Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện yên mô, ninh bình năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐINH TRUNG KIÊN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON THUỘC HUYỆN N MƠ, NINH BÌNH NĂM 2014 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội-2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐINH TRUNG KIÊN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG MẦM NON THUỘC HUYỆN N MƠ, NINH BÌNH NĂM 2014 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS NGUYỄN THANH HÀ Hà Nội-2014 i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm H P 1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.5 Ngộ độc thực phẩm 1.1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.7 Bếp ăn tập thể 1.1.8 Mối nguy an toàn thực phẩm U 1.1.8.1 Mối nguy sinh học 1.8.2 Mối nguy hoá học H 1.1.8.3 Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý 1.2 Mối liên quan an toàn thực phẩm, bệnh tật sức khỏe 1.3 An tồn thực phẩm với phát triển giống nịi 11 1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội 11 1.5 Tình hình an toàn thực phẩm giới 12 1.6 Thực trạng công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Việt Nam 13 1.6.1 Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 13 1.6.1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh sản xuất, nuôi trồng, khai thác, chế biến, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm 13 1.6.1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh trong chế biến, kinh doanh thực phẩm 15 1.6.2 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm Việt Nam 18 ii 1.6.2.1 Ban hành văn quy phạm pháp luật 18 1.6.2.2 Hệ thống quản lý nhà nƣớc ATTP 18 1.6.2.3 Công tác kiểm tra, tra, hậu kiểm 20 1.6.2.4 Đầu tƣ kinh phí cho cơng tác quản lý ATTP 22 1.6.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 23 1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Việt Nam 24 1.8 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 28 1.8.1 Điều kiện sở đảm bảo an toàn thực phẩm 28 1.8.2 Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến thực phẩm 28 1.8.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 29 H P 1.9 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu 32 1.10 Khung lý thuyết 35 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 36 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 36 U 2.3 Thiết kế nghiên cứu 36 2.4 Mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 36 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 36 H 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 36 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập thông tin 37 2.6 Các biến số nghiên cứu 37 2.6.1 Nhóm biến thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 37 2.6.2 Nhóm biến điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể 37 2.6.3 Các biến số kiến thức, thực hành nhân viên nhà bếp BATT 38 2.6.4 Nhóm biến thực hành ATTP nhân viên nhà bếp BATT 38 2.6.5 công tác quản lý 38 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 38 iii 2.7.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm: 38 2.7.2 Đánh giá kiến thức 39 2.7.3 Đánh giá thực hành 40 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 41 2.9 Các vấn đề đạo đức nghiên cứu 42 2.10.Hạn chế nghiên cứu 42 2.11.Các sai số trình nghiên cứu 42 2.12.Cách khống chế sai số 42 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 H P 3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 44 3.2.Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 45 3.3 Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến thực phấm 48 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 48 U 3.3.2 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biên 55 3.4 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến 60 H CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 66 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 66 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 66 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 67 4.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm 68 4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 69 4.2 Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến bếp ăn tập thể 70 4.2.1 Kiến thức ngƣời chế biến bếp ăn tập thể 70 4.2.2 Thực hành ngƣời chế biến bếp ăn tập thể 73 iv 4.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến thực phẩm 76 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN 78 CHƢƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 83 Phụ lục CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 83 Phụ lục2.BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI BATT CÁC TMN 93 H P Phụ lục PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TMN 96 Phụ lục KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 105 Phụ lục DỰ TRÙ KINH PHÍ NGHIÊN CỨU 107 Phụ lục SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU……………………… 108 U Phụ lục THƢỚC ĐO CÁC TIÊU CHÍ ……………………………………….109 H v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CLATTP Chất lƣợng an toàn thực phẩm DSĐT Danh sách đối tƣợng FAO Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm KSK Khám sức khỏe TP TTYT UBND VSV WHO H P U H Thực phẩm Trung tâm Y tế Ủy ban nhân dân Vi sinh vật Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 44 Bảng 3.2 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.3 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh 45 Bảng 3.4 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh dụng cụ 45 Bảng 3.5 Bảng mô tả điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản TP 46 Bảng 3.6 Hồ sơ ghi chép nguồn gốc TP 46 Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm an toàn 48 Bảng 3.8 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với TP 49 Bảng 3.9 Kiến thức thông tin nhãn TP bao gói sẵn Bảng 3.10 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi 51 Bảng 3.11 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc chê biến 52 Bảng 3.12 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm 54 Bảng 3.13 Bảng mô tả nơi sơ chế thực phẩm 55 Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn 56 Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm H P 50 57 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh móng tay, đeo trang sức, vệ sinh bếp 58 Bảng 3.18 Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày 59 Bảng 3.19 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 60 Bảng 3.20Mối liên quan trình độ chun mơn với thực 61 Bảng 3.21 Mối liên quan tham gia tập huấn với thực 61 Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành 62 Bảng 3.23 Mối liên quan tuổi nghề với thực hành 63 Bảng 3.24 Mối liên quan kiến thức với thực hành 63 Bảng 3.25 Mơ hình hồi quy đa biến yếu tố liên quan với thực hành 64 Bảng A Bảng chấm điểm điều kiện vệ sinh sở 38 Bảng B Bảng chấm điểm kiến thức cho đối tượng nghiên cứu 40 BảngC Bảng chấm điểm thực hành cho đối tượng nghiên cứu 41 U Bảng 3.16 Sử dụng trang phục chuyên dụng H 58 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung bếp ăn tâp thể 47 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 47 Biểu đồ 3.3 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 49 Biểu đồ 3.4 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm 50 Biểu đồ 3.5 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh 52 Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm 53 H P Biểu đồ 3.7 Kiến thức lấy mẫu xảy ngộ độc thực phẩm 53 Biểu đồ 3.8 Tổng hợp kiến thức chung an toàn thực phẩm 54 Biểu đồ 3.9 Thực hành rửa rau tươi 55 Biểu đồ 3.10 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 56 U Biểu đồ 3.11 Thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm 59 Biểu đồ 3.12 Tổng hợp thực hành chung an toàn thực phẩm 60 H viii TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm vấn đề cộm đƣợc cấp, ngành toàn xã hội quan tâm An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng mầm non đƣợc đặc biệt trọng trẻ em đối tƣợng có nguy cao, để xảy ngộ độc thực phẩm hậu nghiêm trọng Nghiên cứu đƣợc thực với ba mục tiêu, Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn, Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành ngƣời chế biến thực phẩm, Xác định số yếu tố liên quan đến thực hành ngƣời chế biến thực phẩm Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, với phƣơng pháp chọn mẫu toàn 62 bếp ăn tập thể trƣờng mầm non địa bàn huyện Yên Mô, Ninh Bình để mơ tả điều kiện vệ sinh bếp ăn vấn H P 112 ngƣời chế biến thực phẩm câu hỏi có cấu trúc để đánh giá kiến thức thực hành đối tƣợng nghiên cứu Nhập số liệu vào máy phần mềm EpiData 3.1, xử lý số liệu phần mềm SPSS 16.0, dùng kiểm định bình phƣơng phân tích hồi quy logistic đa biến để xác định số yếu tố liên quan đến thực hành nhân viên chế biến thực phẩm Kết cho thấy: Số bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế chƣa cao (69.4%), tiêu chí góp phần làm cho bếp ăn tập thể có tỷ lệ đạt chƣa cao bao gồm vị trí nhà bếp cách biệt với nguồn gây nhiễm tối U thiểu 10m (80,6% số bếp đạt), công tác thu gom rác thải chƣa đảm bảo vệ sinh (92% số bếp đạt), môi trƣờng xung quanh bếp (90,3% số bếp đạt) Ngƣời chế biến thực phẩm có kiến thức đạt an toàn thực phẩm 73.2%, kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm q trình chế biến có tỷ lệ đạt thấp (64%), sau đến kiến thức thời gian lƣu mẫu thực phẩm có 67,8% Số ngƣời CBTP có thực hành đạt an tồn thực phẩm thấp (63.4%) Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chun mơn việc tham gia tập huấn kiến thức với khả thực hành ngƣời chế biến thực phẩm H Từ kết nghiên cứu sở cho khuyến nghị đến quan có liên quan để tìm giải pháp khắc phục cho vấn đề tồn bếp ăn tập thể trƣờng mầm non địa bàn huyện n Mơ, tỉnh Ninh Bình