Tổng quan về rượu
Rượu là một loại đồ uống có cồn, được sản xuất thông qua quá trình lên men từ tinh bột ngũ cốc, dịch đường từ cây và hoa quả, hoặc có thể được pha chế từ cồn thực phẩm.
Rượu trắng, hay còn gọi là rượu đế, là loại rượu được sản xuất chủ yếu qua quá trình chưng cất và pha chế Rượu trắng chưng cất, thường được biết đến như rượu sản xuất thủ công, là đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc từ tinh bột hoặc đường Trong khi đó, rượu trắng pha chế là đồ uống có cồn được tạo ra từ cồn thực phẩm, nước và các phụ gia thực phẩm.
Sản xuất rượu công nghiệp: là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyển máy móc, thiết bị công nghiệp
Sản xuất rượu thủ công là quá trình chế biến rượu bằng các dụng cụ truyền thống như nồi đồng, ống dẫn hơi nước và bồn lạnh Hoạt động này thường diễn ra quy mô nhỏ, do các hộ gia đình, tổ chức hoặc cá nhân thực hiện.
1.1.2 Một số đặc điểm của rƣợu
Rượu là một loại đồ uống có nguồn gốc lâu đời, phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới Mặc dù chưa có thống kê chính xác về số lượng loại rượu hiện có, nhưng tất cả đều chứa cồn etylic (ethanol), một chất lỏng không màu, trong suốt, với vị nóng và mùi đặc trưng Công thức phân tử của ethanol là C2H5OH, có tỷ trọng d20 = 0.7894, nhiệt độ sôi 78°C và bốc cháy ở 12°C, đồng thời hòa tan trong nước với tỷ lệ bất kỳ Ethanol được tạo ra từ quá trình lên men đường nhờ vào nấm men, hay còn gọi là men rượu.
Rượu etylic không chỉ là nguyên liệu cho đồ uống, mà còn được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác Nó được dùng để pha chế thức uống, làm dung môi trong sản xuất nước hoa, và trong ngành dược, rượu etylic giúp trích ly các hoạt chất sinh học Ngoài ra, nó còn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác, cũng như trong quy trình sản xuất giấm ăn.
HUPH là một doanh nghiệp chuyên sản xuất cao su tổng hợp và nhiên liệu, trong đó rượu etylic được sử dụng chủ yếu trong ngành sản xuất đồ uống, chiếm tỷ lệ cao từ 40% đến 60% tổng lượng cồn etylic được sản xuất.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc rượu gia tăng, đặc biệt tại các tỉnh phía Nam, dẫn đến nhiều trường hợp tử vong Ngộ độc rượu đã trở thành một mối nguy hiểm nghiêm trọng đối với sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng Việt Nam.
Ethanol, mặc dù không phải là chất độc có độc tính cao, nhưng có thể gây tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt từ 0,4% đến 0,5% hoặc cao hơn Nồng độ thấp hơn 0,1% có thể gây say, trong khi nồng độ từ 0,3% đến 0,4% có thể dẫn đến hôn mê Việc lạm dụng rượu không chỉ gây hại cho sức khỏe thể chất, như bệnh mãn tính và xơ gan, mà còn ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tâm thần, có thể dẫn đến tử vong.
Methanol, một dung môi hữu cơ, có thể gây ngộ độc cấp tính ngay cả với lượng nhỏ từ 50ml đến 100ml Triệu chứng ngộ độc bao gồm nôn ói dữ dội, rối loạn nhịp tim và rối loạn thị giác Sử dụng methanol với liều lượng lớn hơn có thể dẫn đến mù lòa và có nguy cơ tử vong cao.
Aldehyde có tác hại nghiêm trọng, gây ra sốc do rượu, làm tăng hoạt động của hệ tuần hoàn và tiêu hóa, dẫn đến rối loạn dạ dày, huyết áp cao, nhức đầu, tổn thương niêm mạc, ảnh hưởng đến đường hô hấp và làm tim đập nhanh.
1.2 Quy trình sản xuất rƣợu trắng
1.2.1 Quy trình sản xuất rƣợu trắng theo mô hình thủ công hiện nay
Gạo -> Cơm -> Làm nguội cơm -> Trộn bánh men -> Ủ men rượu ->
Hình 1 1 Quy trình sản xuất rượu thủ công [17]
1.2.2 Các khâu trong quá trình sản xuất
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu
Sau khi nấu chín, cơm được trải đều trên bề mặt phẳng để nguội đến nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cao của cơm có thể làm giảm hiệu quả hoạt động của bánh men Bánh men rượu được bóp nhỏ và rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ phù hợp theo hướng dẫn của từng loại men Cuối cùng, tất cả hỗn hợp được cho vào khạp lớn và đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí phức tạp, bao gồm các phản ứng sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật.
Khi quá trình lên men hoàn tất, bước tiếp theo là chưng cất để thu được rượu thành phẩm Chưng cất rượu giúp tách biệt hỗn hợp rượu và nước dựa trên sự khác biệt về nhiệt độ sôi Cụ thể, ở áp suất thường, rượu sẽ sôi và bốc hơi ở 78°C, trong khi nước sôi ở 100°C.
1.3 Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rƣợu trắng
Rượu là mặt hàng thuộc nhóm hàng hóa nhà nước hạn chế kinh doanh, do đó, mọi hoạt động sản xuất và kinh doanh rượu phải tuân thủ các quy định pháp luật nghiêm ngặt Các văn bản pháp lý quan trọng bao gồm Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, và Nghị định số 94/2012/NĐ-CP về sản xuất và kinh doanh rượu Bên cạnh đó, Nghị định số 178/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm cũng cần được lưu ý Các thông tư như Thông tư số 45/2012/TT-BCT về kiểm tra chất lượng thực phẩm, Thông tư số 19/2012/TT-BYT hướng dẫn công bố hợp quy, và Thông tư số 60/2014/TT-BCT quy định chi tiết về sản xuất, kinh doanh rượu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
HUPH điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương và các quy định khác của pháp luật có liên quan
1.3.1 Quy định về điều kiện ATTP
Thông tư 58/2014/TT-BCT quy định về việc cấp và thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cho các cơ sở sản xuất rượu, có hiệu lực trong 3 năm Để được cấp Giấy chứng nhận, cơ sở phải đáp ứng các điều kiện về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân sự và quy trình bảo quản thực phẩm Điều kiện về cơ sở bao gồm yêu cầu về địa điểm, thiết kế và bố trí nhà xưởng, hệ thống thông gió, chiếu sáng, cung cấp nước, và nhà vệ sinh Về trang thiết bị, dụng cụ sản xuất phải đảm bảo an toàn, dễ vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm và có biện pháp phòng chống côn trùng Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế.
Quy định an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu trắng
Rượu là mặt hàng thuộc nhóm hàng hóa nhà nước hạn chế kinh doanh, do đó, mọi hoạt động sản xuất và kinh doanh rượu phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật hiện hành Các văn bản pháp luật quan trọng bao gồm: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, Nghị định số 94/2012/NĐ-CP về sản xuất và kinh doanh rượu, cùng với Nghị định số 178/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, Thông tư số 45/2012/TT-BCT quy định về kiểm tra chất lượng thực phẩm trong sản xuất, Thông tư số 19/2012/TT-BYT hướng dẫn công bố hợp quy và Thông tư số 60/2014/TT-BCT chi tiết một số điều của Nghị định số 94/2012/NĐ-CP cũng rất quan trọng trong việc quản lý và đảm bảo an toàn cho sản phẩm rượu.
HUPH điều kiện ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công thương và các quy định khác của pháp luật có liên quan
1.3.1 Quy định về điều kiện ATTP
Thông tư 58/2014/TT-BCT của Bộ Công thương quy định về việc cấp và thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cho các cơ sở sản xuất rượu Giấy chứng nhận này có hiệu lực trong 3 năm và để được cấp, các cơ sở phải đáp ứng nhiều điều kiện như: yêu cầu về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị sản xuất, nhân lực, và quy trình bảo quản thực phẩm Cụ thể, cơ sở phải có địa điểm cách biệt với nguồn ô nhiễm, thiết kế nhà xưởng phù hợp với quy trình sản xuất một chiều, đảm bảo hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước đầy đủ Về trang thiết bị, chúng phải được làm từ vật liệu an toàn, dễ vệ sinh, không gây ô nhiễm thực phẩm, và có biện pháp phòng chống côn trùng Các hóa chất sử dụng cũng cần tuân thủ quy định của Bộ Y tế.
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm cần được tập huấn và cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm Họ cũng phải có Giấy xác nhận sức khoẻ từ cơ quan y tế và tuân thủ quy định về trang phục bảo hộ, bao gồm đội mũ, đeo găng tay và khẩu trang Ngoài ra, cần giữ vệ sinh cá nhân như cắt ngắn móng tay và không hút thuốc trong khu vực sản xuất Kho thực phẩm phải đảm bảo an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và có biện pháp phòng chống côn trùng Cần có giá, kệ bảo quản hợp vệ sinh, đủ ánh sáng và che chắn an toàn, với khoảng cách bảo quản nguyên liệu và sản phẩm tối thiểu 30cm và 50cm Thiết bị giám sát nhiệt độ và độ ẩm cũng phải đầy đủ.
1.3.2 Kiểm tra ATTP đối với các cơ sở sản xuất rƣợu
Theo quy định tại Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương ngày
28 tháng 12 năm 2012 quy định về hoạt động kiểm tra chất lượ ực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của
Bộ Công Thương quản lý các loại hình sản xuất rượu, trong khi Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại địa phương và chịu trách nhiệm trước Chính phủ về vệ sinh thực phẩm Sở Công Thương có nhiệm vụ thanh tra và kiểm tra sản phẩm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo phân cấp của Bộ Công Thương Các cơ sở sản xuất rượu sẽ trải qua hai hình thức kiểm tra: kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất.
Tần suất kiểm tra các cơ sở sản xuất không vượt quá một lần mỗi năm Cơ quan kiểm tra có trách nhiệm thông báo kế hoạch kiểm tra cho cơ sở sản xuất ít nhất mười lăm (15) ngày trước ngày kiểm tra.
Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra đột xuất một trong các trường hợp sau:
Khi sản phẩm lưu thông trên thị trường không đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, sẽ vi phạm các tiêu chuẩn công bố áp dụng cũng như quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.
- Khi có cảnh báo của các tổ chức trong nước và quốc tế về chất lượng, an toàn thực phẩm
- Theo yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực phẩm có thẩm quyền
- Cơ quan kiểm tra không cần phải thông báo trước việc kiểm tra cho cơ sở sản xuất thực phẩm [2]
Theo Nghị định số 178/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013, mức phạt tiền tối đa cho hành vi vi phạm an toàn thực phẩm là 100 triệu đồng đối với cá nhân và 200 triệu đồng đối với tổ chức Mức phạt có thể lên đến 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm cho cá nhân và 7 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm cho tổ chức, tùy thuộc vào từng trường hợp vi phạm.
Tình hình sản xuất rượu
Ngành sản xuất rượu có một lịch sử lâu dài, bắt nguồn từ các sản phẩm lên men từ lúa mạch ở châu Âu và lúa gạo ở châu Á cách đây hàng ngàn năm Đặc biệt, trong thập kỷ cuối của thế kỷ XX, ngành công nghiệp rượu toàn cầu đã ghi nhận mức tăng trưởng từ 2-8% mỗi năm Hiện nay, Pháp và các quốc gia Nam Mỹ vẫn giữ vị trí hàng đầu trong sản xuất và tiêu thụ rượu.
HUPH ghi nhận mức tăng trưởng 3% Các nhà đầu tư đang chú ý đến thị trường sản xuất rượu bia tại Đông Nam Á, nơi có mật độ dân số cao, khí hậu nóng ẩm và nền kinh tế đang phát triển, tạo ra cơ hội lớn cho ngành này.
Mỗi năm, ngành công nghiệp rượu sản xuất một lượng lớn sản phẩm, ước tính khoảng 30 tỷ lít rượu trắng và 20 tỷ lít rượu vang được tiêu thụ trên toàn cầu.
Nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà về sản xuất và tiêu thụ rượu trên toàn cầu cho thấy tổng lượng rượu thế giới tăng từ 32.290 triệu lít năm 1998 lên 38.050 triệu lít năm 2001 Đặc biệt, nhiều quốc gia đã chú trọng vào sản xuất rượu mạnh, với Hoa Kỳ là nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới.
Kỳ, năm 1986 đạt 1.475 triệu lít Liên Xô (cũ) năm 1992 đạt 1.366 triệu lít; Vương Quốc Anh năm 1990 là 1.287 triệu lít; Nhật Bản năm 1992 đạt 613.5 triệu lít [9]
Tại Việt Nam, ngành sản xuất rượu bao gồm khoảng 328 cơ sở lớn với tổng sản lượng đạt 360 triệu lít mỗi năm và 320 cơ sở nhỏ sản xuất dưới 1 triệu lít/năm Ngoài ra, hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm, cùng với một lượng rượu ngoại nhập tiêu thụ đáng kể hàng năm.
Theo nghiên cứu sản lượng một số loại rượu truyền thống tại vùng rượu 1 và
Nghiên cứu của Phạm Xuân Đà năm 2009 cho thấy vùng rượu 1 tại Việt Nam có 10 loại rượu và thương hiệu phổ biến, với tổng sản lượng ước tính đạt 51.747.931 lít/năm Trong khi đó, vùng rượu 2 có 7 loại rượu và thương hiệu phổ biến, với tổng sản lượng ước tính lên tới 116.684.882 lít/năm.
Theo thống kê của Sở Công Thương, tỉnh An Giang hiện có 1.665 cơ sở sản xuất rượu với tổng sản lượng vượt 10 triệu lít mỗi năm Cụ thể, tại thành phố Long Xuyên, năm 2012, Phòng Kinh tế đã báo cáo có 663 cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu, trong đó có 156 cơ sở sản xuất rượu thủ công.
Thực trạng ATTP trong sản xuất rượu trắng
Năm 2008, Thanh tra Bộ Y tế đã tiến hành kiểm tra rượu tại 6 tỉnh, thành phố: Hà Nội, Phú Thọ, Hòa Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang và Lạng Sơn từ ngày 21-10 đến 22-11 Kết quả cho thấy công tác kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất rượu, đặc biệt là rượu tự nấu, còn nhiều hạn chế.
Công tác thống kê cơ sở sản xuất rượu tại các địa phương vẫn chưa được thực hiện đầy đủ Hầu hết các địa phương được thanh tra chỉ mới thống kê các cơ sở sản xuất rượu công nghiệp, trong khi các cơ sở sản xuất thủ công và quy mô hộ gia đình vẫn chưa được ghi nhận.
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rượu vẫn chưa được thực hiện đối với các cơ sở nấu rượu thủ công, mặc dù những cơ sở này chiếm đến 80-90% tổng số cơ sở sản xuất rượu tại Việt Nam Đặc biệt, tại Bắc Ninh và Hòa Bình, việc cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở sản xuất rượu, kể cả những cơ sở đã công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, vẫn chưa được triển khai.
Các đoàn thanh tra rượu tại 6 tỉnh đã tiến hành lấy 55 mẫu bia và rượu, sau đó gửi đến Viện Dinh dưỡng Quốc gia để kiểm tra các chỉ số hóa học, lý học và vi sinh Kết quả xét nghiệm cho thấy
55 mẫu bia, rượu được lấy để xét nghiệm có đến 17/53 mẫu rượu không đạt chuẩn
Cụ thể có 4/53 mẫu không đạt về Aldehyt, chiếm tỷ lệ 7,5%;
Các đoàn thanh tra của Bộ Y tế đã phát hiện 19 trong số 49 cơ sở vi phạm quy định về giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và đã giao cho các Sở Y tế tiến hành phúc tra, xử lý Đồng thời, các đoàn đã niêm phong 1.000 lít cồn và 4.000 lít rượu chờ kết quả xét nghiệm, đình chỉ quảng cáo sai quy định của 4 cơ sở, và đình chỉ lưu hành 6 loại sản phẩm chưa công bố tiêu chuẩn hoặc có công bố hết hiệu lực.
Tại 49 cơ sở được thanh tra ở Lạng Sơn, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Phú Thọ và Hòa Bình chưa phát hiện thấy việc sử dụng cồn Methanol pha chế rượu Không phát hiện thấy hàm lượng Methanol trong 53 mẫu cồn, rượu ở phía Bắc đã được xét nghiệm
Theo các cơ quan chức năng, tỉnh Vĩnh Long hiện có hàng trăm cơ sở sản xuất rượu lậu Qua kiểm tra 46 cơ sở sản xuất bia, rượu, ngành y tế phát hiện 31 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong 48 mẫu xét nghiệm, có 35 mẫu không đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Tại Hậu Giang, đoàn kiểm tra đã kiểm tra hơn 40 cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu, phát hiện hầu hết các cơ sở sản xuất rượu thủ công không đảm bảo an toàn thực phẩm Đoàn đã tiến hành nhắc nhở và răn đe nhằm lập lại trật tự và nâng cao ý thức trong sản xuất, kinh doanh rượu.
Tại An Giang, Sở Công Thương thống kê có 1.665 cơ sở sản xuất rượu, với sản lượng vượt 10 triệu lít/năm Tuy nhiên, chỉ có 40 cơ sở được cấp giấy phép sản xuất kinh doanh rượu, điều này đặt ra mối lo ngại về an toàn và chất lượng sản phẩm.
Theo Lê Minh Uy, Chi cục trưởng Chi cục VSATTP An Giang, tỉnh có khoảng 4.000 điểm bán rượu, trong đó hơn 80% sản xuất không đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) Báo cáo kiểm tra năm 2012 tại thành phố Long Xuyên cho thấy có 93/156 cơ sở vi phạm quy định, chủ yếu do chưa nhận thức đúng về các yêu cầu pháp lý trong kinh doanh rượu, không đăng ký kinh doanh và giấy phép sản xuất, cũng như chưa được chứng nhận đảm bảo ATTP Hầu hết sản phẩm rượu tại các cơ sở này đều thiếu giấy chứng nhận tiêu chuẩn, công bố chất lượng và nhãn hiệu hàng hóa theo quy định của ngành y tế.
Các công trình nghiên cứu ở Việt Nam và thế giới
Nghiên cứu của các các giả Huỳnh Xuân Phong, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm,
Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung đã thực hiện khảo sát chất lượng men làm rượu và rượu Xuân Thành, Trà Vinh vào năm 2007, sử dụng 6 mẫu rượu gạo và 4 mẫu rượu nếp để phân tích hóa lý Kết quả cho thấy tất cả các mẫu rượu thành phẩm đều không đạt tiêu chuẩn TCVN 7043:2000, với hàm lượng andehyt, furforol và ester vượt quá mức quy định Tuy nhiên, giống như các nghiên cứu trước đó, công trình này vẫn chưa xem xét các yếu tố liên quan.
Nghiên cứu của các tác giả Nguyễn Thu Ngọc Điệp, Nguyễn Thị Thoan, Trịnh Khánh Hưng và cộng sự về chất lượng vệ sinh rượu trắng tại Long An và Tiền Giang năm 2008 cho thấy chỉ có 5% mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN 7043:2002, với tỷ lệ đạt cho các tiêu chí Metanol 100%, Aldehyt 5% và Fufurol 10% Kết quả này chỉ ra rằng tỷ lệ mẫu rượu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn còn cao trên thị trường tiêu dùng, tạo cơ sở để so sánh với nghiên cứu sắp tới của chúng tôi Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức mô tả mà chưa phân tích các yếu tố liên quan.
Năm 2009, tác giả Phạm Xuân Đà từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế đã tiến hành nghiên cứu về tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu toàn cầu Kết quả cho thấy mức tiêu thụ rượu tại Việt Nam trong những năm 2000 thấp hơn so với nhiều quốc gia trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia Mặc dù nghiên cứu sử dụng phương pháp hồi cứu để phân tích, số liệu thu thập từ năm 1998-2000 đã trở nên khá lỗi thời so với hiện tại.
HUPH đó phạm vi nghiên cứu chưa nghiên cứu yếu tố ATTP và các yếu tố liên quan đến ATTP của việc sản xuất rượu
Năm 2013, nghiên cứu của tác giả Lâm Quốc Hùng và cộng sự về nhận thức, thái độ và thực hành quy định đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 64,25% chủ cơ sở và nhân viên có nhận thức đúng về an toàn thực phẩm, trong khi tỷ lệ hiểu đúng về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm chỉ đạt 55,75%.
Theo báo cáo của tác giả Phan Hữu Thắng vào năm 2014 tại Hà Nội, ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống (F&B) đã phát triển nhanh chóng trong hơn một thập kỷ qua, với sự gia tăng đáng kể về số lượng cơ sở sản xuất và doanh nghiệp, từ 28 doanh nghiệp vào năm 2000 lên 96 doanh nghiệp vào năm 2011 Cơ cấu sản phẩm rượu của các doanh nghiệp ngoài nhà nước luôn chiếm tỷ trọng cao hơn so với doanh nghiệp nhà nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Mặc dù ngành rượu được coi là một lĩnh vực quan trọng trong phát triển kinh tế, báo cáo cũng chỉ ra rằng chưa có sự chú trọng đầy đủ đến các yếu tố an toàn thực phẩm (ATTP) và các yếu tố liên quan trong nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà.
Ngoài các công trình nghiên cứu trong nước, chúng tôi cũng đã tổng hợp một số công trình nghiên cứu quốc tế Trong nghiên cứu của tác giả Phạm Xuân Đà, những phát hiện này đóng góp quan trọng vào lĩnh vực nghiên cứu hiện tại.
Nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu toàn cầu cho thấy tổng sản lượng rượu năm 1998 đạt 32.290 triệu lít và tăng lên 38.050 triệu lít vào năm 2001 Xu hướng sản xuất rượu trên thế giới đang gia tăng qua các năm, trong khi châu Á có mức sản xuất thấp hơn so với các châu lục khác.
Nghiên cứu tại Brazil năm 2009 của tác giả Kanteres F,Rehm J, Lachenmeier
DW đã chỉ ra rằng các mẫu rượu thu thập từ các điểm phân phối trong cộng đồng cho thấy sự nhiễm độc methanol, acetaldehyde (126 g/hl) và các kim loại độc hại.
HUPH cao hơn bất thường, đặc biệt là ở nhóm rượu sản xuất lậu Điều này ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người uống [25]
Nghiên cứu cho thấy sản xuất rượu đang gia tăng trên toàn cầu, bao gồm cả Việt Nam, nhờ vào lợi nhuận kinh tế mà ngành này mang lại Tuy nhiên, mô hình sản xuất rượu trắng thủ công ngày càng giảm sút, và nhiều cơ sở sản xuất không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Hơn nữa, còn thiếu các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất rượu không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
1.7 Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu
Thành phố Long Xuyên, thuộc tỉnh An Giang, nằm trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, là thành phố lớn thứ hai trong khu vực này, chỉ sau Cần Thơ Với diện tích tự nhiên 106,9 km² và dân số đạt 368,376 người, Long Xuyên nổi bật với sự phát triển kinh tế và văn hóa.
Thành phố Long Xuyên, nằm bên bờ sông Hậu, có vị trí địa lý tiếp giáp với huyện Châu Thành ở phía Tây Bắc với đường ranh giới dài 12,446 km, huyện Chợ Mới ở phía Đông Bắc, huyện Thoại Sơn ở phía Tây với chiều dài ranh giới 10,054 km, và quận Thốt Nốt của thành phố Cần Thơ ở phía Nam Năm 2009, Chính phủ Việt Nam đã công nhận Long Xuyên là đô thị loại II trực thuộc tỉnh An Giang, bao gồm 13 đơn vị hành chính với 11 phường và 2 xã.
Trên địa bàn thành phố Long Xuyên, rượu ở khắp mọi nơi, từ c
Theo báo cáo năm 2013 của Phòng Kinh tế thành phố Long Xuyên, trong số 43 cơ sở được kiểm tra, có 40 trường hợp vi phạm quy định pháp luật trong sản xuất và kinh doanh rượu Các vi phạm chủ yếu bao gồm việc không có đăng ký kinh doanh và không có giấy phép sản xuất rượu thủ công theo Nghị định số 94/2012/NĐ-CP.
HUPH sản xuất rượu nhưng không có giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; đồng thời, sản phẩm rượu cũng chưa được công bố chứng nhận chất lượng theo quy định.
Theo báo cáo của Phòng Kinh tế, hiện có 156 cơ sở sản xuất rượu thủ công đang hoạt động Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở nhỏ, đặc biệt là hộ gia đình với quy mô từ 2 lao động trở xuống, gặp nhiều khó khăn do thiếu kiến thức Nhiều cơ sở sản xuất này không có đăng ký kinh doanh và không được kiểm soát về an toàn thực phẩm cũng như chất lượng sản phẩm, nhưng vẫn tiếp tục sản xuất và tiêu thụ rượu trên thị trường.
Năm 2016, tôi tiến hành nghiên cứu về "Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên." Nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ an toàn thực phẩm trong ngành sản xuất rượu trắng, từ đó đề xuất các biện pháp cải thiện chất lượng và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
1.8 Khung lý thuyết ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUÁT RƢỢU TRẮNG
Hồ sơ, quy trình sản xuất
Giấy chứng nhận Đăng ký kinh doanh
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
Giấy phép sản xuất rượu
Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định
Trang thiết bị dụng cụ sản xuất
Khung lý thuyết
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUÁT RƢỢU TRẮNG
Hồ sơ, quy trình sản xuất
Giấy chứng nhận Đăng ký kinh doanh
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
Giấy phép sản xuất rượu
Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định
Trang thiết bị dụng cụ sản xuất
Trang thiết bị và dụng cụ sản xuất rượu được chế tạo từ vật liệu an toàn, không độc hại và không gây ô nhiễm Đảm bảo có đủ dụng cụ cần thiết cho quy trình sản xuất rượu thủ công.
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định Điều kiện bảo quản
Khu vực chứa, bảo quản rượuchắc chắn, an toàn
Bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất rượu
Vị trí bảo quản nguyên liệu
Người trực tiếp sản xuất
Người trực tiếp sản xuất có trang phục bảo hộ hợp vệ sinh
Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất rượu là yếu tố quan trọng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất cần phải được duy trì nghiêm ngặt, bao gồm nhà vệ sinh sạch sẽ và khu sản xuất gọn gàng Môi trường sản xuất cũng cần đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hạn chế ô nhiễm Cuối cùng, nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất rượu phải đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe.
Nằm trong danh mục cho phép của BYT
Hạn sử dụng và được bảo quản đúng điều kiện theo yêu cầu của nhà sản xuất
CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN
- Thông tin chung ĐTNC (Tuổi, trình độ học vấn, giới, nghề nghiệp)
- Thông tin về cơ sở: Địa chỉ, sản lượng sản xuất
- Kiến thức, thái độ của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với sản xuất rượu trắng
- Công tác thanh kiểm tra, quản lý ATTP đối với CSSX rượu
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 11 năm 2015 đến tháng 6 năm 2016
Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định tính và định lượng Trong đó:
- Phương pháp định lượng thực hiện cho mục tiêu 1:
+ Đánh giá điều kiện ATTP tại các CSSX rượu thủ công trên địa bàn thành phố Long Xuyên
Phương pháp nghiên cứu kết hợp định tính và định lượng được áp dụng để đánh giá các yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở thành phố Long Xuyên Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm rượu, từ đó đưa ra các khuyến nghị nhằm cải thiện điều kiện ATTP trong ngành sản xuất rượu thủ công.
Cỡ mẫu
2.4.1 Mục tiêu 1 Áp dụng công thức tính ước lượng 1 tỷ lệ: n = Z (1-α/2) p(1-p)/d 2 Trong đó: n: cỡ mẫu
Z: hệ số tin cậy ở mức xác suất 95% (α = 0,05) tương ứng với Z (1- α/2) = 1,96 p: theo báo cáo Kết quả kiểm tra việc chấp hành pháp luật trong sản xuất, kinh doanh rượu trên địa bàn thành phố Long Xuyên năm 2012, tỷ lệ CSSX không đạt tiêu chuẩn ATTP là khoảng 60% [19], ước tính p = 0.6 d: sai số chấp nhận được, chọn d =0,1
Thay vào công thức trên, được n = 93 cơ sở Để hạn chế sai số chúng tôi thêm 5% được cỡ mẫu cần nghiên cứu là 98 CSSX
Mỗi cơ sở nghiên cứu đã chỉ định một người đại diện để tham gia phỏng vấn về kiến thức liên quan đến quy định điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), với tổng số 98 người tham gia Người này không chỉ chịu trách nhiệm trong quá trình nấu rượu mà còn trực tiếp quản lý hoạt động của cơ sở.
Chọn một đại diện lãnh đạo hoặc cán bộ quản lý công tác an toàn thực phẩm (ATTP) cho loại hình cơ sở sản xuất (CSSX) rượu thủ công, đảm bảo mỗi đơn vị tại Đội Quản lý thị trường (QLTT) và Phòng Kinh tế có một người đại diện.
Phương pháp chọn mẫu
2.5.1 Mục tiêu 1: chọn cơ sở sản xuất rƣợu
Bước 1: Kết hợp cán bộ trạm y tế tại thành phố Long Xuyên thống kê tất cả các CSSX rượu trên địa bàn, hiện tại đang quản lý 156 cơ sở
Bước 2: Mẫu được chọn theo phương pháp mẫu ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách k Khoảng cách k được xác định bằng cách chia tổng số cơ sở sản xuất rượu (156 cơ sở) cho số lượng mẫu cần lấy (98), kết quả là 156:98 = 1.59 Sau khi làm tròn lên, ta có k = 2.
Bước 3: Chọn ngẫu nhiên một số r trong khoảng từ 1-2 Số thứ tự các CSSX rượu được chọn sẽ là: r, r + k, r + 2k, r + 3k, và tiếp tục quy trình cho đến khi đạt đủ số lượng mẫu cần điều tra.
2.5.2 Mục tiêu 2: chọn chủ sản xuất, lãnh đạo địa phương
Chọn chủ cơ sở là bước quan trọng, cần điều tra kiến thức của họ về các quy định an toàn thực phẩm (ATTP) trong sản xuất rượu Chỉ nên lựa chọn những cơ sở mà chủ sở hữu trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất hoặc quản lý.
- Lãnh đạo địa phương: Để đánh giá thực trạng công tác quản lý và công tác thanh kiểm tra ATTP tại các CSSX rượu thủ công
+ Phòng kinh tế: Chọn 01 người đại diện lãnh đạo phụ trách công tác ATTP các CSSX rượu
+ Đội Quản lý thị trường: Chọn 01 người đại diện lãnh đạo phụ trách công tác ATTP các CSSX rượu.
Phương pháp thu thập số liệu
2.6.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các CSSX rượu trắng thủ công
Bảng hướng dẫn phỏng vấn người sản xuất rượu thủ công và cán bộ phụ trách an toàn thực phẩm của Đội Quản lý Thị trường, Phòng Kinh tế, nhằm thu thập thông tin chi tiết về quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm Việc phỏng vấn sâu sẽ giúp hiểu rõ hơn về các quy định, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và những thách thức mà các nhà sản xuất đang gặp phải trong ngành rượu thủ công.
2.6.2 Phương pháp thu thập thông tin
Bảng 2 1 Thông tin thu thập STT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
1 Đánh giá điều kiện ATTP
Quan sát kết hợp với xem xét hồ sơ, phiếu khám sức khỏe, hợp đồng mua bán dụng cụ chứa đựng thành phẩm…
2 Xác định các Xem biên bản kiểm tra của các Biên bản kết luận của
HUPH yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các CSSX rượu thủ công đoàn kiểm tra ATTP tại các CSSX rượu thủ công
Trong bài phỏng vấn sâu với cán bộ lãnh đạo phụ trách an toàn thực phẩm của Đội quản lý thị trường thuộc Phòng Kinh tế thành phố Long Xuyên, chúng tôi đã thảo luận về vai trò của các đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất rượu Cán bộ này chia sẻ những thách thức và biện pháp quản lý nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm rượu, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp này.
Bộ hướng dẫn phỏng vấn sâu
3 Thu thập số liệu thứ cấp
Quan sát, ghi chép các thông tin cần thiết
Hồ sơ, hợp đồng, giấy khám sức khỏe, tài liệu, sổ sách, báo cáo…
Các biến số nghiên cứu
Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu trắng bao gồm 5 biến số lớn, được quy định theo Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương, ban hành ngày 28 tháng 12 năm 2012 Thông tư này quy định về hoạt động kiểm tra chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm đảm bảo trách nhiệm quản lý Nhà nước của Bộ Công Thương đối với an toàn thực phẩm.
+ Hồ sơ, quy trình sản xuất (12 biến);
+ Điều kiện CSSX (20 biến); điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (9 biến);
+ Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu (7 biến);
+ Điều kiện bảo quản (6 biến);
+ Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu (3 biến)
Tổng cộng 57 biến tương đương 57 tiêu chuẩn về điều kiện ATTP của CSSX
- Các biến số về chất lượng rượu trắng: Nhóm biến số về chỉ tiêu hóa học (3 biến số)
- Các biến số mối liên quan đến đảm bảo ATTP gồm 3 nhóm lớn:
+ Liên quan với kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng:
Biến số về thông tin chủ cơ sở sản xuất rượu trắng (4 biến số)
Biến số kiến thức của chủ cơ sở về các quy định ATTP đối với CSSX rượu trắng (06 biến số)
Kiến thức của chủ cơ sở về điều kiện vệ sinh cơ sở là một yếu tố quan trọng, bao gồm bốn biến số chính Đồng thời, sự hiểu biết của họ về trang thiết bị và dụng cụ cũng đóng vai trò không kém trong việc đảm bảo chất lượng dịch vụ Việc nắm vững các yếu tố này sẽ giúp chủ cơ sở nâng cao hiệu quả hoạt động và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng.
Biến số kiến thức của chủ cơ sở về ATTP đối với nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu (03 biến số)
+ Liên quan với điều kiện sản xuất
Các biến số sẽ được làm rõ ở phụ lục 3
Phỏng vấn sâu với đại diện lãnh đạo hoặc cán bộ phụ trách an toàn thực phẩm từ Đội quản lý thị trường và Phòng kinh tế (mỗi đơn vị 01 người) nhằm thu thập thông tin chi tiết Xem thêm tại Phụ lục 5.
+ Cách thực hiện công tác quản lý về ATTP đối với CSSX rượu thủ công +Triển khai công tác truyền thông tập huấn kiến thức
Công tác cấp giấy phép CNĐĐK và công bố chất lượng sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) đối với các cơ sở sản xuất rượu Sự phối hợp hiệu quả giữa các cơ quan chức năng là cần thiết để thực hiện kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao uy tín ngành rượu.
+ Những nội dung thường tập trung vào khi tiến hành kiểm tra các CSSX rượu + Hình thức xử phạt đối với cơ sở vi phạm
+ Khó khăn trong công tác thanh kiểm tra
-Kiến nghị đối với cơ quan cấp trên nhằm nâng cao hiệu quả thực thi pháp luật tại các CSSX rượu thủ công.
Thước đo tiêu chuẩn đánh giá
2.8.1 Thước đo các tiêu chí
Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất rượu trắng, cần tuân thủ các quy định của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương Việc này nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm rượu trắng trên thị trường.
28 tháng 12 năm 2012 quy định về hoạt động kiểm tra chất lượ ực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Nhà nước của
Bộ Công Thương và Bộ Y tế đã ban hành Thông tư số 19/2012/TT-BYT vào ngày 09/11/2012, hướng dẫn công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm Ngoài ra, Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 cũng liên quan đến các quy định này, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
2012 về sản suất và kinh doanh rượu; Nghị định số 178/NĐ-CP của Chính phủ ngày
14 tháng 11 năm 2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP
Chủ cơ sở sản xuất rượu trắng cần nắm vững các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) theo Thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công Thương, ban hành ngày 28 tháng 12 Việc tuân thủ các quy định này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Vào năm 2012, Bộ Công Thương đã ban hành quy định về hoạt động kiểm tra chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Quyết định số 6049/QĐ-BCT ngày 21 tháng 7 năm 2014 đã công bố danh mục tài liệu và bộ câu hỏi kiểm tra kèm theo đáp án, đồng thời chỉ định cơ quan có thẩm quyền tổ chức kiểm tra và cấp Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của cơ sở sản xuất (CSSX) rượu trắng được chia thành 6 mục lớn từ A đến F, với tổng cộng 55 điểm đánh giá Cơ sở đạt tiêu chuẩn ATTP nếu đạt ít nhất 44 điểm (80%), trong khi không đạt nếu chỉ đạt ≤ 20% tổng số điểm Các tiêu chí chính bao gồm: hồ sơ quy trình sản xuất (12 điểm), trang thiết bị và dụng cụ (9 điểm), vệ sinh cơ sở (19 điểm), người trực tiếp sản xuất rượu (7 điểm), bảo quản (5 điểm) và nguyên liệu sản xuất (3 điểm) Thông tin chi tiết có thể xem tại phụ lục 4.
- Các yếu tố liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất rượu trắng
Chủ cơ sở sản xuất rượu trắng cần nắm vững các quy định an toàn thực phẩm (ATTP) liên quan đến hoạt động của mình Phỏng vấn kiến thức về ATTP sẽ bao gồm 19 câu hỏi, tập trung từ câu 5 đến câu 23, nhằm đánh giá hiểu biết của họ về các tiêu chuẩn và quy định cần tuân thủ trong sản xuất rượu Việc này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Mỗi câu hỏi được phân loại theo mức độ khó và tầm quan trọng, tương ứng với số điểm nhất định Điểm số được tính dựa trên các câu trả lời cho 19 câu hỏi, với điểm tối đa cho phần trả lời này là
Theo Quyết định số 6049/QĐ-BCT của Bộ Công Thương, nếu ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm (tức từ 22 điểm trở lên), thì ĐTNC sẽ được đánh giá là có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Chi tiết có thể tham khảo tại phụ lục 4.
Phân tích mối liên quan đến điều kiện ATTP, có 3 giá trị:
- Có liên quan có ý nghĩa thống kê: khi kiểm định Chi bình phương cho kết quả OR khác 1, p ≤ 0,05
- Có liên quan nhưng không có ý nghĩa thống kê: khi kiểm định Chi bình phương cho kết quả OR khác 1, p > 0,05
- Không liên quan khi OR=1
Phương pháp phân tích số liệu
Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 18.0.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện sau khi có Quyết định chính thức của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức-Trường Đại học Y tế công cộng cho phép thực hiện
Nghiên cứu tại thành phố Long Xuyên đã thu được sự đồng tình tự nguyện từ các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm như Đội QLTT, Phòng Kinh tế và UBND 13 phường/xã, cùng với các cơ sở sản xuất rượu Mục đích và ý nghĩa của cuộc điều tra đã được giải thích rõ ràng, giúp các đối tượng hiểu và hợp tác Việc tham gia vào nghiên cứu mang lại lợi ích cho các cơ sở, giúp họ nhận diện những hạn chế và khuyết điểm trong việc tuân thủ quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, từ đó có thể sửa chữa và khắc phục.
Trong nghiên cứu, cần đảm bảo sự bình đẳng bằng cách thông báo rõ ràng cho các cá nhân về mục tiêu và phương pháp thực hiện, đồng thời họ có quyền từ chối tham gia nếu không muốn Bên cạnh đó, việc bảo mật thông tin thu thập được cũng là một yếu tố quan trọng để bảo vệ quyền lợi của người tham gia.
Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập
Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất cứ mục đích nào khác
Kết quả nghiên cứu sẽ được công bố cho các bên liên quan, bao gồm cả cơ quan chức năng, nhằm thực hiện các biện pháp theo dõi, kiểm tra và hướng dẫn các cơ sở khắc phục những vấn đề tồn tại Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.11.1 Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu chỉ có thể đưa ra kiến nghị tới cơ quan chức năng về các hành vi vi phạm, nhằm giúp các cơ quan này thực hiện việc theo dõi và kiểm tra Tuy nhiên, nghiên cứu không đủ tính pháp lý để xử phạt các cơ sở vi phạm hoặc thông báo trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo người tiêu dùng.
2.11.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu
- Sai số do quan sát
- Sai số do ghi chép
- Sai số do nghiên cứu viên không hiểu rõ bộ công cụ
2.11.3 Cách khắc phục sai số
2.11.3.1 Đối với nghiên cứu viên Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ công cụ trước khi thực hiện nghiên cứu tại CSSX rượu Trên cơ sở thử nghiệm, tôi đã chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính thức tại thành phố Long Xuyên
Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 60% số phiếu điều tra
Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu Tập huấn kỹ cho điều tra viên
Nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét các phiếu điều tra sau mỗi ngày làm việc Các phiếu này được giám sát và hỗ trợ bởi nghiên cứu viên Cuối mỗi ngày, các phiếu điều tra sẽ được kiểm tra; nếu phát hiện thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý, nghiên cứu viên sẽ yêu cầu điều tra viên bổ sung thông tin cần thiết.
Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu
2.11.3.2 Đối với giám sát viên
Giám sát viên là những nghiên cứu viên hoạt động dưới sự hướng dẫn của giáo viên, có nhiệm vụ tổ chức và thực hiện giám sát chặt chẽ trong toàn bộ quá trình điều tra.
2.11.3.3 Đối với điều tra viên Điều tra viên là người có chuyên môn về ATTP, kỹ năng phỏng vấn tốt để thu thập thông tin một cách đầy đủ (điều tra viên là cán bộ thuộc Khoa ATVSTP thuộc Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên) Được tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu
2.11.3.4 Đối với các chủ cơ sở sản xuất rượu Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và hợp tác Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng Được thông báo trước về thời điểm phỏng vấn
Thông tin chung
3.1.1 Thông tin chung về con người
Bảng 3.1 Thông tin về tuổi và tuổi nghề (n) Thông tin Trung bình (TB) Độ lệch chuẩn (SD)
Tuổi trung bình của ĐTNC là 47,7 tuổi, độ lệch chuẩn là 11,02 Tuổi nghề có độ tuổi trung bình là 9,1 với độ lệch chuẩn là 7,5
Bảng 3 2 Thông tin về trình độ học vấn (n)
Thông tin Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Trong nghiên cứu này, phân bố trình độ học vấn cho thấy trình độ tiểu học chiếm tỷ lệ cao nhất với 42,9%, tiếp theo là trung học cơ sở với 40,8%, và trung học phổ thông đạt 16,3%.
3.1.2 Thông tin chung về cơ sở sản xuất và mẫu rƣợu
Bảng 3 3 Thông tin về sản lƣợng sản xuất Sản lƣợng sản xuất Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Sản lượng sản xuất từ 1-10 lit/ngày chiếm tỷ lệ lớn nhất (43,9%), trên 30 lít/ngày chiếm tỷ lệ thấp nhất (15,3%)
Bảng 3 4 Thông tin về nhân công Nhân công tham gia sản xuất Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Số lượng nhân công chủ yếu là dưới 3 người/cơ sở (82,7%)
3.2 Điều kiện toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rƣợu trên địa bàn thành phố Long Xuyên
3.2.1 Hồ sơ, quy trình sản xuất
Bảng 3.5 Hồ sơ, quy trình sản xuất
Hồ sơ, quy trình sản xuất Có
Giấy chứng nhận Đăng ký kinh doanh 47 (48)
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những giấy tờ quan trọng, với mã số 25 (25,5) Đối với các cơ sở sản xuất rượu, giấy phép sản xuất rượu là bắt buộc, mang mã số 22 (22,4) Ngoài ra, các cơ sở cũng cần có Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định về ATTP để đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật liên quan.
Hồ sơ, quy trình sản xuất Có
Bản công bố hợp quy, bản thông tin chi tiết sản phẩm và mẫu sản phẩm đối chứng
Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm 7(7,1)
Phiếu kiểm nghiệm chất lượng nước 0
Hợp đồng mua bán nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản TP
Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm 33(33,7)
Giấy xác nhận đủ sức khoẻ 14 (14,3)
Nội dung ghi nhãn sản phẩm (nếu có) 25 (25,5)
Biên bản thanh tra, kiểm tra gần nhất 35 (35,7)
Hồ sơ quy trình sản xuất cho thấy tỷ lệ đạt từ 0 đến 48%, trong đó Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh chiếm tỷ lệ cao nhất với 48%, trong khi phiếu kiểm nghiệm chất lượng nước lại có tỷ lệ thấp nhất là 0%.
3.2.2.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở
Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh Điều kiện nhà vệ sinh Có n (%)
Nhà vệ sinh cách biệt khu sản xuất 94(95,9) Đủ nước sử dụng 95(96,9)
Hầu hết các cơ sở sản xuất đều có nhà vệ sinh riêng biệt và cung cấp đủ nước sử dụng Tuy nhiên, chỉ có 7,1% trong số đó trang bị xà phòng rửa tay, điều này cho thấy sự thiếu hụt trong việc đảm bảo vệ sinh cá nhân cho người lao động.
Bảng 3 7 Điều kiện khu sản xuất Điều kiện khu sản xuất Có n (%)
Kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có Vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú
Tường nhà nhẵn, dễ cọ rửa, đảm bảo vệ sinh 18(18,4 ) Trần nhà phẳng, sáng màu, không dột, không rêu mốc, sạch 14(14,3 )
Sàn nhà đọng nước, trơn trượt, dễ vệ sinh 5(5,1 )
Phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt 1(1,0)
Khu sản xuất phân thành các khu riêng biệt (Khu nấu rượu, khu lên men, khu bảo quản men
Nơi sản xuất có bồn rửa tay 1(1,0 ) Đủ ánh sáng khi sản xuất 97(99,9)
Cống thoát ứ đọng nước và rác thải 17(17,3 )
Ruồi, nhặng trong nơi sản xuất 31(31,6 )
Gia đình nuôi gia súc 52(53,1 )
Chuồng nuôi gia súc cách biệt nơi sản xuất 19(19,4 ) Đánh giá các tiêu chí về điều kiện khu sản xuất (bảng 3.7) cho thấy:
Tỷ lệ cơ sở sản xuất có kết cấu nhà cửa chắc chắn và đảm bảo vệ sinh đạt 28,6%, không có vi sinh vật gây hại hay côn trùng, động vật xâm nhập Các điều kiện trong khu sản xuất như sàn nhà, phân khu sản xuất, nơi rửa tay, ánh sáng, cống thoát nước và sự hiện diện của ruồi nhặng dao động từ 1% đến 99,9% Trong số đó, điều kiện về ánh sáng đạt tỷ lệ cao nhất với 99%, trong khi nơi sản xuất có bồn rửa tay và phòng thay đồ chỉ đạt 1%.
Bảng 3.8 Vệ sinh môi trường Điều kiện vệ sinh môi trường Có n (%) Đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải 98(100)
Dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín và sạch 79(80,6)
Thu dọn rác chất thải hàng ngày 98(100) Đủ nước sạch để sản xuất và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 93(94,9)
Tất cả các cơ sở sản xuất đều có đủ dụng cụ để thu gom rác thải và chất thải hàng ngày, đạt tỷ lệ 100% Nguồn nước sạch phục vụ sản xuất và vệ sinh trang thiết bị đạt 94,9% Đặc biệt, tỷ lệ dụng cụ chứa rác thải kín và sạch đạt 80,6%.
3.2.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.9 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Có n (%)
Trang thiết bị và dụng cụ sản xuất rượu cần được chế tạo từ vật liệu an toàn, không độc hại và không gây ô nhiễm Những sản phẩm này phải không có mùi lạ và dễ dàng vệ sinh để đảm bảo chất lượng rượu.
98 (100) Đủ dụng cụ dùng trong sản xuất rượu thủ công (Nồi nẩu rượu, Ống dẫn hơi rượu Bồn lạnh)
Dụng cụ lên men có nắp đậy kín 93(94,9)
Dụng cụ lên men vệ sinh sạch sẽ 47 (48)
Nơi trộn men cao từ 60cm trở lên 76 (77,6)
Nơi trộn men lắp lưới (hoặc kính) chống côn trùng xâm nhập, sạch
Không hóa chất độc hại trong khu sản xuất, bảo quản 98 (100)
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định 98 (100)
Dụng cụ đo độ rượu 98 (100)
Tất cả các cơ sở sản xuất đều đáp ứng yêu cầu về trang thiết bị và dụng cụ, với tỷ lệ đạt 100% Tuy nhiên, chỉ có 94,9% cơ sở có dụng cụ lên men được đậy kín và 77,6% cơ sở có nơi trộn men cao từ 60cm trở lên Đặc biệt, tiêu chí về nơi trộn men được lắp lưới hoặc kính chống côn trùng xâm nhập và đảm bảo vệ sinh chỉ đạt 1%.
3.2.2.3 Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu
Bảng 3 10 Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu Điều kiện người trực tiếp sản xuất rượu Có n (%)
Người trực tiếp sản xuất có trang phục bảo hộ hợp vệ sinh: 0
- Găng tay chuyên dụng (đối với nhân viên trộn men) 1(1,0)
Móng tay của người trực tiếp sản xuất cắt ngắn, sạch sẽ 95(96,9)
Người trực tiếp sản xuất đeo nhẫn, đồng hồ 1(1,0)
Người trực tiếp sản xuất hút thuốc, khạc nhổ khi nấu rượu 4(4,1)
Chỉ có 1% cơ sở sản xuất đảm bảo người lao động sử dụng găng tay chuyên dụng, trong khi không có cơ sở nào có trang phục bảo hộ hợp vệ sinh như mũ và khẩu trang Đáng chú ý, 96,9% người trực tiếp sản xuất giữ móng tay cắt ngắn và sạch sẽ, nhưng chỉ 1% trong số họ đeo nhẫn hoặc đồng hồ Hơn nữa, tỷ lệ người trực tiếp sản xuất hút thuốc và khạc nhổ trong quá trình nấu rượu là 4,1%.
Bảng 3.11 Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản Có n (%)
Khu vực chứa, bảo quản rượu chắc chắn, an toàn, đủ rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại
Nguyên liệu, phụ gia sử dụng trong sản xuất rượu được bảo quản trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất
Vị trí bảo quản nguyên liệu:
- Cách nền tối thiểu 20cm 14(14,3)
- Cách tường tối thiểu 30cm 9(9,2)
- Cách trần tối thiểu 50cm 52(53,1)
Theo khảo sát, 75,5% cơ sở sản xuất rượu bảo quản nguyên liệu và phụ gia trong khu vực riêng biệt theo quy định Trong khi đó, 43,9% cơ sở có khu vực chứa rượu an toàn, rộng rãi, thông thoáng, dễ vệ sinh và có khả năng phòng chống côn trùng, động vật gây hại Về tiêu chí vị trí bảo quản nguyên liệu, tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn cách trần tối thiểu 50cm chiếm 53,1%, tiếp theo là cách nền tối thiểu 20cm với 14,3%, và cách tường tối thiểu 30cm có tỷ lệ thấp nhất là 9,2%.
Bảng 3.12 Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất Điều kiện nguyên liệu dùng trong sản xuất rƣợu Có n (%) Đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 98(100)
Sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép của BYT 98(100)
Còn hạn sử dụng và được bảo quản đúng điều kiện theo yêu cầu của nhà sản xuất
Theo bảng 3.12, tất cả các cơ sở sản xuất đều tuân thủ nghiêm ngặt quy định về điều kiện nguyên liệu sử dụng trong sản xuất, với tỷ lệ đạt 100%.
Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung việc chấp hành điều kiện ATTP tại
CSSX rượu trắng phải tuân thủ các điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm hồ sơ quy trình sản xuất, vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, người sản xuất và điều kiện bảo quản Các tiêu chí sẽ được đánh giá là đạt khi có ít nhất 80% điểm theo bảng đánh giá Tuy nhiên, kết quả cho thấy chỉ có 6 cơ sở (6,1%) đạt tiêu chuẩn ATTP tại CSSX rượu trắng.
Theo quy định, hồ sơ quy trình sản xuất chỉ đạt 6,1%, trong khi điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 29,6% Đối với điều kiện trang thiết bị dụng cụ, tỷ lệ đạt là 80,6% Đáng lưu ý, không có cơ sở nào đạt yêu cầu về điều kiện người sản xuất, chỉ 13% đạt điều kiện bảo quản, nhưng 100% các cơ sở đều đáp ứng được yêu cầu về nguyên liệu.
3.3 Các yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rƣợu trắng
3.3.1 Liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất tại các cơ sở sản xuất rƣợu trắng với (thông tin chung; kiến thức chung; Quy mô sản xuất)
Bảng 3 13 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với thông tin chung
Hồ sơ quy trình sản xuất
Bảng 3.13 chỉ ra rằng những người sản xuất có hơn 5 năm kinh nghiệm đạt tỷ lệ thực hiện hồ sơ quy trình sản xuất là 8,6%, trong khi những người có dưới 5 năm kinh nghiệm chỉ đạt 2,5% Sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Ngoài ra, các cơ sở có trình độ học vấn từ bậc phổ thông trở lên thực hiện hồ sơ quy trình sản xuất cao gấp 1,027 lần so với các cơ sở có trình độ học vấn thấp hơn.
Bảng 3 14 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với kiến thức chung
Kiến thức của chủ cơ sở
Hồ sơ quy trình sản xuất
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p0,05) Hơn nữa, các cơ sở có trình độ học vấn từ bậc phổ thông trở lên thực hiện hồ sơ quy trình sản xuất cao gấp 1,027 lần so với những cơ sở có trình độ học vấn thấp hơn.
Bảng 3 14 Mối liên quan giữa hồ sơ quy trình sản xuất với kiến thức chung
Kiến thức của chủ cơ sở
Hồ sơ quy trình sản xuất
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p 0,05 (bảng 3.22).
Bảng 3 23 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với sản lƣợng sản xuất
Quy mô sản xuất Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Tổng số 19 (19,4) 79 (80,6) Ở nghiên cứu này chưa tìm thấy có mối liên liên quan có ý nghĩa thống kê (p
> 0,05) giữa sản lượng sản xuất và điều kiện trang thiết bị dụng cụ (bảng 3.23)
Bảng 3 24 Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ với số công nhân
Quy mô sản xuất Điều kiện trang thiết bị dụng cụ p
Bảng 3.24 chỉ ra sự khác biệt thống kê đáng kể (p0,05) Đối với các cơ sở có trình độ học vấn từ bậc phổ thông trở lên, tỷ lệ thực hiện hồ sơ quy trình sản xuất cao gấp 1,027 lần so với các cơ sở có trình độ học vấn thấp hơn.
Nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt thống kê đáng kể (p0,05)
Nghiên cứu này không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) giữa điều kiện trang thiết bị dụng cụ và quy mô sản xuất, bao gồm sản lượng sản xuất và số lượng công nhân.
4.3.4 Công tác thanh tra, kiểm tra, quản lý an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất rƣợu
Công tác truyền thông đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao ý thức của người dân về an toàn thực phẩm (ATTP) Thông qua các hình thức tuyên truyền như phương tiện thông tin đại chúng, pano và áp phích, người dân có thể hiểu rõ các quy định pháp luật liên quan đến sản phẩm thực phẩm, từ đó nhận diện và phản ánh những sản phẩm không đảm bảo chất lượng Đặc biệt, việc tập huấn kiến thức về ATTP là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất rượu thủ công, nhằm đảm bảo thực hiện đúng các quy định Nghiên cứu từ Phòng Kinh tế thành phố Long Xuyên cho thấy, công tác truyền thông đã nâng cao ý thức cá nhân và tổ chức trong việc tuân thủ quy định sản xuất rượu thông qua nhiều phương tiện như loa đài và áp phích Hàng năm, Phòng Kinh tế cũng phối hợp với các cơ quan chức năng tổ chức các lớp tập huấn cho hộ gia đình và doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh rượu về các quy định và thủ tục cần thiết trong sản xuất.
Nghị định số 94/2012/NĐ-CP quy định về sản xuất và kinh doanh rượu đã gặp khó khăn trong công tác tập huấn do số cơ sở đăng ký thấp, dẫn đến thiếu kinh phí tổ chức lớp học Để được cấp Giấy phép sản xuất rượu, các cơ sở sản xuất (CSSX) phải đáp ứng các yêu cầu theo Thông tư 60/2014/TT-BCT Mặc dù thủ tục cấp Giấy phép đang dần được đơn giản hóa, chỉ có 26 trên 156 cơ sở được cấp phép, chủ yếu do các hộ gia đình nấu rượu truyền thống hoạt động quy mô nhỏ, chỉ bán cho bà con trong xóm với số lượng ít và giá trị kinh tế thấp, không đủ chi phí cho các yêu cầu kiểm tra chất lượng, khám sức khỏe và tập huấn kiến thức.
Nghiên cứu cho thấy việc tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) và cấp giấy phép sản xuất rượu hiện nay chưa được thực hiện tốt tại các cơ sở Để đảm bảo các cơ sở tuân thủ quy định pháp luật, hoạt động thanh tra, kiểm tra là giải pháp quan trọng nhằm nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước và bảo vệ quyền lợi hợp pháp của tổ chức, cá nhân Trong những năm gần đây, công tác thanh kiểm tra ATTP đã nhận được sự quan tâm từ Đảng và Nhà nước, đặc biệt là việc xây dựng các văn bản quy phạm pháp luật như Luật ATTP có hiệu lực từ năm 2011 Việc thực hiện thanh kiểm tra thường xuyên không chỉ nâng cao nhận thức của người dân mà còn giúp phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm trong lĩnh vực ATTP.
HUPH đang thực hiện các biện pháp nghiêm ngặt để xử lý vi phạm, nhằm đưa hoạt động sản xuất vào nề nếp và tuân thủ quy định pháp luật Mục tiêu là tạo ra những sản phẩm an toàn, đáp ứng nhu cầu của người dân.
Kết quả phỏng vấn với cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại Phòng Kinh tế và Đội Quản lý Thị trường cho thấy công tác thanh tra và kiểm tra an toàn thực phẩm được thực hiện theo đúng quy định và đang từng bước đạt hiệu quả cao.