Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến suất ăn sẵn huyện cao lãnh tỉnh đồng tháp năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VÕ THÀNH TÀI H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN HUYỆN CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 HÀ NỘI, NĂM 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VÕ THÀNH TÀI H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN HUYỆN CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ: 60.72.03.01 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TIẾN SĨ: NGUYỄN VĂN CÔNG HÀ NỘI, NĂM 2018 i MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Mối liên quan ATTP, bệnh tật sức khỏe 1.3 Các quy định hành ATTP sở chế biến SAS H P 1.4 Thực trạng điều kiện sở vật chất sở chế biến TP 17 1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP NCB TP nƣớc ta số yếu tố liên quan đến thực hành NCB 18 1.6 Tình hình NĐTP thời gian gần 21 U 1.7 Thực trạng ATTP sở chế biến SAS huyện Cao Lãnh 22 1.8 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 23 1.9 Công tác quản lý ATTP 25 H 1.10 Khung lý thuyết 26 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 28 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 28 2.3 Thiết kế nghiên cứu 28 2.4 Chọn mẫu cỡ mẫu 28 2.5 Quy trình thu thập thơng tin 28 2.6 Hạn chế, sai số cách khắc phục sai số 31 2.7 Xử lý phân tích số liệu 31 ii 2.8 Các biến số nghiên cứu, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 32 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 37 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 3.1 Thực trạng điều kiện ATTP sở 39 3.2 Kiến thức, thực hành NCBTP 43 3.3 Các yếu tố liên quan đến thực hành NCB 50 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 58 4.1 Điều kiện ATTP sở 58 H P 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP NCB 62 4.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 68 KẾT LUẬN 74 Về điều kiện vệ sinh sở 74 U Về kiến thức, thực hành NCB 74 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 74 H KHUYẾN NGHỊ 76 Đối với phòng Y tế huyện Cao Lãnh: 76 Đối với Trung tâm Y tế huyện Cao Lãnh: 76 Đối với UBND xã, thị trấn địa bàn huyện Cao Lãnh: 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Phụ lục 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP CỦA CƠ SỞ 82 Phụ lục 2: PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ 84 Phụ lục 3: BẢNG KIỂM PHỎNG VẤN VÀ QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN 88 Phụ lục 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 91 iii CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm FAO Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc (Food and Agriculture Organization of the United Nations) FDA Cơ quan quản lý TP dƣợc phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration) NĐTP Ngộ độc thực phẩm SAS Suất ăn sẵn NCB Ngƣời chế biến TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới H P (World Health Organization) H U iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Cách đánh giá kiến thức ATTP NCB 34 Bảng 2.2: Cách đánh giá thực hành ATTP NCB 37 Bảng 3.1: Địa điểm, sở vật chất(n=47) .39 Bảng 3.2: Trang thiết bị, dụng cụ: (n=47) .40 Bảng 3.3: Hồ sơ pháp lý: (n=47) .40 Bảng 3.4: Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển .41 Bảng 3.5 Tình trạng đủ điều kiện ATTP sở 42 Bảng 3.6: Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n=152) 43 Bảng 3.7: Kiến thức ATTP (n=152) 44 H P Bảng 3.8: Kiến thức chế biến bảo quản TP (n=152) 45 Bảng 3.9: Kiến thức ô nhiễm TP(n=152) 46 Bảng 3.10: Mô tả thực hành ATTP NCB (n=152) .47 Bảng 3.11: Thực hành vệ sinh cá nhân (n=152) 47 Bảng 3.12: Thực hành bảo quản TP (n=152) .48 U Bảng 3.13: Thực hành chế biến , vận chuyển phân phối TP(n=152) 49 Bảng 3.14: Liên quan tuổi với thực hành ATTP .50 Bảng 3.15: Liên quan giới tính với thực hành ATTP 51 H Bảng 3.16: Liên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP 51 Bảng 3.17: Liên quan việc đƣợc cấp "Giấy xác nhận kiến thức ATTP" NCB với thực hành ATTP 52 Bảng 3.18: Liên quan thời gian làm nghề với thực hành ATTP 53 Bảng 3.19: Liên quan tiếp cận nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP 53 Bảng 3.20: Liên quan NCB sở đƣợc cấp "Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP" với Thực hành ATTP .54 Bảng 3.21 Liên quan Đánh giá tổng hợp thực hành ATTP với yếu tố .55 Bảng 3.22: Liên quan kiến thức với thực hành ATTP 57 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP .42 Biểu đồ 3.2: Tiếp cận nguồn thông tin ATTP NCB 44 Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung lựa chọn TP an toàn 45 Biểu đồ 3.4: Tổng hợp đánh giá kiến thức ATTP NCB .46 Biểu đồ 3.5: Tổng hợp đánh giá thực hành ATTP NCB 49 H P H U vi Lời cảm ơn Trong q trình làm việc học tập để hồn thành luận văn, thân nhận đƣợc nhiều giúp đỡ quý Thầy, Cô, bạn bè Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy cô trƣờng Đại học Y tế Cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo giúp đỡ cho tơi suốt q trình học tập thực nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn giáo viên hƣớng dẫn giáo viên hỗ trợ hƣớng dẫn hỗ trợ thực luận văn Xin cảm ơn Lãnh đạo quan, anh chị em đồng nghiệp hỗ trợ suốt H P trình học tập nghiên cứu Sau xin cảm ơn tất anh chị đồng ý tham gia nghiên cứu Đồng Tháp, ngày 08/10/2018 H U Học viên vii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề ảnh hƣởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe ngƣời vấn đề đƣợc xã hội quan tâm Bảo đảm ATTP không làm giảm bệnh tật, tăng cƣờng sức lao động, mà cịn góp phần vào phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội thể nếp sống văn minh Quốc gia Nhằm cung cấp thông tin cho ngành, địa phƣơng tình hình ATTP địa bàn huyện Cao lãnh tiến hành nghiên cứu “Điều kiện ATTP số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến suất ăn sẵn huyện cao lãnh tỉnh đồng tháp năm 2018” với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện ATTP ; đánh giá kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chế biến; tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP H P ngƣời chế biến sở chế biến suất ăn sẵn địa phƣơng Đây nghiên cứu mô tả cắt ngang đƣợc thực huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp từ tháng 01/2018 đến tháng 07/2018 Nghiên cứu tiến hành vấn, quan sát thực hành NCB 47 sở chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Số liệu đƣợc nhập phần mềm EpiData 3.1 phân tích phần mềm SPSS 20.0 U Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP chung theo Thông tƣ 30/2012/TT-BYT tƣơng đối thấp chiếm tỷ lệ 19,1% Tỷ lệ ngƣời chế biến có kiến thức đạt ATTP chƣa cao chiếm tỷ lệ 69,7% Trong nhóm kiến thức chung ATTP chiếm H 73,7%, nhóm kiến thức chung lựa chọn thực phẩm an toàn chiếm 82,1%, nhóm kiến thức chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 50,4% nhóm kiến thức nhiễm thực phẩm chiếm 70,6%; thực hành đạt ATTP chiếm 67,1% Tỷ lệ thực hành ATTP đạt cao nhóm ngƣời chế biến có giấy "Xác nhận kiến thức ATTP"(p=0,012), có thời gian làm nghề ≥ năm (p=0,000), có đƣợc tiếp cận nguồn thơng tin ATTP (p=0,002), ngƣời chế biến sở đƣợc cấp giấy chứng nhận "Đủ điều kiện ATTP" (p=0,035) có kiến thức đạt ATTP (p=0,000) so với nhóm ngƣời cịn lại Qua kết nghiên cứu đƣa khuyến nghị: cần tăng cƣờng trì thƣờng xun cơng tác tun truyền, tập huấn đồng thời kiểm tra sở chế biến suất ăn sẵn địa bàn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp thời gian tới ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện an toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề đƣợc quan tâm nhiều Quốc gia, đặc biệt nƣớc phát triển Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, có 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm (TP) gây năm Ở nƣớc phát triển tình hình cịn trầm trọng nhiều, hàng năm có khoảng 2,2 triệu ngƣời tử vong lý liên quan đến TP, hầu hết trẻ em [2], [3] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2006) xác định số yếu tố liên quan đến bệnh tật TP nhƣ: kiến thức ATTP kém, vệ sinh cá nhân kém, nhiễm chéo nhƣ thời gian lạm dụng nhiệt độ trình lƣu trữ chuẩn bị TP ngƣời chế biến (NCB) thức ăn lƣu động [46] H P Ở Việt Nam, thách thức công tác quản lý chất lƣợng ATTP lớn Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trƣớc hết ta phải xác định đƣợc nguyên nhân Một mục tiêu quan trọng nhƣ nỗ lực công tác bảo đảm ATTP kiểm sốt nhiễm TP phịng ngừa NĐTP bệnh truyền qua TP[50] Mặc dù ngành Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm đảm bảo ATTP, song thời gian qua NĐTP phổ biến, ngày diễn biến phức U tạp khó kiểm sốt Kết giám sát liên tục 05 năm (2010 – 2014) toàn quốc ghi nhận 859 vụ NĐTP với 27.522 ngƣời mắc, 21.951 ngƣời nhập viện 184 ngƣời chết[3], [34] H Những năm gần đây, điều kiện kinh tế ngày cải thiện nên xuất nhiều loại hình kinh doanh chế biến suất ăn sẵn (SAS) phục vụ đám tiệc nhà, công sở kể nông thôn thành thị nƣớc Đồng Tháp không ngoại lệ Chế biến SAS đời tạo việc làm thu nhập cho phận ngƣời lao động, đóng góp cho ngân sách Nhà nƣớc Càng ngày có nhiều hộ tham gia kinh doanh chế biến chi phí đầu tƣ ban đầu thấp, khơng cần mặt kinh doanh nhƣng mang lại lợi nhuận tƣơng đối cao Hầu hết sở chế biến SAS hộ kinh doanh cá thể, chí khơng có đăng ký kinh doanh; sở đủ điều kiện đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP Nhiều sở cịn mua TP khơng rõ nguồn gốc xuất xứ sản phẩm gia súc, gia cầm chƣa qua kiểm dịch thú y Đây nguy lớn bệnh dịch, NĐTP xảy bệnh lây truyền qua đƣờng TP[34] Đặc thù chế biến suất ăn sẵn thƣờng xuyên phải vận chuyển TP, sống chín Việc vi phạm nguyên tắc vận chuyển điều kiện thuận lợi để tác nhân gây 98 Ơ nhiễm TP làm cho TP bị hƣ hỏng hay biến chất, bao bì, 17 Ơ nhiễm TP dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn khơng đảm bảo an tồn bị ô nhiễm vào TP Các mối nguy gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa 18 Mối nguy nhiễm học, vật lý có TP mơi TP trƣờng chế biến TP có khả gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dung Là phƣơng pháp tiêu diệt vi 19 H P Cách tiêu diệt Vi khuẩn không để vi khuẩn làm ảnh khuẩn hƣởng đến chất lƣợng TP, hƣ Định danh Phỏng vấn nhiễm, từ côn trùng, động vật gây Định danh Phỏng vấn hỏng TP Nguyên nhân ô nhiễm nguyên nhân dẫn đến làm hƣ hỏng TP 20 U nhƣ bàn tay ngƣời sản suất bị ô Nguyên nhân ô nhiễm hại từ nguyên liệu bị ô nhiễm, từ H trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thực hành chung ATTP Dụng cụ chứa đựng chất thải Thời gian đổ rác Khám sức khỏe định kỳ Dụng cụ chứa đựng chất thải bao gồm; Thùng rác có nắp đậy kín, Định danh Quan sát Định danh Phỏng vấn Túi nilon Thời gian đổ rác tốt nên đổ hàng ngày NCBTP cần khám sức khỏe định kỳ năm lần từ quan cấp huyện trở lên Phỏng Nhị phân vấn 99 Vệ sinh bếp Là làm khu vực bếp nấu Định nên vị sinh sau lần làm việc danh Phỏng vấn Đồ trang sức làm tơn vẻ đẹp hình thức ngƣời cách đeo, gắn thêm vật Đồ trang sức quý, đẹp nhƣ nhẫn, đồng hồ, lắt Nhị phân Quan sát tay, … Nhƣng q trình chế biến khơng nên đeo làm ảnh hƣởng đến TP Dụng cụ chế biến dụng cụ Dụng cụ chế biến dung để phục vụ trình H P chế biến TP nhƣ dao, thớt, cần Nhị phân Phỏng vấn Định Phỏng vấn, phải sử dụng riêng biệt cho TP sống TP chín Lƣu mẫu TP việc lấy mẫu, bảo Lƣu mẫu TP quản, ghi chép, lƣu giữ tài liệu U liên quan tốt nên lƣu tủ danh quan sát lạnh có nhiệt độ từ 2°C đến 8°C Thực hành vệ sinh cá nhân Móng tay H NCB cần cắt ngắn móng tay giữ vệ sinh Định danh Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Trang phục bảo hộ lao động bao Trang phục bảo hộ gồm; Mũ chụp tóc, Ln giữ vệ lao động sinh sẽ, gon gàng, Găng tay, Tạp dề Là sử dụng tay khơng, khơng có 10 Tay bốc TP đồ bảo vệ để bốc TP, nguy dễ xảy NĐTP Thực hành bảo quản TP 100 Là nơi lƣu giữ TP tránh làm cho TP tiếp xúc với tác nhân làm 11 Nơi bảo quản TP hƣ hỏng TP TP cần đƣợc Định danh Quan sát Định danh Quan sát bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 20C đến 80C Dụng cụ chứa đựng TP vật 12 đựng TP cần đảm bảo điều Dụng cụ chứa kiện sau; Không thơi nhiễm, đựng TP Khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa Kho chứa đựng TP nơi lƣu trữ, bảo quản TP cần đảm bảo 13 H P Kho TP phải đảm điều kiện sau; Chắc chắn, an tồn, bảo thơng thống, dễ vệ sinh, phòng Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Định danh Quan sát Định danh Quan sát chống đƣợc côn trùng động vật 14 Giá, kệ bảo quản TP Là dụng cụ, vật liệu dùng U để kê TP tránh làm cho TP tiếp xúc với làm hƣ hỏng TP H Thực hành chế biến TP Nhằm loại bỏ phần không ăn đƣợc, phần có giá trị dinh dƣỡng thấp có chứa 15 Sơ chế TP chất độc hại ảnh hƣởng không tốt đến ngƣời ăn biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỷ thuật chế biến Cần có bàn cách mặt đất >60cm Dụng cụ vận chuyển dụng cụ 16 Dụng cụ vận dùng để chứa đựng TP để vận chuyển TP chuyển đến nơi tiêu thụ, cần phải sẽ, không độc, che đậy kín, 101 khơng để hƣ hỏng, nhiễm Hút thuốc đốt lƣợng thuốc thải khói từ miệng 17 Hút thuốc, khạc nhổ ngƣời sử dụng, khạc nhổ tống dịch nhầy từ miệng bên ngồi Nhị phân Quan sát Trong q trình chế biến NCB khơng đƣợc phép làm việc 18 Thời gian vận chuyển Thời gian vận chuyển thời gian từ nấu đến nơi tiêu thụ, không Định danh H P H U Quan sát 102 H P H U 103 H P H U 104 H P H U 105 H P H U 106 H P H U 107 H P H U 108 H P H U 109 H P H U 110 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Biểu mẫu BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GÓP Ý ĐỀ CƢƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Võ Thành Tài Tên đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2018 TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý khơng chỉnh sửa) H P Định hƣớng chuyên ngành luận văn/luận án Chủ đề phù hợp, với định hƣớng YTCC Tên đề tài luận văn/luận án/chuyên đề U Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến thực phẩm sở chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2018 H Tên đề tài dài chƣa phù hợp nội dung NC Tóm tắt: Phù hợp Đặt vấn đề Chƣa phù hợp với tên đề tài Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng; Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2018 Đã chỉnh sửa cho phù hợp (trang 01) Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu NC chƣa phù Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng (mơ tả kiến thức, hợp, MT mô tả cƣa phù thực hành thành đánh giá) (trang 03) hợp 111 Khung lý thuyết/cây vấn đề: Phù hợp Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu: Phù hợp Kết nghiên cứu  Cần xem xét lại Phần em xin phép Hội đồng cho em đƣợc giữ lại yếu tố, bảng đề tài em có chạy yếu tố liên quan với không ý nghĩa thống kê nội dung nhỏ mục tiêu NC để so sánh với nên bỏ bớt mục tiêu tổng hợp, từ rút kết luận khuyến nghị đƣợc cụ thể  Cắt bớt Phần em xin phép Hội đồng cho em đƣợc giữ lại số trình bày bảng đề tài số em trình bày điều có liên quan với bỏ bớt ngƣời đọc nhầm lẫn gây khó hiểu em xin đƣợc phép giữ nguyên H P  Phải trình bày theo Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng; MTNC, không nên lồng 3.3 Các yếu tố liên quan đến thực hành (trang 50) ghép chung Bàn luận: Phù hợp 10 Kết luận Cần dựa KQNC đề cập kết luận 11 Khuyến nghị U Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng (trang 74) H Nên cụ thể theo KQNC 12 Tài liệu tham khảo: Phù hợp 13 Công cụ nghiên cứu: Phù hợp 14 Các góp ý khác Rà sốt lại lỗi tả, hạn chế viết tắt tiêu đề Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng (trang 76) Đã rà sốt lại tồn luận văn 112 Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Công Xác nhận GV hỗ trợ (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) Lưu Quốc Toản Ngày 30 tháng 12 năm 2018 Học viên (ký ghi rõ họ tên) Võ Thành Tài Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) H P H U