Luận văn đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận đống đa, hà nội, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƢƠNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƢƠNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 ThS Lƣu Quốc Toản TS Nguyễn Hùng Long HÀ NỘI, 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong trình hồn thành đề cƣơng luận văn thuộc chƣơng trình đào tạo Thạc sỹ Y tế Công cộng, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình giảng viên, gia đình ngƣời thân Để đạt đƣợc kết hơm nay, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trƣờng Ðại Học Y tế Cơng cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi khóa học Đặc biệt, xin cho tơi gửi lời tri ân sâu sắc tới giảng viên hƣớng dẫn TS.Nguyễn Hùng Long ThS.Lƣu Quốc Toản Các thầy tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện để tơi hồn thành luận văn Kiến thức học thuật, tận tình giảng dạy, hƣớng dẫn thầy giúp tơi có đƣợc kiến thức, kinh nghiệm q báu, tầm nhìn mới, tự tin nghiên cứu khoa học Tơi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo Cục ATVSTP – Bộ Y tế, chuyên gia đồng nghiệp dành cho tơi tình cảm, hỗ trợ tồn diện, q báu giúp tơi triển khai thành công nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Đống Đa số đơn vị y tế liên quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ngƣời thân gia đình bạn bè, ngƣời chia sẻ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Mặc dù dã cố gắng nhiên chắn luận văn không tránh khỏi mặt hạn chế, mong nhận đƣợc góp ý chuyên gia để tơi rút kinh nghiệm q trình nghiên cứu sau Xin trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC BIỂU vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm .4 1.2 Một số quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .8 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm giới 11 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 12 1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn nghiên cứu .18 1.6 Khung lý thuyết .25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .26 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thiết kế nghiên cứu .26 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 27 2.5 Phƣơng pháp thu thập thông tin 28 2.6 Biến số nghiên cứu 29 2.7 Các khái niệm, thƣớc đo tiêu chuẩn đánh giá 31 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 33 2.9 Đạo đức nghiên cứu 33 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng phở 36 iii 3.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 45 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến điều kiện an tồn thực phẩm cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 61 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 69 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 69 4.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 76 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chế biến điều kiện ATTP cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa 82 4.4 Ƣu điểm hạn chế nghiên cứu 85 KẾT LUẬN .88 KHUYẾN NGHỊ .90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤC LỤC BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ 97 PHỤC LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG PHỞ 100 Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 109 Phụ lục 4: THƢỚC ĐO TIÊU CHÍ 120 Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG 121 Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP 123 CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 123 Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TỒN CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 124 Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ 125 Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU 126 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thƣ̣c phẩ m CSKD DVĂU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấ y chƣ́ng nhâ ̣n GAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agricultures Practice) GKSK Giấy khám sức khỏe HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) NCBC Ngƣời chế biến NĐTP Ngơ ̣ ̣c thƣ̣c phẩ m QĐ-BYT Quyế t đinh ̣ - Bô ̣ Y tế TTYT Trung tâm Y tế TP Thƣ̣c phẩ m TĂĐP Thức ăn đƣờng phố VSATTP Vê ̣ sinh an toàn thƣ̣c phẩ m v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội 23 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Địa điểm quy mô cửa hàng phở 36 Bảng 3.2 Thời gian hoạt động diện tích cửa hàng phở 36 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh cửa hàng phở 37 Bảng 3.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản cửa hàng phở 38 Bảng 3.5 Vệ sinh bát ăn khách hàng sau rửa cửa hàng phở 40 Bảng 3.6 Điều kiện vệ sinh môi trƣờng cửa hàng phở 40 Bảng 3.7 Đặc điểm vệ sinh cá nhân 42 Bảng 3.8 Một số điều kiện khác cửa hàng phở .42 Bảng 3.9 So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng đƣợc quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” 44 Bảng 3.10 Thông tin chung ngƣời chế biến 45 Bảng 3.11 Thời gian làm nghề cửa hàng NCBC 45 Bảng 3.12 Kiến thức thực phẩm an toàn .46 Bảng 3.13 Kiến thức cách chọn bảo quản thực phẩm chế biến phở .47 Bảng 3.14 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến .49 Bảng 3.15 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.16 Kiến thức số nguyên tắc ngộ độc thực phẩm xảy 50 Bảng 3.17 Kiến thức vệ sinh bàn tay hành vi/ thói quen khơng nên có khu vực KDDVĂU 51 Bảng 3.18 Hiểu biết pháp luật ATTP NCBC .52 Bảng 3.19 Hiểu biết bệnh mắc không đƣợc trực tiếp tiếp xúc 53 chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.20 Khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP .54 Bảng 3.21 Thực hành vệ sinh cá nhân .55 Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh chung nơi làm việc 56 Bảng 3.23 Thực hành ATTP chế biến thực phẩm .57 Bảng 3.24 Thực hành ATTP liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC 58 vi Bảng 3.25 Thực hành ATTP bảo quản thực phẩm 59 Bảng 3.26 Mối liên quan diện tích điều kiện ATTP cửa hàng .61 Bảng 3.27 Mối liên quan việc xử phạt vi phạm điều kiện ATTP .61 Bảng 3.28 Mối liên quan trình độ học vấn kiến thức ATTP NCBC 62 Bảng 3.29 Mối liên quan trình độ chế biến qua đào tạo kiến thức ATTP NCBC 63 Bảng 3.30 Mối liên quan việc tiếp cận với nguồn thông tin ATTP kiến thức ATTP NCBC 63 Bảng 3.31 Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP kiến thức ATTP NCBC 64 Bảng 3.32 Mối liên quan trình độ học vấn thực hành ATTP NCBC 65 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ chế biến qua đào tạo thực hành ATTP NCBC 65 Bảng 3.34 Mối liên quan tiền sử kiểm tra ATTP quan chức thực hành ATTP NCBC .66 Bảng 3.35 Mối liên quan việc tiếp cận với nguồn thông tin ATTP 67 thực hành ATTP NCBC 67 Bảng 3.36 Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP thực hành ATTP NCBC 67 Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP NCBC .68 DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 3.1 Điều kiện vệ sinh chung cửa hàng phở .44 Biểu đồ 3.2 Hiểu biết tác hại thực phẩm khơng an tồn .47 Biểu đồ 3.3 Hiểu biết q trình nhiễm TP q trình chế biến 48 Biểu đồ 3.4 Hiểu biết mắc bệnh không đƣợc trực tiếp tiếp xúc 53 chế biến thực phẩm .53 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung ATTP ĐTNC 54 Biểu đồ 3.6 Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói NCBC .58 Biểu đồ 3.7 Đánh giá thực hành ATTP NCBC 60 vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý an tồn thực phẩm có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) Tuy nhiên, công tác quản lý ATTP chƣa hồn thiện loạt vấn đề khó khăn chế thị trƣờng dẫn đến khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ nhƣ cửa hàng phở Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa quận có nhiều sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) thành phố số sở kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao toàn quận Tuy nhiên, nhiều sở chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua kiểm tra vi phạm quy định ATTP… Trƣớc yêu cầu cần phải có thơng tin cụ thể thực trạng ATTP cửa hàng phở để nâng cao hiệu công tác quản lý ATTP cửa hàng phở nói riêng CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” đƣợc tiến hành Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phƣơng pháp mô tả cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lƣợng hồi cứu số liệu Tổng cộng có 103 cửa hàng kinh doanh phở 103 ngƣời chế biến đƣợc khảo sát nhằm trả lời câu hỏi nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng phở địa bàn quận sao? Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến (NCBC) nhƣ nào? Yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng trên? Kết nghiên cứu rằng, nửa cửa hàng (51,2%) đảm bảo điều kiện ATTP, thấp so với tỷ lệ cửa hàng đƣợc quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76,6%) 43,7 % NCBC không đạt kiến thức 35,9% không đạt thực hành Bên cạnh đó, nghiên cứu bƣớc đầu yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng ATTP cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa Tuy nhiên, nhƣ nghiên cứu cắt ngang khác, nghiên cứu tồn hạn chế nhƣ khả suy rộng, kết phản ánh thời điểm nghiên cứu, Nghiên cứu đƣa khuyến nghị thích hợp nhằm tăng cƣờng cơng tác đảm bảo VSATTP cửa hàng kinh doanh phở nói riêng CSKD DVĂU địa bàn quận nói chung, góp phần nâng cao chất lƣợng ATTP ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm khơng tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời, nhà, mà cịn ảnh hƣởng khơng nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hƣởng đến phát triển giống nịi dân tộc [39] Vì vấn đề đƣợc Đảng, nhà nƣớc, cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm vấn đề xúc ngƣời dân Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt Bộ Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47] Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phổ biến, ngày diễn biến phức tạp khó kiểm sốt Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm, giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 ngƣời mắc 229 ngƣời chết Trung bình có185 vụ/năm với 6147 ngƣời mắc/năm 46 ngƣời chết NĐTP/năm [19] Năm 2013, tồn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 ngƣời mắc, 4.810 ngƣời viện 28 trƣờng hợp tử vong, số vụ NĐTP xảy nhà hàng, khách sạn 12 vụ (chiếm 7,4%) Các vụ ngộ độc có nguyên nhân vi sinh vật 82 vụ (50,3%), 26 vụ độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ hóa chất (4,9%) 47 vụ chƣa xác định đƣợc nguyên nhân xét nghiệm lâm sàng (28,8%) [18] Công tác quản lý ATTP chƣa thực hoàn thiện lại phải đối mặt với loạt với vấn đề khó khăn lúc chế thị trƣờng nhƣ phát triển tràn lan sở sản xuất, chế biến dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ nhƣ cửa hàng cơm bình dân, bún, phở Phở ăn truyền thống xem ăn đặc trƣng ẩm thực Việt Nam Với mùi vị thơm ngon đặc trƣng tiện lợi tiêu dùng, phở đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng từ trẻ em, ngƣời lớn, ngƣời già, ngƣời bệnh khách du lịch nƣớc Quận Đống Đa quận nằm trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích 9.960 km2 gồm 21 phƣờng với dân số thƣờng trú 396.595 ngƣời Theo điều tra Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa quận có nhiều CSKD DVĂU toàn thành phố với tổng số 971 sở, số sở kinh doanh