Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực tập rau quả xuất nhập khẩu chủ đề chế biến vải thiều đóng hộp quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp (vải thiều nước đường) . Nguyên liệulựa chọnrửa sơ bộbóc vỏ bỏ hạtngâmnấu syrup đườngxếp lon rót dịchbài khí ghép nắp........
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BẮC GIANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ~~~~~~~~~~~*~~~~~~~~~~~~ BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BẮC GIANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ~~~~~~~~~~~*~~~~~~~~~~~~ BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Địa điểm: CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU VIFOCO Giáo viên hướng dẫn: Vũ Kiều Sâm Sinh viên thực tập: Phan Thị Hà Bắc Giang, ngày tháng năm 2022 Mục lụ Mục lục Lời cảm ơn! Lời mở đầu! Phần 1: Giới thiệu chung công ty Giới Thiệu Chung Về Công Ty .7 Việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng công ty 10 2.1: Yêu cầu vệ sinh công ty .10 2.2 Chất lượng sản phẩm công ty: 11 Một số thiết bị sử dụng q trình sản xuất cơng ty .12 Phần 2: Cơng nghệ sản xuất vải thiều ngâm đường đóng hộp 19 I Nguyên liệu 21 1.1 Nguyên liệu (vải): 21 1.1.1 Điều kiện sinh sống: 21 1.1.2 Phân loại vải: 21 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng vải: 23 1.2 Nguyên liệu phụ: 24 1.2.1 Nước: .24 1.2.2 Đường saccharose: 26 1.2.3 Acid citric: .27 1.2.4 Canxi clorua: 28 1.2.5 Kali sorbat .29 II Quy trình sản xuất vải thiều đóng hộp 30 2.1 Quy trình cơng nghệ : 30 2.2 Thuyết minh quy trình: 31 2.2.1 Nguyên liệu: 31 2.2.2 Lựa chọn – Rửa sơ 32 2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt: 35 36 2.2.4 Ngâm: 37 2.2.5 Rửa: 38 2.2.6 Nấu syrup đường: 40 2.2.7 Xếp lon: 41 2.2.8 Rót dịch: 42 2.2.9 Bài khí – ghép nắp: 44 2.2.10 Thanh trùng: 45 2.2.11 Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm: 48 2.2.12 Dán nhãn: 49 2.2.13 Đóng thùng: 50 Xử lý vải nát, hỏng 52 Phần Kết luận 57 Lời cảm ơn! Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lý thuyết học giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới cho công việc tương lai Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm có xu hướng phát triển lớn Em sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt kiến thức quan sát thực tế để biết vận dụng kiến thức thực tế Vì thế, kỳ kiến tập, thực tập trở nên cần thiết sinh viên, đồng ý ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Bắc Giang, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm liên hệ tổ chức cho sinh viên lớp D_CNTP9A thực tập nghề nghiệp cơng ty VIFOCO Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên phụ trách hướng dẫn – Th.S Vũ Kiều Sâm, tận tình hướng dẫn suốt trình viết Báo cáo thực tập nghề nghiệp Em chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Bắc Giang tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu trình học khơng tảng cho q trình thực tập mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc điều hành cô chú, anh, chị làm việc công ty XNK VIFOCO cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập công ty Trong trình kiến tập làm báo cáo, cịn thiếu kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi sai sót Mong Cơ dẫn thêm giúp em hoàn thành báo cáo tốt Sau cùng, em xin gửi đến quý thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm sức khỏe dồi để tiếp tục thực sứ mệnh cao truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Em xin trân thành cảm ơn! Bắc Giang, ngày tháng năm 2022 Hà Phan Thị Hà Lời mở đầu! Nhiều năm nay, thực phẩm ngành kinh tế quan trọng nhiều tiềm phát triển Việt Nam Các sản phẩm thực phẩm Việt Nam không đáp ứng nhu cầu thị trường nội địa mà cịn thành cơng giữ vị cao đồ xuất giới Ngoài ra, việc Việt Nam tham gia hiệp định thương mại tự hệ CPTPP EVFTA mở nhiều hội cho doanh nghiệp ngành thực phẩm phát triển, tăng hội xuất Từ đó, triển vọng ngành Cơng nghệ thực phẩm tương lai rộng mở hết, tạo tiền đề phát triển cho bạn sinh viên dấn thân vào ngành học Để nâng cao chất lượng đào tạo, giúp sinh viên tiếp cận với sản phẩm thực tế, nắm bắt cấu, dây truyền nhà máy sản xuất thực phẩm áp dụng lý thuyết vào thực tế Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tổ chức cho sinh viên lớp D_CNTP9A thực tập với thời gian tuần công ty cổ phần xuất nhập VIFOCO Kế hoạch thực tập sau: Thời gian Từ ngày 16/5/2022 đến ngày 24/6/2022 Địa điểm Nội dung Công ty cổ phần xuất nhập VFOCO Tìm hiểu tiếp cận thực tế cơng nghệ sản xuất chế biến vải thiều đóng hộp Phần 1: Giới thiệu chung công ty Giới Thiệu Chung Về Công Ty *Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần xuất nhập VIFOCO: -Địa chỉ: ĐT284, Song Khê, Yên Dũng, Bắc Giang, Việt Nam, Tỉnh Bắc Giang - Giám đốc: Nguyễn Xuân Việt - Mã ngành: (1030) Chế biến bảo quản rau - Diện tích: 13.000m2 - Tiêu chuẩn: Hệ thống quản lý chất lượng ISO – HACCP 9001 – 2015 - Nhiệm vụ công việc: gia công sản xuất nông sản, trái cấp đơng, đóng hộp - Cơng suất: 8-10 tấn/ngày Công ty cổ phần xuất nhập VIFOCO thành lập năm 2008 điểm đến tin cậy cho doanh nghiệp nước chuyên kinh doanh tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp *Các lĩnh vực hoạt động công ty: -Chuyên sản xuất, chế biến kinh doanh xuất mặt hàng rau quả, nông sản thực phẩm -Chuyên đầu tư vật nuôi, trồng làm nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, chế biến ác mặt hàng nông sản, thực phẩm, rau củ đóng lọ -Kinh doanh xuất nhập thiết bi máy móc cơng nghiệp, máy nơng nghiệp, thiết bị văn phòng, điện, điện tử, điện lạnh, điện dân dụng Kinh doanh dịch vụ, nhà hàng, khách sạn, vận tải, vận chuyển hàng hóa *Các thành viên trực thuộc cơng ty: 1.Công ty TNHH Thương mại Anh Sơn 2.Nhà máy chế biến rau xuất Bắc Giang Địa chỉ: ĐT284, Song Khê, Yên Dũng, Bắc Giang, Việt Nam, Tỉnh Bắc Giang Vị trí địa lí thuận tiện cho việc giao thương hàng hóa Vùng nguyên liệu phục vụ cho nhà máy chế biến rau xuấ có diện tích 100ha với bán kính trung bình cách nhà máy 25km Năm 2009 công ty VIFOCO đầu tư xây dựng nhà máy chê biến rau xuất Bắc Giang với diện tích gần 6000m2 nhà xưởng, lắp đặt hai dây chuyền chế biến rau đại trị giá 1.000.000 USD.Với công suất 100 sản phẩm/ngày Các sản phẩm rau công ty đánh giá cao chất lượng, đáp ứng ác yêu cầu bạn hàng Thị trường xuất công ty gồm nước: CHLB Nga, Hàn Quốc, Đức, nước Châu Âu, … Vụ vải thiều năm 2020, cơng ty có kế hoạch chế biến khoảng 700 vải tươi (tương đương 500 cùi vải tươi đóng hộp) phục vụ thị trường nước xuất sang Đức, doanh thu 10 tỷ đồng Để phục vụ đáp ứng tốt nhu cầu ngày cao khách hàng, Công ty VIFOCO cải tiến, đổi lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh đặc biệt trọng tiếp nhận chuyển giao công nghệ đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ công ty *Hiện công ty sản xuất mặt hàng là: -Sản phẩm đông lạnh: Khoai tây, bí đỏ, rau cải xanh -Sản phẩm đóng hộp: Vải thiều, dưa chuột, cà chua, dứa 10 Hình 2.13: Thiết bị chứa syrup đường 50 2.2.9 Bài khí – ghép nắp: Mục đích: - Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng - Bảo quản: Bài khí hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: Loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí Nắp hộp phải ghép thật kín chặt, đảm bảo trùng khơng hở mối ghép bật nắp Các biến đổi: Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không Băng chuyền đưa nguyên liệu xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dung dịch Hộp sau rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, chậm trễ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn phát triển, làm cho hư hỏng sản phẩm Sau ghép nắp xong, hộp chạy theo băng chuyền máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ngồi q trình ghép nắp) trước vào nồi trùng 51 Hình 2.14 Thiết bị khí, ghép nắp 2.2.10 Thanh trùng: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không cịn khả gây hỏng sản phẩm, đình hoạt động enzyme Nhiệt độ cao giúp thúc đẩy trình thẩm thấu Yêu cầu: Sau ghép nắp xong phải đem trùng ngay, không nên để 30 phút để tránh tượng lên men nhiệt độ cao hoạt hoá bào tử vi sinh vật Các biến đổi: Do ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót; ngược lại, lượng chất hịa tan từ ngồi dịch rót vào ngun liệu Nhiệt độ cao cịn làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu Tiến hành: - Vải sau ghép nắp lon, đưa trùng - Thời gian trùng: 12 phút - Nhiệt độ trùng: 92-95ºC - Nước trùng nước sạch, hợp vệ sinh theo tiêu chuẩn Nhà nước Nước trùng trước đưa sản phẩm vào giữ 70ºC, sau đưa sản phẩm vào nâng nhiệt lên đến khoảng 93ºC khoảng 4-6 phút ủ trì nhiệt độ 93ºC 12 phút - Thời gian từ lúc đưa sản phẩm vào trùng vớt sản phẩm 16 phút - Sau trùng, sản phẩm đưa sang bể làm nguội đưa khu vực bảo ôn 52 Hình 2.15 Bể trùng Hình 2.16 Quá trình trùng 53 Hình 2.17 Quá trình làm nguội sản phẩm 54 2.2.11 Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm: Mục đích cơng nghệ: Để cho thành phần sản phẩm ổn định, phát đồ hộp hư hỏng, xử lý tìm nguyên nhân cách khắc phục Tiến hành: Sau trùng, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn khoảng 15 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm Hình 2.18 Lon vải thiều thành phẩm 55 2.2.12 Dán nhãn: Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm Mục đích: Hồn thiện: Để phân biệt loại hàng tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm hạn sử dụng Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vịng quanh hộp Hình 2.19 Dán nhãn 56 2.2.13 Đóng thùng: Sản phẩm sau đóng thùng, sẵn sàng cho q trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ Yêu cầu: - Lon xếp thùng phải chiều - Ký hiệu mã ghi thùng phải phù hợp với sản phẩm bên thùng - Nắp đáy thùng phải dán hồ có lót hai lớp - Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng khơng nhăn rách - Mỗi thùng phải chứa đủ 12 lon vải Tiến hành: Công nhân xếp hộp dán nhãn vào thùng carton Hình 2.20 Vải thiều đóng thùng 57 Hình 2.21 Vải sau đóng thùng xếp thành balet đưa bảo quản 58 Xử lý vải nát, hỏng Trong trình phân loại, loại bỏ vải bị rách, dập, nát Tuy nhiên, chúng không bị vứt cách lãng phí mà sử dụng triệt để Vải nát phân loại riêng 59 Bể chứa vải nát Vải nát sau phân loại chứa bể riêng 60 Vải nát làm sạch, loại bỏ hạt hỏng sót lại Sau rải lớp mỏng lên khay inox 61 Vải nát sau rải lên khay cài vào xe đẩy đẩy vào hầm lạnh đông 62 Sản phẩm vải nát sau cấp đông, đổ bàn lỗ tiến hành đóng thùng 63 Phần Kết luận Cơng nghệ sản xuất vải đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái ngâm đường thị trường Ngồi ra, vải cịn loại trái có theo mùa loại trái dễ hư hỏng chín nên cơng nghệ giúp bảo quản loại trái có đặc điểm Bài báo cáo nêu lên quy trình để sản xuất vải đóng hộp, quy trình thực tế nhà máy bên ngồi thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mơ mục đích cơng nghệ sở sản xuất 64 ... thiều nước đường sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Sản phẩm vải thiều nước đường sản xuất quy trình khép kín Để chế biến sản phẩm vải thiều nước đường đóng. .. biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp Vải dùng để sản xuất vải đóng hộp vải thiều (Vải thiều Thanh Hà, vải thiều Lục Ngạn, ) Hình 2.1 Vải thiều xếp thành balet 35 2.2.2 Lựa chọn... 1.2.1 Nước: Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu nước