Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện châu thành, tỉnh an giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN KIỆT H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH AN GIANG NĂM 2018 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN KIỆT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC H P THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH AN GIANG NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS: PHẠM THẾ HIỀN Hà Nội - 2018 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo, phòng đào tạo sau đại học phòng ban Trường Đại học Y tế công cộng giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn giáo viên hỗ trợ tận tâm hướng dẫn, bảo, hỗ trợ cung cấp kiến thức q báo cho tơi suốt q trình thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp hỗ trợ suốt trình học tập trường H P Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc quý đồng nghiệp Trung tâm Y tế huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Cuối xin cảm ơn người thân thiết gia đình bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập hồn thành luận văn! U Xin chân thành cảm ơn! H ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Cơ sở inh doanh d ch v ăn uống 1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.2 Yêu cầu trang thiết b d ng c H P 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm 1.4 Đặc điểm cửa hàng ăn 1.4.1 Lợi ích cửa hàng ăn 1.4.2 Nhược điểm cửa hàng ăn U 1.4.3 Các yếu tố nguy ô nhiễm từ cửa hàng ăn…………… …….… 1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Việt Nam……………….10 1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 10 H 1.5.2 Thực trạng an toàn thực phẩm việt Nam 11 1.5.3 Thực trạng an toàn thực phẩm An Giang 12 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 12 1.6.1 Nghiên cứu điều kiện ATTP 12 1.6.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm .13 1.7 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 14 1.7.2 Vè kiến thức 14 1.7.1 Về thực hành 14 1.8 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 15 1.9 Thông tin đ a bàn nghiên cứu….……………………………………….17 KHUNG LÝ THUYẾT 19 iii Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Cửa hàng ăn 21 2.1.2 Người chế biến cửa hàng ăn 21 2.2 Thời gian đ a điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 22 2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP cửa hàng ăn huyện Châu thành, tỉnh An Giang năm 2018 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành ATTP NCB 22 H P 2.5 Công c , phương pháp thu thập số liệu 23 2.5.1 Công c thu thập số liệu 23 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.6 Các biến số nghiên cứu 25 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 U 2.7.1 Thước đo tiêu chí 25 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Phân tích xử lý số liệu 27 H 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số cách khống chế sai số 27 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 27 2.10.2 Sai số nghiên cứu 28 2.10.3 Cách khống chế sai số 28 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 29 3.2 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 35 3.2.1 Kiến thức ATTP NCBC 35 3.2.2 Thực hành ATTP NCBC 43 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB cửa hàng ăn 48 iv 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP NCB 48 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 50 3.3.3.Mối liên quan điều kiện đ a điểm; điều kiện chung ATTP với thực hành ATTP NCB cửa hàng ăn 52 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 53 4.1.Điều kiện đảm bảo ATVSTP cửa hàng ăn 53 4.1.1 Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn 53 4.1.2 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến………….……….…………….….…….53 4.1.3 Điều kiện vệ sinh d ng c chế biến ph c v ăn uống…… ….….…….54 4.1.4 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm………… … ……….54 H P 4.1.5 Điều kiện bảo quản chín………………………………….…… …… 55 4.1.6 Điều kiện người………………………………………………….55 4,1,7 Đánh giá chung điều kiện ATTP cửa hàng ăn…… ……….55 4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP NCBC cửa hàng ăn 56 U 4.2.1 Kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn………………………………………………….……… ……………56 4.2.2 Thực hành ATTP NCB …………………….…… ……………58 H 4.3 Một số yếu tốl ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành người chế biến cửa hàng ăn 60 4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức ATTP người chế biến cửa hàng ăn 60 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP….….………… ……….61 4.3.3 Liên quan đến điều kiện đảm bảo ATTP………….…………… …… 62 KẾT LUẬN 64 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 64 Kiến thức, thực hành NCB cửa hàng ăn 64 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 v Ph l c Phiếu điều tra vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành người NCBC cửa hàng ăn 71 Ph l c Bảng điểm đánh giá iến thức thực hành ATTP NCBC 81 Ph l c Bản kiểm đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng ăn 84 Ph l c Bản điểm đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng ăn 87 Ph l c Các biến số nghiên cứu 90 Ph l c Phiếu đồng ý tham gia vấn 99 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm DCPVAU : D ng c ph c v ăn uống ĐKATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên KDDVAU : Kinh doanh d ch v ăn uống NCBC : Người chế biến NĐTP : Ngộ độc thực phẩm ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm TAĐP : Thức ăn đường phố THPT : Trung học phổ thông TTYT : Trung tâm Y tế WHO : Tổ chức Y tế giới H U H P vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung cửa hàng ăn 29 Bảng 3.2 Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn .300 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến 311 Bảng 3.4 Tỷ lệ d ng c chế biến ph c v ăn uống đạt tiêu chuẩn 32 Bảng 3.5 Nguyên liệu thực phẩm 322 Bảng 3.6 Điều kiện bảo quản chín, điều kiện người 333 Bảng 3.7 Thông tin chung NCBC 344 Bảng 3.8 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 355 H P Bảng 3.9 Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn ĐTNC 366 Bảng 3.10 Kiến thức nhiễm thực phẩm q trình chế biến ĐTNC………………………………………………………………………………36 U Bảng 3.11 Kiến thức NĐTP ĐTNC 388 Bảng 3.12 Kiến thức thói quen vệ sinh bàn tay, sử d ng d ng c riêng chế biến xử lý rác hàng ngày 38 H Bảng 3.13 Kiến thức bệnh lây truyền qua thực phẩm ĐTNC Error! Bookmark not defined ĐTNC Error! Bookmark not defined Bảng 3.14 Kiến thức nguyên liệu, ph gia thực phẩm ĐTNC 400 Bảng 3.15 Kiến thức pháp luật ATTP ĐTNC .411 Bảng 3.16 Thực hành rửa tay xà phòng NCBC 422 Bảng 3.17 Thực hành bàn tay ĐTNC 433 Bảng 3.18 Thực hành đảm bảo ATTP liên quan ô nhiễm chéo thực phẩm 433 Bảng 3.19 Hành vi , trang ph c dùng chế biến thực phẩm NCBC 434 Bảng 3.20 Thực hành xử lý rác, nước thải ĐTNC 455 viii Bảng 3.21 Mối liên quan đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu với kiến thức chung ATTP 466 Bảng 3.22 Mối liên quan đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu với thực hành chung ATTP 48 Bảng 3.23 Mối liên quan điều kiện ATTP với thực hành ATTP cửa hàng ăn 500 H P H U 93 2.2.1 Kiến thức thực phẩm an toàn Kiến thức thực phẩm an toàn Là hiểu biết ĐTNC tiêu chuẩn thực Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn phẩm an toàn Nguyên nhân gây 10 thực phẩm khơng an tồn Là yếu tố làm cho thực phẩm an toàn, bao gồm: Yếu tố vi sinh vật; Yếu tố hóa học; Yếu tố vật lý Những tác hại 11 thực phẩm khơng an tồn Là hiểu biết ĐTNC tác hại/ảnh hưởng H P thực phẩm không an Đ nh danh Phỏng vấn Nh phân Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn toàn với sức khỏe người 2.2.2 Kiến thức ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm Là hiểu biết ĐTNC 12 ƠNTP q việc có/khơng thực phẩm có trình chế biến thể b nhiễm q U trình chế biến 13 ƠNTP q trình chế biến 14 Biểu NĐTP 15 Nguyên nhân gây NĐTP 16 Là hiểu biết ĐTNC H Nguyên nhân dẫn tới nguyên nhân dẫn tới ÔNTP trình chế biến Là hiểu biết ĐTNC biểu NĐTP Là hiểu biết ĐTNC nguyên nhân gây NĐTP Rửa tay xà Là hiểu biết ĐTNC phòng thời điểm phải rửa tay 94 xà phòng 17 Vệ sinh bàn tay người chế biến 18 Tiếp xúc với thực Trưng bày thực phẩm Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Là hiểu biết ĐTNC quy đ nh trưng H P Là hiểu biết ĐTNC sống chín phẩm Thói quen, hành vi khu vực chế biến 24 điều kiện cần thiết tiếp nhiễm chéo thực khơng nên có 23 Đ nh danh Là hiểu biết ĐTNC riêng cho thực phẩm D ng c chứa đựng rác thải Phỏng vấn bày thực phẩm chín 20 Sử d ng d ng c 22 Đ nh danh xúc với thực phẩm chín 21 qui đ nh vệ sinh bàn tay phẩm chín 19 Là hiểu biết ĐTNC Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm tươi, sống Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn Là hiểu biết ĐTNC thói quen, hành vi U nên tránh khu vực KDDVAU Là hiểu biết ĐTNC H Thời gian đỗ rác Nh phân quy đ nh d ng c chứa rác thải Là hiểu biết ĐTNC vè thời gian đỗ rác Là hiểu biết ĐTNC cách lựa chọn thực phẩm tươi, sống Là hiểu biết ĐTNC 25 Kiểm tra nguyên liệu quy đ nh nhãn hàng hóa có bao gói thực phẩm TP bao gói 26 Kiểm tra ph gia TP Là hiểu biết ĐTNC 95 quy đ nh nhãn hàng hóa ph gia TP 2.2.3 Hiểu biết pháp luật ATTP Là hiểu biết ĐTNC 27 Qui đ nh khám sức qui đ nh khám sức khỏe cho khỏe người tham gia kinh doanh Nh phân Phỏng vấn Đ nh danh Phỏng vấn DVAU 28 Kiến thức bệnh mắc không tham gia KDDVAU 29 Qui đ nh tập huấn ATTP Là hiểu biết ĐTNC bệnh mắc khơng tham gia chế biến, H P KDDVAU Là hiểu biết ĐTNC việc tham gia tập huấn ATTP Nh phân Phỏng vấn THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM U Thực hành phịng tránh nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm qui định ATTP Thực hành thuộc cá nhân H 30 Rửa tay xà phòng 31 Thực hành bàn tay chế biến 32 Thời điểm rửa tay ĐTNC chế biến ĐTNC thực giữ gìn vệ sinh bàn tay chế biến Đ nh danh Đ nh danh Quan sát + Phỏng vấn Quan sát Cách thức NCBC tiếp xúc Tiếp xúc với thực phẩm chín với thực phẩm nấu chín lấy thực phẩm (VD: Đ nh danh Dùng kẹp, đũa, muỗng, Phỏng vấn + Quan sát găng tay,…) 33 D ng c chế biến ĐTNC có/ hơng sử d ng riêng thực phẩm sống d ng c chế biến riêng cho Nh phân Quan sát 96 chín 34 thực phẩm sống chín Hành vi/thói quen b nghiêm cấm 35 ĐTNC có hành vi khơng nên thực Đ nh danh tham gia chế biến trang ph c chuyên dùng chế biến Đ nh danh Quan sát Đ nh danh Phỏng vấn chế biến 36 Thu gom, xử lý rác thải Thực hành thu gom rác thải vào d ng c xử lý rác ĐTNC 37 Đổ rác hàng ngày + Quan sát H P Việc ĐTNC có/ hơng thực Nh phân hành động đổ rác hàng ngày 38 Thu gom, xử lý nước Thực hành thu gom, xử lý Đ nh danh nước thải ĐTNC thải U Thực hành thuộc sở chép hồ 40 H + Quan sát Phỏng vấn + Quan sát Quan sát liệu thực phẩm Phỏng vấn ĐTNC có/ hơng thực Khám sức khỏe Phỏng vấn sơ, Trình trạng NCB ghi chép nguồn gốc nguyên hồ sơ, nguồn gốc nguyên Nh phân liệu TP + Quan sát ĐTNC có thực hành Trang ph c dùng 39 Ghi Phỏng vấn khám sức khỏe trước + Kiểm tra Nh phân tham gia KDDVAU giấy chứng nhận 41 Phỏng vấn Việc ĐTNC có/ hơng tuân Tập huấn ATTP thủ qui đ nh tham gia tập huấn ATTP năm vừa qua + Kiểm tra Nh phân giấy chứng nhận 97 Phụ lục 6: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA PHỎNG VẤN Tôi tên:……………………………… .………tuổi…………………………… Đ a chỉ:……………………………… …… Giới thiệu nghiên cứu: Đây nghiên cứu học viên trường Đại Học Y tế Cộng cộng tìm hiểu cơng tác quản lý ATTP đ a bàn xã, th trấn Sự tham gia anh/ch vào nghiên cứu góp phần quan trong việc cung cấp thơng tin có liên quan đến việc thực quy đ nh an toàn thực phẩm Kết nghiên cứu H P đưa số khuyến ngh cho nhà quản lý, đề giải pháp cải thiện công tác quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh cửa hàng ăn nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm đ a bàn huyện thời gian tới Cuộc vấn kéo dài khoảng 30 phút Sự tham gia tự nguyện: U Việc tham gia vào nghiên cứu hoàn toàn tự nguyện, vấn anh/ch thấy không thoải mái với câu hỏi nào, anh/ch có quyền từ chối trả lời Việc anh/ch trả lời xác vơ quan trọng nghiên cứu H Vì tơi mong anh/ch hợp tác giúp đỡ có thơng tin xác Để đảm bảo tính riêng tư, tồn thơng tin anh/ch cung cấp tổng hợp với thông tin thu từ anh/ch hác hông ghi tên người trả lời, nên anh/ch trả lời c thể Anh/ chị đồng ý tham gia trả lời vấn cho câu hỏi chứ? [ ] Đồng ý [ ] Không đồng ý Ngày vấn: ……tháng……năm 2018 Chữ ý ngƣời đƣợc vấn 98 TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƢƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: NGUYỄN TUẤN KIỆT Tên đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến cửa hàng ăn đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, năm 2018 TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, theo thứ tự phần đề trang Nếu không chỉnh sửa, giải thích cương/luận văn/luận lý khơng chỉnh sửa) H P án/chuyên đề) Đạt vấn đề Cần viết lại ngắn gọn xúc Học viên chỉnh sửa bổ sung theo góp ý hội tích diễn giải đồng U bật mối quan tâm đề tài H Mục tiêu nghiên cứu Điều chỉnh lại m c tiêu nghiên cứu cho phù hợp Tổng quan Học viên chỉnh sửa m c tiêu theo góp ý, trang Phần giới thiệu chung nên Học viên bổ sung bỏ bớt số nội dung viết ngắn lại, thơng tin đ a khơng liên quan theo góp ý hội đồng bàn nghiên cứu chung chung Khung lý thuyết/cây vấn đề Khung lý thuyết chưa logic, Học viên hiệu chỉnh lại khung lý thuyết cần dựa vào thông tư liên trang 20 quan 99 Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Sửa lại tiêu đề ph l c 1; đ nh Học viên chỉnh sửa lại tiêu đề ph l c bổ nghĩa rỏ “cửa hàng ăn” sung đ nh nghĩa “ cửa hàng ăn” trang Chỉnh lại phần cho điểm Học viên chỉnh sửa lại phần cho điểm phần phần kiến thức thực hành tiêu chuẩn đánh giá trang 27 Bổ sung cơng thức tính p để Học viên chỉnh sửa bổ sung theo góp ý người đọc dễ hiểu trang 23 Phần hạn chế nghiên cứu Học viên chuyển phần hạn chế nghiên cứu sai số nghiên cứu nên sai số nghiên cứu theo góp ý sang phần bàn chuyển qua chương Bàn luận luận m c 4.4, trang 60 H P Kết nghiên cứu Một số bảng, biểu đồ cần Học viên ghép bảng, biểu đồ phiên giãi ghép lại cho đở v n vặt, các bảng theo góp ý trang 29, 30, 39, 43, 44 bảng nên phiên giãi U Chỉnh sửa lại lỗi tả, Học viên chỉnh sữa lại lỗi tả từ từ đ a phương đ a phương trang 30,39 Hiệu chỉnh lại số liệu phiên Học viên hiệu chỉnh lại số liệu phiên giãi H giải cho phù hợp (bảng 3.3, bảng 3.3 trang 31, bảng 3.5 trang 32 3.5) Cần kiểm tra lại bảng 3.1, Học viên hiệu chỉnh bảng phiên giãi bảng 3.8, bảng 3.13, bảng theo góp ý trang 29, 34, 39, trang 46, 47, 48, 3.14, bảng 3.24, 3.25, bảng 49, 50 3.26 Chỉnh sửa lại diễn giải OR Học viên chỉnh sửa lại phần diễn giãi OR trang 49 Bàn luận Bổ sung bàn luận so sánh với Học viên bổ sung thêm nghiên cứu hác để nghiên cứu khác hạn chế so sánh 100 nhắc lại kết nghiên cứu Kết luận Ở phần chỉnh sửa lại diễn Học viên chỉnh sửa lại phần diễn giãi OR trang giãi OR 62 Kết luận nghiên cứu cần bổ Học viên bổ sung thêm phần kết luận nghiên sung thêm cứu trang 62 Khuyến nghị Tài liệu tham khảo nên tuân Học viên chỉnh sửa tài liệu tham khảo theo góp thủ theo quy đ nh trường ý trang 65 ĐH YTCC H P An Giang, ngày 18 tháng 03 năm 2019 Học viên U Xác nhận củ GV hƣớng dẫn (ký ghi rõ họ tên) H TS Phạm Thế Hiền Ngày tháng n m 2019 Xác nhận Chủ tịch Hội đồng (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Tuấn Kiệt Xác nhận GV hỗ trợ (ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Kim Ngân 101 H P H U 102 H P H U 103 H P H U 104 H P H U 105 H P H U 106 H P H U 107 H P H U