I SỞ Y TẾ BẮC GIANG TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN VIỆT YÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM.
SỞ Y TẾ BẮC GIANG TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN VIỆT YÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VIỆT YÊN NĂM 2019 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Ths HOÀNG THỊ THANH NGA DS NGUYỄN KIM ANH Việt Yên - 2019 i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP BATT CBTP CLATTP CODEX DSĐT FAO HACCP HCBVTV KSK NĐTP NVCB TTYT TP VSV An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể Chế biến thực phẩm Chất lượng an toàn thực phẩm Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Danh sách đối tượng Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Hóa chất bảo vệ thực vật Khám sức khỏe Ngộ độc thực phẩm Nhân viên chế biến Trung tâm Y tế Thực phẩm Vi sinh vật ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm ăn toàn thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Bếp ăn tập thể 1.1.4 Trường Mầm non 1.1.5 Ngộ độc thực phẩm 1.1.6 Các mối nguy an toàn thực phẩm 1.1.6.1 Mối nguy vi khuẩn, vi rút ký sinh trùng 1.1.6.2 Mối nguy hóa học 1.1.6.3 Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý 1.2 Cơng tác quản lý An tồn thực phẩm Việt Nam 1.3 An toàn thực phẩm phát triển giống nịi 1.3.1 An tồn thực phẩm q trình lão hóa 1.3.2 An tồn thực phẩm phát triển giống nòi 1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội 1.5 Tình hình an tồn thực phẩm giới 10 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Việt Nam 1.7 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 1.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 1.8.1 Thông tin chung 12 14 14 1.8.2 Thơng tin an tồn thực phẩm địa bàn huyện 1.9 Khung lý thuyết 10 14 16 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 17 2.3 Thiết kế nghiên cứu 17 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 17 17 iii 2.4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 17 2.4.2 Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 2.5.1.Công cụ thu thập số liệu 17 17 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 2.6 Các biến số nghiên cứu 17 18 18 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 18 2.7.1 Thước đo tiêu chí 18 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 18 2.7.2.1 Đánh giá điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 18 2.7.2.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 19 2.7.2.3 Đánh giá tuân thủ an toàn thực phẩm thực hành người chế biến 20 Đánh giá tuân thủ quy định ATTP người chế biến bao gồm 17 biến số 20 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 2.9 Đạo đức nghiên cứu 20 20 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 21 2.10.2 Biện pháp khắc phục 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở bếp ăn tập thể 22 3.1.1 Thông tin chung 22 3.1.2 Các điều kiện hồ sơ pháp lý 23 3.1.3 Điều kiện vệ sinh sở, trang thiết bị dụng cụ 24 3.1.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 3.1.5 Điều kiện vận chuyển 25 26 3.2 Kiến thức – thực hành người chế biến thực phẩm28 3.2.1 Kiến thức đạt an toàn thực phẩm người chế biến 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 30 CHƯƠNG BÀN LUẬN 34 29 21 iv 4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non 34 4.2 Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể CHƯƠNG KẾT LUẬN 35 39 5.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở BATT trường Mầm non 39 5.2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 39 CHƯƠNG KHUYẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 44 Phụ lục 1: Bảng biến số nghiên cứu 44 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non 55 Phụ lục 3: Phiếu phát vấn kiến thức người chế biến bếp ăn tập thể61 Phụ lục 4: Bảng kiểm quan sát đánh giá tuân thủ quy định an toàn thực phẩm thực hành chế biến thực phẩm người chế biến 68 v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng Thông tin chung bếp ăn tập thể 22 Bảng Giấy xác nhận đủ sức khỏe giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người chế biến 23 Bảng 3 Theo dõi thực phẩm hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm 23 Bảng Thực kiểm nghiệm nước định kỳ .24 Bảng Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh sở 24 Bảng Tỷ lệ đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 25 Bảng Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 25 Bảng Tỷ lệ đạt điều kiện vận chuyển 26 Bảng Bảng tổng hợp đánh giá điều kiện chung đạt an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non 26 Bảng 10 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 28 Bảng 11 Kiến thức đạt an toàn thực phẩm người chế biến .29 Bảng 12 Tỷ lệ tuân thủ quy định chung an toàn thực phẩm 30 Bảng 13 Tỷ lệ tuân thủ quy định ATTP khâu nhập thực phẩm 30 Bảng 14 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm khâu sơ chế, chế biến thực phẩm 31 Bảng 15 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm khâu bảo quản 31 Bảng 16 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm khâu chia thức ăn32 Bảng 17 Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm khâu lưu mẫu, kiểm thực ba bước 32 Bảng 18 Đánh giá chung tuân thủ quy định an toàn thực phẩm thực hành nhân viên chế biến thực phẩm 33 vi TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm vấn đề nóng cộm cấp, ngành toàn xã hội quan tâm Đặc biệt bếp ăn tập thể trường Mầm non cần phải đặc biệt trọng đảm bảo an tồn thực phẩm trẻ em đối tượng có nguy cao, xảy ngộ độc thực phẩm hậu vô nặng nề Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang để mô tả, đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm (CBTP) bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn huyện Việt Yên năm 2019 Nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu 24 bếp ăn tập thể trường Mầm non công lập tư thục địa bàn huyện Việt Yên với 104 người tham gia chế biến thực phẩm Kết cho thấy: Số bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định đạt 79% Trong đó, điều kiện vệ sinh trang thiết bị đạt 79%, tiếp tới điều kiện vệ sinh sở đạt 96% Điều kiện hồ sơ pháp lý; điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm; điều kiện vận chuyển đạt 100% Người chế biến thực phẩm có kiến thức an tồn thực phẩm đạt 93,3%, thực hành an toàn thực phẩm 68,3% Bên cạnh kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người CBTP thấp, đạt 78,8%; Mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu có NĐTP đạt 84,6%; Thực hành nhân viên chế biến thực phẩm khâu trình chế biến hầu hết đạt 100% Tuy nhiên việc thực quy định chung thấp đạt 68,3% Từ kết nghiên cứu, số khuyến nghị đưa ra: người chế biến thực phẩm BATT trường Mầm non cần thường xuyên cập nhật kiến thức an toàn thực phẩm, đặc biệt thực hành an toàn thực phẩm vệ sinh cá nhân cần phải thực nghiêm túc Đối với quan quản lý an toàn thực phẩm địa bàn huyện cần phát huy trì việc giám sát an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non, góp phần đảm bảo an tồn thực phẩm nâng cao sức khỏe cho trẻ nhỏ trường Mầm non huyện Việt Yên ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) việc đảm bảo để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe tính mạng người An toàn thực phẩm vấn đề cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không tác động trực tiếp đến sức khỏe người, nhà mà ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển giống nòi dân tộc Bảo đảm ATTP nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Bếp ăn tập thể (BATT) trường Mầm non sở chế biến nấu nướng phục vụ ăn uống cho trẻ em từ tháng tuổi tới sáu tuổi , độ tuổi nguy bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) lớn trầm trọng Giai đoạn năm 2011-2016, nước có 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc, 25.617 người viện 164 người tử vong NĐTP Nguyên nhân chủ yếu gây NĐTP vi sinh vật (40,2% số vụ NĐTP) Trong số vụ nói trên, 50% số vụ xảy bếp ăn tập thể trường học Cụ thể, ngày 24/9/2013 có 15 học sinh trường Mầm non Thốt Nốt thành phố Cần Thơ phải nhập viện nguồn thực phẩm bị nhiễm khuẩn Cũng trường này, ngày 08/10/2013 lại tiếp tục xảy vụ NĐTP làm 29 trẻ phải nhập viện ăn phở sữa chua nhiễm vi khuẩn gây bệnh ; gần vụ trẻ Mầm non bị nhiễm sán lợn xảy hồi tháng 3/2019 trường Mầm non Thanh Khương, tỉnh Bắc Ninh khiến cho 200 trẻ bị nhiễm sán sau có kết xét nghiệm Các vụ NĐTP, hay bệnh dịch truyền qua thực phẩm xảy BATT trường Mầm non có nhiều nguyên nhân khác nguyên nhân quan trọng kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm chưa cao Nằm phía Tây tỉnh Bắc Giang, Việt Yên huyện đồng trung du có quốc lộ 1A, có đường cao tốc Hà Nội – Lạng Sơn chạy qua Với diện tích171.2 km2, huyện có 17 xã thị trấn, dân số có khoảng 183,700 người Theo báo cáo Trung tâm Y tế (TTYT) huyện, tồn huyện có 24 trường Mầm non (19 trường công lập trường tư thục), với tổng 104 người trực tiếp chế biến phục vụ bếp ăn Trong năm qua, ngành y tế huyện phối hợp với ban ngành liên quan thực đẩy mạnh công tác tuyên truyền, kiểm tra ATTP địa bàn huyện Hàng năm, BATT trường Mầm non kiểm tra, giám sát từ 1-2 lần Nhìn chung BATT trường Mầm non trọng đầu tư sở vật chất, TTB, dụng cụ Tuy nhiên việc đảm bảo điều kiện vệ sinh nhiều hạn chế, việc tuân thủ quy định ATTP người chế biến Gần ngày 14/11/2018 vụ NĐTP xảy trường Mầm non xã Xuân Nộn (Đông Anh – Hà Nội) làm gần 200 trẻ nhỏ giáo viên bị NĐTP Nguyên nhân tìm trẻ nhỏ giáo viên ăn phải bánh dương tính với vi khuẩn Salmonella Điều cho thấy vấn đề ATTP đặc biệt ATTP BATT trường Mầm non cần quan tâm, giám sát, kiểm tra đánh giá sát Với mong muốn tìm hiểu thực trạng để đánh giá việc thực quy định ATTP BATT mô tả kiến thức, thực hành người chế biến trường Mầm non, từ đề xuất giải pháp thực tốt quy định điều kiện ATTP BATT trường Mầm non huyện Việt Yên, tiến hành nghiên cứu: “Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn huyện Việt Yên năm 2019” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá việc thực quy định điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn huyện Việt Yên năm 2019 Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn huyện Việt Yên năm 2019 58 sẵn chất độc Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến khơng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Các chứng són phân, són đái (rối loạn vịng bàng Anh/chị cho biết tên quang, hậu môn), ỉa bệnh mà mắc chảy C5 phải khơng trực Viêm gan vi rút Câu hỏi tiếp tiếp xúc chế biến (viêm gan vi rút A,E) nhiều lựa thực phẩm? chọn Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không C6 trả lời Nếu mắc Nghỉ không Câu hỏi bệnh câu C5 cần làm việc phải làm gì? chọn Tạm thời cách ly lựa 59 công việc chế biến để điều trị bệnh Không biết/không trả lời Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Định lượng Khi mua loại thực C7 phẩm có nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm tra thông tin nào? Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn Câu hỏi dùng nhiều lựa Hướng dẫn sử dụng chọn Hướng dẫn bảo quản Không biết/khơng trả lời Màu đỏ tươi, sáng Dính Dẻo C8 Anh/chị cho biết cách Ấn tay căng, không Câu hỏi chọn thịt tươi để lại vết lõm nhiều lựa nào? chọn Khơng có mùi Da khơng có nốt sần lạ C9 khác (ghi rõ) Anh/chị cho biết Cá sống Câu hỏi cách chọn cá tươi Cá cứng, không bị nhiều lựa nào? chọn thõng cầm tay mang cá hồng tươi Mắt Bụng khơng 60 chướng Khơng có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/ không trả lời Ruồi Anh/chị cho biết C10 loại côn trùng thường gây hại thực phẩm Gián Kiến Câu hỏi Muỗi nhiều lựa Chuột chọn Không biết/không trả lời Theo anh/chị khâu C11 trình chế biến có làm cho thực Không/không biết phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn Do không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không Do dụng cụ chế biến bẩn Do thực phẩm nấu Theo anh/chị, có bị chín khơng che C12 nhiễm thực phẩm đậy, nhiễm bụi, bẩn, trình chế biến ruồi, dán bâu đậu đâu? Do bàn tay NVCB bẩn Do cho thêm chất độc hại vào TP hàn the… Không biết/không trả lời Câu hỏi nhiều lựa chọn 61 Để thức ăn sống, chín riêng biệt Để hộp, túi Anh/chị cho biết cách riêng loại C13 bảo quản thực phẩm 3.Thực phẩm để tủ lạnh riêng biệt nào? Rau tươi để Câu hỏi nhiều lựa chọn ngăn riêng Không biết/không Theo anh/chị, trẻ C14 nhỏ sử dụng thức ăn lại bữa trước nào? trả lời Được sử dụng thức ăn lại bữa Câu hỏi trước cho bữa sau Không sử dụng cho chọn bữa sau Theo anh/chị, thời gian Ăn trước C15 từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp Ăn sau lý? Anh/chị cho biết >24 C16 thời gian quy định lưu =