Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn

PHẦN 1: MỞ ĐẦU I LÝ DO VIẾT SÁNG KIẾN Cùng với phát triển nhanh kinh tế năm gần đây, tốc độ thị hố lớn mạnh hàng ngày diễn thành phố lớn đặc biệt khu đông dân cư cơng tác bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế đất nước đời sống xã hội, hội nhập khu vực quốc tế Thức ăn đường phố khâu quan trọng mạng lưới cung cấp thực phẩm nơi thị đa dạng, tiện lợi giá lại phù hợp với đại đa số người tiêu dùng kể dân địa phương khách thập phương Kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố khơng địi hỏi chun mơn kỹ thuật cao, vốn khơng lớn tạo công ăn việc làm nguồn thu nhấp cho số đơng người lao động, phụ nữ người từ vùng nông thôn thị trấn Chính thức ăn đường phố phát triển rộng rãi tượng phổ biến xã hội Bên cạnh điểm mạnh yếu tố văn hoá ẩm thực vấn đề kinh tế xã hội, dịch vụ thức ăn đường phố nhiều điều bất cập Các nguyên nhân chủ yếu thiếu sở hạ tầng: nhà cửa, nước sạch, cơng trình vệ sinh, trang thiết bị, dụng cụ chế biến Nếu có tạm bợ rẻ tiền mau hỏng, chất lượng Cơ sở lúc bán hàng lúc nghỉ nên khó quản lý Người phục vụ thay đổi không làm chỗ cố định nên ảnh hưởng đến cơng tác tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm khám sức khoẻ cho họ Đa số người bán hàng có trình độ văn hố thấp, họ quan tâm nhiều đến lợi nhuận để ý đến chất lượng thực phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Họ chưa có ý thức thực hành tốt vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến hậu thức ăn chất lượng, chất phụ gia khơng danh mục cho phép gây ngộ độc hàng loạt tích luỹ gây nên bệnh hiểm nghèo sau Những tồn tiếp việc bầy bán lấn chiếm vỉa hè, rác bừa bãi nơi khách ăn làm ô nhiễm môi trường làm phát triển côn trùng, phát sinh bệnh dịch, thức ăn chín khơng che đậy, việc bốc tay, hút bia miệng làm cho thực phẩm bị nhiễm bẩn vi sinh vật, lý hoá độc chất gây nên vụ ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm bệnh nan y cho người tiêu dùng, mà làm cảnh quan văn minh đô thị bị xuống cấp Điểm yếu dịch vụ thức ăn đường phố tiềm ẩn mối nguy cao ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, ảnh hưởng đến vấn đề văn minh trật tự đô thị Nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển văn hóa ẩm thực dịch vụ thức ăn đường phố góp phần đảm bảo an ninh, an sinh văn minh, văn hóa tỉnh Bắc Giang nói chung Hiệp Hịa nói riêng cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm then chốt không bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng mà bảo đảm cho phát triển kinh tế xã hội “Thực trạng giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố địa bàn Hiệp Hòa” việc làm cần thiết để có sở đưa kiến nghị cụ thể phù hợp với thực tế để cơng tác quản lý có hiệu thời gian tới II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Đánh giá kết thực công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm TĂĐP Hiệp Hịa năm 2023 Đề xuất kiến nghị, giải pháp khắc phục tồn rào cản công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm TĂĐP cơng tác QLNN ATTP địa bàn huyện III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Các sở thức ăn đường phố bao gồm cửa hàng quầy hàng Phạm vi nghiên cứu - Về không gian: Tại huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang - Về thời gian: Năm 2023 IV NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU - Làm rõ sở lý luận thức ăn đường phố - Đánh giá kết đạt hạn chế công tác vệ sinh an toàn thực phẩm TĂĐP thời gian qua - Phân tích đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng, hiệu công tác QLNN vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn huyện giai đoạn V PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hồi cứu liệu liên quan đến cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố Hiệp Hòa năm 2022 năm 2023: Các văn pháp quy, kế hoạch triển khai hoạt động, số liệu điều tra bản, nguồn nhân lực, kết thức hoạt động, kết xét nghiệm, báo cáo chuyên đề báo cáo năm Tham khảo kết nghiên cứu liên quan đến công tác quản lý, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố huyện Số liệu xử lý phương pháp thống kê VI NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA SÁNG KIẾN Nâng cao nhận thức trách nhiệm người vệ sinh ATTP Đề tài dễ áp dụng, dễ thực đối tượng, nơi không địi hỏi kinh phí tốn Khai thác tốt lực cán công chức, nhân viên công tác QLNN ATTP đạt hiệu cao PHẦN II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU I CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN Cơ sở lý luận 1.1 Khái niệm phân loại thức ăn đường phố * Các khái niệm: Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến Thực phẩm biến đổi gen thực phẩm có nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi công nghệ gen Thực phẩm qua chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa biến chất thực phẩm Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự Thực phẩm bao gói sẵn thực phẩm bao gói ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp sử dụng để ăn Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất chủ định sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay thành phần thực phẩm nhằm thực mục đích cơng nghệ, tách lại thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm Thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Kinh doanh thức ăn đường phố loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tác nhân gây nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường loại thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến phục vụ chỗ theo yêu cầu khách hàng bày bán vĩa hè, lề đường đường phố, khu phố đông người nơi công cộng khác, chẳng hạn trung tâm thương mại, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngồi trời thông thường thức ăn đường phố bày bán tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời từ gian hàng di động loại xe đẩy Theo khái niệm Tổ chức Y tế giới (WHO), thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng * Phân loại thức ăn đường phố - Đặc điểm Dịch vụ thức ăn đường phố phát triển mạnh đô thị, thị trấn, thành phố, phù hợp với sinh hoạt sống mang tính cơng nghiệp người dân thành thị trung tâm kinh tế, trị, văn hóa, xã hội, tập trung đơng người cần lượng lớn dịch vụ ăn uống thuận tiện, đa dạng, giá phải Thức ăn đường phố có khắp nơi: khu dân cư, hè phố, góc phố, ngõ ngách, chợ chính, chợ tạm, khu trường học, khu cơng sở, khu công nghiệp, xung quanh trung tâm thương mại, bến tầu, bến xe, công viên, khu chơi giải trí, địa điểm du lịch nơi công cộng tương tự Thức ăn đường phố đa dạng chủng loại, ngon đặc sản vùng miền Có thể kể đến vài chục mặt hàng, ví dụ: phở b , phở gà, phở cuốn, bún thang, bún riêu cua, bún mọc, bún nem, bún chả, bún bị Huế, bún đậu mắm tơm, bánh Thanh Trì, bánh dầy gi , bánh gi , bánh chưng, bánh nếp, bánh tẻ, bánh xèo, bánh mì kẹp, bánh rán, bánh chuối, bánh tôm, xôi, cháo sườn, cháo l ng, cháo đỗ đen, cháo đỗ xanh, bánh đa cá rô, cháo lươn, miến lươn, bánh đúc, bánh đa kê, nước chè chén, chè đỗ đen đá, nước mía, nước giải khát sinh tố, loại thức ăn đồ nguội gi , chả, nem chua, nem chạo, loại bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm bao gói sẵn… Hầu hết thức ăn đường phố thức ăn nhanh ăn chỗ mua mang có cố có hộp săn để đựng thức ăn thuận tiện cho người tiêu dùng Thức ăn đường phố cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên phù hợp cho đối tượng: người khỏe, người ốm, người già, người lớn, trẻ em, sinh viên, học sinh, công chức nhà nước, công nhân, lái xe, người địa phương, khách từ tỉnh khách người nước ngồi Thức ăn đường phố có giá phải phù hợp với mức sống sinh hoạt đại đa số người tiêu dùng Chỉ cần 5.000đ xôi bữa ăn sáng cho học sinh, sinh viên, công nhân, người cao tuổi Năm ngàn đồng bát cháo sườn cho trẻ em Người lớn tuổi ăn nhiều mua băt phở, bát bún cần 20.000đ đủ Bưa cơm trưa bình dân khoảng 25.000đ – 30.000đ Dịch vụ thức ăn đường phố nghề đễ kiếm tiền, vốn đầu tư quay vốn nhanh, không cần cấp, không cần học nghề, khơng cần giấy phép kinh doanh, dịch vụ phát triển nhanh lúc nơi Người chế biến người bán hàng thức ăn đường phố đại đa số phụ nữ Việc nấu nướng chế biến ăn chức người phụ nữ, mẹ dạy cho con, họ tự học theo kiểu truyền miệng, ngày đại họ học chế biến mạng Trình độ văn hóa người làm nghề dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố đa số thấp, khơng có chuyên môn nghiệp vụ nấu ăn Họ quan tâm nhiều đến lợi nhuận việc bán hàng thức ăn họ bán an toàn cho người tiêu dùng hay không Sau tồn dịch vụ thức ăn đường phố: Điều kiện vệ sinh sở: Các quán ăn thường chiếm dụng diện tích vỉa hè, góc phố, bầy bán khơng gọn gàng ngăn nắp, rác thải hè phố giấy lau, thức ăn thải bỏ, nước rửa bát ngổn ngang lênh láng xung quanh khu bán hàng … gây vệ sinh ảnh hưởng đến mỹ quan đô thị Điều kiện vệ thực phẩm vệ sinh dụng cụ: Nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm đặc biệt thực phẩm tươi sống khơng có địa tin cậy, khơng quan thú y kiểm dịch động vật Vấn đề bảo quản thực phẩm sống thức ăn chế biến khơng đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Tất loại thực phẩm bảo quản điều kiện nhiệt độ bình thường, khơng có phương tiện bảo quản lạnh Dụng cụ bảo quản thực phẩm sống chín lẫn lộn nên nguy nhiễm vi sinh cao Thức ăn bầy bán hè phố khơng có phương tiện che đậy đảm bảo vệ sinh nên nguy ô nhiễm yếu tố độc hại lý, hóa vi sinh - Phân loại: Thức ăn đường phố phân loại theo cách sau: Thức ăn đường phố theo kiểu chế biến: (1)Thức ăn chín, đồ nguội, (2) thức ăn nấu chỗ, (3) thức ăn chế biến nấu từ nơi khác đem đến bán, (4) thức ăn tươi sống hoa Phân loại thức ăn đường phố theo điều kiện bán hàng: (1) cửa hàng, (2) quầy hàng cố định địa điểm hè phố, góc phố, nơi tương tự, khơng có gian hàng khơng có mái che có tủ đựng thức ăn dụng cụ phương tiện bán hàng cần thiết, bàn bán hàng, bàn ăn khách; (3) gánh hàng rong, xe động Phân loại thức ăn đường phố theo thời gian bán hàng: sáng, trưa, chiều tối, đêm, ngày Phân loại thức ăn đường phố theo địa điểm: (1) quầy hàng hè phố, cửa hàng mặt phố, (3) quầy hàng chợ, (3) quầy hàng địa điểm du lịch, (4) quầy hàng khu lễ hội, (5) quầy hàng khu dân cư, (4) quầy hàng khu hội chợ ẩm thực 1.2 Hệ thống văn pháp quy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng năm 2018 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng năm 2018 Chính phủ ban hành việc “Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm” Chỉ thị số 17-CT/TW ngày 23/10/2022 Ban bí thư Trung ương Đảng; việc tăng cường đảm bảo an ninh, an toàn thực phẩm tình hình Thơng tư 48/2015/TT-BYT ngày 01 tháng 12 năm 2015 Quy định hoạt động kiểm tra ATTP sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Quyết định 15/2019/QĐ-UBND ngày 27/6/2019 quy định phân cấp trách nhiệm nhà nước an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực y tế địa bàn tỉnh Bắc Giang; Quyết định số 23/2021/QĐ-UBND ngày 01/7/2021 UBND tỉnh phân cấp trách nhiệm QLNN ATTP thuộc lĩnh vực y tế địa bàn Cơ sở thực tiễn 2.1 Các mối nguy gây nhiễm thực phẩm Có loại mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy sinh học, mối nguy hoá học mối nguy lý học 2.1.1 Mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virut, nấm mốc a Mối nguy sinh học nhóm vi khuẩn: Các vi khuẩn loại vi sinh vật nhỏ bé, mắt thường khơng thể nhìn thấy Chúng tồn đất, nước, khơng khí thực phẩm Chúng sinh sản nhanh theo phương thức phân đôi Từ tế bào vi khuẩn, chúng phân thành 2; từ phân thành 4; từ phân thành 8; từ phân thành 16 tiếp tục với số lợng tăng lên nhanh chóng Trong điều kiện thích hợp, sau giờ, vi khuẩn thành 30.000 vi khuẩn sau thành 16.000.000 vi khuẩn - Vi khuẩn hình thành nha bào Clostridium Botulinum + Đặc điểm: Là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí tuyệt đối, sinh nha bào, nhiệt độ phát triển thuận lợi 260 C đến 280 C Gây bệnh ngoại độc tố Nha bào có nhiều đất có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 100 C sống 1200 C 10 phút giết chết nha bào Độc tố Clostridium botulinum có độc lực mạnh độc tố tất vi khuẩn khác Nó chịu men tiêu hố mơi trờng axit nhẹ dày, tác dụng kiềm nhiệt độ cao 1200C/ phút 80 0C 10 phút đun sôi vài phút + Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp Vì độc tố vi khuẩn có tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ng độc thịt biểu chủ yếu triệu chứng thần kinh ngoại biên Nơn, buồn nơn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ỉa chảy, khơng sốt sốt nhẹ, khơng rối loạn ý thức Sau xuất triệu chứng thần kinh điển hình: Liệt mắt: giãn đồng tử, phản xạ ánh sáng, liệt tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đơi Liệt hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đư- ờng mũi, doãi hàm, nhai nuốt khó khăn Liệt quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói khơng thành tiếng Các triệu chứng liệt có đặc điểm thờng liệt hai bên đối xứng Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày Trường hợp nặng trung khu thần kinh tuần hồn hơ hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nơng) cuối chết ngạt Ngộ độc Clostridium botulinum biết nhiều tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao Bệnh hồi phục tương đối chậm + Thực phẩm hay gây bệnh: Đồ hộp, thịt, cá, rau có nồng độ acid thấp để lâu, số thức ăn thịt chế biến, ăn nguội nh dăm bông, xúc xích… - Clostridium perfringens: + Đặc điểm: Là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu ngoại độc tố, Clostridium perfringens a nhiệt độ trung bình Nhiệt độ phát triển thích hợp 370 C đến 450 C Nha bào thấy nhiều thực phẩm tươi sống có sức đề kháng cao với nhiệt độ Nha bào tồn nhiệt độ thờng, sinh sản nhân lên thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm nhiệt độ thường thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá huỷ đợc tế bào vi khuẩn nhng không diệt nha bào Clostridium perfringens sinh typ độc tố: A, B, C, D, E, F, độc tố typ A độc tố chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, đến typ F Ngoại độc tố typ A khơng chịu đợc nhiệt độ cao Nó bị phá huỷ nhiệt độ 600 C 1000C Clostridium perfringens phân bố rộng rãi đất, nước, phân người súc vật, sống cộng sinh ruột Clostridium perfringens dễ nhiễm vào thức ăn gây ngộ độc + Cơ chế gây độc: Ngoại độc tố Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải tế bào biểu mô ruột, gây tổn thơng niêm mạc ruột phá huỷ màng tế bào biểu mơ Do làm rối loạn chức thẩm thấu tế bào Các ion Na+ Cl - di chuyển đảo ngợc lại bình thờng Ngồi c n làm tăng q trình thẩm thấu thành mạch, gây tổn thơng thành mạch phủ tạng Từ gây triệu chứng ngộ độc thực phẩm + Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh từ đến 22 (trung bình 10 giờ) Các triệu chứng chủ yếu đau bụng, ỉa chảy dội, phân lỏng toàn nớc, có buồn nơn, nơn mửa, sốt Bệnh tơng đối nhẹ, thời gian bị nhiễm bệnh ngắn Phần lớn ngày khỏi Trẻ em nhiễm Clostridium perfringens bị viêm ruột cấp tính dẫn đến hoại tử ruột Ngộ độc Clostridium perfringens typ F triệu chứng bệnh nặng dẫn đến tử vong + Thực phẩm hay gây ngộ độc thực phẩm: Mọi loại thực phẩm không giữ vệ sinh nhiễm Clostridium perfringens Nhưng chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm thức ăn nấu chưa kỹ, thức ăn thừa ăn không đun lại, thức ăn nguội, bánh, patê, nước thịt b , gà, hay thịt gia cầm, nước sốt nấu chín phục vụ bảo quản nhiệt độ khơng thích hợp - Bacillus cereus: + Đặc điểm: Vi khuẩn Gram (-), kỵ khí, có sinh nha bào Vi khuẩn dạng nha bào có nhiều tự nhiên, sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ thịt Vi khuẩn có sức đề kháng cao với điều kiện ngoại cảnh, dạng nha bào vi khuẩn tồn đun gần sôi Trong tự nhiên sống vài tháng nhiệt độ từ 100C – 450C Nhiệt độ 110 0C 15 phút diệt vi khuẩn dạng nha bào 56 0C 5' giết chết vi khuẩn dạng sinh trởng 1260C 10’ phá huỷ độc tố + Cách lây truyền: Do thức ăn bảo quản nhiệt độ bình thường sau nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển + Cơ chế gây bệnh: Vi khuẩn vào thể cư trú nhân lên đường tiêu hoá có khả sinh độc tố Người ta xác định có độc tố ruột: độc tố chịu nhiệt gây nôn độc tố không chịu nhiệt gây ỉa chảy + Triệu chứng lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh từ 1- nhiều trường hợp chủ yếu có biểu nơn; sau – 24 biểu ỉa chảy chiếm uư Bệnh khởi phát đột ngột, thường khơng có dấu hiệu điển hình, khơng sốt, đau bụng, nơn buồn nơn, ngồi phân lỏng Bệnh kéo dài không 24 (thường – 10 giờ), gây tử vong Nếu ngộ độc độc tố vi khuẩn dấu hiệu ngộ độc rõ: nôn, mệt mỏi, nhức đầu, mạch nhanh nhỏ… không điều trị kịp thời bệnh tiến triển nặng + Nguồn gây ô nhiễm: Ngũ cốc, đặc biệt gạo, rau hoa khoai tây, bột làm bánh kem sữa - Sraphylococcus aureus (tụ cầu trùng vàng): + Đặc điểm: Vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), khơng di động, khơng sinh nha bào Vi khuẩn phát triển nhiệt độ C – 480 C (thích hợp 370 C) pH: - 9,3 (thích hợp pH: 7,0 – 7,5) Một số chủng vi khuẩn sinh độc tố prơtêin chịu nhiệt cao gây bệnh cho người Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn tụ cầu ăn phải thức ăn nhiễm ngoại độc tố ruột A, B, C, D E tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) Ngoại độc tố có tính chịu nhiệt độ cao (ở 100 C phải cần – phá huỷ), chịu môi trường axit (pH =5), rượu + Cơ chế gây ngộ độc: Tụ cầu sau ô nhiễm vào thức ăn – sản sinh ngoại độc tố ruột Ngoại độc tố vào dày, ruột khơng bị men tiêu hố phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dày, ruột máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó gia cảm, gây tăng bóp dày – ruột dẫn đến triệu chứng ngộ độc + Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh ngắn từ đến (trung bình đến giờ) Giai đoạn toàn phát, dấu hiệu xuất đột ngột chủ yếu nôn mửa, ỉa chảy dội, đau bụng, choáng, nguy nớc nặng dẫn tới truỵ tim mạch Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng – ngày khỏi Tỷ lệ tử vong không cao Chỉ gặp tử vong trẻ nhỏ, ngời già yếu suy kiệt nớc điện giải nặng + Nguồn gây bệnh chủ yếu là: Những người bị viêm họng, viêm xoang, có ổ mủ, vết thơng da (mụn, nhọt…) gây tụ cầu Là ổ súc vật b , dê bị viêm vú làm ô nhiễm vú vắt sữa Tụ cầu lan truyền qua tiếp xúc chân tay, ho, xỉ mũi + Thực phầm dễ bị nhiễm ngoại độc tố ruột tụ cầu chủ yếu là: Thực phẩm có hàm lượng nớc cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, kem, bánh có sữa sản phẩm có sữa khác….) Thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt giăm bông, thịt b , thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp…) - Salmonella: (Vi khuẩn gây bệnh Thương hàn) + Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, Salmonella sống sót thời gian dài thực phẩm khơ ớp lạnh Do làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn dễ phát triển lại Vi khuẩn phát triển nhiệt độ 60C - 420 C (thích hợp 35 C - 370 C) pH: – (thích hợp pH: 7,2) 10 Loài vi khuẩn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là: Salmonella typhi murium, Salmonella enteritidis + Cơ chế gây ngộ độc: Vi khuẩn Salmonella vào ruột, xâm nhập vào mảng paype, theo đờng bạch huyết vào máu, xuất triệu chứng nhiễm khuẩn huyết Cho nên thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc tìm thấy vi khuẩn Từ máu vi khuẩn Salmonella tới gan c trú túi mật Phần lớn Salmonella theo máu trở lại ruột, gây tổn thương huỷ hoại niêm mạc ruột Salmonella cư trú nhân lên ruột, mảng payer túi mật Salmonella gây bệnh xâm nhập thân vi khuẩn phá huỷ tổ chức nội độc tố Salmonella tiết bị chết + Triệu chứng lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh: – 72 giờ, trung bình 12 – 36 Trước phát bệnh thờng mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn mửa, đau bụng, xuất ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng Sốt cao 39 – 40 C tuỳ theo nặng nhẹ sốt kéo dài từ – ngày, dấu hiệu điển hình: mạch nhiệt độ phân ly Đau bụng, phân nhầy mũi, máu Đi nhiều lần ngày Bệnh nặng viêm dày, ruột thủng ruột Viêm khớp xuất – tuần sau bị bệnh Nếu khơng đợc cấp cứu kịp thời, bị tử vong + Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella: thịt gia cầm, sản phẩm trứng, sản phẩm từ sữa - Shigella + Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), chịu đựng với điều kiện ngoại cảnh Điều kiện khô, nhiệt độ < 50 C vi khuẩn khó tồn Nhiệt độ 1000C/2 phút 600 C 10 phút giết chết vi khuẩn + Cơ chế gây bệnh: Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hoá, cư trú phát triển nhân lên tế bào biểu mô thành ruột non, gây tổn thương niêm mạc ruột + Triệu chứng lâm sàng: hời gian ủ bệnh thường ngắn: vài sau ăn Người bị nhiễm độc thường biểu đau bụng có đau quặn, mót rặn ngồi nhiều lần ngày, phân lỏng, có máu nhầy Thỉnh thoảng có sốt nhẹ 37,50C – 38,50C Nếu điều trị kịp thời, đủ liều, bệnh khỏi nhanh hông điều trị kịp thời, bệnh nặng vi khuẩn phá huỷ thành ruột, xâm nhập vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, viêm màng bụng, viêm phổi tử vong + Thực phẩm dễ bị ô nhiễm Shigella: Những chế phẩm giàu đạm, nhiều dinh dỡng, nhiều nước sữa sản phẩm từ sữa, salat (khoai tây, tôm, cá thu, gà), rau sống - Vibrio cholerea: ( Vi khuẩn gây bệnh Tả) + Đặc điểm: Trực khuẩn gram (-), hiếu khí, di động, không sinh nha bào Nhiệt độ phát triển thích hợp – 40 0C (tốt 370C) Vi khuẩn mọc tốt