Luận văn thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã tân châu, tỉnh an giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐINH THỊ HỒNG CÚC H P THỰC TRẠNG KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN THUỘC THỊ XÃ TÂN CHÂU, TỈNH AN GIANG NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60 72 03 01 ĐỒNG THÁP- 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO -BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG -o0o - ĐINH THỊ HỒNG CÚC THỰC TRẠNG KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA H P HÀNG ĂN THUỘC THỊ XÃ TÂN CHÂU, TỈNH AN GIANG NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60 72 03 01 U H TS Nguyễn Văn Hai ThS Phùng Thanh Hùng ĐỒNG THÁP NĂM 2016 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Thầy giáo hướng dẫn hỗ trợ luận văn với hướng dẫn, góp ý dẫn vơ tận tâm kể từ bắt đầu hoàn thành luận văn Trong suốt trình nghiên cứu, thực luận văn, Thầy giúp đỡ truyền đạt cho tơi kiến thức kinh nghiệm q báu, với quan tâm, hỗ trợ, động viên, khuyến khích để tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu thầy, cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng trang bị kiến thức cho q trình học tập, nghiên cứu để tơi hồn thành luận văn H P Tơi xin trân trọng cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình Ban Giám đốc, cán Trung tâm Y tế thị xã Tân Châu 14 Trạm Y tế xã-phường địa bàn thị xã Tân Châu tạo điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ hỗ trợ tơi suốt q trình thu thập số liệu Tơi xin cảm ơn tham gia nhiệt tình vào nghiên cứu chủ cửa hàng ăn U địa bàn thị xã Tân Châu, điều tra viên để tơi hồn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn! H Tân Châu, ngày 26 tháng năm 2016 ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu KAP Kiến thức - Thái độ - Thực hành NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ-CP Nghị định phủ NKD Người kinh doanh NTD Người tiêu dùng H P Phỏng vấn sâu PVS Thực phẩm TP Thảo luận nhóm TLN Trung tâm y tế TTYT H U iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đại cương thực phẩm an toàn thực phẩm 1.2 Các yếu tố nguy gây ô nhiễm thực phẩm cửa hàng ăn .5 1.2.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống U 1.2.2 Mối nguy từ nước nước đá 1.2.3 Mối nguy từ chế biến xử lý thực phẩm 1.2.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm qua chế biến H 1.2.5 Mối nguy từ trang thiết bị dụng cụ nấu nướng 1.2.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP sở sản xuất, chế biến thực phẩm .7 1.3.1 Các khái niệm: 1.3.2 Điều kiện sở 1.3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 12 1.3.4 Điều kiện người 13 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm Thế giới Việt Nam 15 1.4.1 Thực trạng an toàn thực phẩm Thế giới 15 1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 16 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 17 iv 1.5.1.Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 17 1.5.2.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 19 1.6 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 20 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu .24 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.3 Thiết kế nghiên cứu 24 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu .24 H P 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 25 2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng 25 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính 26 2.5.3 Phương pháp phân tích số liệu định lượng 27 2.5.4 Phương pháp phân tích số liệu định tính .27 2.6 Các biến số nghiên cứu 27 U 2.6.1 Biến số định lượng 27 2.6.2 Biến số định tính 27 H 2.6.3 Các tiêu chí đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm cửa hàng ăn 28 2.7 Đạo đức nghiên cứu 28 2.8 Hạn chế nghiên cứu 29 2.9 Biện pháp khắc phục 29 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức ATTP người chế biến thực phẩm 31 3.3 Thực trạng thực hành người chế biến thực phẩm 34 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành 38 3.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP 38 3.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành 41 v 3.4.3 Mối liên quan kiến thức thực hành đối tượng nghiên cứu 44 Chương BÀN LUẬN .45 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .45 4.2 Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 46 4.2.1 Kiến thức ATTP người chế biến 46 4.2.2 Thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 50 4.2.3 Kênh truyền thông 53 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành người chế biến 53 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến 53 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người chế biến .54 H P 4.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành người chế biến 55 KẾT LUẬN .57 5.1 Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 57 5.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành đối tượng nghiên cứu 57 KHUYẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 U PHỤ LỤC 63 Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu 63 H Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức .65 Phụ lục 3: phiếu điều tra thực hành 69 Phụ lục : Cách chấm điểm kiến thức .71 Phụ lục : Cách chấm điểm thực hành 74 Phụ lục 6: Phỏng vấn Lãnh đạoTTYT thị xã Tân Châu, An Giang 76 Phụ lục 7: Phỏng vấn sâu Lãnh đạoKhoa ATTP-TTYT thị xã Tân Châu 78 Phụ lục 8: Phỏng vấn sâu đối tượng nghiên cứu 80 Phụ lục 9: Thảo luận nhóm Cán Trạm Y tế xã-phường phụ trách ATTP 82 Phụ lục 10: Các biến số nghiên cứu định nghĩa 84 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1: Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 30 Bảng 3.2: Kiến thức mối nguy an toàn thực phẩm 31 Bảng 3.3: Kiến thức chế biến thực phẩm an toàn 32 Bảng 3.4: Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn .33 Bảng 3.5: Thực hành sử dụng dụng cụ để chế biến thực phẩm 34 Bảng 3.6: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm 37 Bảng 3.7: Thực hành cách bảo quản thực phẩm phòng ngừa vi sinh vật 37 Bảng 3.8: Mối liên quan tuổi với kiến thức ATTP 38 Bảng 3.9: Mối liên quan giới tính với kiến thức ATTP 38 H P Bảng 3.10: Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP .39 Bảng 3.11: Mối liên quan thời gian tham gia chế biến với kiến thức .39 Bảng 3.12: Mối liên quan việc tiếp cận thông tin ATTP với kiến thức ATTP 40 Bảng 3.13: Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức ATTP 40 U Bảng 3.14: Mối liên quan kiểm tra, giám sát quan chức với kiến thức ATTP 40 Bảng 3.15: Mối liên quan tuổi với thực hành ATTP 41 H Bảng 3.16: Mối liên quan giới tính với thực hành ATTP 41 Bảng 3.17: Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP 41 Bảng 3.18: Mối liên quan thời gian tham gia chế biến với thực hành ATTP 42 Bảng 3.19: Mối liên quan tiếp cận thông tin ATTP với thực hành ATTP 42 Bảng 3.20: Mối liên quan tiếp tập huấn kiến thức ATTP với thực hành ATTP 43 Bảng 3.21: Mối liên quan kiểm tra, giám sát quan chức với thực hành ATTP 43 Bảng 3.22: Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP 44 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1: Kiến thức chung mối nguy ATTP 32 Biểu đồ 3.2: Kiến thức chung nội dung chế biến thực phẩm .33 Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung an toàn thực phẩm 34 Biểu đồ 3.4: Khám sức khỏe định kỳ hàng năm .35 Biểu đồ 3.5: Tập huấn xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 36 Biểu đồ 3.6: Thực hành chung an toàn thực phẩm .38 H P H U viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Nghiên cứu “Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016” gồm mục tiêu chính: (1) Mô tả thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016; (2) Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016 Nghiên cứu thực từ tháng 02/2016 đến tháng 7/2016, sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lượng định tính Mẫu chọn toàn 218 người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm H P 218 cửa hàng ăn Đối tượng nghiên cứu vấn trực tiếp kiến thức an toàn thực phẩm quan sát thực hành lúc chế biến thực phẩm Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung đối tượng nghiên cứu 83,0% tỷ lệ đạt thực hành chung đối tượng nghiên cứu đạt 55,0% Tìm hiểu số yếu tố liên quan, nghiên cứu cho thấy có mối liên quan U trình độ học vấn; tuyên truyền thông tin; kiểm tra, giám sát quan chức với kiến thức thực hành đối tượng nghiên cứu: Những người có trình độ học vấn từ cấp trở lên, tiếp cận nguồn thông tin, H quan chức kiểm tra, giám sát có kiến thức thực hành đạt cao người có trình độ học vấn cấp 2, chưa tiếp cận nguồn thông tin chưa kiểm tra, giám sát quan chức Từ kết nghiên cứu thu được, đề xuất số khuyến nghị: Cần tăng cường tập huấn cho người CBTP cửa hàng ăn để trang bị kiến thức ATTP kiến thức có liên quan đến biểu ngộ độc thực phẩm, mối nguy an toàn thực phẩm, trang phục bảo hộ lao động, phịng ngừa nhiễm thực phẩm bảo quản thực phẩm sau chế biến Tuyên truyền vận động người tham gia CBTP thực tốt quy định vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ lao động, tham gian tập huấn kiến thức ATTP khám sức khoẻ định kỳ hàng năm để đảm bảo theo quy định quan chức