Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận đống đa, thành phố hà nội, năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ HẰNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ H P MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ HẰNG H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Nguyễn Thanh Phong ThS Đỗ Thị Hạnh Trang HÀ NỘI, 2016 i LỜI CẢM ƠN Để đạt kết hôm nay, xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi khóa học Đặc biệt, gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn TS.Nguyễn Thanh Phong giáo viên hỗ trợ ThS Đỗ Thị Hạnh Trang tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Cục ATTP – Bộ Y tế, Trung tâm Y tế quận Đống Đa số đơn vị y tế liên quan H P tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè, người chia sẻ giúp đỡ suốt trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! H U ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC BIỂU viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix TÓM TẮT NGHIÊN CỨU x ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU H P 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm ô nhiễm thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 1.1.3 Các mối nguy an toàn thực phẩm tác hại mối nguy an toàn thực phẩm sức khỏe U 1.1.4 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2 Một số quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.2.1 Quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống H 1.2.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm giới 11 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam 13 1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm cở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 15 1.5.1 Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm 15 1.5.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến 18 1.5.3 Nghiên cứu số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng, kiến thức, thực hành người chế biến 20 1.6 Khung lý thuyết 22 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 iii 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 23 2.5 Phương pháp thu thập thông tin 24 2.6 Quá trình thu thập thông tin 25 2.7 Biến số nghiên cứu 25 2.8 Các khái niệm, thước đo tiêu chuẩn đánh giá 26 2.8.1 Các khái niệm 26 2.8.2 Thước đo tiêu chí 27 2.8.3 Tiêu chuẩn đánh giá 27 H P 2.9 Phương pháp phân tích số liệu 29 2.10 Đạo đức nghiên cứu 30 2.11 Khó khăn, sai số biện pháp khắc phục 30 2.11.1 Khó khăn, sai số 30 2.11.2 Các biện pháp khắc phục khó khăn hạn chế sai số 31 U CHƯƠNG 33 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 3.1 Một số thông tin chung đối tượng nghiên cứu 33 H 3.1.1 Thông tin chung cửa hàng nghiên cứu: 33 3.1.2 Thông tin chung người chế biến cửa hàng 34 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng nghiên cứu 36 3.3 Kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 43 3.4 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 47 3.4.1 Kết đánh giá thực hành thông qua vấn 48 3.4.1 Kết đánh giá thực hành thông qua quan sát 50 3.5 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng 53 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 58 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng ăn uống 58 4.2 Kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 62 iv 4.3 Thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 65 4.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng 68 4.5 Một số hạn chế nghiên cứu 70 KẾT LUẬN 72 KHUYẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC 80 PHỤ LỤC 1: BẢN KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC HÀNG ĂN UỐNG 79 PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỂU TRA VỀ KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN H P TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG ĂN UỐNG 83 PHỤ LỤC 3: THANG CHẤM ĐIỂM TRONG NGHIÊN CỨU 93 PHỤ LỤC 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 96 PHỤ LỤC 5: KINH PHÍ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 108 H U v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CSKD DVĂU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận GKSK Giấy khám sức khỏe NCBC Người chế biến NCB Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế H P U TTYT TĂĐP VSATTP Trung tâm Y tế H Thức ăn đường phố Vệ sinh an toàn thực phẩm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số thông tin chung cửa hàng nghiên cứu 33 Bảng 3.2 Thông tin công tác quản lý an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 34 Bảng 3.3 Một số thông tin chung người chế biến cửa hàng 34 Bảng 3.4 Một số thơng tin người chế biến cửa hàng 35 Bảng 3.5 Đánh giá điều kiện sở cửa hàng nghiên cứu 36 Bảng 3.6 Tỷ lệ đạt tiêu chí điêù kiện sở 37 Bảng 3.7 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản .38 H P Bảng 3.8 Tỷ lệ đạt tiêu chí điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản 39 Bảng 3.9 Điều kiện người điều kiện khác 40 Bảng 3.10 Tỷ lệ đạt tiêu chí điều kiện người điều kiện khác 41 Bảng 3.11 Tỷ lệ đạt tất tiêu chí an toàn thực phẩm 41 U Bảng 3.12 Kiến thức thực phẩm an toàn .43 Bảng 3.13 Kiến thức phịng ngừa nhiễm thực phẩm 45 Bảng 3.14 Hiểu biết pháp luật an toàn thực phẩm 46 H Bảng 3.15 Thực hành vệ sinh bàn tay vệ sinh cửa hàng .48 Bảng 3.16 Thực hành chấp hành quy định hành nghề người chế biến 49 Bảng 3.17 Trang phục chế biến thực phẩm .50 Bảng 3.18 Thực hành theo dõi thực phẩm hàng ngày 50 Bảng 3.19.Thực hành xử lý rác thải cửa hàng 51 Bảng 3.20 Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến 52 Bảng 3.21 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung địa điểm cửa hàng 54 Bảng 3.22 Mối liên quan điều kiện an tồn thực phẩm trình độ nấu ăn qua đào tạo người chế biến 54 Bảng 3.23 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm trình độ học vấn người chế biến 54 vii Bảng 3.24 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng quản lý quyền địa phương 54 Bảng 3.25 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng kiến thức người chế biến cửa hàng 55 Bảng 3.26 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng thực hành người chế biến cửa hàng .56 Bảng 3.27 Mơ hình hồi quy logicstic số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung cửa hàng 57 H P H U viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 42 Biều đồ 3.2 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm chế biến thức ăn 44 Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến .49 Biểu đồ 3.4 Thực hành lựa chọn thực phẩm an toàn .47 Biểu đồ 3.5 Thực hành chế biến thực phẩm an toàn 51 Biểu đồ 3.6 Đánh giá thực hành an tồn thực phẩm người chế biến .53 H P H U 102 thực phẩm an tồn (VD: sạch, tươi, khơng có hóa chất vượt giới hạn cho phép,…) Là yếu tố làm Nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn cho thực phẩm an toàn, bao gồm: Định Yếu tố vi sinh vật; danh Phỏng vấn Yếu tố hoá học; H P Yếu tố vật lý Tác hại thực phẩm khơng an tồn Các tác động đến sức khoẻ người Định (nôn, tiêu chảy, ung danh Phỏng vấn thư…) U Về ô nhiễm thực phâm, ngộ độc thực phẩm 10 Là nguyên nhân H Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị nhiễm q trình chế biến gây ATTP chế biến (do nguyên liệu, dụng cụ chế biến không đảm bảo; Định danh Phỏng vấn thực phẩm nấu chín khơng che đậy ) 11 Loại côn trùng gây hại cho thực phẩm Là loại côn trùng gây hại cho Định thực phẩm, làm cho danh thực phẩm an Phỏng vấn 103 toàn: ruồi, gián, kiến, muỗi, chuột 12 Là nguyên nhân chủ yếu gây NĐTP sở kinh Nguyên nhân gây doanh dịch vụ ăn Định NĐTP uống danh (ví dụ: Phỏng vấn nhiễm vi sinh vật, chế biến không cách ) 13 14 bệnh phẩm cần giữ lại để xác định Định giữ lại bị nguyên nhân gây danh NĐTP NĐTP Nơi báo cáo Là nơi mà ĐTNC U ngộ độc thực phẩm xảy 15 H Vệ sinh bàn tay 16 H P Mẫu thực phẩm, Là mẫu cần Hành vi/ thói quen khơng nên có khu vực KDDVAU Về hiểu biết pháp luật thông báo danh NĐTP xảy Hiểu biết Định Phỏng vấn Phỏng vấn ĐTNC số quy tắc cần đảm bảo Định đôi tay danh Phỏng vấn tham gia chế biến thực phẩm Hiểu biết ĐTNC số hành vi/thói quen khơng nên có KVDVĂU Định danh Phỏng vấn 104 17 Là hiểu biết ĐTNC quy định Quy định khám sức khỏe khám sức khỏe cho người tham gia kinh Nhị phân Phỏng vấn doanh DVAU 18 Là hiểu biết Quy định tập huấn kiến thức ATTP ĐTNC quy định Định cấp giấy xác nhận danh Phỏng vấn kiến thức ATTP 19 Là bệnh mà H P Các bệnh mắc mắc người chế biến không trực không chế Định tiếp làm việc chế biến thực phẩm (7 danh biến thực phẩm bệnh Bộ Y tế Phỏng vấn quy định) U Là hành động 20 ĐTNC H Xử lý bị mắc bệnh bệnh không mắc (Nghỉ trực tiếp chế biến thực phẩm; Tạm thời Định danh cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh) Đánh giá kiến thức 21 Kiến thức chung ATTP đạt hay khơng đạt người chế biến dựa tổng hợp tiêu chí Nhị phân Phỏng vấn 105 Thực hành ATTP người chế biến Thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh chung 22 Sự tuân thủ quy Khám sức khoẻ định khám sức khỏe ĐTNC 23 Giấy xác nhận kiến thức ATTP 24 phân Sự tuân thủ quy định xác nhận kiến Nhị thức ATTP phân Phỏng vấn Là tình trạng ĐTNC Trang phục H P sử dụng trang phục chế biến phục vụ ăn uống 25 chuyên dụng chế biến (Đội mũ, U tay ĐTNC (để dài, cắt ngắn) H Đeo trang sức dụng trang sức CBTP (đeo vòng, Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát nhẫn) Là thời điểm rửa tay Rửa tay danh Là tình trạng sử chế biến ĐTNC thức ăn Định đeo trang…) Là tình trạng móng Móng tay 27 Phỏng vấn ĐTNC chuyên dụng 26 Nhị ĐTNC trình chế biến Định (Trước chế biến, danh Quan sát trước ăn, sau vệ sinh…) 28 Thực chế độ Thực hành Nhị Phỏng vấn 106 vệ sinh cửa hàng ĐTNC vệ sinh sau ngày làm bếp sau ngày việc (có thực phân Phỏng vấn Định Quan sát không thực hiện) 29 Thực hành Ghi chép giao ĐTNC việc ghi nhận thực phẩm chép giao nhận hàng ngày loại thực phẩm hàng danh ngày 30 Dụng cụ đựng rác chất thải Thực hành dụng cụ đựng rác 31 Là Thời gian đổ rác Định H P ĐTNC sử dụng tần suất danh mà ĐTNC đổ rác (Đổ Nhị rác hàng ngày, từ phân U Quan sát Phỏng vấn ngày trở lên ) Về chế biến bày bán thức ăn 32 33 Thực quy Là thao tác quy trình chế biến trình thực phẩm ATTP ĐTNC H Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) đảm bảo Định danh Quan sát Là nơi mà ĐTNC thường CBTP (trên bàn cao cách mặt Định đất từ 60cm trở lên, danh Quan sát trực tiếp nhà bếp ) 34 Cách tiếp xúc với Cách thức mà thực phẩm nấu ĐTNC tiếp xúc với chín thực phẩm nấu Định danh Quan sát 107 chín lấy thực phẩm (VD: Dùng kẹp gắp đũa, thìa; găng tay, …) 35 Thực hành Thực hành kiểm ĐTNC việc kiểm tra thực phẩm có tra thơng tin liên bao gói quan tới thực phẩm Định danh Phỏng vấn có bao gói 36 Là cách sử dụng H P dụng cụ mà ĐTNC Cách sử dụng thường đựng thức dụng cụ để đựng ăn thức ăn riêng, chung thức ăn (Dùng đựng Định danh Quan sát sống thức ăn U chín…) 37 Là cách mà NCBC H bảo quản thực phẩm Cách bảo quản sau chế biến thức ăn sau (VD: Đựng nấu chín nồi; đựng Định danh khay, hộp; để tủ lưới; tủ kính, ) Đánh giá thực hành 38 Thực hành chung ATTP đạt hay không đạt người chế biến dựa tổng hợp tiêu chí Nhị phân Quan sát 108 PHỤ LỤC 5: KINH PHÍ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT NỘI DUNG Thành tiền DIỄN GIẢI 200.000đ/người/ngày Điều tra thử (đồng) x x x người x ngày Tập huấn nghiệp vụ cho 150.000đ/người/ngày điều tra viên người x 01 ngày Chi cho điều tra viên Chi xăng xe lại 200.000đ/người/ngày 400.000 300.000 2.400.000 người x ngày H P ngày x 200.000d/ngày 1.200.000 1000đ/trang x (10 tr công In ấn cụ + 100 tr đề cương + 120 tr 1.150.000 báo cáo) x lần chỉnh sửa U 300đ/trang x (20 tr tài liệu tập Phô tô huấn x 2) + (10 tr công cụ H Dụng cụ mẫu để làm xét nghiệm x 126) + (100tr đề cương x 5) 756.000 + (120 tr báo cáo x 6) 1.000.000đ/bộ x Văn phòng phẩm Tổng cộng (Bằng chữ: tám triệu bảy trăm sáu mươi sáu nghìn đồng./.) 2.000.000 560.000 8.766.000 109 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Họ tên học viên: Lê Thị Hằng Tên đề tài: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống hai phường quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016” Nội dung góp ý Hội đồng Nội dung Nội dung giải trình/chỉnh sửa Học viên Tóm tắt Viết phần kết chưa rõ Đã bổ sung thêm vào phần yếu tố liên quan tóm tắt nghiên cứu H P nghiên cứu Đặt vấn đề Mục tiêu Học viên nêu vấn đề mà chưa Đã trình bày rõ dịng rõ mục đích đề tài nhằm 19 – 21 trang số phần đặt phục vụ vấn đề vấn đề U Khơng có ý kiến nghiên cứu Khơng có ý kiến Khơng viết rời rạc thành gạch Đã chỉnh sửa theo ý kiến H đầu dòng mà viết thành đoạn văn hội đồng Tổng quan tài Mục tiêu yếu tố liên quan liệu phần tổng quan có kiến thức, thực hành mà chưa thể yếu tố liên quan Biến nghiên cứu: kết nối với Học phần khung lí thuyết, mục tiêu nguyên viên phần giữ Biến số Phương pháp nghiên cứu kết nghiên cứu nguyên cứu phần phụ lục nghiên cứu Tuy nhiên phần trình bày biến số để phần phương pháp nghiên cứu sinh viên chưa rõ Ở nghiên cứu không dài trang 25 cần viết rõ hơn, không đưa 110 vào phụ lục Khái niệm thang đo: Đã chỉnh sửa lại cho ý có tổng quan thống phần phương không cần nhắc lại Khái niệm: cửa pháp nghiên cứu hàng ăn uống gì, người chế biến cần tương đồng với đối tượng nghiên cứu sinh viên Tuy nhiên phần chưa logic với Các tiêu chí đánh giá chưa thể rõ H P Khơng có sai số tình nguyện Đã bỏ sai số tình nguyện trang 31 Nếu người chế biến khơng phải chủ cửa hàng? Nếu cửa hàng có người lựa chọn đối U Đã giải trình rõ trang 25 tượng nghiên cứu nào? Đối tượng, phương pháp nghiên H cứu: không để “tất cửa hàng” Đã sửa lại thành “các mà để “các cửa hàng” học cửa hàng” trang 23, 24 viên không làm tất cửa hàng Đã giải thích rõ trang Tiêu chí đánh giá: lại để 27, dựa số nghiên ngưỡng đánh giá 80%? cứu trước Đã sửa lại từ viết tắt Thuật ngữ viết tắt nhiều bảng 2.2 trang 28 số thuật ngữ khơng có danh mục viết tắt VD bảng 2.2 Tiêu chí test nhanh mẫu: cách làm Đã nói rõ tiêu chí 111 nào? Đánh giá đạt hay test nhanh tinh bột trang không đạt nào? 28 Kết nghiên cứu: Tại lại có Đã giải trình Hội đồng 105/108? Học viên khơng bình luận Kết việc sử dụng Tiếp xúc với nghiên cứu thực phẩm nấu chín: trực tiếp tay 106, sử dụng gang tay lần 103? Vì n = 103 Việc thông báo trước cho chủ cửa Đã bổ sung vào phần hạn hàng ngày trước đánh giá chế nghiên cứu Bàn luận H P liệu thể tính khách trang 70 quan tính giá trị nghiên cứu chưa? chủ cửa hàng người chế biến H U 112 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Buổi bảo vệ tổ chức tại: Trường Đại học Y tế công cộng Hồi 08 30 phút ngày 22 / /2016 Hội đồng chuyên ngành thành lập theo 1202/QĐ-YTCC, ngày 14/09/2016 Trường Đại học y tế công cộng việc thành lập Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng khóa 18 Hà Nội học viên: Lê Thị Hằng H P Với đề tài: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống hai phường quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 Tới dự buổi bảo vệ, Hội đồng chấm thi gồm có: U Có mặt: 1- Chủ tịch hội đồng: PGS TS Nguyễn Thị Lâm - Uỷ viên thư ký hội đồng: TS Đặng Thế Hưng H - Phản biện 1: TS Nguyễn Thúy Quỳnh - Phản biện 2: PGS TS Đỗ Thị Hòa - Uỷ viên: PGS TS Lê Thị Hồng Hảo Vắng mặt: Đại biểu khác (Trường, địa phương, đồng nghiệp) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thanh Phong Hội đồng nghe: Đại diện Nhà trường công bố định thành lập Hội đồng chấm luận văn Thư ký hội đồng đọc báo cáo kết học tập Lý lịch khoa học học viên Học viên: Lê Thị Hằng báo cáo tóm tắt luận văn thời gian 14 phút Ý kiến nhận xét thành viên hội đồng: 113 4.1 Ý kiến Phản biện (Có nhận xét kèm theo): PGS TS Nguyễn Thúy Quỳnh - Tổng thể: Về luận văn đáp ứng chuẩn mực luận văn cao học Học viên cố gắng chỉnh sửa theo góp ý phản biện Học viên đưa mục tiêu nghiên cứu kết đáp ứng mục tiêu Tuy nhiên số vấn đề - Tóm tắt: viết phần kết chưa rõ yếu tố liên quan - Mục tiêu NC: - Tổng quan: lộn xộn chung chung, dừng lại việc tóm tắt kết nghiên cứu khác mà chưa có phân tích, kết nối, tổng hợp riêng Khơng viết rời rạc thành gạch đầu dịng mà viết thành đoạn văn Mục tiêu yếu tố liên quan phần tổng quan có kiến thức, thực hành mà chưa thể yếu tố liên quan H P - Biến nghiên cứu: kết nối với phần khung lí thuyết, mục tiêu nghiên cứu kết nghiên cứu Tuy nhiên phần trình bày biến số nghiên cứu sinh viên chưa rõ Ở trang 25 cần viết rõ hơn, không đưa vào phụ lục - Khái niệm thang đo: ý có tổng quan không cần nhắc lại Khái niệm: cửa hàng ăn uống gì, người chế biến cần tương đồng với đối tượng nghiên cứu sinh viên Tuy nhiên phần chưa logic với Các tiêu chí đánh giá chưa thể rõ U - Sai số: khơng có sai số “tình nguyện” - Kết nghiên cứu: chỉnh sửa nhiên số vấn đề Phần đánh giá thực hành cá nhân: biến số “sử dụng trực tiếp tay hay găng tay hay kẹp gắp”: cần rõ phần phương pháp nghiên cứu làm để quan sát được, không quan sát cần xử trí nào? Phần xử lí đa biến cần sâu sắc H - Cân nhắc thiết kế định tính để tìm hiểu thêm yếu tố liên quan Trong thiết kế định lượng bảng 2x2 chưa đủ mạnh để khẳng định mối liên quan - Bàn luận: chưa sâu, chưa rõ ràng từ tổng quan chưa rõ ràng - Kết luận: dài, chưa rõ, cần thận trọng kết luận yếu tố liên quan - Trình bày cịn lỗi tả in lỗi trang 4.2 Ý kiến Phản biện (Có nhận xét kèm theo): PGS TS Đỗ Thị Hịa - Hồn tồn trí với nhận xét phản biện - Đánh giá cao việc học viên cố gắng chỉnh sửa cách viết Tuy nhiên lưu ý cách viết cho mạch lạc, ngắn gọn kết nối phần Học viên không làm chuyên đề tài cố gắng thực luận văn Cần cố gắng phương pháp nghiên cứu 114 - Sinh viên lúng túng biến số số nghiên cứu; mục tiêu chưa giải rõ ràng Xác định mối liên quan khó, nên dùng từ “mô tả” - Điều kiện người: tập huấn, khám sức khỏe - Lưu ý tính logic vấn đề - Nếu người chế biến khơng phải chủ cửa hàng? Nếu cửa hàng có người lựa chọn đối tượng nghiên cứu nào? - Tài liệu tham khảo: cập nhật, nhiên đề tài chưa cơng bố ngun tắc khơng sử dụng Tài liệu chưa có trang, năm xuất 4.3 Ý kiến Ủy viên: PGS TS Lê Thị Hồng Hảo - Nhất trí với góp ý phản biện - Học viên nêu vấn đề mà chưa rõ mục đích đề tài nhằm phục vụ vấn đề H P - Việc thông báo trước cho chủ cửa hàng ngày trước đánh giá liệu thể tính khách quan tính giá trị nghiên cứu chưa? chủ cửa hàng người chế biến - Tổng quan: mối nguy sinh học điều kiện vi sinh vật nguyên liệu chưa đề cập Mối nguy vật lí nhầm lẫn với mối nguy hóa học Tổng quan nghiên cứu nước sát với vấn đề nghiên cứu tổng quan nghiên cứu nước đề cập đến vấn đề ngộ độc, chưa liên quan đề tài nghiên cứu học viên U - Đối tượng, phương pháp nghiên cứu: không để “tất cửa hàng” mà để “các cửa hàng” học viên khơng làm tất cửa hàng H - Kết nghiên cứu: Trang 40: sử dụng phụ gia đánh giá chất ngồi danh mục nào? Tại lại có 105/108? Học viên khơng bình luận việc sử dụng Tiếp xúc với thực phẩm nấu chín: trực tiếp tay 106, sử dụng gang tay lần 103? Vì n = 103 4.4 Ý kiến Thư ký: TS Đặng Thế Hưng - Nhất trí với ý kiến hội đồng Một số ý kiến khác - Tiêu chí đánh giá: lại để ngưỡng đánh giá 80%? - Tiêu chí test nhanh mẫu: cách làm nào? Đánh giá đạt hay không đạt nào? - Thuật ngữ viết tắt nhiều số thuật ngữ danh mục viết tắt VD bảng 2.2 - Vẫn cịn lỗi tả 115 - Tài liệu tham khảo: Cách trình bày chưa khoa học Trích dẫn tài liệu theo thứ tự xuất viết theo thứ tự ABC tên tài liệu Học viên xem lại quy định nhà trường 4.5 Ý kiến Chủ tịch: PGS TS Nguyễn Thị Lâm - Học viên có kiến thức chuyên ngành đề tài nghiên cứu - Nhất trí với góp ý thầy cô hội đồng - Trang 24: phương pháp thu thập thông tin cần làm rõ VD tiêu, cụ thể xem phụ lục - Tại lại để ngưỡng 80%? Tài liệu tham khảo? Các thành viên khác Hội đồng đại biểu dự bảo vệ phát biểu, phân tích, đánh giá luận văn Tổng số có ý kiến phát biểu phân tích đóng góp cho luận văn có câu hỏi nêu H P Học viên trả lời câu hỏi nêu thời gian : 10 phút - Tiếp thu ý kiến hội đồng - Trả lời câu hỏi cô Quỳnh: Về mơ hình hồi quy đa biến, học viên tiếp thu tiếp tục học hỏi - Trả lời cô Hịa: cửa hàng quy mơ nhỏ (dưới 50 suất ăn) thuộc xã phường quản lí Nên người chế biến thường chủ cửa hàng Tuy nhiên hội đồng có phản hồi người chế biến chủ cửa hàng U - Trả lời cô Hảo: học viên báo trước để cửa hàng chuẩn bị Học viên đưa vào hạn chế nghiên cứu Phần tổng quan xếp lại cho khoa học Phần bảng: câu hỏi nhiều lựa chọn Hội đồng phản hồi câu hỏi câu hỏi lựa chọn Học viên cần làm rõ công cụ đánh giá Về thực phẩm danh mục: học viên tiếp thu chỉnh sửa H - Lựa chọn ngưỡng 80%: chưa có tài liệu tham khảo thống Tuy nhiên tham khảo số nghiên cứu trước chọn điểm cắt 80% Học viên đưa vào tài liệu tham khảo KẾT LUẬN: Hội đồng thống đánh giá chung, kết luận sau: Luận văn đạt kết sau: Đã đạt kết cho mục tiêu đề nghiên cứu Những điểm cần chỉnh sửa: - Lập luận rõ ràng nội dung trình bày nghiên cứu mà hội đồng nêu 116 - Trình bày nội dung cho rõ ràng hơn: chữ viết tắt, thuật ngữ chuyên môn, tài liệu tham khảo Căn kết chấm điểm Hội đồng ban kiểm phiếu báo cáo: Tổng số điểm trình bày: 38,5 Điểm chia trung bình trình bày (Tính đến số thập phân): 7,7 Điểm thành tích nghiên cứu (có báo xác nhận tạp chí đăng số báo cụ thể tới) : Tổng điểm (Điểm trình bày luận văn + điểm thành tích nghiên cứu): 7,7 Xếp loại: Khá (Xuất sắc ≥ 9.5; Giỏi: 8,5-9,4; Khá: 7,5-8,4; Trung bình: 5,5-7,4; Khơng đạt: ≤5,5) Hội đồng trí đề nghị Nhà trường hồn thiện thủ tục định công nhận tốt nghiệp; báo cáo Bộ Giáo dục & Đào tạo xin cấp Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng cho học viên: Lê Thị Hằng Thư ký hội đồng H P Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Chủ tịch Hội đồng H U Thủ trưởng sở đào tạo Hiệu trưởng