Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường việt hưng, quận long biên, hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THANH LƢƠNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC, H P THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THANH LƢƠNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN H P TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H TS Nguyễn Văn Nhiên ThS Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI, 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, làm việc để hoàn thành đề tài này, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ thầy giáo, gia đình, đồng nghiệp bạn bè Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.BS Nguyễn Văn Nhiên - Trƣởng phòng Khoa học Đào tạo Chỉ đạo tuyến - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, Ths Nguyễn Thị Kim Ngân - giáo viên môn Dịch tễ thống kê, trƣờng Đại học Y tế công cộng tận tình dìu dắt hƣớng dẫn em hồn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học, H P thầy cô giáo trƣờng Đại học Y tế công cộng bỏ nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn phịng Y tế, Ủy ban nhân dân quận Long Biên, Ủy ban nhân dân phƣờng Việt Hƣng; Trạm Y tế phƣờng Việt Hƣng tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm luận văn U Tơi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn bè sinh viên lớp Cao học Y tế Công cộng 17 động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu H Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ngƣời thân gia đình bạn bè thân thiết chia sẻ khó khăn q trình học tập, nghiên cứu dành cho tơi tình cảm, chăm sóc quý báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2015 ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CDC Trung tâm kiểm soát phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention) CHA Cửa hàng ăn DCPVAU Dụng cụ phục vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên FAO Tổ chức nông lƣơng liên hợp quốc (Food and H P Agriculture Organization) GCN Giấy chứng nhận GVHD Giáo viên hƣớng dẫn GVHT Giáo viên hỗ trợ KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống NCB NĐTP ONTP TAĐP TTYT U H Ngƣời chế biến Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Thức ăn đƣờng phố Trung tâm Y tế TYT Trạm Y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization iii MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm H P 1.2 Vai trị an tồn thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.3.1 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm giới 1.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam U 1.4 Những mối nguy việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 12 H 1.5.1 Nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 12 1.5.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến 14 1.5.3 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP 17 1.6 Những quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống 19 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 21 KHUNG LÝ THUYẾT 22 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 24 iv 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu 24 2.5 Biến số, công cụ phương pháp thu thập số liệu 24 2.5.1 Biến số điều kiện an toàn thực phẩm 24 2.5.2 Biến số kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 25 2.5.3 Biến số thực hành người chế biến 26 2.5.4 Biến số thông tin chung người chế biến 26 2.5.5 Biến số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành NCB 27 2.5.6 Căn xây dựng công cụ thu thập số liệu 27 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá 28 2.6.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 28 H P 2.6.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 28 2.6.3 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 29 2.7 Phương pháp phân tích số liệu 29 2.7.1 Quản lý số liệu 29 2.7.2 Phương pháp phân tích số liệu 29 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 U 2.9 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 30 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 30 H 2.9.2 Sai số 30 2.9.3 Biện pháp khắc phục 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 32 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm 32 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 38 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 62 4.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở thực phẩm 62 4.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 67 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 76 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Phụ lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 82 Phụ lục 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 89 Phụ lục 3: PHIẾU PHÁT VẤN ĐỐI VỚI NGƢỜI CHẾ BIẾN 91 Phụ lục 4: PHIẾU QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN 97 Phụ lục 5: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 99 Phụ lục 6: HƢỚNG DẪN XÉT NGHIỆM NHANH 102 Phụ lục 7: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM KIẾN THỨC ATTP CỦA NCB 103 Phụ lục 8: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN ̣ ATTP ĐỐI VỚI NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 105 H P Phụ lục 9: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN ̣ ATTP ĐỐI VỚI CỬA HÀNG ĂN UỐNG 113 Phụ lục 10: DANH SÁCH CƠ SỞ THỰC PHẨM THAM GIA NGHIÊN CỨU 117 H U vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thực trạng hồ sơ, giấy tờ pháp lý liên quan 32 Bảng 3.2 Tỷ lệ sở đạt điều kiện môi trường, sở vật chất, 33 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống 34 Bảng 3.4 Điều kiện nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 35 Bảng 3.5 Điều kiện bảo quản, trưng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín 36 Bảng 3.6 Điều kiện đảm bảo nước 36 Bảng 3.7 Điều kiện xử lý rác, nước thải 37 Bảng 3.8 Đánh giá chung điều kiện an toàn thực phẩm sở 37 H P Bảng 3.9 Thông tin chung người chế biến 38 Bảng 3.10 Kiến thức ứng xử xảy ngộ độc thực phẩm 42 Bảng 3.11 Kiến thức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP 43 Bảng 3.12 Kiến thức vệ sinh trình chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.13 Kiến thức giữ gìn vệ sinh trình chế biến 45 U Bảng 3.14 Kiến thức thu gom, xử lý rác thải 47 Bảng 3.15 Kiến thức mua thực phẩm bao gói sẵn 48 Bảng 3.16 Kiến thức sử dụng nguồn nước 48 H Biểu đồ 3.10 Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.17 Thực hành khám sức khỏe, tập huấn an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.18 Thực hành trang bị bảo hộ lao động 50 Bảng 3.19 Thực hành đảm bảo ATTP trình chế biến, bảo quản 51 Bảng 3.20 Thực hành nguyên liệu TP, xử lý rác thải nguồn nước 51 Bảng 3.21 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52 Bảng 3.22 Mối liên quan số yếu tố cá nhân với kiến thức ATTP 52 Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức nguồn thông tin nhận 53 Bảng 3.24 Mối liên quan điều kiện ATTP kiến thức ATTP 55 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức với thực hành điều kiện ATTP 56 Bảng 3.26 Mối liên quan số yếu tố cá nhân thực hành ATTP 57 Bảng 3.27 Mối liên quan số điều kiện ATTP thực hành ATTP 58 vii Bảng 3.28 Mối liên quan điều kiện ATTP chung thực hành ATTP 59 Bảng 3.29 Mơ hình hồi quy dự đoán kiến thức ATTP NCB 59 Bảng 3.30 Mơ hình hồi quy dự đốn thực hành ATTP NCB 61 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Nguồn thông tin người chế biến nhận 39 Biểu đồ 3.2 Nguồn thông tin hữu ích với NCB 39 Biểu đồ 3.3 Các hoạt động đảm bảo ATTP phường mà NCB biết đến 40 H P Biểu đồ 3.4 Kiến thức thực phẩm an tồn nhiễm thực phẩm………….……40 Biểu đồ 3.5 Kiến thức nguyên nhân gây ONTP trình chế biến 41 Biểu đồ 3.6 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 41 Biểu đồ 3.7 Kiến thức tác hại sử dụng thực phẩm khơng an tồn 42 Biểu đồ 3.8 Kiến thức trang bị phương tiện bảo hộ lao động 45 Biểu đồ 3.9 Kiến thức vệ sinh nơi chế biến hàng ngày 46 U Biểu đồ 3.10 Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm 49 Biểu đồ 3.11 Thực hành vệ sinh bàn tay 50 H viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Phƣờng Việt Hƣng – thành phố Hà Nội có làng nghề truyền thống rắn gắn liền với du lịch ẩm thực, năm phục vụ hàng nghìn du khách, tạo lợi ích lớn kinh tế cho địa phƣơng Đồng thời, nơi tiềm ẩn vấn đề sức khỏe cần quan tâm, có đảm bảo an tồn thực phẩm (ATTP) cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống Tháng - 4/2015, nghiên cứu cắt ngang đƣợc tiến hành 50 cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống nhằm đánh giá điều kiện ATTP (sử dụng bảng kiểm quan sát) tìm hiểu kiến thức, thực hành ATTP, số yếu tố liên quan toàn 99 ngƣời chế biến (NCB) (sử dụng câu hỏi phát vấn kết hợp quan sát thực hành) H P Kết nghiên cứu cho thấy: 54,0% sở thực phẩm đạt điều kiện ATTP với điểm cắt điểm trung bình, tỷ lệ cửa hàng ăn uống đạt (35,3%) thấp so với nhà hàng ăn uống (93,8%) Về kiến thức, thực hành ATTP, NCB địa bàn nghiên cứu đạt kiến thức chung ATTP 46,5%, thấp tỷ lệ NCB đạt thực hành ATTP với 61,6%, NCB làm việc lĩnh vực nấu ăn từ năm trở xuống có U tỷ lệ thực hành đạt cao gấp 4,0 lần ngƣời làm việc năm Hầu hết NCB nghe nói VSATTP (94,0%) nguồn cung cấp thông tin nhiều từ trạm Y tế (TYT) (87,9%) từ họp, tập huấn (74,7%) Nghiên cứu H số yếu tố có mối liên quan với kiến thức, thực hành ATTP nhƣ trình độ học vấn, thâm niên làm việc, trình độ nấu ăn, diện tích bếp, địa điểm hay loại hình kinh doanh, việc có giấy tờ pháp lý (giấy phép kinh doanh, GCN đủ điều kiện VSATTP) khác biệt kiến thức, thực hành sở có đạt điều kiện ATTP chung Yếu tố tuổi có mối liên quan tới thực hành đạt ATTP Chúng đƣa số khuyến nghị quan chức số biện pháp nâng cao chất lƣợng ATTP địa bàn phƣờng Việt Hƣng nhƣ tiếp tục tuyên truyền ATTP cho sở thông qua kênh hiệu TYT, mở lớp tập huấn vào thời điểm thích hợp với sở; có biện pháp xử lý liệt sở vi phạm Đối với sở thực phẩm cần tự giác học tập, cập nhật kiến thức, thực hành ATTP hoàn thiện giấy tờ pháp lý tham gia kinh doanh thực phẩm nhằm góp phần trì làng nghề truyền thống cách bền vững