Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa hương mùa lễ hội năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ LAN ANH THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ H P MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI KHU DU LỊCH CHÙA HƢƠNG MÙA LỄ HỘI 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI_2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ LAN ANH THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ H P MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI KHU DU LỊCH CHÙA HƢƠNG MÙA LỄ HỘI 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H Hƣớng dẫn khoa học Giáo viên hỗ trợ hƣớng dẫn Ts Bs Nguyễn Văn Nhiên Ths Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI _2014 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, làm việc để hoàn thành đề tài này, em nhận nhiều giúp đỡ từ thầy giáo, gia đình bạn bè Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc tới TS.BS Nguyễn Văn Nhiên - Trưởng phòng Khoa học Đào tạo Chỉ đạo tuyến - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, cô giáo Ths Nguyễn Thị Kim Ngân Khoa Dịch tễ thống kê - Trường Đại học Y tế Cơng cộng tận tình dìu dắt hướng dẫn em hoàn thành nghiên cứu luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, thầy cô giáo trường Đại học Y tế Công cộng bỏ nhiều công sức đào tạo, giúp H P đỡ em suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn Trung tâm y tế huyện Mỹ Đức, thành phố Hà Nội; Ủy ban nhân dân xã Hương Sơn; Trạm y tế xã Hương Sơn ban quản lý lễ hội Chùa Hương tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn bè lớp Cao học Y tế Công cộng U 16, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Sau cùng, xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè thân thiết tơi chia sẻ khó khăn q H trình học tập, nghiên cứu dành cho tình cảm, chăm sóc q báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2014 ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BYT: Bộ Y tế CDC: Centers for Disease Control and Prevention _Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ DCPVAU: Dụng cụ phục vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC: Đối tượng nghiên cứu ĐTV: Điều tra viên FAO: Food and Agriculture Organization H P _Tổ chức nông lương liên hợp quốc Giáo viên hướng dẫn GVHD: U Kinh doanh dịch vụ ăn uống KDDVAU: Người chế biến NCBC: NĐTP: ƠNTP: UBND: TYT: THCS: H Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Ủy ban nhân dân Trạm y tế Trung học sở THPT: Trung học phổ thông WHO: World Health Organization _Tổ chức y tế giới iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 H P CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm an toàn thực phẩm 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm 1.2 Ơ nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm .4 Vai trị an tồn thực phẩm U Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm .8 3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm giới .8 H 3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam Tầm quan trọng dịch vụ ăn uống quy định đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 4.1 Khái niệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng ăn 4.2 Lợi ích kinh doanh dịch vụ ăn uống 10 4.3 Đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 11 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 13 5.1 Điều kiện sở đảm bảo an toàn thực phẩm 13 5.2 Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm .15 5.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 17 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu mối nguy an toàn thực phẩm 19 6.1 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 iv 6.2 Các mối nguy an toàn thực phẩm cửa hàng ăn lễ hội Chùa Hương .21 KHUNG LÝ THUYẾT 23 CHƢƠNG 24 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 Đối tƣợng nghiên cứu .24 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 Thiết kế nghiên cứu 24 Cỡ mẫu chọn mẫu 24 4.1 Để mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm 24 H P 4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến yếu tố liên quan 24 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 25 Các biến số nghiên cứu .25 Các khái niệm, thƣớc đo tiêu chuẩn đánh giá 26 7.1 Các khái niệm 26 U 7.2 Tiêu chuẩn đánh giá .27 Quản lý phân tích số liệu .28 H 8.1 Quản lý số liệu 28 8.2 Phương pháp phân tích số liệu .28 Đạo đức nghiên cứu 29 10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 29 10.1 Hạn chế nghiên cứu 29 10.2 Sai số 29 10.3 Biện pháp khắc phục .29 CHƢƠNG 31 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .31 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 31 1.1 Thông tin chung cửa hàng ăn .31 1.2 Thơng tin chung người chế biến 32 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .33 v Mô tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến .38 3.1 Mơ tả kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 38 3.2 Mơ tả thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 44 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 49 4.1 Mối liên quan số yếu tố với kiến thức an toàn thực phẩm 49 4.2 Mối liên quan số yếu tố với thực hành an toàn thực phẩm 53 4.3 Mối liên quan số yếu tố với điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .57 CHƢƠNG 59 H P BÀN LUẬN 59 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn .59 1.1 Điều kiện môi trường chung, sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 59 1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục cụ ăn uống cửa hàng ăn .60 1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chín nước sử dụng cửa hàng ăn 61 U 1.4 Điều kiện thu gom xử lý rác, nước thải cửa hàng ăn 62 1.5 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chung .63 H Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 64 2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 64 2.2 Thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 65 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 68 3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 68 3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 70 3.3 Một số yếu tố liên quan với điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .72 CHƢƠNG 74 KẾT LUẬN 74 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 74 vi Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 74 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 74 CHƢƠNG 76 KHUYẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81 PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU .88 PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 90 H P PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CỬA HÀNG ĂN 100 PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM 104 PHỤ LỤC 6:BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN SAU BẢO VỆ 107 H U vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng ăn 32 Bảng 3.2: Thông tin chung người chế biến 32 Bảng 3.3: Điều kiện môi trường, sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 33 Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống cửa hàng ăn 34 Bảng 3.5: Điều kiện thực phẩm chín nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 36 Bảng 3.6: Điều kiện đảm nước xử lý rác, nước thải cửa hàng ăn 37 Bảng 3.7: Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn ĐTNC 38 Bảng 3.8: Kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 40 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh bàn tay ĐTNC 40 H P Bảng 3.10: Kiến thức liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC .41 Bảng 3.11: Kiến thức thu gom, xử lý rác, nước thải ĐTNC 43 Bảng 3.12: Kiến thức nước ĐTNC 43 Bảng 3.13: Thực hành khám sức khỏe tập huấn ATTP ĐTNC .44 Bảng 3.14: Thực hành bàn tay ĐTNC .45 Bảng 3.15: Thực hành trang bị bảo hộ lao động ĐTNC 45 U Bảng 3.16: Thực hành đảm bảo ATTP liên quan đến thực phẩm chín ĐTNC 46 Bảng 3.17: Thực hành thu gom, xử lý rác,nước thải ĐTNC 46 H Bảng 3.18: Thực hành sử dụng nước vệ sinh dụng cụ chứa nước ĐTNC .48 Bảng 3.19: Mối liên quan trình độ văn hóa với kiến thức ATTP .49 Bảng 3.20: Mối liên quan trình độ chế biến với kiến thức ATTP .50 Bảng 3.21: Mối liên quan tiếp cận thông tin ATTP với kiến thức ATTP 51 Bảng 3.22: Mối liên quan nguồn thông tin tiếp cận với kiến thức ATTP 51 Bảng 3.23: Mối liên quan việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 52 Bảng 3.24: Mối liên quan địa điểm cửa hàng ăn với kiến thức ATTP .52 Bảng 3.25: Mối liên quan tuổi ĐTNC với thực hành ATTP 53 Bảng 3.26: Mối liên quan trình độ văn hóa ĐTNC với thực hành ATTP 54 Bảng 3.27: Mối liên quan trình độ chế biến với thực hành ATTP 54 Bảng 3.28: Mối liên quan tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP .55 Bảng 3.29: Mối liên quan việc tiếp cận thông tin với thực hành ATTP 55 Bảng 3.30: Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 56 viii Bảng 3.31: Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn với thực hành ATTP người chế biến 56 Bảng 3.32: Mối liên quan địa điểm cửa hàng ăn với điều kiện ATTP .57 Bảng 3.33: Mối liên quan việc bị xử phạt với điều kiện ATTP 58 Bảng 3.34: Mối liên quan kiến thức chủ cửa hàng với điều kiện ATTP 58 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Hình thức kinh doanh cửa hàng ăn .31 Hình 3.2: Địa điểm cửa hàng ăn 31 Hình 3.3: Mơ tả điều kiện đảm bảo ATTP chung .38 H P Hình 3.4: Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn 39 Hình 3.5: Kiến thức trang bị bảo hộ lao động cho người chế biến 42 Hình 3.6: Kiến thức chung ATTP ĐTNC .44 Hình 3.7: Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói .47 Hình 3.8: Thực hành đảm bảo ATTP chung ĐTNC 49 H U