Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại các bếp ăn tập thể của nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục quận nam từ liêm, hà nội, năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THÚY AN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÓM TRẺ, LỚP MẪU GIÁO ĐỘC LẬP TƯ THỤC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THÚY AN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÓM TRẺ, LỚP MẪU GIÁO ĐỘC LẬP TƯ THỤC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2020 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS ĐỖ MẠNH CƯỜNG TS ĐỖ THỊ HẠNH TRANG HÀ NỘI, 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, thầy cô, Trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến TS Đỗ Mạnh Cường TS Đỗ Thị Hạnh Trang hai thầy cô giáo tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Nam Từ Liêm bạn đồng nghiệp nơi công tác tạo điều kiện thuận H P lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn Sau xin bảy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp Thạc sỹ Y tế Cơng cộng khóa 22 người thân gia đình tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm, động viên quý báu suốt trình học tập hoàn thành luận văn này./ H U Hà Nôi, tháng năm 2021 ii MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT IV DANH MỤC CÁC BẢNG V DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ VI ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN H P 1.2 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 1.3.MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM…………………………………………………………………….…… 15 1.4 THƠNG TIN VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 17 KHUNG LÝ THUYẾT 19 U CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 H 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu định lượng: 20 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu định tính: .20 2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 20 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 21 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu .21 2.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 21 2.3.1 Cỡ mẫu cho nghiên cứu định lượng 21 2.3.2 Cỡ mẫu cho nghiên cứu định tính 21 2.4 PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU 22 2.4.1 Chọn mẫu cho nghiên cứu định lượng 22 2.4.2 Chọn mẫu cho nghiên cứu định tính .22 2.5 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU 22 iii 2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu điều kiện an toàn thực phẩm .22 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu để xác định yếu tố ảnh hưởng 23 2.5.3 Công cụ thu thập số liệu 23 2.6 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 23 2.6.1 Số liệu định lượng 23 2.6.2 Số liệu định tính 24 2.7 CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ VÀ CÁCH TÍNH ĐIỂM .24 2.7.1 Đối với điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 24 2.7 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 24 H P 2.9 VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ CƠ SỞ 26 3.2 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BATT 27 3.3 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN U TẬP THỂ 32 CHƯƠNG BÀN LUẬN 38 KẾT LUẬN 46 H KHUYẾN NGHỊ 47 PHỤ LỤC 52 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NVNAC Nhân viên nấu ăn NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu QCVN Quy chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm UBND Ủy ban nhân dân WHO Tổ chức y tế giới H P H U v DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG 3.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ NGHIÊN CỨU 26 BẢNG 3.2 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ 27 BẢNG 3.3 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ 29 BẢNG 3.4 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM 29 BẢNG 3.5 HỒ SƠ GHI CHÉP NGUỒN GỐC THỰC PHẨM 30 BẢNG 3.6 ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI .31 H P H U vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tổng hợp chung đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 31 H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục quận Nam Từ Liêm, Hà Nội tiến hành từ tháng 02 đến tháng 09/2020 địa bàn quận Nam Từ Liêm với 02 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2020 (2) Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2020 Thiết kế nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích, kết hợp định tính định lượng, chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống với cỡ mẫu 118 H P bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Số liệu định lượng thu thập qua bảng kiểm thiết kế sẵn quan sát với 118 sở bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục Số liệu nhập phần mềm Epidata 3.1 phân tích phần mềm SPSS 20.0 Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập U tư thục điều kiện vệ sinh sở 52,5%; Điều kiện đạt vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị điều kiện hồ sơ hành 95,8%; Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm đạt 84,7%; Điều kiện đạt người 84,7%; Điều kiện H an toàn thực phẩm chung nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục đạt 51,7% Nghiên cứu cho thấy số yếu tố ảnh hưởng là: Cơng tác kiểm tra ATTP, công tác xử lý vi phạm hành chính, cơng tác tun truyền An tồn thực phẩm, điều kiện kinh tế, điều kiện sở vật chất, kiến thức thực hành NVNAC bếp ăn tập thể nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục Nghiên cứu khuyến nghị Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Nam Từ Liêm có biện pháp đổi mới, đa dạng hóa hình thức tun truyền, tập huấn kiến thức ATTP cho người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm BATT Tăng cường giám sát việc thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm Xây dựng bếp ăn tập thể theo quy định bếp ăn theo nguyên tắc chiều ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan trọng đặc biệt Quyền người tiếp cận với thực phẩm an toàn đảm bảo Nhằm đảm bảo sức khỏe cho người cần phải có thực phẩm để trì chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ (1) Tại thành phố Hà Nội 10 năm trở lại từ năm 2009 đến năm 2018 có ghi nhận 27 vụ ngộ độc thực phẩm có 716 người mắc với 11 vụ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn tập thể trường học, khu công nghiệp chiếm 40,79% tổng H P số vụ ngộ độc thực phẩm Năm 2018, có 100% vụ xảy bếp ăn tập thể với 257 người mắc chiếm 35,9% tổng số người mắc Năm 2019, thành phố ghi nhận 01 ca ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể (2) Trên thực tế số vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cịn nhiều so với số báo cáo công tác thống kê báo cáo chưa đầy đủ U An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non vấn đề đáng quan tâm đối tượng thụ hưởng trẻ em Do đặc điểm phát triển lứa tuổi dễ bị tổn thương nhạy cảm với tác động an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Việc H đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non bảo vệ sức khỏe cho hệ tương lai Trên địa bàn quận có 287 BATT trường học cấp từ mầm non đến trung học phổ thơng Trong có tới 205 BATT nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục chiếm tỷ lệ 71,4% Năm học 2018-2019 quận Nam Từ Liêm có tổng số trẻ độ tuổi mầm non 25415, số trẻ học trường mầm non (bao gồm cơng lập ngồi cơng lập) 22669, số trẻ theo học 205 nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục 11384, chiếm tỷ lệ 50,2% (3) Tại trường mầm non việc thực cho trẻ ăn bán trú trường gồm nhiều bữa ăn - phụ ngày, tuân thủ theo chế độ dinh dưỡng khoa học phải bảo đảm ATTP không để xảy ngộ độc thực phẩm trường học Theo báo cáo Ủy ban nhân dân (UBND) quận Nam Từ Liêm tất nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập tư thục tự tổ chức nấu ăn