 39 3.4.2.1 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 39 3.4.2.2 Phương pháp xác định pH dịch lên men 39 3.4.2.3 Xác định hàm lượng acid acetic phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số .40 3.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic 40 3.4.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .41 3.4.2.6 Phương pháp xử lí số liệu 43 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Kết nghiên cứu 44 4.1.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men 44 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho trình lên men 47 4.1.3 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men 50 4.1.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho q trình lên men 53 luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao n luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao vi 4.1.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm .55 4.1.5 Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa 57 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.1.1 Kết nghiên cứu sản xuất dấm chuối 58 5.1.2 Kết nghiên cứu sản xuất dấm táo .58 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao n luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g chuối 21 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100g táo .26 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 30 Bảng 3.2 Thành phần môi trường thạch 31 Bảng 3.3 Thành phần môi trường LB (Lysogeny Broth) .32 Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến q trình lên men 33 Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 34 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 35 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 35 Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến q trình lên men 36 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH trình lên men 37 Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 38 Bảng 3.10 Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian lên men 38 Bảng 3.11 Bảng hệ số trọng lượng 42 Bảng 3.12 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .42 Bảng 3.13 Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dấm 43 Bảng 4.1: Kết nghiên cứu xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men sản xuất dấm chuối 44 Bảng 4.2: Kết xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men sản xuất dấm táo 44 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ pH ban đầu dịch lên men sản xuất dấm chuối 47 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu xác định độ pH ban đầu dịch lên men sản xuất dấm táo 48 luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao n luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao viii Bảng 4.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối .50 Bảng 4.6 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo .51 Bảng 4.7 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối 53 Bảng 4.8 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo 53 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối .55 Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo .56 luan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.taoluan.van.thac.si.nghien.cuu.qua.trinh.san.xuat.dam.hoa.qua.tu.chuoi.va.tao n