Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa hương mùa lễ hội năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ LAN ANH THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ H P MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI KHU DU LỊCH CHÙA HƢƠNG MÙA LỄ HỘI 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI_2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ LAN ANH THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ H P MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI KHU DU LỊCH CHÙA HƢƠNG MÙA LỄ HỘI 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H Hƣớng dẫn khoa học Giáo viên hỗ trợ hƣớng dẫn Ts Bs Nguyễn Văn Nhiên Ths Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI _2014 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, làm việc để hoàn thành đề tài này, em nhận nhiều giúp đỡ từ thầy giáo, gia đình bạn bè Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc tới TS.BS Nguyễn Văn Nhiên - Trưởng phòng Khoa học Đào tạo Chỉ đạo tuyến - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, cô giáo Ths Nguyễn Thị Kim Ngân Khoa Dịch tễ thống kê - Trường Đại học Y tế Cơng cộng tận tình dìu dắt hướng dẫn em hoàn thành nghiên cứu luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, thầy cô giáo trường Đại học Y tế Công cộng bỏ nhiều công sức đào tạo, giúp H P đỡ em suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn Trung tâm y tế huyện Mỹ Đức, thành phố Hà Nội; Ủy ban nhân dân xã Hương Sơn; Trạm y tế xã Hương Sơn ban quản lý lễ hội Chùa Hương tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn bè lớp Cao học Y tế Công cộng U 16, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Sau cùng, xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè thân thiết tơi chia sẻ khó khăn q H trình học tập, nghiên cứu dành cho tình cảm, chăm sóc q báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2014 ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BYT: Bộ Y tế CDC: Centers for Disease Control and Prevention _Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ DCPVAU: Dụng cụ phục vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC: Đối tượng nghiên cứu ĐTV: Điều tra viên FAO: Food and Agriculture Organization H P _Tổ chức nông lương liên hợp quốc Giáo viên hướng dẫn GVHD: U Kinh doanh dịch vụ ăn uống KDDVAU: Người chế biến NCBC: NĐTP: ƠNTP: UBND: TYT: THCS: H Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Ủy ban nhân dân Trạm y tế Trung học sở THPT: Trung học phổ thông WHO: World Health Organization _Tổ chức y tế giới iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 H P CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm an toàn thực phẩm 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm 1.2 Ơ nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm .4 Vai trị an tồn thực phẩm U Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm .8 3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm giới .8 H 3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam Tầm quan trọng dịch vụ ăn uống quy định đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 4.1 Khái niệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng ăn 4.2 Lợi ích kinh doanh dịch vụ ăn uống 10 4.3 Đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 11 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 13 5.1 Điều kiện sở đảm bảo an toàn thực phẩm 13 5.2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm .15 5.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 17 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu mối nguy an toàn thực phẩm 19 6.1 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 iv 6.2 Các mối nguy an toàn thực phẩm cửa hàng ăn lễ hội Chùa Hương .21 KHUNG LÝ THUYẾT 23 CHƢƠNG 24 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 Đối tƣợng nghiên cứu .24 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 Thiết kế nghiên cứu 24 Cỡ mẫu chọn mẫu 24 4.1 Để mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm 24 H P 4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến yếu tố liên quan 24 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 25 Các biến số nghiên cứu .25 Các khái niệm, thƣớc đo tiêu chuẩn đánh giá 26 7.1 Các khái niệm 26 U 7.2 Tiêu chuẩn đánh giá .27 Quản lý phân tích số liệu .28 H 8.1 Quản lý số liệu 28 8.2 Phương pháp phân tích số liệu .28 Đạo đức nghiên cứu 29 10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 29 10.1 Hạn chế nghiên cứu 29 10.2 Sai số 29 10.3 Biện pháp khắc phục .29 CHƢƠNG 31 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .31 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 31 1.1 Thông tin chung cửa hàng ăn .31 1.2 Thơng tin chung người chế biến 32 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .33 v Mô tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến .38 3.1 Mơ tả kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 38 3.2 Mơ tả thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 44 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 49 4.1 Mối liên quan số yếu tố với kiến thức an toàn thực phẩm 49 4.2 Mối liên quan số yếu tố với thực hành an toàn thực phẩm 53 4.3 Mối liên quan số yếu tố với điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .57 CHƢƠNG 59 H P BÀN LUẬN 59 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .59 1.1 Điều kiện môi trường chung, sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 59 1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục cụ ăn uống cửa hàng ăn .60 1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chín nước sử dụng cửa hàng ăn 61 U 1.4 Điều kiện thu gom xử lý rác, nước thải cửa hàng ăn 62 1.5 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chung .63 H Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 64 2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 64 2.2 Thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 65 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 68 3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 68 3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 70 3.3 Một số yếu tố liên quan với điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .72 CHƢƠNG 74 KẾT LUẬN 74 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 74 vi Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 74 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 74 CHƢƠNG 76 KHUYẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81 PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU .88 PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 90 H P PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CỬA HÀNG ĂN 100 PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM 104 PHỤ LỤC 6:BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN SAU BẢO VỆ 107 H U vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng ăn 32 Bảng 3.2: Thông tin chung người chế biến 32 Bảng 3.3: Điều kiện môi trường, sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 33 Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống cửa hàng ăn 34 Bảng 3.5: Điều kiện thực phẩm chín nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 36 Bảng 3.6: Điều kiện đảm nước xử lý rác, nước thải cửa hàng ăn 37 Bảng 3.7: Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn ĐTNC 38 Bảng 3.8: Kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 40 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh bàn tay ĐTNC 40 H P Bảng 3.10: Kiến thức liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC .41 Bảng 3.11: Kiến thức thu gom, xử lý rác, nước thải ĐTNC 43 Bảng 3.12: Kiến thức nước ĐTNC 43 Bảng 3.13: Thực hành khám sức khỏe tập huấn ATTP ĐTNC .44 Bảng 3.14: Thực hành bàn tay ĐTNC .45 Bảng 3.15: Thực hành trang bị bảo hộ lao động ĐTNC 45 U Bảng 3.16: Thực hành đảm bảo ATTP liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC 46 Bảng 3.17: Thực hành thu gom, xử lý rác,nước thải ĐTNC 46 H Bảng 3.18: Thực hành sử dụng nước vệ sinh dụng cụ chứa nước ĐTNC .48 Bảng 3.19: Mối liên quan trình độ văn hóa với kiến thức ATTP .49 Bảng 3.20: Mối liên quan trình độ chế biến với kiến thức ATTP .50 Bảng 3.21: Mối liên quan tiếp cận thông tin ATTP với kiến thức ATTP 51 Bảng 3.22: Mối liên quan nguồn thông tin tiếp cận với kiến thức ATTP 51 Bảng 3.23: Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 52 Bảng 3.24: Mối liên quan địa điểm cửa hàng ăn với kiến thức ATTP .52 Bảng 3.25: Mối liên quan tuổi ĐTNC với thực hành ATTP 53 Bảng 3.26: Mối liên quan trình độ văn hóa ĐTNC với thực hành ATTP 54 Bảng 3.27: Mối liên quan trình độ chế biến với thực hành ATTP 54 Bảng 3.28: Mối liên quan tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP .55 Bảng 3.29: Mối liên quan việc tiếp cận thông tin với thực hành ATTP 55 Bảng 3.30: Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 56 viii Bảng 3.31: Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn với thực hành ATTP người chế biến 56 Bảng 3.32: Mối liên quan địa điểm cửa hàng ăn với điều kiện ATTP .57 Bảng 3.33: Mối liên quan việc bị xử phạt với điều kiện ATTP 58 Bảng 3.34: Mối liên quan kiến thức chủ cửa hàng với điều kiện ATTP 58 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Hình thức kinh doanh cửa hàng ăn .31 Hình 3.2: Địa điểm cửa hàng ăn 31 Hình 3.3: Mơ tả điều kiện đảm bảo ATTP chung .38 H P Hình 3.4: Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn 39 Hình 3.5: Kiến thức trang bị bảo hộ lao động cho người chế biến 42 Hình 3.6: Kiến thức chung ATTP ĐTNC .44 Hình 3.7: Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói .47 Hình 3.8: Thực hành đảm bảo ATTP chung ĐTNC 49 H U 93 Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp Gây bệnh mạn tính Khơng ảnh hưởng đến sức khỏe 10 Khơng biết/ không trả lời 22 Nguyên nhân gây NĐTP bao Do ô nhiễm VSV, độc tố VSV gồm? vi khuẩn, vi rus, ký sinh (câu hỏi nhiều lựa chọn) trùng, nấm mốc H P Do thực phẩm bị ôi thiu, biến chất Do thực phẩm có sẵn chất độc Do chất hóa học hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất U bảo quản… Không biết/ không trả lời 23 Khi xảy NĐTP cần báo cho Chính quyền xã ai? H (câu hỏi nhiều lựa chọn) 24 25 Cơ quan y tế Không biết/ không trả lời Khi xảy ngộ độc cần lưu lại Mẫu thức ăn, nước uống mẫu nào? Chất nôn (câu hỏi nhiều lựa chọn) Không cần lưu mẫu/không biết Việc khám sức khỏe cho người Có chế biến,kinh doanh thực phẩm Không/ hàng năm có cần thiết để đảm bảo ATTP khơng? 26 Người mắc bệnh Lao tiến triển chưa điều trị không trực tiếp tham gia Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương chế biến, kinh doanh thực phẩm? hàn 94 (câu hỏi nhiều lựa chọn) Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy Viêm gan virus A, E Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương nhiễm trùng ngồi da Không biết/ không trả lời 27 Theo anh/chị người kinh doanh, Có chế biến thực phẩm có cần 2.Không/ H P tập huấn kiến thức ATVSTP không? 28 Theo anh chị việc vệ sinh bàn Giữ bàn tay tay người chế biến thức ăn bao Cắt ngắn móng tay Khơng đeo đồng hồ, trang sức gồm gì? (câu hỏi nhiều lựa chọn) U chế biến thức ăn Bàn tay bị mụn nhọt, viêm, chín 29 H mé khơng tham gia chế biến Khơng biết/ khơng trả lời Theo anh/chị, người chế biến Sau vệ sinh thực phẩm cần rửa tay xà Trước chế biến phòng nào? Sau ngoáy mũi, gãi đầu… (câu hỏi nhiều lựa chọn) Sau tiếp xúc với chất bẩn 5.Không cần rửa tay xà phòng 30 Theo anh chị hành vi, thói Ho quen khơng nên khu Khạc nhổ vực KDDVAU? Hút thuốc lào/ thuốc (câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết/ không trả lời 95 31 Theo anh chị người trực tiếp chế 1.Tạp dề biến cần trang bị Khẩu trang bảo hộ nào? Mũ (câu hỏi nhiều lựa chọn) Găng tay sử dụng lần Không cần thiết/ 32 Theo anh chị nơi chế biến Cách biệt nguồn ô nhiễm đảm bảo ATTP? Đảm bảo (câu hỏi nhiều lựa chọn) Đảm bảo nguyên tắc chiều Không biết/ không trả lời 33 H P Theo anh/chị có cần thiết phải sử Có dụng dụng cụ dao thớt, dụng cụ Không/ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống chín khơng? 34 Theo anh/chị việc bảo quản, Có trưng bày có cần có để riêng biệt Khơng/ khơng biết U thực phẩm sống chín khơng 35 Khi tiếp xúc trực tiếp với thực Dùng găng tay dùng lần H phẩm chín cần? 36 Dùng đũa, kẹp gắp thức ăn riêng Dùng tay không/ không trả lời Theo anh/ chị, khâu q Có 2 trình chế biến làm cho Không/ 38 thực phẩm bị ô nhiễm không? 37 Theo anh/ chị, việc ÔNTP Do khơng rửa rửa ngun q trình chế biến ngun liệu khơng nhân gì? Do dụng cụ chế biến bẩn (câu hỏi nhiều lựa chọn) Do thực phẩm nấu chín khơng che đậy, nhiễm bụi bẩn, ruồi, gián bâu đậu Do bàn tay người chế biến bẩn 96 Do cho thêm loại gia vị phụ gia, chất bảo quản độc hại Không biết/ không trả lời 38 Với thu gom xử lý rác Rác thải đựng thùng làm nước thải, anh chị thấy cần thiết phải làm nào? vật liệu chắn Rác thải cần thu gom xử (câu hỏi nhiều lựa chọn) lý hàng ngày Nước thải hệ thống nước thải kín H P Rác nước thải thu gom hệ thống không làm ảnh hưởng đến môi trường Không biết/ không trả lời 39 Khi mua loại thực phẩm có Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/ chị cần kiểm Địa chỉ, đơn vị sản xuất U tra thông tin nào? (câu hỏi nhiều lựa chọn) 40 H Thành phần cấu tạo, tiêu chất lượng Ngày sản xuất/ hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/ không trả lời Dụng cụ chứa đựng nước cần Để khu vực (câu hỏi nhiều lựa chọn) Được rửa, vệ sinh thường xuyên Được đậy kín Khơng biết/ khơng trả lời PHẦN 3: THỰC HÀNH ATTP 41 Trước tham gia mùa lễ hội Có năm nay, anh/ chị khám sức Không khỏe chưa? 97 42 Trong năm gần đây, anh chị có Có tập huấn kiến thức ATTP Không không? 43 Anh chị thường rửa tay xà 1.Sau vệ sinh phòng nào? 2.Trước chế biến thực phẩm (câu hỏi nhiều lựa chọn) 3.Sau ngoáy mũi, gãi đầu… 4.Sau tiếp xúc với vật,chất bẩn Không rửa xà phòng 44 Thực hành bàn tay chế Có ngắn móng tay H P Khơng đeo trang sức chế biến: (câu hỏi nhiều lựa chọn) biến thức ăn Bàn tay không bị mụn nhọt, viêm, chín mé Khơng đạt tiêu 45 Trong khu vực cửa hàng ăn anh Khạc nhổ U chị có có thói quen Hút thuốc lào/ thuốc sau: H (câu hỏi nhiều lựa chọn) 46 Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực cửa hàng ăn Trong trình chế biến thực Đeo tạp dề phẩm, anh/chị trang bị Đeo trang trang phục bảo hộ nào? (câu hỏi nhiều lựa chọn) 3.Đội mũ bảo hộ/ buộc tóc gọn gàng Găng tay sử dụng lần Mặc bình thường 47 Anh/ chị vệ sinh nơi chế biến 1.VS trước chế biến hàng ngày nào? (câu hỏi nhiều lựa chọn) 2.Giữ VS chế biến 3.VS sau chế biến 98 4.Không VS nơi chế biến hàng ngày 48 Trong trình chế biến, bảo Đảm bảo nguyên liệu quản thực phẩm anh/chị thực Đảm bảo dụng cụ chế biến điều sau đây: Đảm bảo thực phẩm nấu chín (câu hỏi nhiều lựa chọn) che đậy, tránh bụi bẩn, ruồi, gián bâu đậu Giữ bàn tay Không cho thêm loại gia vị H P phụ gia, chất bảo quản độc hại Khơng đạt tiêu chí 49 Anh/ chị có sử dụng dao thớt Có riêng cho thực phẩm sống chín Khơng khơng? 50 Trong bảo quản, trưng bày Có U anh/chị có để riêng biệt thực Khơng phẩm sống chín khơng? 51 H Anh/chị có dùng tay trực tiếp bốc, Có phân chia thức ăn không? 51 Không Anh chị thường thu gom rác thải Thùng rác có nắp đậy kín, vào đâu? khơng rị rỉ Thùng rác khơng có nắp đậy Bao tải/túi nilon Vứt bỏ trực tiếp ngồi mơi trường 53 Anh/ chị có đổ rác hàng ngày Có khơng? 54 Khơng Đối với nước thải, anh/ chị xử lý Thải bỏ hệ thống cống, nào? ống dẫn kín 99 Thải bỏ hệ thống cống hở Xả trực tiếp đường phố, ao hồ, sông suối 55 Khi sử dụng thực phẩm có Tên thực phẩm bao gói, anh chị thường kiểm tra Địa chỉ, đơn vị sản xuất thông tin nào? Thành phần cấu tạo, tiêu chất lượng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Ngày sản xuất/ hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng H P Hướng dẫn bảo quản Không kiểm tra 56 Anh chị thường xuyên sử dụng Nước máy nguồn nước để chế biến thực Nước giếng khoan Nước giếng khơi phẩm? (Câu hỏi lựa chọn) 57 U Nước mưa Nước ao hồ sông suối Anh chị thường xuyên sử dụng Nước máy H nguồn nước để rửa, sơ chế Nước giếng khoan 58 thực phẩm vệ sinh DCPVAU? Nước giếng khơi (Câu hỏi lựa chọn) Nước mưa Nước ao hồ sơng suối Anh/ chị có đậy kín dụng cụ chứa Luôn nước không? Thường xuyên (Câu hỏi lựa chọn) Thỉnh thoảng Không 59 Trong năm qua, anh chị vệ sinh Khoảng 1-2 lần/tuần dụng cụ chứa nước nào? Khoảng 1-2 lần/ tháng (Câu hỏi lựa chọn) Khoảng 1-2 lần/ năm Không VS dụng cụ chứa nước 100 Phụ lục BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CỬA HÀNG ĂN Chùa Hương, ngày ……/ ……/ 2014 A THÔNG TIN CHUNG A1 Tên cửa hàng ăn:……………………………………………… A2 Địa cửa hàng : ………………………………………………… B ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM STT Nội dung H P Môi trƣờng chung cửa hàng ăn Không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, VSV gây Q1 hại U Không bị ảnh hưởng từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác như: cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm H Thiết kế cửa hàng ăn Nơi chế biến thức ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Q2 Nơi bày bán ăn uống cách biệt nguồn nhiễm Có nơi rửa tay cho khách hàng sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Q3 Kết cấu,vật liệu xây dựng Đạt Không 101 Kết cấu nhà cửa nền, trần, tường khu vực vững Nền, tường bếp ăn xây dựng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh Bàn ghế, kệ giá, trang thiết bị: Bàn chế biến thực phẩm cao, ráo,bề mặt dễ cọ rửa Có bàn giá, kệ, nơi để thực phẩm sẽ, cao Q4 H P Kệ, giá để xong, nồi, bát đĩa cao, thoáng Có phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, trùng tủ kính, tủ lưới, lồng bàn Dao, thớt riêng cho thực phẩm sống, chín Trang bị găng tay sử dụng lần U Dụng cụ chứa rác thải thức ăn thừa: Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải làm H vật liệu hư hỏng Q5 Thùng rác thải có nắp đậy kín khơng rơi vãi, rị rỉ Bề thùng rác thải vệ sinh Nước thải thu gom hệ thống kín,khơng gây ô nhiễm môi trường Bát, đĩa, thìa đũa, DCPVAU: Q6 Được để nơi sẽ, khô ráo, tránh bụi bẩn Không bị ảnh hưởng nấm mốc, côn trùng động vật gây hại 102 Dầu mỡ Bát đĩa tiêu: Bụi Tinh bột Nguyên liệu thực phẩm Không ôi, thiu, dập nát Q7 Khơng có nguồn gốc từ động vật bị bệnh Có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ rõ ràng H P Các ngun liệu bao bì đóng gói sẵn cịn hạn sử dụng Phụ gia, chất bảo quản thực phẩm( kiểm tra qua bao bì hóa đơn chứng từ) Đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Q8 U Sử dụng phụ gia, gia vị danh mục cho phép BYT H Còn hạn sử dụng bảo quản điều kiện theo yêu cầu nhà sản xuất Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín Được trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm Để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy Q9 Thiết bị bảo quản chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Khu trưng bày bảo quản riêng thực phẩm sống, chin 103 Đảm bảo nƣớc Nguồn nước sử dụng để vệ sinh dụng cụ đạt tiêu cảm quan Q10 Nguồn nước sử dụng để chế biến đạt tiêu cảm quan mùi vị Dụng cụ chứa đựng nước sẽ, đậy kín H P Phƣơng pháp thử đọc kết test nhanh: cửa hàng ăn, lấy DCPVAU cho test Nếu kết test nhanh dương tính với DCPVAU đánh giá DCPVAU khơng tiêu chí kiểm tra Tiêu chí test Phƣơng pháp thử U nhanh XN nhanh phát Lấy 10ml dung dịch DCPVAU lugol tráng bề tinh bột H mặt bát, đĩa, xoong XN nhanh phát Lấy 10ml dung dịch DCPVAU lugol tráng bề cịn dầu mỡ Kiểm tra DCPVAU dính bụi mặt bát, đĩa, xoong Quẹt mảnh giấy ăn màu trắng lên mặt dụng cụ Kết Bề mặt DCPVAU có màu xanh đen Có vết loang vàng Đen, bẩn giấy ăn Kết luận + + + Đánh giá Dụng cụ không Dụng cụ không Dụng cụ không 104 Phụ lục BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM Bảng cho điểm kiến thức ATTP Số điểm Câu Phƣơng án trả lời điểm hỏi 20 Từ ý đến ý 3, trả lời - 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 21 Từ ý đến ý 8, trả lời 1- 3/8 ý đạt điểm, ≥ 4/8 ý đạt điểm 22 H P Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm tối đa 2 23 Trả lời ý điểm 24 Trả lời ý hoặc điểm 25 Trả lời ý điểm 26 Từ ý đến ý 6, trả lời 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt U điểm 27 Trả lời ý điểm 28 Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 29 điểm 30 H Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt Từ ý đến ý 3, trả lời 1- 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 31 Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 32 Từ ý đến ý 3, trả lời 1- 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 33 Trả lời ý điểm 2 2 2 105 34 Trả lời ý điểm 35 Trả lời ý hoặc điểm 36 Trả lời ý điểm 37 Từ ý đến ý 5, trả lời 1- 2/5 ý đạt điểm, ≥ 3/5 ý đạt điểm 38 Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 39 Từ ý đến ý 6, trả lời 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 40 H P Từ ý đến ý 3, trả lời 1- 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 2 2 Tổng điểm tối đa = 34, điểm đạt ≥ 24 điểm Bảng cho điểm thực hành ATTP Câu hỏi U Phƣơng án trả lời điểm Số điểm tối đa 41 Đạt ý điểm 42 Đạt ý điểm 43 Từ ý đến ý 4, đạt ý điểm 44 Từ ý đến ý 3, đạt ý điểm 45 Đạt ý điểm 46 Từ ý đến ý 4, đạt ý điểm 47 Từ ý đến ý 3, đạt ý điểm 48 Từ ý đến ý 5, đạt ý điểm 49 Đạt ý điểm 50 Đạt ý điểm 51 Đạt ý điểm 52 Đạt ý điểm H 1 106 53 Đạt ý điểm 54 Đạt ý điểm 55 Từ ý đến ý 6, đạt ý 0,5 điểm, đạt 2-3/6 ý điểm, đạt 4/6 ý điểm 58 Đạt ý điểm 59 Đạt ý điểm Tổng điểm tối đa = 32, điểm đạt ≥ 22,5 điểm H P H U 107 Phụ lục BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN SAU BẢO VỆ Họ tên học viên: Phạm Thị Lan Anh Tên đề tài: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn khu du lịch Chùa Hương vào mùa lễ hội năm 2014” STT Mục cần chỉnh sửa Nội dung chỉnh sửa Đã viết lại ngắn gọn tổng quan tài liệu Tổng quan tài liệu Đã loại bỏ tài liệu tham khảo giai đoạn dự thảo Phương pháp nghiên cứu Đã viết lại rõ ràng phần hạn chế, sai sót H P biện pháp khắc phục Đã chuyển phần mẫu thực tế thu thập sang phần kết nghiên cứu Phương pháp test nhanh viết cụ thể phụ lục Đã làm rõ thêm yếu tố pháp luật vào khung lý U Khung lý thuyết thuyết Kết nghiên cứu cấu trúc lại rõ ràng Kết H Khuyến nghị Đã chỉnh sửa nhận xét có % phần yếu tố liên quan Đã chỉnh sửa lại rõ ràng phù hợp với kết nghiên cứu tìm Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn Xác nhận giáo viên hỗ trợ hƣớng dẫn Ts Bs: Nguyễn Văn Nhiên Ths Nguyễn Thị Kim Ngân