Luận văn đánh giá kết quả triển khai mô hình điểm về vệ sinh thức ăn đường phố các cửa hàng ăn tại hai phường dịch vọng và nghĩa tân quận cầu giấy năm 2010

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ TRIỂN KHAI MƠ HÌNH ĐIỂM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI HAI PHƢỜNG DỊCH VỌNG VÀ NGHĨA TÂN QUẬN CẦU GIẤY NĂM 2010 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CỘNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.76 Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS PHAN VĂN TƢỜNG HÀ NỘI - 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn đƣờng phố (TAĐP) thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nƣớng chỗ, ăn đƣợc bán đƣờng phố kể nơi công cộng tƣơng tự [11] TAĐP trở thành cụm từ quen thuộc thực đơn hàng ngày nhiều ngƣời: ăn sáng, ăn trƣa, ăn tối loại quà vặt Giá TAĐP thƣờng rẻ, thích hợp với quảng đại quần chúng, chủng loại TAĐP ngày đa dạng, phong phú [6] Đây thực hệ thống quan trọng mạng lƣới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cƣ Cùng với trình thị hóa, cơng nghiệp hóa, dịch vụ TAĐP phát triển nhanh chóng, tạo cơng ăn việc làm cho hàng vạn lao động Tuy nhiên, bên cạnh tiện ích, giá rẻ TAĐP mối nguy tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng đồng thời làm ảnh hƣởng đến vệ sinh, văn minh đô thị [6] Theo báo cáo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) (năm 2000) 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thức ăn đồ uống gây năm Đối với nƣớc phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu ngƣời hầu hết trẻ em [15] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày tăng [15] Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 xẩy vụ Ngộ độc thực phẩm trƣờng học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị ăn phải thịt lợn bị tồn dƣ hormon Clenbutanol Tại Nga trung bình năm có 42.000 chết ngộ độc rƣợu Tại Hàn Quốc từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trƣờng học bị NĐTP [15] Ở Việt Nam năm gần đây, Đảng Chính phủ ta quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhiên cịn gặp nhiều khó khăn thách thức Quận Cầu Giấy - Hà Nội có tốc độ thị hóa nhanh, dân số tăng khơng ổn định Trên địa bàn quận có nhiều trƣờng đại học, cao đẳng, trung học chuyên nghiệp dạy nghề (28) Số ngƣời ngoại tỉnh thƣờng xuyên học tập tạm trú quận lớn (trên 48.000 ngƣời) [21] Do số lƣợng nhà hàng, cửa hàng ăn, quán ăn quận Cầu Giấy cao với lƣu lƣợng khách đông Quản lý sở TAĐP nhƣ để hạn chế nguy tiềm ẩn gây NĐTP cho cộng đồng an sinh văn minh đô thị thực mối bận tâm lãnh đạo ngành chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội kết hợp với Trung tâm Y tế (TTYT) quận Cầu Giấy tiến hành thực chƣơng trình điểm VSATTP TAĐP phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân từ 01/01/2010 đến 31/12/2010 Mơ hình với mục tiêu: Đảm bảo VSATTP phục vụ tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển kinh tế xã hội đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế; nâng cao nhận thức, thực hành VSATTP ý thức trách nhiệm cho ngƣời kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm; tăng cƣờng lực hệ thống tổ chức quản lý, tra, kiểm nghiệm VSATTP Từ áp dụng mơ hình điểm VSAT TAĐP hai phƣờng đến nay, chƣa có đánh giá cách toàn diện kết đạt đƣợc tồn Câu hỏi đặt việc triển khai thực chƣơng trình vệ sinh an tồn thực phẩm Ban đạo hai phƣờng nhƣ nào? Mức độ cải thiện 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm sao? Kiến thức chủ sở cửa hàng ăn nhƣ nào? Để trả lời cho câu hỏi tiến hành nghiên cứu đề tài "Đánh giá kết triển khai mơ hình điểm vệ sinh an tồn thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân quận Cầu Giấy năm 2010" MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá việc triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2011 Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá mức độ cải thiện 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm vệ sinh an toàn thực phẩm 2009-2010 hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy Mô tả kiến thức chủ cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2010 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vai trò tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thực phẩm đảm bảo ngƣời ăn, uống vào thể không gây tổn hại tới sức khoẻ cho ngƣời sử dụng kể cấp tính mãn tính Đảm bảo VSATTP với sản phẩm thực phẩm sản phẩm khơng bị hỏng, khơng chứa tác nhân sinh học, hoá học vật lý vƣợt giới hạn cho phép, sản phẩm động thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ ngƣời [22] 1.1.2 Vai trị vệ sinh an tồn tồn thực phẩm sức khỏe Thực phẩm đƣợc coi sản phẩm đặc biệt, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe tính mạng ngƣời Việc cung cấp thực phẩm nƣớc uống an toàn, đảm bảo chất lƣợng cần thiết Thực phẩm khơng có tác động thƣờng xuyên tới sức khỏe ngƣời mà ảnh hƣởng lâu dài tới nòi giống [4] Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) nội dung quan trọng chăm sóc sức khỏe ban đầu chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe ngƣời nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động, nâng cao phát triển kinh tế thể nếp sống văn minh đất nƣớc [15] Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng thông qua việc cải thiện tình trạng chất lƣợng VSATTP nhiệm vụ quan quản lý nhà nƣớc Ngày nay, Chính phủ nhiều quốc gia nhận rõ tầm quan trọng việc cung cấp thực phẩm an toàn, nƣớc ban hành nhiều sách để quản lý chất lƣợng VSATTP thành lập hệ thống giám sát nguy nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thực phẩm xảy [15] Nhà nƣớc ta ban hành nhiều văn quy định nhằm nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xây dựng chƣơng trình đánh giá nguy NĐTP phạm vi quốc gia [15] 1.1.3 Vai trò vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế - xã hội Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an tồn khơng làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động mà góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội thể nếp sống đời sống văn hóa dân tộc [10] Thực phẩm đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế, chất lƣợng VSATTP làm tăng khả cạnh tranh kinh doanh dịch vụ ăn uống Việc tăng cƣờng chất lƣợng VSATTP mang lại uy tín với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm nhƣ dịch vụ du lịch thƣơng mại Đảm bảo chất lƣợng VSATTP đảm bảo cho nguồn thu xuất sản phẩm nông sản quốc gia ổn định, bền vững Tuy nhiên, giới lại đứng trƣớc nguy ô nhiễm thực phẩm NĐTP nghiêm trọng Các bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ sống ngƣời mà gây thiệt hại kinh tế cá nhân ngƣời mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng Chính phủ Các bệnh tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ giảm đáng kể suất lao động Điều đƣợc thể rõ qua số liệu sau đây: Tại Mỹ hàng năm có khoảng 3,3-12 triệu ca bị NĐTP tác nhân gây bệnh thiệt hại 6,5-35 tỷ la, nhƣ tình trạng NĐTP gây thiệt hại nghiêm trọng đến kinh tế Chi phí cho vụ NĐTP xảy Anh năm 1996 700 triệu bảng Ở Úc trung bình hàng năm có khoảng 11.500 ca NĐTP chi phí cho NĐTP Úc vào khoảng 2,6 tỷ la Canada hàng năm có 33 triệu ca chi phí hết 7,7 tỷ la [27] Ở nƣớc ta nay, kim ngạch xuất nhập thực phẩm ngày tăng nhƣng thực phẩm lại đứng trƣớc nguy ô nhiễm nghiêm trọng mà khả kiểm sốt cịn hạn chế, nhiều vụ NĐTP xảy gây chấn động dƣ luận giới [27] Mặc dù chƣa thống kê rõ ràng nhƣng tốn cấp cứu cho bệnh nhân bị NĐTP bệnh viện lớn Vụ NĐTP có 200 ngƣời mắc phải cấp cứu nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis Vũ Thƣ, Thái Bình năm 1998, chứng cụ thể, chi phí cho trƣờng hợp ngộ độc không dƣới 200.000 đồng [20] Các cố gắng nâng cao chất lƣợng VSATTP, phịng ngừa NĐTP góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khoẻ cộng đồng cải thiện chất lƣợng sống [9] Một xã hội văn minh không dừng việc bảo đảm cho ngƣời dân ăn uống no đủ mà phải đáp ứng yêu cầu ngày bảo đảm chất lƣợng an toàn thực phẩm (ATTP) Thực phẩm chất lƣợng khơng an tồn ngun nhân số bệnh có nhiều ngƣời mắc, gây ảnh hƣởng lớn đến sức khoẻ cộng đồng phát triển xã hội Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động mà cịn góp phần ổn định phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội Hội nghị Châu Á lần thứ ATTP dinh dƣỡng tổ chức Bắc Kinh tháng 10/2000 dành nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP, đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm diễn biến tình hình dinh dƣỡng liên quan đến thực phẩm [23] Tại Việt Nam, năm gần đây, ngành Y tế có nhiều cố gắng, hệ thống kiểm tra giám sát chất lƣợng tuyến Trung ƣơng tỉnh triển khai hoạt động cách có hiệu Tuy nhiên, tình trạng vệ sinh thực phẩm nƣớc ta mức báo động, NĐTP vấn đề có ý nghĩa lớn tới sức khỏe cộng đồng NĐTP cấp tính 10 bệnh hay gặp sở y tế [23] 1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp phụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [1] Ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu dƣới hai dạng: ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính: Hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy đột ngột, biểu triệu chứng dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây gây ngộ độc với biểu đặc trƣng loại NĐTP (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận động…) Tác nhân gây NĐTP chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm, độc tố vi sinh vật) chất độc sinh thức ăn bị biến chất [1] Ngộ độc mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính bệnh lý mạn tính tích lũy dần chất độc ăn uống [1] 1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới VSATTP vấn đề cộm tồn cầu Đây cơng tác đƣợc nhiều tổ chức quốc tế lớn nhƣ WHO/FAO đặc biệt quan tâm Nhiều nỗ lực tồn cầu thơng qua chƣơng trình can thiệp liên tục đƣợc triển khai nhƣng không hạn chế đƣợc gia tăng tỷ lệ, số ngƣời mắc bệnh thức ăn đồ uống [29] Tình hình VSATTP đặc biệt nghiêm trọng nƣớc phát triển hạn chế chung điều kiện VSATTP Theo báo cáo WHO (năm 2000) 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thức ăn đồ uống gây năm Đối với nƣớc phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2.2 triệu ngƣời hầu hết trẻ em [15] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày tăng [15] Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 xẩy vụ Ngộ độc thực phẩm trƣờng học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị ăn phải thịt lợn tồn dƣ hormon Clenbutanol Tại Nga trung bình năm có 42.000 chết ngộ độc rƣợu Tại Hàn Quốc từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trƣờng học bị NĐTP [15] 1.2.2.2 Tình hình ngộ độc Việt Nam Mối nguy vật lý không nguy hiểm mối nguy sinh học hóa học nhƣng mối nguy vật lý thƣờng nhận thấy nhất, ảnh hƣởng trực tiếp tức Các vụ NĐTP TAĐP từ năm 2000 - 2007 đƣợc thống kê đƣợc Cục ATVSTP nhƣ sau : 900 812 800 722 732 700 600 508 497 500 400 332 257 300 156 200 100 18 Số vụ NĐTP Số mắc Số tử vong 110 015 33 36 28 21 17 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Biểu đồ NĐTP TAĐP từ năm 2001 – 2007 (Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm) Phân tích vụ NĐTP đƣợc ghi nhận từ 2000 đến 2007 nhóm nguyên nhân gây NĐTP cho thấy chủ yếu VSV chiếm 38.4% (444 vụ), độc tố tự nhiên 23.7% (274 vụ), hóa chất 13.1% (151 vụ) Còn 24.9% số vụ (288 vụ) không xác định đƣợc nguyên nhân gây NĐTP [1] 1.2.4 Ảnh hƣởng NĐTP đến kinh tế xã hội Các bệnh liên quan đến thực phẩm NĐTP gây thiệt hại lớn cho kinh tế, xã hội chi phí Y tế khác Hàng năm riêng Mỹ xảy hàng triệu trƣờng hợp NĐTP, tiêu tốn hàng tỷ la Chi phí cho vụ ngộ độc Salmonella Anh năm 1992 ƣớc tính đến 560 -800 triệu la, 70% kinh phí cho việc cứu chữa phục hồi sức khỏe Các bệnh ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vấn đề thời tác động ảnh hƣởng tới sức khỏe nƣớc phát triển nhƣ nƣớc phát triển [28] 10 Thực phẩm ô nhiễm không tiêu thụ đƣợc, gây thất thoát thu nhập lớn, nhƣng thiệt hại đến kinh tế lớn chi phí kinh tế xã hội để giải hậu NĐTP Thực phẩm bị ô nhiễm gây thiệt hại nghiêm trọng đến kinh tế Vụ dịch tả xảy Peru năm 1991 làm thất 700 triệu la Mỹ việc xuất cá sản phẩm từ cá nƣớc Ngay nhƣ Mỹ phải đối đầu với vô số nguy xảy nhƣ thịt bị nhiễm vi khuẩn, chứa chất tăng trƣởng, thuốc kháng sinh thực phẩm sử dụng công nghệ gen Vấn đề thịt bò điên Anh nhập vào nƣớc khối Bắc Âu, thực phẩm bị nhiễm Dioxin Bỉ làm cho ngành công nghiệp xuất thực phẩm lâm vào tình trạng khủng hoảng trầm trọng [28] 1.3 Thức ăn đƣờng phố 1.3.1 Khái niệm - TAĐP: thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nƣớng chỗ, ăn đƣợc bán đƣờng phố kể nơi công cộng tƣơng tự [5] Thức ăn đƣờng phố bao gồm sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố cố định dịch vụ thức ăn đƣờng phố bán rong - Cửa hàng ăn (hay gọi tiệm ăn): sở dịch vụ cố định chỗ đảm bảo cho số lƣợng ngƣời ăn khoảng dƣới 50 ngƣời (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…) [3] - Quán ăn: sở ăn uống nhỏ, thƣờng có vài nhân viên phục vụ, có tính bán động, thƣờng đƣợc bố trí dọc đƣờng, hè phố, nơi cơng cộng [3] - Mơ hình điểm đảm bảo vệ sinh an toàn TAĐP: hoạt động dựa nguyên tắc “ Chính quyền ngƣời chủ trì; Y tế tham mƣu; Huy động ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo đƣợc cam kết chủ sở với Ủy ban nhân dân (UBND) phƣờng; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đến ngƣời làm dịch vụ, kinh doanh kết hợp hệ thống loa phát đến ngƣời tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời có hiệu ” nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng