Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố long xuyên tỉnh an giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM MINH NHỰT H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ U SẢN XUẤT RƢỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG NĂM 2016 H ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 An Giang, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM MINH NHỰT H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT RƢỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG NĂM 2016 U ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Giáo viên: PGS.TS PHẠM VIỆT CƢỜNG An Giang, 2016 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp, nhận quan tâm giúp đỡ to lớn tận tình q thầy cơ, nhà trường bạn đồng nghiệp Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội Quý thầy cô tham gia giảng dạy, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho suốt hai năm qua, đặc biệt xin cảm ơn Phó giáo sư – Tiến sĩ Phạm Việt H P Cường, người thầy kính mến hết lịng giúp đỡ, động viên, hướng dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến q báo cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế, Phòng Kinh tế, Đội Quản lý thị trường số tất đơn vị tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi U q trình thực luận văn tốt nghiệp Do thời gian, nguồn lực có hạn kinh nghiệm nghiên cứu khoa học chưa H nhiều nên đề tài không tránh khỏi mặt cịn hạn chế, mong nhận đóng góp ý kiến q thầy, bạn đồng nghiệp Trân trọng kính chào! Đồng Tháp, tháng 11 năm 2016 Phạm Minh Nhựt i MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan rượu 1.1.2 Một số đặc điểm rượu U 1.2 Quy trình sản xuất rượu trắng 1.2.1 Quy trình sản xuất rượu trắng theo mơ hình thủ cơng 1.3 Quy định an toàn thực phẩm sản xuất rượu trắng H 1.4 Tình hình sản xuất rượu 1.5 Thực trạng ATTP sản xuất rượu trắng 11 1.6 Các cơng trình nghiên cứu Việt Nam giới 13 1.6.1 Nghiên cứu nước 13 1.6.2 Nghiên cứu nước 14 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 15 1.8 Khung lý thuyết 17 Chƣơng 18 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng 18 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn 18 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 18 ii 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.3 Thiết kế nghiên cứu 18 2.4 Cỡ mẫu 19 2.4.1 Mục tiêu 19 2.4.2 Mục tiêu 19 2.5 Phương pháp chọn mẫu 19 2.5.1 Mục tiêu 1: chọn sở sản xuất rượu 19 2.5.2 Mục tiêu 2: chọn chủ sản xuất, lãnh đạo địa phương 20 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 20 H P 2.6.1 Công cụ thu thập số liệu 20 2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin 20 2.7 Các biến số nghiên cứu 21 2.8 Thước đo tiêu chuẩn đánh giá 22 2.8.1 Thước đo tiêu chí 22 U 2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá 23 2.9 Phương pháp phân tích số liệu 24 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 24 H 2.11 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 25 2.11.1 Hạn chế nghiên cứu 25 2.11.2 Các sai số trình nghiên cứu 25 2.11.3 Cách khắc phục sai số 25 Chƣơng 27 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .27 3.1 Thông tin chung 27 3.2 Điều kiện toàn thực phẩm sở sản xuất rượu địa bàn thành phố Long Xuyên 28 3.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu trắng 34 Chƣơng 45 BÀN LUẬN 45 iii 4.1 Thông tin chung 45 4.2 Điều kiện toàn thực phẩm sở sản xuất rượu địa bàn thành phố Long Xuyên 45 4.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP 50 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 62 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC CHỦ CƠ SỞ SẢN XUẤT .62 PHỤ LỤC 69 H P BẢNG KIỂM CƠ SỞ SẢN XUẤT 69 PHỤ LỤC 72 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 72 PHỤ LỤC 82 BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM 82 PHỤ LỤC 85 U PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO PHÒNG KINH TẾ 85 PHỤ LỤC 86 H PHỎNG VẤN SÂU ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO ĐỘI QUẢN LÝ THỊ TRƢỜNG 86 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ Y tế BCT : Bộ Công thương CSSX : Cơ sở sản xuất NĐTP : Ngộ độc thực phẩm QLTT : Quản lý thị trường TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam WHO : World Health Organization H P Tổ chức Y tế Thế giới H U v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thông tin thu thập .22 Bảng 3.1 Thông tin tuổi tuổi nghề 27 Bảng 3.2 Thơng tin trình độ học vấn 27 Bảng 3.3 Thông tin sản lượng sản xuất 28 Bảng 3.4 Thông tin nhân công .28 Bảng 3.5 Hồ sơ, quy trình sản xuất 28 Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh 29 Bảng 3.7 Điều kiện khu sản xuất 33 H P Bảng 3.8 Điều kiện vệ sinh môi trường 30 Bảng 3.9 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .31 Bảng 3.10 Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu 31 Bảng 3.11 Điều kiện bảo quản 32 Bảng 12 Điều kiện nguyên liệu dùng sản xuất 33 U Bảng 13 Mối liên quan hồ sơ quy trình sản xuất với thông tin chung 34 Bảng 14 Mối liên quan hồ sơ quy trình sản xuất với với kiến thức chung 35 Bảng 15 Mối liên quan hồ sơ quy trình sản xuất với sản lượng sản xuất 35 H Bảng 16 Mối liên quan hồ sơ quy trình sản xuất với số công nhân .36 Bảng 17 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở với thông tin chung 36 Bảng 18 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở với kiến thức chung 37 Bảng 19 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở với sản lượng sản xuất 37 Bảng 20 Mối liên quan điều kiện vệ sinh sở với số công nhân .38 Bảng 21 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị dụng cụ với thông tin chung 38 Bảng 22 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị dụng cụ với kiến thức chung 39 Bảng 23 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị dụng cụ với sản lượng sản xuất 39 Bảng 24 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị dụng cụ với số cơng nhân 40 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1 Quy trình sản xuất rượu thủ công DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ H P Biểu đồ Đánh giá chung chấp hành điều kiện ATTP CSSX rượu trắng 33 H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Sản xuất rượu hoạt động kinh doanh có điều kiện, tham gia sản xuất phải tuân thủ quy định pháp luật nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tới người tiêu dùng Vấn đề ngộ độc rượu năm gần xã hội quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng tử vong sử dụng rượu không đảm bảo chất lượng Để đánh giá thực trạng sản xuất, an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm rượu thủ công tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất rƣợu trắng thành phố Long Xuyên năm 2016” H P Sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính định lượng để đánh giá việc đảm bảo ATTP 98 CSSX rượu trắng địa bàn thành phố Long Xuyên Kết nghiên cứu cho thấy: Số sở đạt điều kiện ATTP theo quy định Bộ Cơng thương thấp (6,1%) Trong nhóm điều kiện nguyên liệu đạt tỷ lệ cao 100% nhóm điều U kiện người sản xuất đạt tỷ lệ thấp 0%, điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt tỷ lệ tương đối cao 80,6% Các tiêu chí cịn lại: Hồ quy trình sản xuất; Điều kiện bảo quản; Điều kiện vệ sinh có tỷ lệ đạt thấp 6,1%, 13,3%, 29,6% H Ở nghiên cứu chúng tơi tìm mối liên quan hồ sơ quy trình sản xuất; Điều kiện vệ sinh sở; Điều kiện trang thiết bị dụng cụ với (thông tin chung, kiến thức chung quy mô sản xuất) Việc thực công tác thanh, kiểm tra CSSX rượu quan quản lý trực tiếp (Phòng kinh tế, Đội QLTT) thực quy định (Có xây dựng kế hoạch cụ thể năm, định kiểm tra thành phần kiểm tra đảm bảo khách quan trung thực) Công tác phối hợp thực tốt Đối với công tác xử lý vi phạm chủ yếu nhắc nhở tính răn đe chưa cao dẫn đến việc chấp hành quy định pháp luật ATTP CSSX rượu chưa cao Công tác tập huấn cấp giấy phép sản xuất rượu có thực hiệu mang lợi chưa đạt mong muốn Từ kết nghiên cứu thu chúng tơi có khuyến nghị phù hợp việc cải thiện điều kiện ATTP CSSX rượu trắng thủ công; khuyến