Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn đông anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ VĂN HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM H P CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ VĂN HÙNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM H P CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN ĐÔNG ANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2016 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H Hà Nội - 2017 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau Đại học, thầy cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Phú - Phó trưởng Bộ mơn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội, Tiến sĩ Nguyễn Ngọc Bích - Khoa Sức khỏe môi trường - nghề nghiệp, trường Đại học Y tế cơng cộng tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời H P gian trao đổi định hướng cho tơi q trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện Đông Anh, Trạm Y tế thị trấn thành viên nhóm nghiên cứu giúp tơi thực q trình nghiên cứu Tơi chân thành cảm ơn tới đội ngũ cán làm công tác Vệ sinh An tồn U thực phẩm huyện Đơng Anh, cửa hàng ăn hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tơi q trình nghiên cứu H Cuối cùng, tơi xin gửi lịng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận văn ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm 1.2 Mơ hình cải thiện An toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống 1.3 Các quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 11 1.4 Thực trạng số nghiên cứu ATTP cửa hàng ăn 14 1.5 Khung lý thuyết 21 H P 1.6 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu: 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu: .23 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 23 2.4 Cỡ mẫu cách chọn mẫu: 23 U 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu: 24 2.6 Các biến số nghiên cứu : 26 H 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .27 2.8 Xử lý phân tích số liệu 28 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số .29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung cửa hàng ăn 31 3.2 Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng ăn .32 3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP cửa hàng ăn 41 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 48 4.1 Thông tin chung chủ sở 48 4.2 Thực trạng ATTP cửa hàng ăn thị trấn Đông Anh năm 2016 49 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng ATTP cửa hàng ăn .54 iii CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN .56 5.1 Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng ăn .56 5.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện cửa hàng ăn 56 KHUYẾN NGHỊ .57 H P H U iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BCĐ Ban đạo ĐTV Điều tra viên DVAU Dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh An toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) H U H P v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung chủ cửa hàng ăn 31 Bảng 3.2 Thời gian kinh doanh thực phẩm cửa hàng ăn ngày 31 Bảng 3.3 Tỷ lệ Cửa hàng ăn có ký cam kết đảm bảo ATTP 32 Bảng 3.4 Tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh mặc trạng phục chuyên dụng .33 Bảng 3.5 Tỷ lệ Người trực tiếp chế biến thực phẩm tuân thủ thực hành ATTP .34 Bảng 3.7 Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện người 35 Bảng 3.8 Tỷ lệ cửa hàng ăn có thiết kế, xây dựng đảm bảo ATTP 35 H P Bảng 3.9 Tỷ lệ cửa hàng ăn có phân khu theo khu vực 36 Bảng 3.10 Tỷ lệ cửa hàng ăn có thùng rác đảm bảo an toàn 36 Bảng 3.11 Tỷ lệ cửa hàng ăn đảm bảo điều kiện sở .37 Bảng 3.12 Tỷ lệ cửa hàng có phương tiện bảo quản 37 Bảng 3.13 Bảo quản thực phẩm .38 Bảng 3.14 Mối liên quan xác nhận kiến thức người trước tham gia chế U biến, kinh doanh thực phẩm 39 Bảng 3.15 Mối liên quan xác nhận kiến thức điều kiện dụng cụ 40 H Bảng 3.16 Mối liên quan xác nhận kiến thức bảo quản thực phẩm 40 Bảng 3.17 Mối liên quan xác nhận kiến thức điều kiện ATTP 41 Bảng 3.18 Mối liên quan xác nhận kiến thức điều kiện ATTP 41 vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Thống kê số ca NĐTP nước năm 2007 - 20114 Biểu đồ 1.2 Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết NĐTP nước 2007 - 2014 Biểu đồ 3.1 Phân bố cửa hàng ăn theo mặt hàng kinh .32 Biểu đồ 3.2 Điều kiện vệ sinh chung cửa hàng ăn (n = 116) 39 H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Những năm gần đây, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống xuất ngày nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian, thức ăn đa dạng, phong phú giá phải Theo báo cáo UBND huyện Đông Anh đợt giám sát, kiểm tra hàng năm cho thấy, nhiều sở cịn vi phạm quy định (An tồn thực phẩm) ATTP: chưa cấp Bản cảm kết đảm bảo ATTP tuân thủ điều kiện ATTP… Trên u cầu cần phải có thơng tin cụ thể thực trạng ATTP cửa hàng ăn nhằm nâng cao hiệu công tác quản lý cửa hàng H P ăn nói riêng sở dịch vụ ăn uống nói chung, nghiên cứu "Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn thị trấn Đông Anh số yếu tố ảnh hưởng năm 2016” tiến hành Với mục tiêu nghiên cứu1 Đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm cửa hàng ăn thị trấn Đông Anh năm 2016 Mô tả số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn thị trấn Đông Anh năm 2016 U Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, phương pháp lấy mẫu tồn Thời gian nghiên cứu từ 11/2015 đến H tháng 7/2016 Tổng cộng có 116 cửa hàng ăn uống, 02 cán quản lý công tác ATTP từ huyện, thị trấn, 02 chủ sở Kết nghiên cứu rằng, 10,3% cửa hàng ăn địa bàn thị trấn Đông Anh đạt điều kiện An toàn thực phẩm, 58,6% ký cam kết đảm bảo ATTP; 65,5% khơng có thùng rác nơi chế biến thực phẩm: 30,2% khơng có tủ bảo quản dụng cụ; 13,8% mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng phục vụ chế biến, kinh doanh thực phẩm; 56% khám sức khỏe cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe, 52,8% cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP, 37,1% sở thực ghi chép nguồn gốc thực phẩm Kết nghiên cứu sở cho khuyến nghị tổ chức chức xác nhận kiến thức địa phương, tăng phối hợp công tác kiểm tra, giám sát thực hành điều kiện An toàn thực phẩm, xử lý sở vi phạm theo quy định hành đặc biệt trọng vào điều kiện cửa hàng ăn uống ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh An toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe người dân Bên cạnh đó, cịn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống hạnh phúc nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc [11, 48] Từ trước đến thời gian gần dư luận xúc trước tình hình thực phẩm bị nhiễm chất độc gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng xảy khắp nơi nước Trên thị trường cịn nhiều mặt H P hàng khơng rõ nguồn gốc xuất xứ sử dụng phụ gia danh mục cho phép RhodamineB ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the giò, chả, mì sợi; DEHP nước giải khát, rau câu; formol bánh phở, bún tươi; methanol rượu [6] Thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời Tại tỉnh miền Trung, nghiên cứu Bùi Ngọc Lân (2007) thực trạng U VSATTP 337 sở TĂĐP phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả cho thấy có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu H bán hàng; có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay 51,3% có đủ nước [22] Điều kiện chung VSATTP cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng tiêu chí khác nhau: Sử dụng nước 60%; có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%; Nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn ô nhiễm 18,9%; sử dụng phụ gia 37,8%; sở có tủ kính để bán hàng 66,7%; Khơng có qn ăn đạt tiêu chí điều kiện vệ sinh sở 8/8 (100%) sở không đảm bảo nguồn gốc thực phẩm [16] Chỉ có 49,3% số sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tỷ lệ đạt kiến thức quy định VSATTP 61,8% Tỷ lệ đạt thực hành quy định VSATTP 52,2% Chủ sở có kiến thức khơng đạt VSATTP có nguy thực hành không đạt gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức (P