PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu định lương:
- Các BATT thuộc công ty than trên địa bàn TP Hạ Long và TP Cẩm Phả tỉnh Quảng Ninh
- Người chế biến chính (NCBC) tại các BATT công ty than trên địa bàn TP
Hạ Long và TP Cẩm Phả tỉnh Quảng Ninh Đối tượng nghiên cứu định tính:
- Người trực tiếp làm công tác quản lý BATT
- Cán bộ làm việc tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ninh
Công ty BATT, thuộc tập đoàn Than và Khoáng sản Việt Nam, hoạt động trong lĩnh vực khai thác và sản xuất tại Thành phố Hạ Long và Thành phố Cẩm Phả Bếp ăn của công ty đã được đưa vào sử dụng ít nhất 6 tháng.
NCBC tại các BATT là những người đảm nhận vai trò quản lý và trực tiếp chế biến thực phẩm cho các bữa ăn, bao gồm bếp trưởng và bếp phó Họ có khả năng tham gia phỏng vấn và đồng ý tham gia nghiên cứu liên quan đến chế biến thực phẩm.
Người chịu trách nhiệm quản lý BATT và đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong công ty bao gồm Quản đốc, Trưởng ngành đời sống, và Trưởng phòng y tế hoặc Trưởng trạm y tế Họ phải báo cáo trực tiếp về công tác ATTP cho Giám đốc công ty.
Cán bộ tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ninh thực hiện nhiệm vụ thanh tra và kiểm tra an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cộng đồng và chất lượng thực phẩm.
BATTP, một công ty khai thác và sản xuất than tại Thành phố Hạ Long và Thành phố Cẩm Phả, đã ngừng chế biến thực phẩm tại chỗ Thay vào đó, công ty hiện đang sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn từ bên ngoài.
Người được giao nhiệm vụ chế biến chính tại các BATT nhưng đang trong tình trạng nghỉ ốm, nghỉ phép vào thời điểm điều tra hoặc mới nhận nhiệm vụ dưới 3 tháng sẽ được xem xét đặc biệt.
HUPH người không có khả năng đọc, viết Những người làm công tác phụ bếp, dọn vệ sinh bếp ăn, tạp vụ…
- Người trực tiếp làm công tác quản lý BATT nhưng bị nghỉ ốm, nghỉ phép tại thời điểm điều tra hoặc mới nhận nhiệm vụ < 3 tháng
- Cán bộ làm việc tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm nhưng bị nghỉ ốm, nghỉ phép, đi học ngắn hạn tại thời điểm điều tra.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: Từ tháng 11/2020 đến tháng 12 năm 2021.Thời gian thu thập số liệu từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2021
- Địa điểm: Trên địa bàn thành phố Hạ Long và thàn phố Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang Nghiên cứu áp dụng kết hợp phương pháp định lượng và định tính.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Cỡ mẫu nghiên cứu định lượng
Cỡ mẫu để đánh giá điều kiện cơ sở chế biến thực phẩm: Áp dụng công thức ước lượng cho một tỷ lệ n: Cỡ mẫu
Z: Độ tin cây 95%, tương ứng α = 0,5, Z= 1,96 p: Tỷ lệ % cơ sở BATT đạt đủ điều kiện ATTP, theo báo cáo số 21/BC-CP ngày 18/5/2017 của Chính phủ về báo cáo thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016; có 4% cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm bị xử phạt vi phạm hành chính khi được thanh tra, kiểm tra; do đó ta chọn p=0,96 (18) d: Sai số chọn ở mức 0,05
Số liệu nghiên cứu cho thấy tổng số mẫu phỏng vấn là n = 177, với mỗi bếp ăn tập thể (BATT) được chọn 03 nhân viên để phỏng vấn, dẫn đến cỡ mẫu là 61 x 3 = 183 người Để đảm bảo tính đại diện, toàn bộ 61 BATT trên địa bàn Thành phố Hạ Long và Cẩm Phả đã được lựa chọn.
Cỡ mẫu đánh giá kiến thức, thực hành trong chế biến thực phẩm: Áp dụng công thức ước lượng cho một tỷ lệ n: Cỡ mẫu
Z: Độ tin cây 95%, tương ứng α = 0,5, Z= 1,96 p: Theo số liệu giám sát hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ninh năm 2018, tỷ lệ % người chế biến thực phẩm có kiến thức và thực hành đạt ước thực hiện ở mức 92%; do đó ta chọn p=0,92 d: Sai số ở mức 0,05
Để đảm bảo độ chính xác, chúng tôi đã chọn 61 BATT từ các công ty than tại Hạ Long và Cẩm Phả, với tổng số mẫu khảo sát là 183 người Trong mỗi BATT, ba NCBC được phỏng vấn, bao gồm bếp trưởng, bếp phó và những người trực tiếp tham gia vào công tác chế biến.
2.4.2 Cỡ mẫu nghiên cứu định tính
Nhóm cán bộ quản lý nhà nước đã thực hiện phỏng vấn sâu một cán bộ làm công tác thanh tra và một cán bộ làm công tác tuyên truyền về an toàn thực phẩm tại Chi cục Qua đó, họ đã thu thập được những thông tin quý giá liên quan đến quy trình thanh tra và các hoạt động tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm trong cộng đồng Những ý kiến từ các cán bộ này sẽ góp phần cải thiện hiệu quả công tác quản lý nhà nước trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ninh
Nhóm cán bộ quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại doanh nghiệp đã thực hiện phỏng vấn sâu hai cán bộ trực tiếp quản lý ATTP tại các công ty than Trong đó, một cán bộ tại BATT có kết quả điều tra đạt yêu cầu về ATTP, trong khi một cán bộ khác có kết quả điều tra không đạt yêu cầu Cơ sở kiểm tra không đạt yêu cầu là những cơ sở đã từng bị xử phạt hoặc nhắc nhở do vi phạm các điều kiện liên quan đến an toàn thực phẩm.
Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá nhóm điều kiện ATTP
2.5.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Căn cứ để đánh giá các điều kiện về ATTP tại BATT theo Luật ATTP 2010 Bao gồm:
Đánh giá hồ sơ và sổ sách về an toàn thực phẩm (ATTP) là quá trình quan trọng Nếu tất cả 6 tiêu chí được quy định đều đạt yêu cầu, điều đó có nghĩa là hồ sơ và sổ sách đã đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cần thiết.
Đánh giá cơ sở vật chất là rất quan trọng; nếu tất cả 9 tiêu chí được xác định đều đạt yêu cầu, thì điều kiện cơ sở vật chất sẽ được xem là đạt tiêu chuẩn.
Để đánh giá điều kiện trang thiết bị và dụng cụ, nếu tất cả 100% các tiêu chí (bao gồm 08 tiêu chí) đều đạt yêu cầu, thì có thể khẳng định rằng điều kiện trang thiết bị và dụng cụ đáp ứng tiêu chuẩn.
- Đánh giá điều kiện về con người: Nếu 100% (02 tiêu chí) các tiêu chí về con người đạt yêu cầu thì điều kiện con người đạt yêu cầu
Kết luận về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của BATT cho thấy rằng BATT được xem là “Đạt” khi đáp ứng 100% các tiêu chí trong các nhóm điều kiện về ATTP Ngược lại, BATT sẽ bị đánh giá là “Không đạt” nếu có ít nhất một tiêu chí trong các nhóm điều kiện không được đáp ứng.
2.5.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp Đánh giá kiến thức: Căn cứ theo Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP của Cục
An toàn thực phẩm tại Quyết định số 37/QĐ-ATTP, và các Nghị định quy định điều kiện ATTP: Nghị định 15/2018, Nghị định 155/2018 của Chính Phủ:
- Đánh giá kiến thức về ATTP của NCBC bao gồm 17 câu Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối đa cho phần kiến thức là 17 điểm
Kết luận về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) cho thấy, nếu NCBC trả lời đúng ít nhất 80% câu hỏi hoặc đạt từ 14 điểm trở lên, thì có thể khẳng định "Kiến thức về ATTP đạt" Ngược lại, nếu kết quả trả lời đúng dưới 80% hoặc dưới 14 điểm, thì được xem là "Kiến thức ATTP không đạt" Đánh giá thực hành về ATTP của NCBC được căn cứ vào nghiên cứu trước đây và tài liệu tham khảo.
- Nội dung đánh giá thực hành về ATTP bao gồm 13 câu hỏi Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 13 điểm
HUPH đánh giá chung về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của nguyên liệu thực phẩm chế biến (NCBC) dựa trên các tiêu chí con người, kiến thức và thực hành NCBC được coi là "Đạt" nếu đáp ứng đủ cả ba tiêu chí này; ngược lại, nếu không đạt một trong ba tiêu chí, sẽ được đánh giá là "Không đạt".
Biến số và chủ đề nghiên cứu
Nhóm biến số thực trạng điều kiện ATTP tại BATP bao gồm 6 nhóm biến số chính:
- Điều kiện về hồ sơ pháp lý
- Điều kiện về cơ sở vật chất
- Trang thiết bị dụng cụ
- Con người và điều kiện vệ sinh trong chế biến
Nhóm biến số về các yếu tố ảnh hưởng:
- Yếu tố cá nhân NCBC: tuổi, giới, trình độ học vấn…
- Yếu tố về số lượng xuất ăn, quy mô BATT
Nhóm biến số chính cho mục tiêu 1 được xác định dựa trên quy định về điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định số 155/2018/NĐ-CP.
Vào ngày 12/11/2018, Chính phủ đã ban hành CP Ngàu về việc sửa đổi và bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực quản lý nhà nước của Bộ Y tế Đồng thời, tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) của Cục ATTP năm 2013 cũng được đề cập trong nội dung này.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm + Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo
+ Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến
+ Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh
Cống rãnh tại khu vực cửa hàng và nhà bếp cần phải thông thoát để tránh tình trạng ứ đọng Nhà ăn phải được thiết kế thoáng mát, đủ ánh sáng và duy trì vệ sinh sạch sẽ, đồng thời cần có biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự xuất hiện của côn trùng và động vật gây hại.
+ Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày
- Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở chế biến thực phẩm
+ Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín + Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh
Dụng cụ ăn uống cần được chế tạo từ vật liệu an toàn, phải được rửa sạch và giữ khô để đảm bảo vệ sinh Đồng thời, cần tuân thủ các quy định về sức khỏe cũng như kiến thức và thực hành của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm
+ Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn
+ Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh
Thực phẩm dành cho công nhân cần được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh để ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng biến số chi tiết tại phụ lục 1
2.6.2 Chủ đề nghiên cứu định tính: Đối tượng Cán bộ làm công tác thanh tra chuyên ngành, làm việc tại Chi cục ATVSTP Quảng Ninh:
- Mô hình quản lý nhà nước BATT đang triển khai tại Quảng Ninh
- Tần suất thanh tra, kiểm tra, giám sát BATT
- Mức độ vi phạm quy định pháp luật về ATTP tại các BATT
- Đánh giá thế nào về công tác ATTP tại BATT
- Khó khăn trong công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát
- Thuận lợi trong công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát
- Góp ý cải thiện công tác quản lý ATTP tốt hơn Đối tượng Cán bộ làm công tuyên truyền làm việc tại Chi cục ATVSTP Quảng Ninh
- Thực trạng công tác tuyên truyền
- Nội dung tuyên truyền về ATTP
- Đánh giá thế nào về hiệu quả công tác tuyên truyền ATTP
- Ảnh hưởng của công tác tuyên truyền
Để cải thiện hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại Công ty Than BATT, cần có những ý kiến đóng góp từ cán bộ trực tiếp phụ trách công tác này Việc nâng cao nhận thức và trách nhiệm của từng cá nhân trong việc đảm bảo ATTP sẽ giúp tối ưu hóa quy trình quản lý, đồng thời giảm thiểu rủi ro liên quan đến thực phẩm Hơn nữa, việc áp dụng các biện pháp quản lý hiện đại và thường xuyên tổ chức đào tạo cho cán bộ sẽ góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong công ty.
- Quản lý hồ sơ, giấy tờ về ATTP tại BATT
- Khó khăn khi quản lý ATTP tại bếp ăn
- Thuận lợi khi quản lý ATTP tại bếp ăn của cơ sở
- Các quy định của pháp luật về BATT
- Các quy định về ATVSTP ảnh hưởng thế nào đến BATT
- Thực trạng công tác thanh tra kiểm tra của đơn vị quản lý nhà nước về ATTP tại BATT cơ quan
- Công tác tự kiểm tra tại của BATT
- Góp ý để nâng cao chất lượng ATTP tại bếp ăn
- Góp ý biện pháp để thực hiện tốt công tác ATTP
Phương pháp phân tích số liệu
Phương pháp phân tích số liệu định lượng:
- Số liệu được nhập và xử lý trên phần mềm Epi-Data 3.1 và STATA 14.0
- Sử dụng phương pháp thống kê mô tả thực trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP
Nghiên cứu sử dụng phân tích hồi quy logistic đơn biến và đa biến để xác định mối liên quan giữa các yếu tố và điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT công ty than ở TP Hạ Long và TP Cẩm Phả, Quảng Ninh trong năm 2021 Kết quả cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến tình hình an toàn thực phẩm tại khu vực này, góp phần nâng cao nhận thức và cải thiện các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm.
Phương pháp phân tích số liệu định tính:
Mã hóa thông tin theo chủ đề, phân tích theo chủ đề và trích dẫn nguyên văn thông tin thu thập được từ đối tượng phỏng vấn
Các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu đã được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt với quyết định số 9/2021/YTCC-HD3, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn đạo đức trong nghiên cứu y sinh học trước khi triển khai thực hiện.
- Nghiên cứu được sự đồng ý doanh nghiệp khai thác than có BATT tham gia nghiên cứu
Các cá nhân liên quan được thông báo rõ ràng về mục tiêu của nghiên cứu và phương pháp thực hiện, đồng thời họ có quyền từ chối tham gia nếu không muốn.
- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
3.1.1 Thông tin chung về BATT
Nghiên cứu được thực hiện tại 61 BATT và 183 đối tượng nghiên cứu là người chế biến chính
Bảng 3 1: Thông tin chung về BATT tại các doanh nghiệp khai thác than tp
Hạ Long và Cẩm Phả
Tiêu chí Số bếp Tỷ lệ (%) Đối tượng phục vụ
Bày ăn theo mâm/bàn 1 1,6 Ăn theo suất chia sẵn 33 54,1 Ăn tự chọn (buffet) 27 44,3
Trong tổng số 61 bếp ăn tập thể (BATT), có 17 bếp ăn phục vụ cán bộ văn phòng, chiếm 27,9%, trong khi 29 bếp ăn phục vụ công nhân khai thác, chiếm 47,5% Ngoài ra, 24,6% bếp ăn còn lại phục vụ cả nhân viên văn phòng và công nhân khai thác Quy mô bếp ăn tại 61 bếp ăn chủ yếu phục vụ trên 500 suất ăn mỗi ngày, với 41 bếp ăn đáp ứng nhu cầu này.
HUPH phục vụ hơn 500 suất ăn mỗi ngày, chiếm 67,2% tổng số suất ăn Đội ngũ nhân viên tại các bếp ăn chủ yếu dưới 20 người, với 46 bếp ăn có số lượng nhân viên dưới 20 người, chiếm 75,4% Hình thức phục vụ ăn theo suất chia sẵn chiếm 54,1% trong tổng số bếp ăn tập thể, trong khi 44,3% bếp ăn áp dụng hình thức ăn tự chọn.
3.1.2 Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan
Bảng 3 2: Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan của cơ sở BATT doanh nghiệp khai thác than
Loại hình phục vụ Phục vụ ăn mâm/bàn
Phục vụ ăn suất/khay
Phục vụ ăn tự chọn
Có xác nhận tập huấn kiến thức
ATTP của chủ cơ sở
Sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm
Phiếu kết quả định kỳ kiểm tra chất lượng nước sử dụng tại BATT
Có treo nội quy tại khu vực bếp ăn 47 77,1 1 100 24 72,7 22 81,5
Loại hình phục vụ Phục vụ ăn mâm/bàn
Phục vụ ăn suất/khay
Phục vụ ăn tự chọn
Bếp ăn phục vụ theo mâm/bàn có tỷ lệ đánh giá điều kiện cơ sở vật chất đạt 100% Trong khi đó, bếp ăn phục vụ theo suất/khay có tỷ lệ treo nội quy tại khu vực bếp đạt 72,7% và hợp đồng trách nhiệm đạt 84,9%, các tiêu chí khác đều trên 90% Đối với bếp ăn tự chọn, tỷ lệ treo nội quy đạt 81,5% và hợp đồng trách nhiệm là 85,2%, với các tiêu chí khác cũng trên 90% Tỷ lệ đạt chung về điều kiện hồ sơ pháp lý trong nghiên cứu là 60,7%.
3.1.3 Điều kiện cơ sở vật chất
Bảng 3 3: Điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở BATT doanh nghiệp khai thác than phân bố theo loại hình phục vụ
Loại hình phục vụ Phục vụ ăn mâm/bàn
Phục vụ ăn suất/khay
Phục vụ ăn tự chọn
Thiết kế, bố trí và tổ chức hoạt động của bếp
Loại hình phục vụ Phục vụ ăn mâm/bàn
Phục vụ ăn suất/khay
Phục vụ ăn tự chọn
Dụng cụ thu gom chứa đựng chất thải
Khu vực ăn uống/nhà ăn 57 93,4 1 100 30 90,9 26 96,3
Thiết bị bảo quản thực phẩm
Bể chứa nước phục vụ chế biến thực phẩm
Các bếp ăn phục vụ theo hình thức ăn theo mâm/bàn hầu như đáp ứng 100% tiêu chí về cơ sở vật chất, ngoại trừ vị trí gần cống Trong khi đó, bếp ăn phục vụ theo suất/khay có tỷ lệ đạt tiêu chí cơ sở vật chất trên 80%, với tiêu chí vị trí gần cống rãnh đạt thấp nhất, chỉ có 81,8% bếp ăn đáp ứng yêu cầu này.
HUPH đạt 84,9% về vị trí bếp, 100% về kho thực phẩm và các tiêu chí khác đều trên 90% Các bếp ăn tự chọn có tỷ lệ đạt về cơ sở vật chất trên 82,6%, trong đó thiết kế và tổ chức hoạt động bếp đạt 82,6%, vị trí bếp đạt 85,2%, và bể nước phục vụ chế biến thức phẩm đạt 88,9% Tỷ lệ đạt chung về cơ sở vật chất trong nghiên cứu là 52,5%.
3.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Bảng 3 4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của cơ sở BATT doanh nghiệp khai thác than phân bố theo loại hình phục vụ
Bếp Phụ vụ ăn mâm/bàn
Phục vụ ăn suất/khay
Phục vụ ăn tự chọn
Thiết bị dụng cụ bảo quản thực phẩm sống
Thiết bị dụng cụ bảo quản thực phẩm chín
Thiết bị, dụng cụ lưu mẫu 61 100,0 1 100 33 100 27 100
Có bảng hướng dẫn quy trình hướng dẫn
Có đủ thiết bị rửa tay 60 98,4 1 100 33 100,0 26 96,3
Bếp ăn phục vụ theo mâm/bàn đạt 100% tiêu chí về trang thiết bị và dụng cụ, trong khi bếp ăn phục vụ theo suất/khay và bếp ăn tự chọn đều đạt trên 90% các tiêu chí này Tỷ lệ đạt chung về điều kiện trang thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu đạt 82,0%.
Bảng 3 5: Thông tin chung về NCBC tại BATT doanh nghiệp khai thác than
Biến số Chỉ số Số lượng
Trung cấp, cao đẳng, đại học 69 37,7
Thâm niên làm việc