Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh hưng yên năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CĨ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGỒI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập hồn thành luận văn này, nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, thầy cô, Trường Đại học Y tế công cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến TS Trần Thị Tuyết Hạnh cô giáo tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên bạn đồng nghiệp nơi tơi cơng tác, doanh nghiệp có vốn đầu tư nước địa bàn tỉnh Hưng Yên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn Sau tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp Thạc sỹ Y tế Công cộng khóa 20 người thân gia đình tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm, động viên q báu suốt q trình học tập hồn thành luận văn này./ Hà Nôi, tháng 10 năm 2018 ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.1.2.1 Các tác nhân sinh học 1.1.2.2 Các tác nhân hoá học 1.1.2.3 Các tác nhân vật lý 1.2 Phân loại bếp ăn tập thể 1.3 Một số quy định điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.4 Yêu cầu kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 1.4.1 Kiến thức người chế biến 1.4.2 Thực hành người chế biến 1.5 Cơng tác tra, kiểm tra an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể10 1.6 Một số nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành an toàn thực phẩm giới Việt Nam 11 1.6.1 Một số nghiên cứu giới 11 1.6.2 Một số nghiên cứu Việt Nam 12 1.6.2.1 Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 12 1.6.2.2 Nghiên cứu kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm13 1.6.2.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an tồn thực phẩm 15 1.7 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu 17 1.8 Khung lý thuyết 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 20 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 20 iii 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.5 Các biến số số nghiên cứu 21 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.6.1 Phương pháp công cụ thu thập số liệu điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành 23 2.6.2 Phương pháp công cụ thu thập thông tin để mô tả số yếu tố ảnh hưởng 23 2.6.3 Quy trình thu thập số liệu 23 2.6.3.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu 23 2.6.3.2 Quy trình tiến hành thu thập số liệu 24 2.7 Các tiêu chuẩn đánh giá cách tính điểm 25 2.7.1 Đối với điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 25 2.7.2 Đối với kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 26 2.7.3 Đối với thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 26 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 26 2.8 Số liệu định lượng 26 2.8.2 Số liệu định tính 27 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 2.10 Sai số biện pháp khắc phục sai số 27 2.10.1 Sai số nghiên cứu 27 2.10.2 Biện pháp khắc phục sai số 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 29 3.2 Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 33 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 34 3.2.2 Thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 36 3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 38 3.3.1 Điều kiện kinh tế doanh nghiệp kiến thức, thái độ người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm 38 3.3.2 Công tác quản lý an toàn thực phẩm địa phương 40 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 46 iv 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi 46 4.1.1 Thông tin chung sở 46 4.1.2 Điều kiện sở vật chất 47 4.1.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 48 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 49 4.1.5 Hồ sơ hành 49 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể 51 4.2.1 Thông tin chung người chế biến bếp ăn tập thể 51 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể 51 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể 55 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể58 4.3.1 Điều kiện kinh tế doanh nghiệp kiến thức, thái độ người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm 58 4.3.2 Công tác quản lý an toàn thực phẩm địa phương 60 4.4 Một số hạn chế nghiên cứu 63 KẾT LUẬN 64 5.1 Về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 64 5.2 Về kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 64 5.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 64 KHUYẾN NGHỊ 65 Đối với quan quản lý 65 Đối với chủ doanh nghiệp 65 Đối với người chế biến thực phẩm 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 71 Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu 71 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi 80 Phụ lục 3: Phiếu vấn người chế biến bếp ăn tập thể 82 v Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 87 Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 88 Phụ lục 6: Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 89 Phụ lục 7: Cách đánh giá thực hành người chế biến vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 90 Phụ lục 8: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 91 Phụ lục 9: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu người đại diện doanh nghiệp vốn đầu tư nước ngồi có tổ chức bếp ăn tập thể 92 Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu người chế biến 93 Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 94 Phụ lục 12: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Cán làm công tác tra chuyên ngành Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 96 Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Cán làm công tác truyền thơng Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 98 Phụ lục 14: Một số kết nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến 99 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NCBC Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu QCVN Quy chuẩn Việt Nam vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể nghiên cứu 29 Bảng 3.2 Điều kiện sở vật chất bếp ăn tập thể 30 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 31 Bảng 3.4 Đánh giá điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 31 Bảng 3.5 Hồ sơ hành 32 Bảng 3.6 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 33 Bảng 3.7 Kiến thức hiểu biết chung an toàn thực phẩm 34 Bảng 3.8 Kiến thức chọn thực phẩm bảo quản thực phẩm 34 Bảng 3.9 Kiến thức hiểu biết quy định pháp luật an toàn thực phẩm 35 Bảng 3.10 Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm 36 Bảng 3.11 Thực hành chế biến thực phẩm 36 Bảng 3.12 Thực hành an toàn thực phẩm bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải lưu mẫu thức ăn 37 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư 29 Biểu đồ 3.2 Đánh giá điều kiện bếp ăn tập thể theo nhóm tiêu chí 32 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 33 Biểu đồ 3.4 Đánh giá chung kiến thức an toàn thực phẩm 35 Biểu đồ 3.5 Đánh giá chung thực hành an toàn thực phẩm 37