Luận văn thực trạng thực hiện tiêu chí an toàn thực phẩm thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan tại huyện quốc oai, hà nội, năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THANH TÂM H P THỰC TRẠNG THỰC HIỆN TIÊU CHÍ AN TOÀN THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HUYỆN QUỐC OAI, U HÀ NỘI, NĂM 2017 H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.10 Hà Nội – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THANH TÂM THỰC TRẠNG THỰC HIỆN TIÊU CHÍ AN TỒN H P THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HUYỆN QUỐC OAI, HÀ NỘI, NĂM 2017 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.10 PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo Hà Nội – 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập nghiên cứu để hồn thành luận văn này, tơi nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn, quan tâm, động viên từ nhà trường, quan, gia đình bạn bè Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, phịng Đào tạo Sau đại học, khoa, phòng Trường Đại học Y tế cộng cộng nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kỹ cho Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo Ths Lưu Quốc Toản tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình H P nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Phòng Y tế, Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai Trạm Y tế xã, thị trấn địa bàn huyện Quốc Oai tạo điều kiện cho thời gian học giúp đỡ thu thập tài liệu liên quan đến luận văn U Tôi xin cảm ơn tập thể lớp Cao học Y tế cơng cộng khóa 19, Trường Đại học Y tế công cộng giúp đỡ suốt q trình học tập H Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè bên cạnh, ủng hộ, động viên để hồn thành luận văn tốt nghiệp./ Học viên Nguyễn Thị Thanh Tâm ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT An toàn thực phẩm ATTP ATVSTP BCĐ An toàn vệ sinh thực phẩm Ban đạo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC (Codex Alimentarius Commission) CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu Tổ chức Thực phẩm Nông nghiệp liên hợp quốc FAO H P (Food and Agriculture Organization) NĐTP Ngộ độc thực phẩm NN&PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QPPL Quy phạm pháp luật TĂĐP Thức ăn đường phố TT – BYT Thông tư – Bộ Y tế UBND H VSATTP WHO U Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………… i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ…………………………………… v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ……………………………………………… vi ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………………… MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU …………………………………………… Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU …………………………………… H P 1.1 Thức ăn đường phố …………………………………………………… 1.2 Thực trạng ATTP TĂĐP giới Việt Nam………………… 1.2.1 Thực trạng ATTP TĂĐP giới……………………………… 1.2.2 Thực trạng ATTP TĂĐP Việt Nam……………………………… 10 1.2.2.1 Tổng quan ATTP TĂĐP Việt Nam…………………………… 10 1.2.2.2 Thực trạng ATTP TĂĐP thành phố Hà Nội………………… U 13 1.3 Một số yếu tố liên quan đến thực tiêu chí ATTP TĂĐP… 15 1.4 Tổng quan huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội…………………… 19 KHUNG LÝ THUYẾT…………………………………………………… 21 H Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………… 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu………………………………………………… 22 2.2 Thời gian địa điểm………………………………………………… 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu…………………………………………………… 23 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu …………………………………… 23 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu …………………………… 24 2.6 Biến số nghiên cứu …………………………………………………… 25 2.7 Khái niệm tiêu chuẩn đánh giá …………………………………… 26 2.8 Xử lý phân tích số liệu …………………………………………… 27 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu …………………………………… 28 iv 2.10 Các sai số cách khống chế sai số trình nghiên cứu…… 28 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………… 30 3.1 Thông tin đối tượng nghiên cứu …………………………………… 30 3.2 Thực trạng thực tiêu chí ATTP TĂĐP …………………… 32 3.3 Một số yếu tố liên quan đến việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP 41 Chương 4: BÀN LUẬN ………………………………………………… 47 4.1 Việc thực tiêu chí ATTP sở TĂĐP…………… 47 4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực tiêu chí ATTP TĂĐP 55 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu……….……………………………… 58 KẾT LUẬN……………………………………………………………… H P 59 Thực trạng thực tiêu chí ATTP TĂĐP……………………… 59 Một số yếu tố liên quan đến việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP địa bàn huyện Quốc Oai……………………………………………… 59 KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………… 60 Đối với quan quản lý………………………………………………… 60 Đối với sở kinh doanh TĂĐP…………………………………… 60 U TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………… 61 PHỤ LỤC………………………………………………………………… 67 Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu……………………………… 67 H Phụ lục 2: Bảng điều tra thông tin chung, số yếu tố liên quan việc thực tiêu chí ATTP sở TĂĐP 68 Phụ lục Phiếu vấn sâu Chủ tịch UBND Trạm Y tế xã 74 Phụ lục Phiếu vấn sâu đại diện ban, ngành liên quan…………… 76 Phụ lục 5: Biến số nghiên cứu……………………………………………… 77 Phụ lục 6: Đánh giá việc thực tiêu chí ATTP sở TĂĐP 81 v DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ Trang Bảng 3.1: Thông tin chung chủ sở………………………………… 30 Bảng 3.2: Nguồn thông tin tiếp cận………………………………… 31 Bảng 3.3: Thông tin chung sở kinh doanh TĂĐP………………… 32 Bảng 3.4: Thực trạng nơi bày bán thực phẩm…………………………… 32 Bảng 3.5: Thực trạng sử dụng nước sở TĂĐP………………… 33 Bảng 3.6: Thực trạng trang thiết bị, dụng cụ………………………… 34 Bảng 3.7: Thực trạng thiết bị bảo quản che đậy, chống bụi bẩn côn trùng xâm nhập…………………………………………………… 35 Bảng 3.8: Thực trạng trang phục việc sử dụng găng tay lần…… 35 Bảng 3.9: Thực trạng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có nguồn gốc bảo đảm ATTP theo quy định…………………………………………… 36 Bảng 3.10: Thực trạng dụng cụ chứa rác thải, nước thải………………… 37 Bảng 3.11: Thực trạng xác nhận kiến thức ATTP, xác nhận đủ sức khỏe ký cam kết đảm bảo ATTP theo quy định……………………… 38 H P U Bảng 3.12 Thực đạt tiêu chí theo xã, thị trấn……………… 40 Bảng 3.13 Mối liên quan yếu tố cá nhân ĐTNC với việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP………………………………………… 42 H Bảng 3.14 Mối liên quan yếu tố mơi trường với việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP………………………………………………… 44 Bảng 3.15 Mối liên quan yếu tố xã hội với việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP……………………………………………………… 45 Biểu đồ 3.1: Đánh giá tỷ lệ đạt 10 tiêu chí…………………………… 39 vi TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Với phát triển thị hóa nay, loại hình kinh doanh (thức ăn đường phố (TĂĐP) ngày phát triển, đáp ứng nhu cầu người dân Tuy nhiên, TĂĐP lại tiềm ẩn nhiều nguy an toàn thực phẩm (ATTP) sở hạ tầng kém, nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc Từ đó, dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm Với mục tiêu tìm hiểu việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP yếu tố liên quan huyện Quốc Oai, nghiên cứu tiến hành 119 sở kinh doanh TĂĐP địa phương, sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang phân tích kết hợp định lượng định tính, tiến hành từ tháng 02 đến tháng năm 2017, đánh giá H P điều kiện ATTP sở bảng kiểm quan sát toàn 119 sở kinh doanh thức ăn đường phố kết hợp vấn chủ sở đó cán quản lý ATTP địa phương để đưa khuyến nghị với đơn vị quản lý ATTP nhằm nâng cao công tác đảm bảo ATTP TĂĐP địa bàn Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sở địa bàn huyện Quốc Oai đạt U 10 tiêu chí 14,3%, tỷ lệ sở đạt từ – tiêu chí 58,9% Một số yếu tố liên quan đến việc thực tiêu chí ATTP TĂĐP gồm: Chủ sở có trình H độ trung học phổ thơng trở lên tỷ lệ sở đạt cao gấp 11,52 lần chủ sở có trình độ học vấn trung học phổ thơng; Trình độ nấu ăn chủ sở từ sơ cấp trở lên tỷ lệ sở đạt cao gấp 4,89 lần chủ sở không qua đào tạo nấu ăn; Thời gian kinh doanh ngày có tỷ lệ sở đạt cao gấp 4,85 lần sở kinh doanh vào buổi sáng/trưa/tối; Cơ sở kinh doanh đường giao thơng tỷ lệ đạt cao gấp 3,96 lần sở kinh doanh ngõ nhỏ; Những sở kiểm tra ATTP tỷ lệ đạt cao gấp 6,41 lần sở chưa quan chức kiểm tra; Cơ sở bị xử phạt có tỷ lệ đạt cao gấp 60,5 lần sở không bị xử lý vi phạm Kết nghiên cứu cho thấy, để đảm bảo điều kiện ATTP TĂĐP, quan quản lý cần phối hợp liên ngành tăng cường thanh, kiểm tra, trọng sở hoạt động ngồi hành chính, ngõ nhỏ chưa bị xử lý đồng thời xử lý vii nghiêm vi phạm để tăng tính răn đe Các hoạt động truyền thông ATTP cần tăng cường, song song với việc nâng cao kiến thức, kỹ cho cán quản lý ATTP tuyến sở Đối với sở kinh doanh TĂĐP, chủ sở cần đầu tư sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ để đảm bảo ATTP; Chủ sở người kinh doanh TĂĐP tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ theo quy định đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng thực phẩm H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, với trình đô thị hóa, thức ăn đường phố phát triển nhanh chóng, phong phú đa dạng Thức ăn đường phố mang đến tiện lợi cho người tiêu dùng đồng thời tạo nguồn thu nhập đáng kể cho người kinh doanh với chi phí đầu tư thấp [2] Tuy nhiên, thức ăn đường phố tiềm ẩn nhiều nguy an toàn thực phẩm sở hạ tầng kém, nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, địa điểm bán hàng di động hoặc bị tác động ô nhiễm môi trường từ đó, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng [9] Nhiều nghiên cứu cho thấy, hầu hết thức ăn đường phố bị nhiễm vi sinh H P vật, nguồn nguyên liệu phụ gia khơng kiểm sốt, dụng cụ phương tiện sản xuất không bảo đảm bày bán điều kiện môi trường bị ô nhiễm [12], [25] Một điều tra hộ gia đình tỉnh, thành phố bệnh tiêu chảy cấp có nguyên nhân từ thực phẩm cho thấy, có từ 12 - 14% số trường hợp mắc tiêu chảy cấp hộ gia đình có liên quan đến thức ăn đường phố [16] U Những năm qua, quan quản lý nhà nước tích cực cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn H đường phố Tại Hà Nội triển khai thí điểm quản lý, kiểm sốt an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố từ năm 1998, đến nay, công tác quản lý triển khai 100% xã, phường, thị trấn Hà Nội Qua trình triển khai hoạt động, nhiều nội dung quản lý an toàn thực phẩm thức ăn đường phố thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố có chuyển biến tích cực [40] Tuy nhiên, bên cạnh đó tồn nhiều hạn chế khoảng 17% sở chưa đạt điều kiện an toàn thực phẩm, sở chật hẹp, vệ sinh mặt chưa gọn sạch, trang thiết bị dụng cụ chưa thay kịp thời, kiểm sốt nguồn gốc thực phẩm chưa an tồn, lấn chiếm vỉa hè [40] Kết số nghiên cứu Hà Nội cho thấy: 45,6% sở cách biệt với nguồn ô nhiễm; 29,1% sở sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín; 55,3% khu trưng bày thức ăn tách biệt thực phẩm sống chín;