báo cáo thực tập rau quả xuất nhập khẩu chủ đề chế biến vải thiều đóng hộp quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp (vải thiều nước đường) . Nguyên liệulựa chọnrửa sơ bộbóc vỏ bỏ hạtngâmnấu syrup đườngxếp lon rót dịchbài khí ghép nắp........
Giới thiệu chung về công ty
Giới Thiệu Chung Về Công Ty
*Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu VIFOCO:
-Địa chỉ: ĐT284, Song Khê, Yên Dũng, Bắc Giang, Việt Nam, Tỉnh Bắc Giang.
- Giám đốc: Nguyễn Xuân Việt
- Mã ngành: (1030) Chế biến và bảo quản rau quả
- Tiêu chuẩn: Hệ thống quản lý chất lượng ISO – HACCP 9001 – 2015
- Nhiệm vụ công việc: gia công và sản xuất nông sản, trái cây cấp đông, đóng hộp
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu VIFOCO thành lập năm 2008 là điểm đến tin cậy cho các doanh nghiệp trong và ngoài nước chuyên kinh doanh và tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp.
*Các lĩnh vực hoạt động của công ty:
-Chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng rau quả, nông sản thực phẩm.
-Chuyên đầu tư vật nuôi, cây trồng làm nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, chế biến ác mặt hàng nông sản, thực phẩm, rau củ đóng lọ.
-Kinh doanh xuất nhập khẩu các thiết bi máy móc công nghiệp, máy nông nghiệp, thiết bị văn phòng, điện, điện tử, điện lạnh, điện dân dụng.
Kinh doanh dịch vụ, nhà hàng, khách sạn, vận tải, vận chuyển hàng hóa.
*Các thành viên trực thuộc công ty:
1.Công ty TNHH Thương mại Anh Sơn
2.Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu Bắc Giang. Địa chỉ: ĐT284, Song Khê, Yên Dũng, Bắc Giang, Việt Nam, Tỉnh Bắc Giang.
Vị trí địa lí trên rất thuận tiện cho việc giao thương hàng hóa.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho nhà máy chế biến rau quả xuấ khẩu có diện tích 100ha với bán kính trung bình cách nhà máy 25km.
Năm 2009 công ty VIFOCO đã đầu tư xây dựng nhà máy chê biến rau quả xuất khẩu Bắc Giang với diện tích gần 6000m2 nhà xưởng, lắp đặt hai dây chuyền chế biến rau quả hiện đại trị giá trên 1.000.000 USD.Với công suất 100 tấn sản phẩm/ ngày.
Các sản phẩm rau quả của công ty được đánh giá rất cao về chất lượng, luôn đáp ứng ác yêu cầu của bạn hàng.
Thị trường xuất khẩu của công ty gồm các nước: CHLB Nga, Hàn Quốc, Đức, các nước Châu Âu, …
Vụ vải thiều năm 2020, công ty có kế hoạch chế biến khoảng 700 tấn quả vải tươi (tương đương 500 tấn cùi vải tươi đóng hộp) phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu sang Đức, doanh thu hơn 10 tỷ đồng. Để phục vụ đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, Công ty VIFOCO luôn cải tiến, đổi mới trong các lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh
-Sản phẩm đông lạnh: Khoai tây, bí đỏ, rau cải xanh
-Sản phẩm đóng hộp: Vải thiều, dưa chuột, cà chua, dứa
-Trái cây, nông sản tươi: cải thảo, ngô
Trong qui trình quản lý, sản xuất Công ty Vifoco áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO- HACCP 9001-2015.
Là doanh nghiệp tiên phong luôn phát triển Là điểm đến tin cậy cho các Doanh nghiệp trong và ngoài nước kinh doanh và tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp qua chế biến.
Cung cấp cho người dùng các sản phẩm nông nghiệp an toàn đem lại nguồn năng lượng và sức khỏe cho người mọi người.
Khi được trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất và tìm hiểu về thiết bị, máy móc đã giúp chúng em tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu và không còn bỡ ngỡ khi ra trường Tìm hiểu, tiếp cận thực tế về công nghệ chế sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm và bí đỏ xuất khẩu.
Việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng của công ty
An toàn VSTP là một vấn đề được Đảng và Nhà nước ta đặc biệt quan tâm bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe con người Do vậy phải định hướng về ATTP, nó là cơ sở quan trọng nhất đề đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và đánh giá sự thành công phát triển hay khả năng tồn tại của công ty.
* Mục đích: Đảm bảo an toàn VSTP và an toàn cho người tiêu dùng Đảm bảo vệ sinh trong môi trường sản xuất
Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, hạn chế mọi rủi ro khi sản xuất.
2.1: Yêu cầu vệ sinh trong công ty
* Yêu cầu về vệ sinh trong sản xuất:
Phải đảm bảo về phẩm chất (trạng thái cảm quan, thành phần hóa học ổn định), không có dấu hiệu biến đổi như nhiễm vi sinh vật, thiu, thối Không được nhiễm bẩn đất cát hay các chất lạ.
+ Phải làm từ các nguyên liệu không rỉ, không được nhiễm xạ thực phẩm.
+ Không có tính hấp thụ.
+ Sản xuất theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để và nghiêm ngặt Thành phẩm ra nhất thiết phải được kiểm tra theo lô, ca, kíp trước khi xuất khẩu.
* Yêu cầu về vệ sinh cá nhân:
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi làm việc:
+ Vào phân xưởng phải mặc áo đồng phục sạch, đội mũ chùm tóc, đeo khẩu trang, ngăng tay, chân đi ủng.
+ Không đeo đồng hồ trang sức
+ Cắt ngắn móng tay để tránh giây bẩn vào sản phẩm.
+ Yêu cầu vệ sinh khâu bảo quản.
+ Kho phải thông thoáng, sạch sẽ.
+ Thực phẩm phải đóng hộp - bao - túi phải tiến hành trên bàn sạch (rửa qua bằng cồn).
2.2 Chất lượng sản phẩm của công ty:
Cán bộ công nhân viên công ty xuất nhập khẩu VIFOCO luôn xác định lấy chất lượng sản phẩm làm mục đích kinh doanh và lấy khách hàng làm mục tiêu sản xuất. Để nâng cao chất lượng sản phẩm thì công ty đã làm theo 4 nhiệm vụ sau:
- Công ty luôn có biện pháp để nâng: cao sự thỏa mãn khách hàng trong việc cung cấp sản phẩm
- Công ty luôn duy trì quản lý hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ATVSTP.
Một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất tại công ty .12 Phần 2: Công nghệ sản xuất vải thiều ngâm đường đóng hộp
Hình 1: Máy định hình nông sản
Hình 2: Dây chuyền gia nhiệt tự động cho nông sản
Hình 3: Thiết bị Rửa khoai tây
Hình 4: Thiết bị dập date
Hình 7: Thiết bị ghép nắp lon vải
Hình 8: Băng chuyền chạy tự động
Phần 2: Công nghệ sản xuất vải thiều ngâm đường đóng hộp
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, … Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao
Từ những quả vải thiều chín rộ vào mùa thu hoạch, qua các khâu chế biến, vải thiều nước đường là một sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng tươi ngon, sạch sẽ, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm vải thiều nước đường Quy trình sản xuất vải thiều nước đường khép kín
Nguyên liệu
Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.
Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho.
Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai- Hà Tây).
Hình 1.2 Vải chua (Vải tu hú)
Vải lai: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt.
Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du.
Vải lai là vải lai giữa vải chua và vải thiều Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh sáng Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6 khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65% Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải lai từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá Trong nhóm vải lai cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ).
Hình 1.3 Vải Lai (Vải nhỡ)
Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6 Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh
Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh…
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải:
Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô.
Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống.
Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4]
Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1]
Thành phần Giá trị Đơn vị/100g
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4]
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)
- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
- Cùi vải dày, chắc và bóng.
- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín - Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.
- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
Hương vị - Hương đặc trưng của vải quả chín.
- Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Kích thước - Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.
Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở
Hàm lượng Acid (tính - Không lớn hơn 0,4%.
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)
Yêu cầu pH - 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600 o C) mg/
L 75 – 150 Độ cứng toàn phần (độ Đức) o ≤ 15 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) o 7
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)
Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100
Chỉ số E.coli cfu/mL ≤ 20
Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL 0
Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là D- glucose và D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d
= 1,5879 g/cm 3 Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 o C, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 o C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước: đường là 1 : 2 Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt
Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)
Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108 o C trong 3giờ
Hàm lượng đường khử Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong.
Dư lượng SO 2 , mức tối đa
Các hợp chất nhiễm bẩn
Tạp chất không tan trong nước
Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung.
Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng.
Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm 3 phải trong suốt
Vị Vị chua không có vị lạ
Mùi Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm 3 không được có mùi
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không cho phép
Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn