báo cáo thực hành công nghệ đồ hộp thực phẩm công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Hòa (61133654) Lê Nhật Hoàng (61132300) Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân KHÁNH HÒA - 2021 Mục Lục Bài : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I) Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí, nồi nồi trùng: .4 II) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 1000C: Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP I Kiểm tra độ kín hộp : II Kiểm tra mí ghép: Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT I) Tính tốn cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu II) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực hiện: 10 III) Kết đánh giá mí ghép đơi bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm .13 IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT 14 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 15 I) Tính tốn cân ngun vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu 15 II) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực .16 III) Kết kiểm tra hiệu chỉnh chế độ trùng .18 IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường: 18 V) Trình bày tượng xảy q trình thực tập, phân tích nguyên nhân đề xuất 20 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày đại, người bận nhiều công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp, sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Tuy nhiên nhiều hạn chế cần khắc phục để phát huy tiềm ngành Hiện sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì phong phú đa dạng Trong khuôn khổ hạn hẹp báo cáo chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp cách kiểm tra đồ hộp bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit LỜI CẢM ƠN Sau tuần học tập, để hồn thành kết thúc mơn học cách thuận lợi.Chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Huỳnh Thị Ái Vân tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em, giúp chúng em hồn thiện tốt kĩ phịng thí nghiệm kĩ cần thiết cho cơng việc chúng em sau Kính chúc cô sức khỏe hạnh phúc thành công đường nghiệp giảng dạy Em xin chân thành cảm ơn Trong trình thực hành làm báo cáo chúng em khó tránh khỏi sai sót, mong cô bỏ qua Chúng em cảm ơn bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit PHẦN : NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC TẬP Bài : VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I) Sơ đồ cấu tạo máy ghép mí, nồi nồi trùng: Hình Máy ghép mí tự động Hình Nồi Thanh Trùng bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit II) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 1000C: 1) Trình tự thao tác thực trùng nhiệt 1000C : BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật công tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật cơng tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT: Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở Mở từ từ van cấp nóng nồi trùng, nâng áp suất nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar Mở van xả khí có nước thoát đầu van áp lực nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí Tăng tốc độ cấp nóng vào nồi trùng Theo dõi trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp nóng tiếp tục nâng nhiệt độ nồi lên đến >1000C 10 Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 1210C suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất nồi khoảng 1.2 bar BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển công tắc bơm vị trí số ( vị trí ) , đóng chặt van cấp nồi van cấp nóng nồi trùng Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén máy nén van cấp khí nén nồi trùng để ổn định áp suất nồi tránh hỏng hộp Thường xuyên theo dõi áp suất nồi trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ nồi giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất nồi trùng dần Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy Khi áp suất nồi giảm đến 0, mở nắp nồi trùng Tiếp tục cấp nước để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khô bảo quản nơi thoáng mát Tắt nồi (chuyển cơng tắc vị trí 0) Tắt máy bơm ( vị trí 0) Tắt máy nén khí ( vị trí OFF) Đóng van cấp nước bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 10 Tắt cầu dao tổng Bài : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP I Kiểm tra độ kín hộp : - Sau đun nước sôi để nguội đến 800C bỏ hộp sắt tây bên có viên sủi ghép mí kín ta thấy xung quanh hộp khơng có bọt khí điều chứng tỏ hộp kín hồn tồn Với hộp ghép mí bị lỗi ta thấy mí ghép có bọt khí điều chứng tỏ hộp khơng kín II Kiểm tra mí ghép: Cách tiến hành: - Dùng dụng cụ khui nắp hộp sắt tây tiến hành kiểm tra mí ghép vị trí: từ mí ghép thân chiếu thẳng hai vị trí cách mí ghép thân khoảng 1cm Dùng dụng cụ gỡ mí ghép vị trí tiến hành đo thơng số cần tính tốn Số liệu đo mí ghép đơi kết tính tốn: a Đo thơng số mí ghép: - Móc thân: BH = 2.0 mm - Móc nắp: CH = 1,96 mm - Độ dày nắp: te = 0,4 mm - Chiều dài mí: SL = 2,9 mm - Độ dài kim loại làm thân: tb = 0,4 mm b Kết tính tốn: - Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,0 +1,96 + 0,4 – 2,9 = 1,46 mm - Chiều dài mí = SL - 1,1( 2te + tb ) = 2,9 – 1,1(2*0,4+0,4) = 1,58 mm - Tỷ lệ chồng mí = Độ chồng mí 1,46 ∗100 % = * 100% = 92,40% Chiều dàimí 1,58 - Tỷ lệ móc thân = BH −1,1∗t b 2−1,1∗0,4 * 100% = *100% = SL−1,1(2te+tb) 2,9−1,1∗(2∗0,4−0,4) 63,41 % Các hư hỏng mí ghép phát được: - Hộp bị ghép chồng hai lớp mí ghép - Hộp chưa ghép mí hồn tồn bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit - Hộp ghép bị hư khơng kín Ngun nhân biện pháp khắc phục hư hỏng mí ghép: - Nguyên nhân: + Sinh viên chưa biết cách sử dụng máy ghép mí lăn +Thiết bị máy ép khơng nhạy + Đặt nắp với hộp chưa khớp - Biện pháp khắc phục: + Sinh viên cần chăm nghe nhìn làm mẫu + Cần cho người sữa chưa để thiết bị nhạy để dễ sử dụng + Cần ý đặt xác nắp vào hộp để ghép khớp bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Bài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Đồ hộp sườn heo kho nước dừa I) Tính tốn cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu Tỉ lệ cái/nước=50/50 Vậy lượng thịt dự trù cho 20 hộp, hộp có khối lượng tịnh 220 gam là: 110 x 20 =2200g A) NGUYÊN LIỆU CHO PHẦN CÁI Nguyên liệu Cân ban Cân sau Lượng dùng Tỉ lệ % đầu Sườn heo kg kg kg 50% Đường 100 g 48 g 52 g 1,3% Bột 10 g 5g 5g 0,125% Nước mắm 100 ml 50 ml 50 ml 1,25% Hành tím, tỏi 130 g 95 g 64 g 1,6% Dầu 200 ml 50 ml 150 ml 3,75% Bột nêm 50 g 40 g 10 g 0,25% Tiêu 10 g 3g 7g 0,175% B)PHẦN NƯỚC SỐT B1) Lần 1(18 hộp) Tạo màu điều Nguyên liệu Cân đầu Cân sau Lượng dùng Tỉ lệ % Nước dừa 2000 ml 100 ml 2000 ml 50 % Bột 5g 0g 5g 0,125% Hành tím , 31 g 0g 31 g 0,775% Hạt điều 50 g 28 g 22 g 0,55% Bột 50 g 30 g 20 g 0,5 % tỏi bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Đường 50 g 22 g 28 g 0,7% Nước mắm 100 ml 50 ml 50 ml 1,25% Dầu ăn 50 ml 25 ml 25 ml 0,625% Khi rót bỏ lượng nước có cặn 100ml : 2000-100=1900ml Vậy 1900 ml nước dừa rót đủ cho 18 hộp hộp là: 1900/18=105.5 ml/hộp B2) Lần ( hộp) Tạo màu caramel Nguyên liệu Cân đầu Cân sau Lượng dùng Tỉ lệ % Nước 700 ml 700 ml 700 ml 50% Đường 50 g 24 g 26 g 1,86% Hành tím , tỏi 28 g 20 g 20 g 1,43% Bột nêm 20 g 8g 12 g 0,86% Bột 10 g 2g 8g 0,57% Nước mắm 10 ml ml ml 0,14% Dầu ăn 10 ml ml ml 0,36% Rót hộp, hộp 105,5ml = 2x105,5=211ml Vậy lượng dư 700-211=489ml II) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực hiện: BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật công tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật cơng tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 10 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT: Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở Mở từ từ van cấp nóng nồi trùng, nâng áp suất nồi lên khoảng 0,4-0,5 bar Mở van xả khí có nước đầu van áp lực nồi giảm đến 0,1 bar Đóng van xả khí Tăng tốc độ cấp nóng vào nồi trùng Theo dõi q trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt đến 1160C-1180C, đóng từ từ van cấp nóng tiếp tục nâng nhiệt độ nồi lên đến 1210C 10 Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 1210C suốt thời gian giữ nhiệt Áp suất nồi khoảng 1.2 bar BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, chuyển cơng tắc bơm vị trí số ( vị trí ) , đóng chặt van cấp nồi van cấp nóng nồi trùng Mở từ từ van cấp nước vào Khoảng phút sau mở nhẹ van xả nước Đồng thời mở van cấp khí nén máy nén van cấp khí nén nồi trùng để ổn định áp suất nồi tránh hỏng hộp bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 11 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Thường xuyên theo dõi áp suất nồi trùng Khi kết thúc thời gian làm nguội ( nhiệt độ nồi giảm 300C-400C) điều chỉnh van xả nước, van cấp khí nén để giảm áp suất nồi trùng dần Kết thúc thời gian làm nguội Mở lớn van xả đáy Khi áp suất nồi giảm đến 0, mở nắp nồi trùng Tiếp tục cấp nước để làm nguội hộp Khi nhiệt độ hộp giảm đến 40-500C , lấy hộp ra, rửa sạch, lau khô bảo quản nơi thống mát Tắt nồi (chuyển cơng tắc vị trí 0) Tắt máy bơm ( vị trí 0) Tắt máy nén khí ( vị trí OFF) Đóng van cấp nước 10 Tắt cầu dao tổng *) Đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng: bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 12 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit III) Kết đánh giá mí ghép đơi bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm A) Kết đánh giá mí ghép đơi: A1 Đo thơng số mí ghép: - Móc thân: BH = 2,1 mm - Móc nắp: CH = 1,88 mm - Độ dày nắp: te = 0,4 mm - Chiều dài mí: SL = mm - Độ dài kim loại làm thân: tb = 0,4 mm A2 Kết tính tốn: - Độ chồng mí = BH + CH + te - SL = 2,1 + 1,88 + 0,4 - = 1,38 mm - Chiều dài mí = SL - 1,1( 2te + tb ) = - 1,1(2 * 0,4 + 0,4) = 1,68 mm - Tỷ lệ chồng mí = ( Độ chồng mí / chiều dài mí trong) * 100% = 1,38 X 100% 1,68 = 82,14% - Tỷ lệ móc thân = BH −1,1tb 2,1−1,1∗0,4 * 100% = *100% = 64,8 SL−1,1( 2te−tb) 3−1,1(2∗0,4−0,4) % Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tên sản phẩm: Sườn heo kho nước dừa đóng hộp Ngày/tháng/năm: 20/12/2021 Họ tên: Lê Nhật Hồng Chữ kí: Hoang Bạn nhận mẫu sản phẩm sườn heo kho nước dừa đóng hộp, tiến hành quan sát, nếm thử đưa đánh giá đặc điểm theo thang điểm từ đến Mẫu Các tiêu Điểm số chất Nhận xét bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 13 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit lượng Màu sắc Thịt có màu nâu sẫm Thịt mềm, xương Sườn heo kho nước mềm,thịt không bị Trạng thái nát, phần nước sốt có màu vàng nâu dừa đóng đẹp mắt hộp Mùi Vị Mùi thơm, có mùi dầu điều Vị vừa phải có vị béo dầu mỡ IV) TRÌNH BÀY CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP, PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT - Các tượng xảy : Phần ghép mí cho đồ hộp thịt bị công nắp nắp bị ghép lần nên hộp bị ép lại phần gây cong, trình nêm nếm gia vị cho nước sốt chưa đủ vị phải nêm vài lần - Nguyên nhân đề xuất giải pháp : Mí ghép bị cong phía ta sử dụng máy ghép ghép lần, cần canh chuẩn ghép lần ( ý tập trung nghe tiếng máy ghép ) để ghép lần Về nêm nếm gia vị nguyên nhân người cách nêm nếm vị khác dẫn đến vị ăn chưa mặn mà cho thành viên khác, ta cần nêm khơng q khơng mặn không nhạt vừa miệng Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 14 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Đồ hộp dứa ngâm đường I) Tính tốn cân nguyên vật liệu định mức tiêu hao nguyên vật liệu Xác định lượng nguyên liệu dứa: Dự tính cho 1kg dứa nguyên liệu: Sau cắt bỏ đầu: m1 = 250g Sau cắt bỏ khoanh đầu: m2 = 70g Sau đột lõi vỏ: m3 = 210g Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu công đoạn chế biến X1 = (250/1000).100 = 25% X2 = (70/1000).100 = 7% X3 = 210 100 = 21% 1000 Tổng lượng nguyên liệu bị qua công đoạn: 53% Lượng nguyên liệu cấp cho đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước = 50/50) Vậy lượng dứa cho 12 sản phẩm với khối lượng tịnh 300g/sản phẩm là: S = (150 x 12) x 10047 = 3829 (g) Lượng dứa sử dụng (dự trù sản hao tổn sai sót trình sản xuất) (kg) Xác định lượng đường nước: Ta có: G1.N1 + G2.N2 = G3.N3 G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp N1: Nồng độ chất khô nguyên liệu G2: Dịch syrup cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước hộp N2: Nồng độ syrup cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô hộp G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất N3: Nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu Với hao hụt cho trình 5% Hao hụt nước bay 20% Nồng độ chất khô nguyên liệu ban đầu là: 11 độ Brix Nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu là: 25 độ Brix bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 15 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 150 x 11 + 150 x N2 = 300 x 25 x 95% N2 = 36,5 Thể tích nước đường cần dùng: 150 x 12 = 1800 (ml) với nồng độ đường 25% → Chuẩn bị: - Đường: 700g (dự trù sai sót q trình sản xuất) - Nước: 1300ml (dự trù tổn thất sai sót q trình sản xuất II) Trình bày trình tự thao tác thực trình trùng vẽ đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng mà nhóm thực 1) Trình tự thao tác thực trình trùng BƯỚC 1: CHUẨN BỊ Bật cầu dao tổng Mở van cấp nước Bật cơng tắc bơm vị trí Đóng tất van nồi Bật cơng tắc máy nén vị trí ON Bật cơng tắc nồi vị trí - Bật công tắc số - đèn báo nồi hoạt động – đèn xanh sáng - Đèn báo cấp nước sáng, nước cung cấp đủ vào nồi hơi, đèn báo cấp nước tắt, đèn báo chế độ đun sáng - Chọn chế độ đun hay lò xo nút thứ - Khi áp lực nồi đạt 4,5 bar, rơ le tự động tự động tắc chế độ đun tự đóng mạch trở lại thiếu BƯỚC 2: NÂNG VÀ GIỮ NHIỆT Đóng van xả đáy Đóng van xả khí Cho hộp vào nồi trùng Mở van cấp nước vào nồi trùng ½ nồi ( phải đảm bảo ngập hộp , đóng van cấp nước Đóng chặt nắp nồi trùng Chuyển van cấp nóng nồi vị trí mở bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 16 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit Mở van cấp nóng nồi trùng Theo dõi trình nâng nhiệt, nhiệt độ nồi đạt 900C, đóng từ từ van cấp nóng Tiếp tục nâng nhiệt nồi đến 1000C Điều chỉnh van cấp nóng để giữ nhiệt độ nồi ổn định 1000C suốt thời gian giữ nhiệt BƯỚC : LÀM NGUỘI Khi hết thời gian giữ nhiệt, đóng chặt van cấp nóng nồi trùng van cấp nồi Mở van cấp nước van xả tràng để hạ nhiệt độ nồi xuống 400C Sau lấy hộp ra, rửa sạch, lau khơ bảo quản nơi thoáng mát Tắt nồi ( vị trí 0) Đóng van cấp nước Tắt cầu dao tổng 2) Đồ thị truyền nhiệt chế độ trùng: III) Kết kiểm tra hiệu chỉnh chế độ trùng bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 17 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit - Thanh trùng ( (13-15-4)/1000C ) 1,2 bar + Nhiệt độ trùng 1000C + Thời gian nâng nhiệt 13 phút + Thời gian giữ nhiệt 15 phút + Thời gian hạ nhiệt phút + Áp suất 1,2 bar IV) Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm dứa ngâm đường: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU GHI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tên sản phẩm: Dứa ngâm đường đóng hộp Ngày/tháng/năm: 20/12/2021 Họ tên: Nguyễn Tiến Hịa Chữ kí: Hoa Bạn nhận mẫu sản phẩm dứa ngâm đường đóng hộp, tiến hành quan sát, nếm thử đưa đánh giá đặc điểm theo thang điểm từ đến Mẫu Các tiêu Điểm từ 0-5 Dứa ngâm Ghi -Vàng sáng, màu đường vàng đặc trưng đóng hộp dứa ( CaCl2) Màu sắc -Vàng sang, màu vàng đặc trưng dứa ( không ngâm CaCl2) - Trong lẫn thịt ( CaCl2) Độ - Vàng thịt (không ngâm CaCl2 ) Trạng thái - Mẫu ngâm CaCl2 giòn, giữ lại bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 18 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit trạng thái dứa - Mẫu không ngâm CaCl2 mềm Cả mẫu có mùi Mùi thơm đặc trưng đồ hộp dứa ngâm đường Vị - Cả mẫu có vị đều, thắm BẢNG ĐIỂM Chỉ Mức Hệ số quan tiêu điểm trọng Màu sắc đồng đều, đặc trưng dứa ngâm đường Màu sắc Yêu cầu 0,8 Tương đối đồng Không đồng Khơng đồng đều, có vết khuyết tật Độ Rất Trong, có thịt 0,4 Hình thái Đục nhẹ, nhiều thịt Đục, có lẫn thịt 1,2 Quả cắt hay nguyên đồng mềm, yêu cầu kỹ thuật bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit 19 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thitbao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.do.hop.thuc.pham.cong.nghe.san.xuat.do.hop.thit