Luận văn điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất bún ở phường 9, thành phố mỹ tho, tiền giang, 2018

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG - - PHAN CƠNG THANH ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN Ở PHƢỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội - 2018 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG - - PHAN CƠNG THANH ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN Ở PHƢỜNG 9, TP MỸ THO, TIỀN GIANG, 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN HÙNG VĨ Hà Nội - 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành luận văn này, nhận đƣợc giúp đỡ quý báu quý thầy cô, quý đồng nghiệp, bạn bè gia đình Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo sau đại học Trƣờng Đại học Y tế công cộng nhiệt tình hƣớng dẫn nhƣ tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình học tập, hoàn thiện bảo vệ luận văn Đặc biệt, tơi xin đƣợc bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến ngƣời thầy TS Nguyễn Hùng Vĩ trực tiếp hƣớng dẫn, bảo, hỗ trợ cung cấp kiến thức quý báu cho suốt trình thực luận văn Ngƣời hƣớng dẫn ThS Nguyễn Thị Thúy Nga bảo, đóng góp kiến thức q báu giúp cho tơi nhiều ý kiến đáng quý suốt trình thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô giáo Trƣờng Đại học Y tế công cộng, anh, chị, bạn bè đồng nghiệp giúp nhiều suốt trình học tập hồn thành khóa luận Các anh, chị tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian làm việc thực địa lấy số liệu sở sản xuất bún Cám ơn anh chị sở sản xuất bún nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình lấy số liệu sở sản xuất bún Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn ngƣời thân thiết gia đình bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập hồn thành luận văn! Mỹ Tho, ngày … tháng … năm 2018 ii MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.5 Chế biến thực phẩm 1.1.6 Sản xuất thực phẩm 1.1.7 Phụ gia thực phẩm 1.1.8 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.9 Bảo quản thực phẩm 1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm 1.2.1 Các quy định ATTP sở sản xuất – chế biến thực phẩm 1.2.2 Quy định điều kiện chung đảm bảo ATTP CSSX, kinh doanh thực phẩm 1.3 Kiến thức – thực hành ATTP ngƣời sản xuất 1.3.1 Kiến thức ngƣời sản xuất 1.3.2 Thực hành ngƣời thực hành sản xuất 1.4 Cơ chế quản lý, kiểm tra ATTP sở sản xuất kinh doanh 11 iii 1.4.1 Kiểm tra định kỳ 11 1.4.2 Kiểm tra đột xuất 11 1.4.3 Quy định xử phạt vi phạm ATTP 12 1.5 Tình hình nghiên cứu nƣớc ATTP 12 1.5.1 Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm giới 12 1.5.2 Một số nghiên cứu nƣớc điều kiện ATTP 14 1.5.3 Kiến thức – thực hành ATTP ngƣời sản xuất 18 1.6 Tình hình sản xuất bún Việt Nam 20 1.7 Một số đặc điểm tình hình địa bàn nghiên cứu 22 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 2.1.1.Tiêu chuẩn lựa chọn: 25 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 25 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 25 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu 25 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 26 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 26 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập số liệu 26 2.6 Các biến số nghiên cứu 27 2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lƣợng (xem chi tiết phụ lục trang 75 đến trang 87) 27 2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29 2.7 Sai số biện pháp khắc phục 31 iv 2.7.1 Sai số 31 2.7.2 Biện pháp khắc phục 32 2.8 Phân tích xử lý số liệu 33 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất bún 34 3.1.1 Đặc điểm chung sở sản xuất bún 34 3.2 Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất bún 40 3.2.1 Đặc điểm nhân học ngƣời sản xuất bún 40 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất CSSX bún 41 3.2.3 Thực hành ATTP ngƣời sản xuất 45 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 49 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm CSSX bún 49 4.1.1 Điều kiện sở vật chất 49 4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 51 4.1.3 Điều kiện ngƣời 53 4.1.4 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm CSSX bún 55 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP ngƣời sản xuất CSSX bún 56 4.2.1 Thông tin chung ngƣời sản xuất CSSX 56 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất CSSX 57 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất CSSX 60 4.3 Hạn chế nghiên cứu 65 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN 66 5.1 Điều kiện ATTP sở sản xuất bún 66 5.2 Kiến thức, thực hành ATTP ngƣời sản xuất CSSX bún 66 v CHƢƠNG 6: KIẾN NGHỊ 67 6.1 Đối với sở sản xuất bún 67 6.2 Đối với ban ngành Tiền Giang 67 PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƢỢNG 73 PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CSSX XUẤT BÚN 85 PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CSSX BÚN 89 PHỤ LỤC 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN 97 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Điều kiện ATTP CSSX bún 30 Bảng 2.2 Kiến thức ATTP ngƣời sản xuất 30 Bảng 2.3.Thực hành ATTP ngƣời sản xuất 31 Bảng 3.1 Đặc điểm chung sở sản xuất bún (n=26) 34 Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP CSSX bún (n=26) 35 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ (n=26) 37 Bảng 3.4 Điều kiện ngƣời (n=26) 38 Bảng 3.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung CSSX bún (n=26) 40 Bảng 3.6 Đặc điểm nhân học ngƣời sản xuất bún (n=81) 40 Bảng 3.7 Kiến thức vệ sinh sở ngƣời sản xuất (n=81) 42 Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh cá nhân ngƣời sản xuất 42 Bảng 3.9 Kiến thức vệ sinh dụng cụ ngƣời sản xuất (n=81) 43 Bảng 3.10 Kiến thức vệ sinh sản xuất bảo quản ngƣời sản xuất (n=81) 44 Bảng 3.11 Bảng tổng hợp kiến thức chung ATTP (n=81) 45 Bảng 3.12 Thực hành thuộc cá nhân ngƣời sản xuất (n=81) 46 Bảng 3.13 Thực hành sở ngƣời sản xuất (n=81) 47 Bảng 3.14 Thực hành chung ATTP ngƣời sản xuất sở sản xuất (n=81) 48 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An tồn thực phẩm CDC Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention) CSSX Cơ sở sản xuất NĐTP Ngộ độc thực phẩm P9 Phƣờng TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Vấn đề an toàn thực phẩm đƣợc quan tâm xã hội ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày diễn biến phức tạp với nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy có vụ ngộ độc bún gây Vì thế, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đánh giá “Điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức – thực hành ngƣời sản xuất sở sản xuất bún phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang, 2018” với mục tiêu: (1) Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất bún; (2) Đánh giá kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm ngƣời sản xuất bún sở sản xuất bún Phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2018 Đây nghiên cứu cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lƣợng Đối tƣợng nghiên cứu sở sản xuất bún ngƣời sản xuất bún phƣờng 9, thành phố Mỹ Tho, đƣợc thực từ 4/2018 đến 9/2018 Tổng số có 26 sở sản xuất 81 ngƣời sản xuất đƣợc vấn kiến thức - thực hành sản xuất bún Số liệu đƣợc nhập phần mềm Epidata 3.1 phân tích phần mềm SPSS 18.0 Kết nghiên cứu cho thấy: Tỉ lệ sở sản xuất bún đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung theo quy định chiếm tỉ lệ 76,9% (20/26 sở sản xuất bún); đạt điều kiện sở vật chất chiếm tỉ lệ 76,9%, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỉ lệ 80,8%, điều kiện ngƣời chiếm tỉ lệ 92,3% Tỉ lệ ngƣời sản xuất đạt tiêu chuẩn kiến thức chung an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 75,3% Tỉ lệ ngƣời sản xuất đạt thực hành chung an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ 53,1% Qua kết nghiên cứu đƣa số kiến nghị sở sản xuất bún nhƣ sau: Chủ sở cần trang bị sở vật chất cho sở sản xuất bún, tăng cƣờng phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm khám sức khỏe cho ngƣời sản xuất Ngƣời sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất bún vệ sinh cá nhân Đối với ngành chức cần tăng cƣờng kiểm tra, xử lý nghiêm sở sản xuất bún chƣa đạt an toàn thực phẩm