Thông tin tài liệu
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ĐĂNG ĐÔNG H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC CÔNG TY THAN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG VÀ CẨM PHẢ NĂM 2021 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN ĐĂNG ĐÔNG H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC CÔNG TY THAN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẠ LONG VÀ CẨM PHẢ NĂM 2021 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2022 i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm H P 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.4 Bếp ăn tập thể 1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể U 1.1.6 Mối nguy an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2 Tình hình an toàn thực phẩm giới Việt Nam 11 H 1.2.1 Tình hình an tồn thực phẩm giới 11 1.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm Việt Nam 11 1.3 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể giới Việt Nam 12 1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể giới 12 1.3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Việt Nam 13 1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 18 1.4.1 Yếu tố quản lý quan nhà nước an toàn thực phẩm 18 1.4.2 Yếu tố nội doanh nghiệp 20 1.4.3 Yếu tố cá nhân người chế biến thực phẩm 21 ii 1.5 Thơng tin địa bàn nghiên cứu 22 1.6 Khung lý thuyết 24 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thiết kế nghiên cứu 26 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 26 2.5 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá nhóm điều kiện ATTP 28 2.5.1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 28 H P 2.5.2 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm nhân viên nhà bếp 28 2.6 Biến số chủ đề nghiên cứu 29 2.6.1 Biến số định lượng 29 2.6.2 Chủ đề nghiên cứu định tính: 30 U 2.7 Phương pháp phân tích số liệu 31 2.8 Các vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 H 3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 33 3.1.1 Thông tin chung BATT 33 3.1.2 Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan 34 3.1.3 Điều kiện sở vật chất 35 3.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 37 3.1.5 Điều kiện người 38 3.1.6 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm 45 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than địa bàn thành phố Hạ Long Cẩm Phả năm 2021 46 3.4.1 Công tác quản lý, kiểm tra, giám sát nhà nước an toàn thực phẩm 46 iii 3.4.2 Yếu tố ảnh hưởng từ nội doanh nghiệp bếp ăn tập thể 51 3.4.3 Yếu tố ảnh hưởng từ người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể 55 Chương 4: BÀN LUẬN 59 4.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty than 59 4.1.1 Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan 59 4.1.2 Điều kiện sở vật chất 59 4.1.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 62 4.1.4 Điều kiện người 63 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 65 H P 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 66 4.2.1 Công tác quản lý, kiểm tra, giám sát nhà nước an toàn thực phẩm 66 4.2.2 Yếu tố ảnh hưởng từ nội doanh nghiệp bếp ăn tập thể 67 4.2.3 Yếu tố ảnh hưởng từ người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể 68 4.1 U Hạn chế nghiên cứu 68 KẾT LUẬN 70 KHUYẾN NGHỊ 71 H TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM ATTP TẠI BATT 87 PHỤ LỤC : PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI BATT 90 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN BỘ LÀM CÔNG TÁC THANH TRA TẠI CHI CỤC ATVSTP 100 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN BỘ LÀM CÔNG TÁC TUYÊN TRUYỀN TẠI CHI CỤC ATVSTP 101 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI NGHIÊN PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH CÁN BỘ LÀM CÔNG TÁC QUẢN LÝ CÔNG TÁC ATTP TẠI BATT CÔNG TY THAN 102 PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 103 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thông tin chung BATT doanh nghiệp khai thác than Hạ Long Cẩm Phả 33 Bảng 2: Điều kiện hồ sơ pháp lý, giấy tờ liên quan sở BATT doanh nghiệp khai thác than 34 Bảng 3: Điều kiện sở vật chất sở BATT doanh nghiệp khai thác than phân bố theo loại hình phục vụ 35 Bảng 4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ sở BATT doanh nghiệp khai thác than H P phân bố theo loại hình phục vụ 37 Bảng 5: Thông tin chung NCBC BATT doanh nghiệp khai thác than 38 Bảng 6: Kiến thức điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ NCBC 39 Bảng 7: Kiến thức điều kiện người tham gia chế biến thực phẩm 40 Bảng 8: Kiến thức mối nguy ATTP ngộ độc thực phẩm NCBC 41 U Bảng 9: Kiến thức bảo quản thực phẩm lưu mẫu thực phẩm 41 Bảng 10: Thông tin khám sức khỏe định kỳ, tập huấn NCBC 42 H Bảng 11: Thực hành vệ sinh cá nhân trang phục tham gia CBTP 43 Bảng 12: Điều kiện vệ sinh, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm 45 Bảng 13: Mối liên quan số yếu tố với điều kiện bảo đảm ATTP BATT 51 Bảng 14: Mối liên quan số yếu tố tới kiến thức ATTP NCBC 55 Bảng 15: Mối liên quan số yếu tố tới thực hành ATTP NCBC 56 Bảng 16: Mối liên quan số yếu tố NCBC tới đánh giá ATTP BATT 57 v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: Kiến thức chung ATTP NCBC BATT doanh nghiệp khai thác than 42 Biểu đồ 2: Đánh giá thực hành chung ATTP NCBC BATT 45 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BATT: Bếp ăn tập thể CBTP: Chế biến thực phẩm NCBC: Người chế biến NĐTP: Ngộ độc thực phẩm ATVSTP Vệ sinh An toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO: Tổ chức Y tế giới H U H P vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng giảm thiểu nguy Nghiên cứu nhằm tìm hiểu thực trạng điều kiện ATTP xác định số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP sở bếp ăn tập thể) cơng ty than Quảng Ninh năm 2021, góp phần nâng cao hiệu phòng chống NĐTP bảo vệ sức khỏe người lao động công ty Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang Nghiên cứu áp dụng kết hợp phương pháp định lượng định tính với đối tượng nghiên cứu 61 BATT người chế biến bếp ăn thuộc công ty than địa bàn TP Hạ Long TP Cẩm Phả H P Kết nghiên cứu cho thấy, thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở tỉ lệ đạt điều kiện 24,6% Cụ thể, điều kiện hồ sơ, pháp lý đạt 60,7%, điều kiện sở vật chất đạt 52,5%, trang thiết bị, dụng cụ nghiên cứu đạt 82%, điều kiện người với kiến thức chung đạt 40,3% thực hành an toàn thực phẩm đạt 39% điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, chế biến thực U phẩm đạt 96% Về yếu tố ảnh hưởng, đa số bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than có người đại diện doanh nghiệp tuân theo trọng tới quy định pháp luật liên quan đến việc đảm bảo ATTP Tuy nhiên, nguồn nhân H lực làm cơng tác quản lý ATTP cịn thiếu nên chưa đáp ứng nhu cầu quản lý Công tác tra, kiểm tra thực theo kế hoạch định kỳ có tác động tốt đến hoạt động đảm bảo ATTT doanh nghiệp Một số trường hợp vi phạm quy định phát nhiên việc xử phạt mức nhắc nhở, chưa phạt nghiêm theo quy định Cơng tác tun truyền cịn chung chung, chưa riêng biệt cho nhóm đối tượng Vì vậy, khuyến nghị nghiên cứu quan nhà nước Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh cần có biện pháp xử lý vi phạm ATTP nghiêm khắc theo quy định tăng cường biện pháp truyền thơng cho nhóm đối tượng cụ thể chủ doanh nghiệp, người chế biến chính, đặc biệt người có thâm niên làm nghề 10 năm chưa tập huấn ATTP H P H U
Ngày đăng: 02/12/2023, 10:11
Xem thêm:
