Luận văn thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường xuân tảo bắc từ liêm hà nội năm 2016

I 1iiiIi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ HÕA THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƢỜNG XUÂN TẢO, BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI 2017 I 1iiiIi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ HÕA THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ H P SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƢỜNG XUÂN TẢO, BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01 PGS.TS Nguyễn Thanh Hà PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo HÀ NỘI 2017 I 1iiiIi LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sĩ y tế công cộng với đề tài “Thực trạng sử dụng chất phụ gia điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất mứt phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” kết trình cố gắng thân đƣợc giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp ngƣời thân Qua trang viết xin gửi lời cảm ơn tới ngƣời giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc cô giáo PGS.TS H P Nguyễn Thanh Hà PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo trực tiếp tận tình hƣớng tơi q trình thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn anh chị nghiên cứu viên Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tạo điều kiện cho tơi hồn U thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học Cuối tơi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, gia đình bạn bè H giúp đỡ tơi q trình học tập thực Luận văn TÁC GIẢ Nguyễn Thị Hoà ii Mục lục: ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1Thực phẩm, phụ gia thực phẩm 1.1.1 Khái niệm: 1.1.2Phân loại phụ gia thực phẩm: 1.1.3 Phụ gia thực phẩm đƣợc phép không đƣợc phép sử dụng: 1.2 Các quy định điều kiện ATTP CSSX: H P 1.2.1 Cơ sở pháp lý: 1.2.2 Cơ sở hạ tầng: 1.2.3 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến: 10 1.2.4 Ngƣời trực tiếp sản xuất: 10 1.2.5 Bảo quản thực phẩm: 11 U 1.3 Thực trạng sử dụng chất phụ gia: 11 1.4 Thực trạng điều kiên ATTP CSSX thực phẩm 14 1.5Một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng mứt CSSX 16 H 1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu: 17 1.7Khung lý thuyết: 19 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu: 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 20 2.4 Phƣơng pháp chọn mẫu lấy mẫu mang phịng thí nghiệm: 20 2.4.1 Phương pháp lấy mẫu đánh giá CSSX 20 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm: 21 2.4.3 Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP sử dụng PGTP CSSX mứt 22 iii 2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu: 22 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu: 22 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu: 22 2.6 Các biến số nghiên cứu, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 23 2.6.1 Các biến số nghiên cứu 23 2.6.2 Thước đo, tiêu chí đánh giá 24 2.7 Xử lý phân tích số liệu: 25 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 2.9 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 27 H P 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 27 2.9.2 Các sai số trình nghiên cứu 27 2.9.3 Cách khống chế sai số 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 3.1Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu: 30 U 3.2Điều kiện an toàn thực phẩm 32 3.3Thực trạng sử dụng PGTP 38 3.4Một số yếu tố liên quan tới điều kiện ATTP 41 H CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 50 4.1 Thực trạng điều kiện ATTP CSSX mứt 50 4.2 Thực trạng chất lƣợng mứt sử dụng PGTP 55 4.3 Một số mối liên quan để đảm bảo ATTP sử dụng PGTP chủ CSSX 58 KẾT LUẬN 60 Thực trạng sử dụng PGTP sản phẩm mứt 60 Thực trạng điều kiện ATTP CSSX 60 Yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện ATTP sử dụng PGTP CSSX 61 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 64 iv Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu 67 Phụ lục 2: Tiêu chuẩn đánh giá 74 Phụ lục 3: Hàm lƣợng PGTP sử dụng mứt 80 Phụ lục 4: Các phƣơng pháp kiểm nghiệm 82 Phụ lục 5: Nồng độphẩm màu mẫu kiểm nghiệm sắc ký đồ 85 Phụ lục Nồng độ chất bảo quản chất tạo sắc kýđồ 89 Phụ lục 7: Hƣớng dẫn vấn sâu chủ CSSX: 94 Phụ lục 8: Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP sở sản xuất mứt 95 Phụ lục 9: Đánh giá CSSX đạt điều kiện ATTP 101 H P Phụ lục 10: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt: 106 H U v Danh mục chữ viết tắt ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế BCT Bộ Công thƣơng CSSX Cơ sở sản xuất ML Maximum level (nồng độ tối đa tính mg/kg) ản xuất PGTP Phụ gia thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TT VKN Thông tƣ Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia H P H U vi Danh mục bảng Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thôn tin……………………………… 22 Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm sản xuất…………………………………………… 30 Bảng 3.2 Năng lực sản xuất sở……………………………………… 31 Bảng 3.3 Chấp hành quy định thủ tục hành CSSX…………………… 32 Bảng 3.4 Chấp hành quy định thiết kế nhà xưởng ………………………… 33 Bảng 3.5 Chấp hành quy định thiết bị………………………………………… 34 Bảng 3.6 Chấp hành quy định người sản xuất……………………………… 35 Bảng 3.7 Chấp hành quy định bảo quản sử dụng PGTP…………………… 36 Bảng 3.8 Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm………… ………………………… 38 Bảng 3.9 Số lượng mẫu nghiên cứu…………………………………………………… 39 Bảng 3.10 Tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiểm………………………………………… 41 Bảng 3.11 Số lượng mẫu sử dụng loại phẩm màu thực phẩm……………… 41 Bảng 3.12 Số lượng mẫu sử dụng chất tạo ngọt…………………………………… U 42 Bảng 3.13 Tỷ lệ sử dụng chất bảo quản………………………………………… 43 Biều đồ 3.2 Tỷ lệ vi phạm sử dụng chất phụ gia sản phẩm mứt…………… 41 H P Danh mục biểu đồ H Biều đồ 3.1 Tỷ lệ CSSX Chấp hành quy định bảo quản sử dụng PGTP………………………………………………………………………………………… 37 vii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Trong dịp tết đến, xuân mứt tết ăn truyền thống khơng thể thiếu đƣợc gia đình Việt Việc đảm bảo chất lƣợng mứt tết nói riêng an tồn thực phẩm ngày tết vấn đề quan tâm quan quản lý ngƣời tiêu dân Để mô tả thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm điều kiện ATPP CSSX mứt, tác giả tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng sử dụng chất phụ gia điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” Mục tiêu đánh giá điều kiện ATTP CSSX, đánh giá chất lƣợng sản phẩm mứt tìm hiểu số yếu tố liên quan Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính định lƣợng để phân H P tích CSSX, mẫu mứt, chủ CSSX Qua đánh giá 16 CSSX cho thấy điều kiện ATTP 100% CSSX đáp ứng đƣợc yêu cầu thủ tục hành chính, sở vật chất 93,8% đƣợc đầu tƣ, có 25,0% chủ sở ý thức việc đem nguồn nƣớc kiểm tra chất lƣợng định kỳ Việc tập huấn kiến thức ATTP cho cơng nhân cịn thấp đạt 48,4% khám sức khoẻ định kỳ đạt 46,6%; tuân thủ các quy định nhãn mác U chƣa cao đạt 50% Lấy 57 mẫu mứt loại kiểm nghiệm tiêu hoá lý PGTP (chất bảo quản, chất tạo ngọt, phẩm màu) đánh giá kết theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT có 5,3% mẫu sử dụng chất bảo quản vƣợt hàm lƣợng cho H phép, chất lại sử dụng nằm giới hạn cho phép.Sau có kết quảđánh giá điều kiện ATTP CSSX thực trạng sử dụng PGTP sản phẩm mứt tiến hành vấn chủ CSSX để tìm hiểu đƣợc mối liên quan Do việc sản xuất mang tính chất hộ gia đình thời vụ nên việc đầu tƣ chƣa đƣợc đầy đủ, nhân công chƣa chuyên nghiệp Việc sử dụng PGTP chủ CSSX chƣa thực hiểu biết hết tất quy định liên quan Đề tài khuyến nghị quan quản lý nên phối hợp với kiểm tra định kỳ để giảm thời gian kiểm tra CSSX, nhƣ liên tục mở lớp tập huấn kiến thức ATTP trƣớc Đối với CSSX vi phạm việc sử dụng PGTP cần tuyên truyền thêm văn quy định, chủ CSSX trì thƣờng xuyên việc viii đảm bảo yêu cầu nhà xƣởng, kho nâng cao việc đảm bảo chất lƣợng sản phẩm nhƣ đầu tƣ thiết bị bảo quản cần tập huấn cho tất công nhân H P H U