ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
BATT của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Hưng Yên tại thời điểm nghiên cứu
NCBC tại BATT của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở tỉnh Hưng Yên được nghiên cứu tại thời điểm này Người chế biến chính được định nghĩa là bếp trưởng, người quản lý toàn bộ công việc trong bếp.
BATT, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm và chịu trách nhiệm đảm bảo ATTP đối với hoạt động chế biến thực phẩm tại BATT
Người đại diện doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên tại thời điểm nghiên cứu
Cán bộ phải là người đang công tác tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên tại thời điểm nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 01 đến tháng 7 năm 2018
Tại các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang Phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa định và lượng định tính
Nghiên cứu định lượng được thực hiện nhằm đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (BATT) và mô tả kiến thức cũng như thực hành của người chế biến chính tại các BATT của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.
Nghiên cứu định tính được thực hiện nhằm mô tả các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại BATT của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Các yếu tố này bao gồm quy trình sản xuất, quản lý chất lượng, nguồn nguyên liệu và ý thức của nhân viên trong việc tuân thủ các tiêu chuẩn ATTP Việc hiểu rõ những yếu tố này là cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Theo số liệu từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2017, tỉnh Hưng Yên có 90 doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đang hoạt động.
Trong quá trình điều tra, một số BATT đã ngừng hoạt động do doanh nghiệp phá sản, dẫn đến việc chỉ còn lại 86 BATT với 86 người chế biến chính Để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT, nghiên cứu đã chọn toàn bộ 86 BATT thuộc các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Đồng thời, 86 người chế biến chính đang làm việc tại các doanh nghiệp này cũng được lựa chọn để mô tả kiến thức và thực hành của họ Nghiên cứu định tính sẽ được thực hiện để phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT.
Nhóm cán bộ quản lý đã thực hiện phỏng vấn sâu với một lãnh đạo, một cán bộ thanh tra chuyên ngành và một cán bộ truyền thông tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên.
Nhóm nghiên cứu bao gồm 08 người đại diện từ các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, trong đó có 04 người từ Nhật Bản, 02 người từ Hàn Quốc, 01 người từ Trung Quốc và 01 người từ các quốc gia khác Để đánh giá kiến thức và thái độ về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, 06 người chế biến chính đã được chọn ngẫu nhiên để phỏng vấn sâu.
Các biến số và chỉ số nghiên cứu
Các biến số dưới đây được xây dựng dựa trên các quy định trong Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố; Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; và Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014.
Bộ Y tế đã ban hành hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015, tài liệu tập huấn về ATTP cùng bộ câu hỏi đánh giá dành cho chủ cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm đã được phát hành, kèm theo đáp án và hướng dẫn trả lời.
Biến số nghiên cứu gồm các nhóm:
Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh tại bếp ăn:
- Thông tin chung (04 biến số): Hình thức phụ vụ; quy mô phụ vụ; giá tiền suất ăn; số người phụ vụ
- Điều kiện vệ sinh tại bếp ăn:
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần chú ý đến 12 điều kiện cơ sở, bao gồm: vị trí địa lý, thiết kế và kết cấu của cơ sở, khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm riêng biệt, khu vực ăn uống, thùng đựng rác, thiết bị phòng chống côn trùng, bồn rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh và hệ thống cống thoát nước.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc vệ sinh dụng cụ là rất quan trọng Các biến số cần chú ý bao gồm: bàn chế biến thực phẩm, dao và thớt, dụng cụ đựng thực phẩm, dụng cụ chia thực phẩm, dụng cụ phục vụ ăn uống, và chất tẩy rửa Việc duy trì vệ sinh cho từng loại dụng cụ này sẽ giúp ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
+ Vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm (03 biến số): Nguồn nước; nguyên liệu thực phẩm; thiết bị bảo quản thực phẩm
Hồ sơ ghi chép thực phẩm bao gồm ba biến số chính: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc Bản cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm, sổ ghi chép chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, cùng với hợp đồng trách nhiệm cung cấp thực phẩm.
Nhóm biến số về kiến thức thực hành của người chế biến chính:
- Thông tin chung (05 biến số): Tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm, thời gian làm nghề tại BATT
Nhóm biến số về kiến thức của người chế biến chính bao gồm 18 yếu tố quan trọng, như thực phẩm an toàn, nguyên nhân và tác hại của thực phẩm không an toàn, cũng như nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Người chế biến cần hiểu rõ các bệnh không được trực tiếp chế biến thực phẩm, cách xử lý khi mắc bệnh, và kiểm tra tiêu chí nhãn sản phẩm khi mua thực phẩm Ngoài ra, việc chọn lựa thịt, cá, rau, quả tươi và nhận diện các loại côn trùng gây hại cho thực phẩm cũng rất quan trọng Các khâu trong quá trình chế biến có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, do đó cần nắm rõ nguyên nhân và cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Việc sử dụng thực phẩm thừa từ bữa trước, thời gian hợp lý sử dụng thức ăn sau chế biến, và thời gian lưu mẫu cũng là những kiến thức cần thiết Cuối cùng, người chế biến cần biết nơi báo cáo NĐTP, giữ mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi bị NĐTP, cùng với việc hiểu rõ về cơ quan y tế có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Nhóm biến số về thực hành của người chế biến chính bao gồm 18 yếu tố quan trọng, như thực hiện quy trình chế biến thực phẩm đúng cách, rửa tay sạch sẽ, và cách rửa rau hiệu quả Ngoài ra, việc lựa chọn nơi sơ chế thực phẩm an toàn, bảo quản thực phẩm trong ngăn đá hợp lý, và thực hiện chế độ vệ sinh bếp sau mỗi ngày làm việc cũng rất cần thiết Tần suất đổ rác, sử dụng trang phục chuyên dụng, và khám sức khỏe định kỳ đảm bảo an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, tình trạng móng tay và đeo trang sức trong khi chế biến cũng là những yếu tố không thể bỏ qua Cuối cùng, lưu mẫu thức ăn, ghi chép giao nhận thực phẩm đúng quy định, và sử dụng dụng cụ đựng rác hợp lý là những thực hành cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn trong chế biến thực phẩm.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài:
- Điều kiện kinh tế và ý thức đảm bảo ATTP đối với bếp ăn tập thể của chủ doanh nghiệp
- Công tác truyền thông đảm bảo ATTP đến các bếp ăn tập thể
- Công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm hành chính đối với các bếp ăn tập thể vi quy định pháp luật về ATTP.
Phương pháp thu thập số liệu
2.6.1 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu về điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành Đánh giá điều kiện ATTP: Quan sát, kết hợp với kiểm tra hồ sơ, hợp đồng mua bán nguyên liệu, sổ kiểm thực 3 bước để chấm điểm dựa theo bảng kiểm (Phụ lục 2)
Mô tả kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến chính được thực hiện thông qua phỏng vấn đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) bằng bộ câu hỏi có cấu trúc, cùng với việc quan sát các đặc điểm của ĐTNC theo bảng kiểm Quá trình này bao gồm việc kiểm tra các thông tin cần thiết như giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức về ATTP (xem thêm trong Phụ lục 3 và Phụ lục 4).
2.6.2 Phương pháp và công cụ thu thập thông tin để mô tả một số yếu tố ảnh hưởng
Sử dụng máy ghi âm để ghi lại cuộc phỏng vấn sâu với các đối tượng như đại diện doanh nghiệp, người chế biến chính, lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và cán bộ thanh tra chuyên ngành là rất quan trọng Các phiếu hướng dẫn phỏng vấn (Phụ lục 9, 10, 11) sẽ hỗ trợ trong việc thu thập thông tin chính xác và đầy đủ từ những người có liên quan.
Cán bộ truyền thông tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã đồng ý tham gia nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm.
2.6.3 Quy trình thu thập số liệu
2.6.3.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu
Học viên đã báo cáo với lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên về kế hoạch nghiên cứu và lập danh sách BATT của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tại tỉnh Danh sách này sẽ được phân loại theo từng tuyến đường của các huyện, xã, nhằm tạo thuận lợi cho việc thu thập số liệu.
Xây dựng kế hoạch chi tiết với kinh phí, thời gian và địa điểm cụ thể là bước quan trọng trong quá trình thực hiện Tiến hành thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá và phỏng vấn để hoàn thiện công cụ đánh giá In ấn các phiếu đánh giá, danh sách cơ sở điều tra và phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu, đồng thời chuẩn bị đầy đủ giấy, bút và máy ghi âm cho buổi phỏng vấn.
2.6.3.2 Quy trình tiến hành thu thập số liệu
Bước đầu tiên trong quá trình nghiên cứu là tiếp cận đối tượng nghiên cứu để tiến hành đánh giá, phỏng vấn và quan sát Điều tra viên cần giới thiệu rõ ràng về mục đích và ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nhằm tạo sự tin tưởng và hợp tác từ người tham gia.
Điều tra viên cần giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin, nhấn mạnh rằng mọi thông tin cá nhân mà ĐTNC cung cấp sẽ được tổng hợp cùng với dữ liệu từ những người khác Thông tin này sẽ được giữ bí mật và chỉ có các nghiên cứu viên mới có quyền truy cập.
Bước 3: Điều tra viên yêu cầu đối tượng phỏng vấn ký vào giấy đồng ý tham gia nghiên cứu Nếu đối tượng không đồng ý, điều tra viên sẽ không tiến hành phỏng vấn.
Bước 4: Việc quan sát và đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) được thực hiện bởi điều tra viên thông qua bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn, kết hợp với việc xem xét hồ sơ và thủ tục hành chính Đối với thực hành của nhà chế biến thực phẩm (NCBC), điều tra viên sử dụng bộ công cụ đã thiết kế sẵn để quan sát quá trình chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu đến vận chuyển Để đánh giá kiến thức của NCBC, điều tra viên thực hiện phỏng vấn bằng bộ câu hỏi đã chuẩn bị, đọc từng câu hỏi cho NCBC nghe và ghi nhận thông tin một cách trung thực và khách quan Ngoài ra, việc thu thập thông tin định tính cũng được tiến hành thông qua bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu, với sự đồng ý của NCBC, điều tra viên có thể ghi âm hoặc ghi chép lại nội dung trả lời.
Sau khi kết thúc cuộc phỏng vấn, điều tra viên sẽ giải thích các câu hỏi cho ĐTNC nếu có, trong phạm vi có thể Đồng thời, điều tra viên cũng sẽ cảm ơn ĐTNC đã tham gia và trả lời các câu hỏi trong buổi phỏng vấn.
Các tiêu chuẩn đánh giá và cách tính điểm
2.7.1 Đối với điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về điều kiện an toàn thực phẩm, cùng với các nghiên cứu liên quan tại Việt Nam, học viên đã phát triển một phương pháp chấm điểm và đánh giá cơ sở vật chất, trang thiết bị, và dụng cụ trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
Phân tích đạt theo từng nhóm:
Nhóm điều kiện vệ sinh cho cơ sở bao gồm 12 tiêu chí từ A1 đến A12 Nếu tổng số điểm dưới 12, điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu; nếu tổng số điểm bằng 12, điều kiện vệ sinh được coi là đạt yêu cầu.
Nhóm tiêu chí vệ sinh cho trang thiết bị và dụng cụ bao gồm 7 tiêu chí từ A13 đến A19 Nếu tổng số điểm dưới 7, điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu; nếu tổng số điểm bằng 7, điều kiện vệ sinh được coi là đạt yêu cầu.
Trong nhóm điều kiện vệ sinh liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm, có ba tiêu chí được đánh giá từ câu A20 đến A22 Nếu tổng số điểm đạt dưới 3, điều này cho thấy điều kiện vệ sinh không đáp ứng yêu cầu Ngược lại, nếu tổng số điểm bằng 3, điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm được coi là đạt yêu cầu.
Nhóm hồ sơ hành chính được đánh giá dựa trên 3 tiêu chí chính Nếu tổng số điểm dưới 3, hồ sơ hành chính không đạt yêu cầu Khi tổng số điểm bằng 3, hồ sơ hành chính đạt yêu cầu Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), cần đạt 100% các tiêu chí trong bảng kiểm, tổng cộng có 25 tiêu chí từ A1 đến A25, với điểm tối đa là 75.
- Tổng số điểm < 25 Điều kiện ATTP chung không đạt yêu cầu
- Tổng số điểm = 25 Điều kiện ATTP chung đạt yêu cầu
2.7.2 Đối với kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm, bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) đã được xây dựng cho chủ cơ sở và người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Các nghiên cứu liên quan tại Việt Nam cũng đã được tiến hành, từ đó học viên có thể đưa ra phương pháp chấm điểm và đánh giá kiến thức ATTP của người chế biến.
Kiến thức về An toàn thực phẩm (ATTP) được đánh giá qua 20 câu hỏi, mỗi câu hỏi tương ứng với 1 điểm, với tổng điểm tối đa là 20 Để đạt yêu cầu, thí sinh cần trả lời đúng từ 80% trở lên, tức là đạt từ 16 điểm Những người đạt tiêu chí này sẽ được công nhận là có kiến thức đạt về ATTP.
- Tổng số < 16 Kiến thức không đạt
- Tổng số ≥ 16 Kiến thức đạt
2.7.3 Đối với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Thực hành bao gồm 10 câu hỏi từ D1 đến D10 và 8 tiêu chí từ E1 đến E8, mỗi câu hỏi tương ứng với 1 điểm, với tổng điểm tối đa là 18 điểm Đánh giá kiến thức cũng tương tự, dựa trên các nghiên cứu trước đây [3], [31], [41], trong đó ĐTNC cần trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên.
15 điểm trở lên) thì người chế biến được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP
- Tổng số điểm < 15 Thực hành không đạt
- Tổng số điểm ≥ 15 Thực hành đạt
Phương pháp phân tích số liệu
Trước khi nhập liệu, cần làm sạch và xử lý thông tin từ các phiếu phỏng vấn Dữ liệu được nhập bằng phần mềm EPIDATA 3.1 và sau đó được làm sạch, phân tích thông qua chương trình SPSS 18.0.
Sử dụng thống kê mô tả để thể hiện sự phân bố của các biến số thông qua tần số và tỷ lệ phần trăm, bao gồm thông tin nhân khẩu học và thực trạng kiến thức cũng như thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến Việc trình bày số liệu bằng bảng và biểu đồ giúp minh họa rõ ràng và trực quan hơn.
Mã hóa thông tin theo chủ đề, phân tích theo chủ đề và trích dẫn nguyên văn thông tin thu thập được.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu đã nhận được sự chấp thuận và hỗ trợ từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên, cùng với sự phê duyệt của Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng, theo Quyết định số 018/2018/YTCC-HD3 ngày 29/01/2018.
Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu được thông báo rõ ràng về mục đích, nội dung, lợi ích và các vấn đề có thể xảy ra trong quá trình nghiên cứu Họ có quyền đặt câu hỏi và nhận được câu trả lời từ nghiên cứu viên Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào, các đối tượng có quyền từ chối hoặc ngừng tham gia Trước khi tiến hành phỏng vấn, họ sẽ ký vào phiếu tự nguyện tham gia nghiên cứu.
Tất cả thông tin liên quan đến ĐTNC được bảo mật hoàn toàn và chỉ nhóm nghiên cứu mới có quyền truy cập Dữ liệu thu thập được đảm bảo chính xác và không bị chỉnh sửa, phục vụ duy nhất cho mục đích nghiên cứu Kết quả nghiên cứu sẽ được báo cáo theo các hình thức phù hợp mà không ảnh hưởng đến ĐTNC.
Sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.10.1 Sai số của nghiên cứu
Sai số trong nghiên cứu có thể xuất phát từ các sai số do quan sát, bởi vì các cơ sở đã được thông báo trước về lịch làm việc Điều này dẫn đến việc chuẩn bị sẵn sàng về điều kiện vệ sinh và thực hành của công nhân, làm cho số liệu quan sát không hoàn toàn khách quan.
Sai số do cán bộ điều tra ghi chép thông tin không chính xác
Sai số trong việc thu thập thông tin có thể xảy ra khi thực hiện trong thời gian không phù hợp, như khi người tham gia đang bận rộn Điều này dẫn đến việc ĐTNC không thể tập trung và có thể đưa ra câu trả lời thiếu suy nghĩ và không chính xác.
Sai số trong phỏng vấn có thể xảy ra do người được phỏng vấn không hiểu rõ câu hỏi, dẫn đến việc trả lời không chính xác Ngoài ra, sự hiểu nhầm ý của cán bộ điều tra cũng có thể gây ra sai lệch trong câu trả lời Hơn nữa, việc trả lời không trung thực cũng là một nguyên nhân quan trọng góp phần vào sai số trong quá trình thu thập thông tin.
2.10.2 Biện pháp khắc phục sai số
Xây dựng một bộ công cụ thu thập số liệu rõ ràng và dễ hiểu là rất quan trọng Điều này giúp giải thích chi tiết mục đích của nghiên cứu và đảm bảo tính chính xác của các kết quả thu được.
Để đảm bảo sự tham gia tự nguyện của đối tượng nghiên cứu, cần sử dụng phiếu chấp thuận nghiên cứu Việc chọn đối tượng phỏng vấn nên diễn ra trong thời gian giải lao, tránh giờ cao điểm, nhằm giúp đối tượng tập trung hơn vào việc trả lời các câu hỏi từ cán bộ điều tra.
Học viên đóng vai trò là điều tra viên, trực tiếp thu thập thông tin từ phiếu điều tra Trong quá trình này, cán bộ điều tra sử dụng ngôn ngữ rõ ràng và dễ hiểu, giúp ĐTNC nắm bắt ý nghĩa một cách chính xác Sau khi phỏng vấn, cán bộ sẽ kiểm tra tính hoàn chỉnh của bộ câu hỏi ngay lập tức.
Thực hiện xử lý và phân tích số liệu thống kê đúng quy định.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
Kết quả nghiên cứu cho th cao nhất chiếm 55,8%, tiếp theo là t và Trung Quốc lần lượt là 25,6% và 10,5% các qu
Bảng 3.1 Thông tin chung các b
Kết quả nghiên cứu t đơn vị khác chiếm 69,8%, t
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU c phẩm tại các bếp ăn tập thể lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư u cho thấy tỷ lệ BATT của doanh nghiệp đế p theo là tỷ lệ BATT của các doanh nghiệp đế t là 25,6% và 10,5% các quốc gia khác có tỷ lệ th m: Anh, Hòa Kỳ, Italia, Đan Mạch, Sri Lanka
3.1 Thông tin chung các bếp ăn tập thể trong nghiên c
≥ 2 ca 60 u tại Bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ BATT thuê dịch v m 69,8%, tỷ lệ BATT tự phục vụ chiếm 30,2% Số BATT có quy mô
Hàn Quốc Trung Quốc Nước khác
10,5% 8,1% u tư ến từ Nhật Bản ến từ Hàn Quốc thấp nhất chiếm nghiên cứu
Theo thống kê, 67,4% dịch vụ nấu ăn từ BATT có quy mô từ 200 suất ăn trở lên, trong khi 32,6% dưới 200 suất Giá tiền cho mỗi suất ăn trên 15.000 đồng chiếm 91,9%, còn dưới 15.000 đồng chỉ chiếm 9,1% Về số lượng người phục vụ, dưới 5 người chiếm 31,4%, trong khi trên 5 người chiếm 68,6% Đối với số bếp ăn, 30,2% tổ chức 1 ca/ngày, còn 69,8% tổ chức từ 2 ca/ngày trở lên.
Bảng 3.2 Điều kiện cơ sở vật chất tại các bếp ăn tập thể
Biến số Số đạt n Tỷ lệ %
Có phòng thay trang phục bảo hộ 79 91,9
Bồn rửa tay đủ số lượng, đảm bảo vệ sinh 80 93,0
Bếp được thiết kế, tổ chức theo nguyên tắc 1 chiều 82 95,3
Thùng chứa rác, thức ăn thừa đảm bảo 83 96,5
Kết cầu tường, nền, trần nhà 84 97,7
Khu vực sơ chế nguyên liệu thực phẩm riêng 84 97,7
Phương tiện phòng chống côn trùng và động vật gây hại 85 98,8
Nhà vệ sinh đủ số lượng, đảm bảo vệ sinh 85 98,8
Cống rãnh thoát nước thải được che kín và vệ sinh thường xuyên 85 98,8
Vị trí bếp cách biệt công trình vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác 86 100
Khu vực chế biến thực phẩm riêng 86 100
Khu vực ăn uống riêng, đảm bảo vệ sinh 86 100
Kết quả nghiên cứu tại Bảng 3.2 cho thấy 100% các BATT đạt tiêu chí về cơ sở vật chất, bao gồm vị trí bếp cách biệt với công trình vệ sinh và nguồn ô nhiễm khác, khu vực chế biến thực phẩm riêng và khu vực ăn uống riêng Các tiêu chí đạt cao từ 95,3% đến 98,8% liên quan đến thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều, tường, nền, trần nhà đảm bảo, khu vực sơ chế nguyên liệu thực phẩm riêng, số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, thùng chứa rác và thức ăn thừa đảm bảo vệ sinh, cùng với cống rãnh thoát nước thải được che kín và vệ sinh thường xuyên Tuy nhiên, các tiêu chí có tỷ lệ đạt thấp nhất trong nhóm này, từ 91,9% đến 93,0%, bao gồm số lượng bồn rửa tay đảm bảo vệ sinh và phòng thay trang phục bảo hộ cho người chế biến thực phẩm.
Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Bàn chế biến thực phẩm sống và bàn chế biến thực phẩm chín bố trí riêng biệt 83 96,5
Dụng cụ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến 84 97,7
Chất tẩy rửa dụng cụ: có đầy đủ nhãn mác và được phép sử dụng 85 98,8
Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến 86 100
Dụng cụ chia, gắp, xúc dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến 86 100
Dụng cụ phục vụ ăn uống làm bằng vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm 86 100
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong điều kiện trang thiết bị, 100% các BATT đạt yêu cầu với 4 tiêu chí: dao và thớt riêng cho thực phẩm sống và đã qua chế biến, dụng cụ chia, gắp, xúc riêng cho thực phẩm sống và đã chế biến, cùng với dụng cụ phục vụ ăn uống Chất tẩy rửa dụng cụ đạt 98,8% Hai tiêu chí còn lại liên quan đến bàn chế biến thực phẩm chín và sống riêng biệt, cũng như dụng cụ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và đã qua chế biến lần lượt đạt 96,5% và 97,7%.
Bảng 3.4 Đánh giá điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm để chế biến: Tươi, nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng
Nguồn nước chế biến thực phẩm được kiểm nghiệm định kỳ 6 tháng/lần
Thiết bị bảo quản thực phẩm: Có tủ lạnh, tủ đá 86 100
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% các BATT đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (ATTP) với nguyên liệu thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng Nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm được kiểm nghiệm định kỳ 6 tháng một lần, và các thiết bị bảo quản thực phẩm bao gồm tủ lạnh và tủ đá đều được đảm bảo.
Giấy chứng nhận cơ s bản cam kết đảm bảo ATTP
Hồ sơ ghi chép ngu phẩm, ghi chép chế độ mẫu thức ăn
Hợp đồng cam kết trách nhi cấp nguyên liệu thực ph
Kết quả nghiên cứu cho thấy tầm quan trọng của việc đồng trách nhiệm trong việc ghi chép nguồn gốc nguyên liệu và lưu mẫu thực phẩm Tỷ lệ BATT trong giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cũng được nhấn mạnh, phản ánh sự tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho th
BATT là điều kiện vệ sinh trong ch hành chính là 94,2%, 93,0% đ là điều kiện cơ sở vật chất đ
82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 Điều kiện cơ sở vật chất 88,4%
Bảng 3.5 Hồ sơ hành chính
Số đạt n n cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc o ATTP
Trong quá trình kiểm tra, 100% các BATT đã đạt yêu cầu về nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và 97,7% ghi chép chế độ kiểm thực, cho thấy trách nhiệm của nhà cung cấp đối với doanh nghiệp Tỷ lệ các BATT đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) được cơ quan có thẩm quyền xác nhận hoặc thông qua cam kết đảm bảo ATTP là 95,3% Đánh giá về điều kiện bếp ăn tập thể cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu cao, với 100% trong chế biến và bảo quản thực phẩm, 94,2% về hành chính, 93,0% về trang thiết bị dụng cụ, và 88,4% về điều kiện vệ sinh.
Trong số 100 yêu cầu về hợp quy, có đến 97,7% các BATT đạt tiêu chuẩn kiểm thực ba bước Cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm (ATTP) đạt tỷ lệ 95,3% Theo các nhóm tiêu chí, tỷ lệ đạt cao nhất về điều kiện là 100%, trong khi tỷ lệ đạt về hồ sơ lại thấp nhất.
Qua đánh giá 4 nhóm tiêu chí v doanh nghiệp có vốn đầu tư nư thấy tỷ lệ BATT đạt các điề kiện an toàn thực phẩm là 11
Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm chính
Trình độ học vấn Trung h
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Kinh nghiệm làm việc tại
Tổng số 86 NCBC tạ tại Bảng 3.5 cho thấy tỷ lệ giới tính nam và nữ lần lượt là 52,3% và 47,7%, NCBC có trình cơ sở và Trung học phổ thông
Tại tỉnh Hưng Yên, chỉ có 11,6% bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo các tiêu chí quy định Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ an toàn thực phẩm là 88,4%, trong khi đó, hành vi của người chế biến thực phẩm chính vẫn cần được cải thiện để nâng cao chất lượng bếp ăn.
3.6 Thông tin chung về người chế biến thực phẩm chính
> 10 năm 28 32, ại 86 BATT tham gia vào nghiên cứu Kết qu ệ 55,8% NCBC dưới 40 tuổi, 44,2% trên 40 tu t là 52,3% và 47,7%, NCBC có trình độ học v thông lần lượt là 33,7% và 66,3% Nghiên cứu y
11,6% Điều kiện đạt Điều kiện không đạt c phẩm p ăn tập thể của nghiên cứu cho ệ không đạt điều chính ỷ lệ %
Kết quả nghiên cứu cho thấy, 44,2% người tham gia trên 40 tuổi, trong đó tỷ lệ có trình độ học vấn trung học chiếm 66,3% Về chuyên môn nấu ăn, 47,7% là những người được đào tạo, trong khi 52,3% không được đào tạo Đặc biệt, tỷ lệ những người có thời gian làm nghề tại BATT dưới 5 năm là 29,1%, còn lại 70,9% có thời gian làm nghề trên 5 năm.
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Bảng 3.7 Kiến thức hiểu biết chung về an toàn thực phẩm
Tác hại của thực phẩm không an toàn 52 60,5
Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm 58 67,4
Các khâu của quá trình chế biến có làm thực phẩm ô nhiễm không
Loại côn trùng gây hại cho thực phẩm 69 80,2
Kiến thức về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 71 82,6
Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn 79 91,9
Khái niệm về thực phẩm an toàn 82 95,3
Kết quả nghiên cứu tại Bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ NCBC đạt yêu cầu về khái niệm thực phẩm an toàn là 95,3%, nguyên nhân làm thực phẩm không an toàn đạt 91,9%, kiến thức về nguyên nhân gây ra NĐTP đạt 82,6%, và loại côn trùng gây hại cho thực phẩm đạt 80,2% Tuy nhiên, một số biến số có tỷ lệ đạt thấp như hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn chỉ đạt 60,5%, các khâu của quá trình chế biến có làm thực phẩm ô nhiễm đạt 72,1%, và nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm chỉ đạt 67,4%.
Bảng 3.8 Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm
Các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn 66 76,7
Cách chọn rau quả tươi 82 95,3
Thời gian hợp lý từ lúc chế biến xong đến khi ăn 82 95,3
Cách xử lý thức ăn thừa của bữa trước 83 96,5
Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh 86 100
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% người tham gia biết cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Tỷ lệ kiến thức về xử lý thức ăn thừa từ bữa trước đạt 96,5%, trong khi thời gian hợp lý từ lúc chế biến đến khi ăn là 95,3% Tỷ lệ chọn rau quả tươi và cá tươi cũng đạt 95,3% và 84,9% Tuy nhiên, tỷ lệ thấp nhất là cách chọn thịt tươi và thông tin trên nhãn thực phẩm đóng gói, lần lượt chỉ đạt 72,1% và 76,7%.
Xử lý khi mắc các b biến thực phẩm
Nơi báo đầu tiên khi x
Các bệnh khi mắc không đư thực phẩm
Mẫu thức ăn, bệnh ph
Thời gian quy định lưu m
Kết quả nghiên cứu t thời gian quy định lưu mẫu th khi mắc không được trực ti
Chỉ có 41,9% NCBC biết x phẩm và 70,9% biết nơi báo đ
Biểu đồ 3.4 Đánh giá chung v
Sau khi tổng hợp các bi theo thang điểm tối đa về an toàn thực phẩm, NCBC cần đạt điểm tối thiểu là 79,1% để đáp ứng yêu cầu kiến thức.
20,9% ểu biết quy định của pháp luật về an toàn th
Các bệnh không được trực tiếp chế biến khi xảy ra NĐTP cần được lưu ý, với tỷ lệ kiến thức đạt cao về việc giữ lại bệnh phẩm và thực phẩm là 95,3% Đánh giá chung về kiến thức an toàn thực phẩm cho thấy cần đạt ít nhất 80% tổng điểm từ 20 biến số trong phần trả lời.
4 cho thấy, sau khi tổng hợp các câu trả lời thỉ u là 79,1%, kiến thức không đạt yêu cầu là 20,9%
Kiến thức đạt Kiến thức không đạt an toàn thực phẩm
70,9 82,6 93,0 95,3 n thức là các biến: y ra NĐTP, các bệnh t là 95,3%, 93,0%, 82,6% p chế biến thực c phẩm n số và được tính c ATTP đạt yêu cầu c là đạt ít nhất 16 tỷ lệ NCBC có
3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Bảng 3.10 Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm
Cắt móng tay ngắn 51 59,3 Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm 57 68,6
Trang phục chuyên dụng 83 96,5 Được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm 85 98,8
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày 85 98,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% nhân viên công ty đã thực hiện khám sức khỏe theo quy định Tỷ lệ đạt cao về thực hành an toàn thực phẩm như xác nhận kiến thức về ATTP (98,8%), trang phục chuyên dụng (96,5%), rửa tay (95,3%) và ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày (98,8%) Tuy nhiên, chỉ có 59,3% nhân viên cắt móng tay ngắn trước khi chế biến thực phẩm và 66,6% không đeo trang sức trong quá trình chế biến.
Bảng 3.11 Thực hành chế biến thực phẩm
Thực hiện quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiều 81 94,2
Nơi sơ chế thực phẩm 85 98,8
Cách sử dụng thực phẩm để trong ngăn đá 86 100
Kết quả nghiên cứu từ Bảng 3.11 cho thấy rằng 100% người tham gia nghiên cứu biết cách sử dụng thực phẩm trong ngăn đá, 98,8% thực hiện sơ chế thực phẩm đúng quy định, 94,2% tuân thủ quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều, và 87,2% rửa rau đúng cách.
Bảng 3.12 Thực hành an toàn th xử Biến số
Cách bảo quản thức ăn sau khi n
Thực hiện chia thức ăn
Rác thải được cho vào thùng có n
Tần suất vệ sinh bếp
Kết quả nghiên cứu t hành đúng việc lưu mẫu thứ đạt về cách sử dụng dụng c
89,5% đạt về thực hiện chia th thấp nhất là thực hành bảo qu
Biểu đồ 3.5 Đánh giá chung v
Sau khi tổng hợp các bi theo thang điểm tối đa của ph thì NCBC phải đạt ít nhất 80,0% c
Biểu đồ 3.5 cho thấy số NCBC có t không đạt yêu cầu là 22,1%.
22,1% c hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, v ử lý rác thải và lưu mẫu thức ăn
T c ăn sau khi nấu chín 60
62 c ăn 77 ng cụ chia thức ăn 83 c cho vào thùng có nắp đậy kín 83
Theo Bảng 3.12, tỷ lệ NCBC đạt cao trong việc sử dụng thực phẩm và vệ sinh bếp sau chế biến Cụ thể, 72,1% người tham gia thực hiện việc đổ rác hàng ngày theo quy định quản lý thực phẩm sau khi nấu chín Đánh giá chung về thực hành an toàn thực phẩm cho thấy có 18 biến số, với yêu cầu đạt ít nhất 80,0% tổng điểm để được xem là thực hành đạt chuẩn Tỷ lệ thực hành đạt yêu cầu của NCBC là 77,9%.
Thực hành đạt Thực hành không đạt c ăn, vệ sinh bếp,
Tỷ lệ thực phẩm an toàn đạt yêu cầu chỉ đạt 69,8%, trong khi tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm là 77,9% Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý rằng 100% thực phẩm phải được bảo quản trong thùng có nắp đậy kín và xử lý rác hàng ngày theo quy định Các sản phẩm an toàn thực phẩm cần đạt từ 15 điểm trở lên.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm
Theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm hồ sơ pháp lý, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, và điều kiện về con người Ngoài ra, các yếu tố như điều kiện kinh tế, kiến thức của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm, cũng như sự quản lý của cơ quan nhà nước về ATTP và môi trường pháp luật đều ảnh hưởng đến việc đạt được tiêu chí ATTP Nghiên cứu này tập trung vào kiến thức của người đại diện doanh nghiệp, người chế biến chính, và công tác quản lý ATTP tại BATT của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Dưới đây là một số kết quả nghiên cứu.
3.3.1 Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm
Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đến từ các nền kinh tế lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc đều có tiềm lực kinh tế mạnh mẽ Những doanh nghiệp này thường tuân thủ tốt các quy định pháp luật và đặc biệt quan tâm đến việc đầu tư xây dựng bếp ăn tập thể theo quy định hiện hành.
Ban giám đốc sẽ quyết định thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) và yêu cầu các phòng kỹ thuật, thiết kế tham gia từ giai đoạn đầu trong việc thiết kế nhà ăn Lãnh đạo công ty luôn ủng hộ và tạo điều kiện cho việc tuân thủ pháp luật, đảm bảo có sự hợp tác chặt chẽ giữa các phòng ban khi gặp vấn đề liên quan.
Công ty chú trọng đến điều kiện cơ sở vật chất, ví dụ như xây dựng bếp ăn một chiều và đầu tư vào trang thiết bị hiện đại Tất cả các dụng cụ được sử dụng tại đây đều là inox, bao gồm khay ăn, chậu rửa, bàn thái thực phẩm sống và bàn thái thực phẩm chín.
Một số BATT vẫn gặp khó khăn về cơ sở vật chất do thuộc nhóm doanh nghiệp nhỏ và thuê mặt bằng, chưa đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm Cụ thể, diện tích bếp nhỏ và chật hẹp, không tuân thủ nguyên tắc một chiều trong bếp ăn.
Bếp ăn của chúng tôi có diện tích hạn chế vì thuê văn phòng từ một đơn vị khác, không thể mở rộng thêm Điều này là do quy mô nhân viên của chúng tôi tương đối nhỏ.
Tại BATT của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Hưng Yên, hiện có hai hình thức phục vụ bếp ăn: tự phục vụ và thuê đơn vị bên ngoài nấu tại bếp doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp lựa chọn hình thức hoạt động phù hợp dựa trên nhận thức và điều kiện đặc thù của mình.
Trước đây, chúng tôi đã sử dụng dịch vụ ăn uống từ bên ngoài, nhưng sau khi đánh giá rủi ro về nguồn gốc thực phẩm và chất lượng bữa ăn, chúng tôi nhận thấy rằng hình thức bếp ăn tự tổ chức sẽ đảm bảo an toàn và chất lượng tốt hơn.
Công ty chúng tôi đã quyết định thuê một đơn vị cung cấp dịch vụ nấu ăn chuyên nghiệp từ bên ngoài Quyết định này được đưa ra vì công ty lớn của chúng tôi mong muốn đảm bảo chất lượng bữa ăn và an toàn thực phẩm (ATTP) cho nhân viên.
Trong mỗi hình thức chế biến thực phẩm được doanh nghiêp lựa chọn đều có những thuật lợi và khó khăn riêng:
Các đơn vị cung cấp suất ăn chuyên nghiệp sở hữu chuyên môn và lợi thế vượt trội trong lĩnh vực này Chúng tôi cam kết giám sát và quản lý chặt chẽ, và trong trường hợp nhà thầu không đáp ứng yêu cầu, chúng tôi có thể nhanh chóng thay thế bằng nhà thầu khác mà không cần tốn thời gian đào tạo hay yêu cầu kiến thức chuyên môn từ nhân viên.
Chúng tôi chủ động nấu ăn cho cán bộ công nhân viên, vì vậy hàng ngày phải kiểm soát chặt chẽ đầu vào và đầu ra của thực phẩm, cũng như lưu mẫu thức ăn, điều này tốn khá nhiều thời gian Tuy nhiên, điều này mang lại nhiều thuận lợi: công nhân được thưởng thức thực phẩm tươi, nóng sốt và có thể lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon với nguồn gốc rõ ràng.
Kiến thức và thái độ của người đại diện doanh nghiệp cùng với người chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Hầu hết các đại diện doanh nghiệp được phỏng vấn có hiểu biết tốt về các quy định pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm, bao gồm giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hợp đồng mua nguyên liệu, và giấy kiểm nghiệm nguồn nước Bếp ăn cần được thiết kế theo nguyên tắc một chiều, có dụng cụ che chắn côn trùng và động vật gây hại, cùng với dụng cụ chế biến và chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín Ngoài ra, người chế biến thực phẩm phải trải qua khám sức khỏe, có kiến thức về an toàn thực phẩm, và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như mũ, găng tay, khẩu trang, tạp dề và quần áo theo quy định.
Theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP), cơ sở sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP với thời hạn 3 năm Bếp ăn cần tuân thủ nguyên tắc một chiều, bao gồm các phòng riêng biệt như phòng sơ chế, phòng rửa bát, phòng thành phẩm và kho lưu trữ Ngoài ra, dụng cụ lưu trữ thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã chế biến cũng phải được phân tách Đặc biệt, nhân viên phải được tập huấn về ATTP hàng năm.
Bếp ăn tập thể cần có chứng nhận an toàn thực phẩm (ATTP) và phải được trang bị mành che chắn côn trùng Nhân viên nấu ăn phải mặc trang phục và đội mũ bảo hộ chuyên dụng, đồng thời phải đeo găng tay và giữ đầu tóc gọn gàng trong quá trình chế biến thực phẩm.
BÀN LUẬN
Thông tin chung về cơ sở
Theo nghiên cứu, Nhật Bản dẫn đầu về đầu tư tại tỉnh Hưng Yên với tỷ lệ 55,8% doanh nghiệp có tổ chức bếp ăn tập thể, tiếp theo là Hàn Quốc 25,6%, Trung Quốc 10,0% và các quốc gia khác 8,1% Sự chiếm ưu thế của doanh nghiệp Nhật Bản được lý giải bởi các chính sách thu hút đầu tư nước ngoài của tỉnh, đặc biệt là Khu công nghiệp Thăng Long 2 tại huyện Yên Mỹ, được thiết lập dành riêng cho các doanh nghiệp Nhật Bản.
Nghiên cứu cho thấy có hai loại hình phục vụ BATT phổ biến: BATT tự phục vụ chiếm 30,2% và BATT có hợp đồng với đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống chiếm 69,8% Trong loại hình thứ hai, doanh nghiệp chỉ đầu tư cơ sở vật chất, còn đơn vị cung cấp dịch vụ chịu trách nhiệm về hoạt động và đảm bảo an toàn thực phẩm theo hợp đồng Kết quả nghiên cứu này khác biệt so với các nghiên cứu trước tại Trà Vinh và Nam Định, với tỷ lệ lần lượt là 71,2% và 63,5% cho BATT có hợp đồng Sự khác biệt này xuất phát từ đối tượng nghiên cứu là các BATT của doanh nghiệp có vốn đầu tư từ các quốc gia phát triển như Nhật Bản, Hàn Quốc, Anh và Mỹ, nơi mà doanh nghiệp thường thuê đơn vị chuyên nghiệp để phục vụ nấu ăn cho công nhân, trong khi chỉ một số doanh nghiệp nhỏ mới tự tổ chức BATT.
Theo khảo sát, quy mô phục vụ ăn uống cho thấy 32,6% cơ sở phục vụ dưới 200 suất ăn/ngày, trong khi 67,4% phục vụ trên 200 suất Về mức giá, chỉ có 8,1% suất ăn dưới 15.000 đồng, còn lại 91,9% có giá trên 15.000 đồng, phù hợp với đề nghị đã đưa ra.
Tổng liên đoàn lao động Việt Nam đã thực hiện nghiên cứu nhằm đảm bảo sức khỏe cho công nhân, với kết quả từ nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự cho thấy tỷ lệ lần lượt là 46,1%, 53,9%, 65,4% và 34,6% Trong khi đó, nghiên cứu của Trần Văn Đẳng và cộng sự ghi nhận tỷ lệ phục vụ lần lượt là 53% và 47% Sự khác biệt trong các kết quả này có thể được giải thích bởi điều kiện kinh tế tốt hơn của các BATT được nghiên cứu, dẫn đến quy mô người lao động lớn hơn và mức chi trả cho bữa ăn ca cao hơn so với các đối tượng BATT trong các nghiên cứu khác.
Điều kiện về cơ sở vật chất
Điều kiện cơ sở vật chất của BATT là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), theo quy định của Luật ATTP năm 2010 Hai tiêu chí hàng đầu về ATTP của BATT tại các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài là vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và thiết kế, tổ chức bếp ăn Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, hầu hết các BATT đều được quy hoạch và thiết kế theo đúng quy định của Bộ.
Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt 100% BATT được bố trí cách biệt nguồn ô nhiễm trên 10m và 95,3% BATT tuân thủ nguyên tắc một chiều Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường tại Nam Định (100% và 39,4%) và Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng (88,2% và 70,6%) Nguyên nhân là do các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài chú trọng đầu tư BATT để bảo vệ sức khỏe người lao động Ngoài ra, 100% BATT có khu vực ăn uống riêng biệt và 96,5% cơ sở sử dụng thùng rác, thức ăn thừa, cho thấy sự quan tâm đến vệ sinh Kết quả này vượt trội hơn so với nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường (88,5% BATT có phòng ăn đảm bảo vệ sinh và 96,1% có thùng rác đúng quy định) Việc trang bị thùng rác có nắp đậy giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo từ chất thải đến thực phẩm do côn trùng.
Theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, 98,8% các BATT được trang bị đầy đủ thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, gần bằng 100% theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc và cao hơn nhiều so với 59,6% của Hoàng Tiến Cường Ngoài ra, theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT, tỷ lệ đạt về bồn rửa tay là 93,0% và 100% về nhà vệ sinh, nhờ vào sự đầu tư từ các doanh nghiệp Kết quả này cũng vượt trội so với 71,1% và 88,5% của Hoàng Tiến Cường, đồng thời gần bằng 100% của Nguyễn Văn Phúc cho cả hai tiêu chí.
Vấn đề cống rãnh thoát nước được các doanh nghiệp chú trọng, với 98,8% các BATT có cống rãnh được che kín và vệ sinh thường xuyên Kết quả này gần tương đương với nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường (100%) và cao hơn so với Trần Văn Đẳng (84,8%) Để phục vụ bữa ăn cho người lao động, các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tư mạnh mẽ vào cơ sở vật chất và trang thiết bị cho BATT, đảm bảo chất lượng và số lượng Đồng thời, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) được các cơ quan có thẩm quyền đẩy mạnh thông qua hoạt động thanh tra, kiểm tra liên ngành, nhằm giám sát và yêu cầu các doanh nghiệp tuân thủ nghiêm ngặt quy định pháp luật về ATTP.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Theo quy định của Bộ Y tế, trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải an toàn, dễ làm sạch và không thôi nhiễm hóa chất Kết quả cho thấy các tiêu chí vệ sinh dụng cụ tại các cơ sở thực hiện nghiêm túc, với tỷ lệ đạt cao: 100% cho dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và đã qua chế biến; 97,7% cho dụng cụ chứa đựng riêng; và 98,8% cho chất tẩy rửa có nhãn mác Kết quả này vượt trội so với nghiên cứu trước đó của Hoàng Tiến Cường và Trần Văn Đẳng, cho thấy sự cải thiện trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các doanh nghiệp, đặc biệt là cho công nhân.
Điều kiện trong vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm
Kết quả tổng hợp cho thấy 100% đạt tiêu chí vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, bao gồm nguồn nước được kiểm nghiệm định kỳ 6 tháng/lần, nguyên liệu thực phẩm tươi, rõ nguồn gốc và còn hạn sử dụng, cùng với thiết bị bảo quản như tủ lạnh, tủ đá Kết quả này vượt trội so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc với tỷ lệ kiểm nghiệm nước là 97,1%, nguyên liệu 100% và thiết bị bảo quản 97,1% Ngoài ra, nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự ghi nhận tỷ lệ kiểm nghiệm nước chỉ đạt 73,1%.
Hồ sơ hành chính
Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho bữa ăn tập thể, việc lựa chọn cơ sở cung cấp thực phẩm chất lượng và ổn định là rất quan trọng Nhận thức được điều này, lãnh đạo các doanh nghiệp đã ký hợp đồng trách nhiệm với các cơ sở cung cấp thực phẩm uy tín Việc ghi chép và có hợp đồng trách nhiệm cho nguồn thực phẩm sẽ giúp dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra, từ đó tìm ra nguyên nhân gây ra vấn đề an toàn thực phẩm Theo quy định tại Thông tư số 47/2014/TT-BYT, việc này càng trở nên cần thiết hơn.
Bộ Y tế thông báo rằng hiện nay, các BATT tự phục vụ không còn yêu cầu phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Thay vào đó, chỉ cần thực hiện một bản cam kết với cơ quan quản lý nhà nước về việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Đối với các BATT thuê đơn vị nấu ăn bên ngoài, việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là cần thiết Nghiên cứu cho thấy 95,3% BATT đã thực hiện thủ tục giấy chứng nhận hoặc cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý, cao hơn so với nghiên cứu của Trần Văn Đẳng (75,8%) và Nguyễn Văn Phúc (55,9%) Ngoài ra, hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và chế độ kiểm thực cũng được thực hiện nghiêm túc.
Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hồ sơ lưu mẫu thực phẩm đạt 97,7% và hợp đồng cung cấp thực phẩm đạt 100%, cao hơn so với các nghiên cứu trước đó của Hoàng Tiến Cường (73,1% và 76,9%) và Trần Văn Đẳng (80,3%) Sự vượt trội này được lý giải bởi sự quan tâm của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đối với các thủ tục hành chính liên quan đến an toàn thực phẩm, bao gồm việc hoàn thiện giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm, và ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo quy định của Bộ Y tế.
Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT:
Kết quả nghiên cứu cho thấy 88,4% các BATT đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong đó điều kiện vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm đạt 100% Tỷ lệ về hồ sơ, hành chính đạt 94,2%, và trang thiết bị, dụng cụ đạt 93,0% Tuy nhiên, điều kiện cơ sở vật chất chỉ đạt 88,4%, là tỷ lệ thấp nhất, do nhiều BATT thuê nhà xưởng, dẫn đến hạn chế về thiết kế và trang bị, như bếp ăn không theo nguyên tắc một chiều và thiếu phòng thay bảo hộ lao động Kết quả này cao hơn so với các nghiên cứu trước đó của Trần Văn Đẳng và Nguyễn Văn Phúc.
Kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
4.2.1 Thông tin chung của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
Kết quả từ Bảng 3.6 cho thấy 44,2% người chế biến có độ tuổi trên 40, trong đó tỷ lệ nữ chiếm 47,7% Đáng chú ý, 66,3% người chế biến có trình độ học vấn trung học phổ thông và 47,7% được đào tạo chuyên môn về nấu ăn Thời gian làm việc tại BATT trên 5 năm chiếm 70,9% So với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng, tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi là 71,2% và tỷ lệ nữ là 97,1% Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy tại Đồng Tháp cũng cho thấy tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi là 70,5% và tỷ lệ nữ là 83,3% Kết quả này phản ánh đúng đặc điểm của đối tượng nghiên cứu là các BATT doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, nơi cần người chế biến chính trẻ dưới 40 tuổi, có sức khỏe tốt và kinh nghiệm nấu ăn trên 5 năm.
4.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể 4.2.2.1 Kiến thức hiểu biết về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
Nghiên cứu cho thấy 95,3% người tham gia hiểu đúng về khái niệm thực phẩm an toàn, với tỷ lệ cao nhất là 96,5% cho thực phẩm sạch và tươi Tỷ lệ thực phẩm không bị ôi thiu dập nát đạt 86,0%, trong khi thực phẩm không có hóa chất vượt giới hạn chỉ đạt 83,7% So với các nghiên cứu trước đây, kết quả này cao hơn đáng kể, cho thấy sự cải thiện trong nhận thức về thực phẩm an toàn, điều này rất quan trọng để người tiêu dùng có thể chọn mua và sử dụng thực phẩm an toàn.
Trong nghiên cứu về kiến thức nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn, NCBC đạt tỷ lệ cao 91,9% Học viên đánh giá kiến thức dựa trên ba loại ô nhiễm: sinh học, hóa học và vật lý Kết quả cho thấy, 91,9% NCBC biết về ô nhiễm hóa học, trong khi kiến thức về ô nhiễm sinh học và vật lý thấp hơn, với tỷ lệ lần lượt là 89,5% và 81,4% So với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, tỷ lệ này thấp hơn, với các con số tương ứng là 100%, 91% và 75,9%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người chế biến thực phẩm nhận biết tác nhân sinh học đạt 79,5%, trong khi không có ai biết đến tác nhân hóa học và vật lý gây mất an toàn thực phẩm Một số người vẫn không nhận thức được các nguy cơ vật lý phổ biến như mảnh thủy tinh, đá, tóc và trang sức Đặc biệt, 5,1% người chế biến vẫn chưa biết nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn, cho thấy sự thiếu hụt trong việc phòng tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm Về kiến thức tác hại của thực phẩm không an toàn, chỉ có 60,5% đạt yêu cầu, trong đó 100% biết đến các triệu chứng cấp tính như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng chỉ 67,4% đến 79,1% nhận thức được các bệnh mạn tính nghiêm trọng như ung thư, suy gan, suy thận, và các vấn đề tim mạch Điều này cho thấy nhiều người vẫn chưa hiểu rõ về các hậu quả nguy hiểm của thực phẩm không an toàn.
Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) của người tiêu dùng đạt 82,6% Hầu hết người tiêu dùng đều nhận thức được các nguyên nhân gây NĐTP, trong đó 96,5% cho rằng thực phẩm ôi thiu là nguyên nhân chính, và 94,2% cho rằng bảo quản không đúng cách cũng góp phần Nguyên nhân do chế biến không đúng cách chỉ chiếm 74,4%, trong khi ô nhiễm vi sinh vật được 83,7% người tiêu dùng nhắc đến Kết quả nghiên cứu này cao hơn so với các nghiên cứu trước đó của Nguyễn Văn Phúc và Đào Thị Thanh Thủy Mặc dù 83,1% người tiêu dùng nhận thức rằng ô nhiễm vi sinh vật có thể gây ra NĐTP, nhưng thực tế cho thấy phần lớn vụ ngộ độc thực phẩm tại BATT lại xuất phát từ nguyên nhân này.
4.2.2.1 Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
Theo Thông tư liên tịch số 34/TTLT–BYT–BNNPTNT–BCT ngày 27/10/2014, tất cả hàng hóa thực phẩm trên thị trường phải tuân thủ quy định ghi nhãn Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% người tiêu dùng quan tâm đến nơi sản xuất, cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (85,6%) và gần bằng Đinh Trung Kiên (99,1%) Ngoài ra, ngày sản xuất và hạn sử dụng cũng được 98,8% người tiêu dùng chú ý, trong khi chỉ có 91,9% quan tâm đến chỉ tiêu chất lượng Thông tin về hướng dẫn sử dụng và bảo quản chỉ thu hút sự quan tâm của 84,9% người tiêu dùng.
Kiến thức về lựa chọn thịt tươi, cá tươi và rau quả tươi của người tiêu dùng đạt tỷ lệ lần lượt là 72,1%, 84,9% và 95,3% Đặc biệt, 95,3% người tiêu dùng biết rằng thịt tươi cần có màu đỏ tươi sáng và cá tươi phải có mang hồng tươi 100% So với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng tại Hà Nội, kết quả này cao hơn (65,6% và 93,8%) Tuy nhiên, vẫn có 77,9% người chưa chú ý đến dấu ấn tay căng và 84,9% không nhận biết được mắt cá trong Kiến thức về chọn thịt tươi và cá tươi còn hạn chế do người tiêu dùng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân Ngược lại, kiến thức về lựa chọn rau quả tươi đạt cao trên 94,2%, cho thấy người tiêu dùng có hiểu biết tốt trong lĩnh vực này.
Theo nghiên cứu, có 69,8% công nhân ăn từ 2 ca trở lên, nhưng tất cả các nhà cung cấp bữa ăn đều không sử dụng thức ăn thừa từ bữa trước cho bữa sau, với tỷ lệ đạt 100% Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (91,7%), cho thấy các đối tượng nghiên cứu nhận thức rõ ràng rằng việc sử dụng thức ăn thừa có thể dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, gây ra ngộ độc do bảo quản không đảm bảo.
Nghiên cứu về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh cho thấy 100% người chế biến thực phẩm biết cách thực hiện đúng quy tắc Cụ thể, tỷ lệ đạt yêu cầu trong việc để riêng thức ăn sống và thức ăn chín lần lượt là 100% và 94,2% Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên, khi cả hai tiêu chí đều đạt 100% Điều này chứng tỏ rằng việc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh được thực hiện khá tốt, giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
4.2.2.3 Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Theo Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế, người mắc các bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm, tuy nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đúng về điều này chỉ đạt 82,6% Cụ thể, tỷ lệ hiểu biết về việc không tiếp xúc thực phẩm khi mắc lao chưa điều trị là 96,5%, viêm gan vi rút A, E và viêm đường hô hấp cấp tính đạt 93,0% Trong khi đó, kiến thức về người lành mang trùng và tiêu chảy chỉ đạt lần lượt 86,0% và 83,7% Đáng lưu ý, chỉ 41,9% người được hỏi biết cách tạm thời cách ly công việc khi mắc bệnh, thấp hơn so với các nghiên cứu trước đó (69,5% và 69,6%) Mặc dù tỷ lệ người có kiến thức an toàn thực phẩm đạt 98,8%, nhưng một số quy định vẫn chưa được hiểu rõ, cho thấy cần tăng cường công tác tập huấn và xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm trong tương lai.
Do đặc điểm của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài với số lượng công nhân đông, công tác lưu mẫu thức ăn luôn được chú trọng, với yêu cầu lưu mẫu ít nhất 24 giờ và tỷ lệ đạt cao tới 95,3% (Bảng 3.9) Tỷ lệ này tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (95,2%) [41] và cao hơn so với Đinh Trung Kiên (67,9%) [35] Đây là yếu tố quan trọng giúp nhanh chóng xác định nguyên nhân khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP).
Khi xảy ra NĐTP, các đối tượng phải thông báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất, đây là quy định pháp luật Tuy nhiên, kiến thức về địa điểm thông báo đạt tỷ lệ chỉ 70,9%, thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (95,2%) và Đào Thị Thanh Thủy (97,7%) Đặc biệt, 18,6% NCBC cho rằng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm là nơi thông báo đầu tiên, trong khi 10,5% cho rằng cần thông báo cho Ủy ban nhân dân xã, phường Do đó, cần tăng cường tập huấn, tuyên truyền và phổ biến văn bản pháp luật về ATTP cho mọi đối tượng, đặc biệt là những NCBC tại các BATT đông người, nhằm nâng cao kiến thức và ý thức về quy định này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy 93,0% người tham gia đã nắm rõ quy định của Bộ Y tế về việc lưu mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi ngộ độc thực phẩm xảy ra, cho thấy ý thức cao trong việc bảo quản thức ăn thừa và chất nôn Việc chỉ lấy mẫu thức ăn thừa sẽ không đủ để xác định chính xác nguồn ô nhiễm thực phẩm Tỷ lệ này cao hơn nhiều so với các nghiên cứu trước đây của Nguyễn Ánh Hồng (45%) và Đào Thị Thanh Thủy (38,6%).
4.2.2.4 Đánh giá chung về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính
Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt yêu cầu chỉ ở mức 79,1%, cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc tại Sóc Trăng (73,1%) nhưng thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại Đồng Tháp (82,8%) Mặc dù các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài được trang bị cơ sở vật chất và thiết bị tốt, kiến thức ATTP kém của nhân viên chế biến thực phẩm vẫn tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm Do đó, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên cần lên kế hoạch tập huấn và tuyên truyền để nâng cao kiến thức cho người chế biến thực phẩm, đặc biệt là các bếp trưởng tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.
4.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
4.2.3.1 Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể
Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể58 1 Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm
* Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài
Khả năng hiểu biết và sự quan tâm của lãnh đạo doanh nghiệp đóng vai trò quyết định trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại bếp ăn tập thể (BATT) Việc đầu tư vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị chế biến thực phẩm yêu cầu nguồn tài chính lớn Các BATT của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài thường có lợi thế do chủ sở hữu đến từ các nền kinh tế phát triển, với ý thức chấp hành pháp luật Việt Nam về ATTP Đặc biệt, 69,8% BATT được nghiên cứu đã thuê đơn vị chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống, giúp đảm bảo chất lượng thực phẩm và giá cả cạnh tranh Việc này cho phép các chủ doanh nghiệp tập trung vào quản lý mà không lo lắng về ATTP, đặc biệt trong bối cảnh tình hình an toàn thực phẩm phức tạp hiện nay Tuy nhiên, một số BATT vẫn gặp khó khăn về cơ sở vật chất, như bếp chật hẹp và chưa tuân thủ nguyên tắc một chiều, thường là những doanh nghiệp nhỏ với điều kiện kinh tế hạn chế Do đó, việc kiểm tra định kỳ tại các doanh nghiệp này là cần thiết để giảm thiểu nguy cơ sự cố về an toàn thực phẩm.
* Kiến thức, thái độ của người đại diện doanh nghiệp và người chế biến thực phẩm chính trong hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm
Các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm tại BATT, bao gồm giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, hợp đồng mua nguyên liệu, giấy kiểm nghiệm nguồn nước, và yêu cầu sức khỏe đối với người chế biến thực phẩm, đã được doanh nghiệp tuân thủ tốt Nhiều BATT đã đầu tư xây dựng bếp ăn khang trang, kiên cố, theo nguyên tắc một chiều, với đầy đủ thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại Họ cũng sử dụng dụng cụ chế biến và chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và chín, cùng với hệ thống bồn rửa, bàn ăn, và dụng cụ inox đảm bảo vệ sinh, góp phần vào tỷ lệ đạt yêu cầu ATTP cao lên đến 88,4%.
Người chế biến thực phẩm tại BATT đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo bữa ăn an toàn cho người lao động, bao gồm việc lựa chọn, sơ chế và chế biến thực phẩm Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của họ là rất cần thiết Tuy nhiên, kết quả phỏng vấn cho thấy một số người chế biến thực phẩm vẫn chưa nắm rõ các quy định pháp luật về ATTP, mặc dù tỷ lệ xác nhận kiến thức ATTP cao (98,3%) Điều này không hoàn toàn tương ứng với kiến thức chung của họ, chỉ đạt 79,1% Để cải thiện tình trạng này, cơ quan quản lý nhà nước cần đổi mới và đa dạng hóa các hình thức hướng dẫn, tuyên truyền về ATTP.
ATTP để qua các đợt hướng dẫn, tập huấn người chế biến có thể tăng cường các hiểu biết về ATTP
4.3.2 Công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương
* Thực trạng công tác quản lý
Trách nhiệm thực thi chính sách pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP) thuộc về tất cả các ban, ngành và chính quyền các cấp, trong đó ngành Y tế, Nông nghiệp và Công thương giữ vai trò chủ chốt Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, trách nhiệm chính thuộc về chủ doanh nghiệp, người quản lý và bếp trưởng Công tác quản lý ATTP tập trung vào ba chức năng chính: xây dựng văn bản quy phạm pháp luật, truyền thông và thanh tra, kiểm tra, trong đó thanh tra, kiểm tra đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm Tại Hưng Yên, công tác quản lý nhà nước về ATTP đã phân rõ từng ngành hàng cho các sở ngành quản lý, tuy nhiên, một khó khăn hiện nay là chưa có Trung tâm An toàn thực phẩm tại tuyến huyện Mỗi Trung tâm Y tế huyện chỉ có một cán bộ kiêm nhiệm quản lý ATTP, dẫn đến hạn chế trong việc nắm bắt tình hình địa bàn và cập nhật doanh nghiệp mới Thêm vào đó, tình trạng thực phẩm bẩn và kém chất lượng vẫn diễn ra phức tạp, trong khi nguồn nhân lực, kinh phí và trang thiết bị giám sát chất lượng ATTP còn hạn chế, không đáp ứng đủ nhu cầu quản lý Kết quả nghiên cứu này tương đồng với nghiên cứu của Trần Nhật Nam.
Nghiên cứu năm 2013 tại Hà Nội cho thấy kế hoạch duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) được triển khai tương đối hiệu quả sau khi cấp giấy chứng nhận Tuy nhiên, nhân lực trong lĩnh vực thanh tra, kiểm tra còn thiếu về số lượng và yếu về kiến thức, kỹ năng cũng như nghiệp vụ Bên cạnh đó, còn thiếu các thiết bị và dụng cụ hỗ trợ cho công tác thanh tra, kiểm tra.
* Công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm (ATTP) luôn là vấn đề được Đảng, nhà nước và người dân quan tâm sâu sắc Đặc biệt, công tác tuyên truyền và giáo dục nhằm nâng cao nhận thức về trách nhiệm và ý thức chấp hành pháp luật của xã hội về ATTP được chú trọng Theo Thông tư số 48/2015/TT-BYT của Bộ Y tế, việc thanh tra và kiểm tra ATTP tại các BATT, bao gồm cả các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, thường được thực hiện cho các cơ sở xây dựng trước ngày 01 tháng.
Hàng năm, Sở Y tế phê duyệt việc thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm với hai hình thức chính: kiểm tra đột xuất và định kỳ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh thực hiện thanh tra các bếp ăn tập thể đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện, trong khi Phòng Y tế và Trung tâm Y tế giữ vai trò giám sát Đối với các bếp ăn trường học, việc thanh tra được thực hiện theo kế hoạch định kỳ hàng năm, thường từ 1-2 lần tùy theo tình hình thực tế.
Cơ sở được thông báo trước sẽ chuẩn bị hồ sơ và bố trí người tiếp đoàn kiểm tra Việc thanh tra và kiểm tra đột xuất được thực hiện khi có dấu hiệu vi phạm an toàn thực phẩm (ATTP) Như vậy, công tác xây dựng kế hoạch thanh tra, kiểm tra ATTP hàng năm và thực hiện thanh tra theo chuyên đề BATT được thực hiện chặt chẽ và khoa học.
Việc thanh tra và kiểm tra các BATT doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài là cần thiết khi những BATT này đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) hoặc ký cam kết đảm bảo ATTP Nội dung thanh tra thường tập trung vào các quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT và Thông tư 48/2015/TT-BYT, bao gồm việc kiểm tra hồ sơ pháp lý, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm và điều kiện nhân sự Những vấn đề tồn tại đã được nhắc nhở trong các lần kiểm tra trước đó Hoạt động thanh tra không chỉ giúp đảm bảo ATTP tại BATT mà còn giúp doanh nghiệp nhận diện các hạn chế, từ đó có biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho người lao động.
* Công tác xử lý vi phạm hành chính
Việc xử lý vi phạm sau thanh tra là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại BATT Kết quả thanh tra cho thấy các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài thường vi phạm như đeo trang sức khi chế biến, để móng tay dài và chưa thực hiện tốt công tác phòng chống côn trùng Tuy nhiên, hầu hết các doanh nghiệp này ở tỉnh Hưng Yên đã tuân thủ quy định pháp luật về ATTP Một số trường hợp vi phạm không được quy định rõ trong Nghị định 178/2013/NĐ-CP.
Đoàn kiểm tra thường chỉ nhắc nhở và cho thời gian khắc phục vi phạm, với một số cơ sở chấp hành nghiêm quy định xử phạt hành chính Kết quả nghiên cứu cho thấy sự khác biệt so với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng tại Hà Nội, khi hầu hết các đoàn kiểm tra chỉ nhắc nhở lần đầu mà không thực hiện xử phạt Nhiều vi phạm không được khắc phục do công tác hậu kiểm không thường xuyên Sự khác biệt này xuất phát từ việc các bếp ăn mầm non chủ yếu là đơn vị sự nghiệp công lập, trong khi cơ sở vật chất và trang thiết bị do chính quyền địa phương hoặc phụ huynh đầu tư, dẫn đến khó khăn trong việc xử phạt vì thiếu nguồn kinh phí để xử lý vi phạm.
Công tác truyền thông về an toàn thực phẩm (ATTP) tại tỉnh Hưng Yên được các cơ quan quản lý nhà nước đặc biệt chú trọng thông qua việc tổ chức các lớp tập huấn và tuyên truyền kiến thức Hàng năm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm hợp tác với Đài Phát thanh và Truyền hình tỉnh, cùng Báo Hưng Yên để phát động các chương trình tuyên truyền về ATTP Ngoài ra, hoạt động tuyên truyền còn được lồng ghép với thanh tra, kiểm tra, và phát thanh qua hệ thống loa tại huyện, xã Chi cục cũng xây dựng mô hình điểm về ATTP tại các doanh nghiệp lớn có vốn đầu tư nước ngoài Tuy nhiên, công tác tuyên truyền vẫn còn hạn chế khi nội dung chưa được phân chia rõ ràng cho từng nhóm đối tượng và thiếu sự đa dạng.
Hoạt động cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) cho các BATT, bao gồm cả doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, diễn ra thường xuyên theo đề nghị của các đơn vị yêu cầu Doanh nghiệp thường trang bị kiến thức cho người chế biến, và sau đó, người chế biến sẽ tham gia lớp xác nhận kiến thức ATTP tại trụ sở Chi cục.
Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đã được thực hiện theo đúng quy định của Thông tư liên tịch số 13/TTLT/BYT-BNN&PTNT-BCT và Quyết định số 37/QĐ-ATTP, nhằm xác nhận kiến thức về ATTP cho các đối tượng sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.
Nghiên cứu của Phạm Hùng Sơn tại Hà Nội cho thấy các chính sách pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP) đã được thực hiện nghiêm túc, với hoạt động xác nhận kiến thức và ký cam kết đảm bảo ATTP diễn ra đúng quy định.
Một số hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu này là một nghiên cứu cắt ngang ngắn hạn, chỉ tập trung vào nhóm BATT doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, do đó kết quả không thể áp dụng cho các loại hình BATT khác Học viên chưa có cơ hội tiếp cận các nghiên cứu quốc tế về BATT doanh nghiệp, dẫn đến phần bàn luận chỉ có thể so sánh với các nghiên cứu trong nước mà không có sự đối chiếu với các nghiên cứu quốc tế.
Do hạn chế về thời gian và kinh phí, nghiên cứu chưa thực hiện các xét nghiệm đối với nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, dụng cụ và nguồn nước trong chế biến thực phẩm Hơn nữa, việc tiếp cận phỏng vấn sâu với đại diện doanh nghiệp nước ngoài gặp khó khăn, vì hầu hết các cuộc phỏng vấn phải ghi chép tay, ít người đồng ý ghi âm, và các doanh nghiệp có điều kiện bếp ăn không đảm bảo thường không muốn chia sẻ thông tin Do đó, phỏng vấn sâu chỉ thực hiện được với một số đại diện doanh nghiệp, dẫn đến việc ý kiến thu thập chỉ phản ánh quan điểm của một nhóm nhỏ, không đại diện cho toàn bộ doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.