BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ ĐOÀN VĂN TIẾN KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CHO HỘ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TAM BÌNH TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012 LUẬN VĂN CHU[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ ĐOÀN VĂN TIẾN KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CHO HỘ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TAM BÌNH TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I CẦN THƠ, 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ ĐOÀN VĂN TIẾN KHẢO SÁT KIẾN THỨC VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CHO HỘ CHẾ BIẾN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TAM BÌNH TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012 CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60 72 76 CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS : PHẠM HÙNG LỰC CẦN THƠ, 2012 SỞ Y TẾ VĨNH LONG TTYT HUYỆN TAM BÌNH CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tam Bình, ngày 24 tháng năm 2012 GIẤY XÁC NHẬN “Trung tâm Y tế huyện Tam Bình” Xác nhận: BS Đồn Văn Tiến công tác Trung tâm Y tế huyện Tam Bình, học lớp chuyên khoa cấp I chuyên ngành Y tế Công cộng Trường Đại học Y dược Cần Thơ Thực luận văn tốt nghiệp với đề tài “Khảo sát kiến thức vệ sinh thức ăn đường phố huyện Tam Bình – tỉnh Vĩnh Long năm 2012” Đã xin phép khảo sát điều tra 217 sở kinh doanh thức ăn đường phố thuộc Trung tâm Y tế huyện Tam Bình quản lý Số mẫu điều tra 217 mẫu: gồm quán ăn uống Khảo sát kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm có 25.3% có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm ngành y tế cấp, cịn lại 90.8% qn chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Về xếp loại vệ sinh an toàn thực phẩm có 47.5% quán xếp loại vệ sinh tốt 35.9% xếp loại 10.6% quán xếp loại trung bình, 6% xếp loại Các nội dung thực Trung tâm Y tế Tam Bình KT.GIÁM ĐỐC PHĨ GIÁM ĐỐC Lời Cảm Ơn Để hồn thành chương trình học tập luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp I chuyên ngành y tế công cộng, xin chân thành trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học Quý thầy cô Trường Đại học Y dược Cần Thơ tiến hành giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian học tập Tơi bày tỏ lịng biết ơn xin ghi nhận giúp đỡ hướng dẫn nhiệt tình khoa học PGS.TS Phạm Hùng Lực Phó hiệu trưởng Trường Đại học Y dược Cần Thơ để thực luận văn thuận lợi yêu cầu Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Sở Y tế Vĩnh Long, Trường Trung cấp Y tế, Trung tâm Y tế Dự phòng, Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP Các bạn đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều mặt cơng tác để tơi có điều kiện học tập hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Khoa An toàn vệ sinh Thực phẩm Trạm Y tế xã/thị trấn thuộc Trung tâm Y tế Tam Bình giúp đỡ tơi suốt q trình thu thập số liệu để thực luận văn tốt nghiệp Và ghi nhận tất tình cảm người thân yêu, bạn bè đồng nghiệp động viên chia tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, tháng năm 2012 Đoàn Văn Tiến Lời Cam Đoan Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng tôi, số liệu, kết luận văn hồn tồn trung thực, xác chưa khác công bố cơng trình khác Nếu có sai sót tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Tác giả luận văn Đoàn Văn Tiến ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu cầu thiết yếu cho sống, để giúp cho thể phát triển có sức khỏe tốt Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh gây nên ngộ độc, chí dẫn đến tử vong [7] Phiên họp lần thứ 53 Tổ chức Y tế giới (2002) kết luận: xu thuế thực phẩm toàn cầu công nghệ sản xuất làm cho biện pháp đảm bảo VSATTP truyền thống không ngăn chặn bệnh từ thực phẩm Thực phẩm khơng an tồn vấn đề sức khỏe cộng đồng gây tổn thất kinh tế lớn lao Vì vậy, quốc gia địa phương phải có hệ thống quản lý VSATTP chuyên ngành [5] Thủ tướng phủ đúc kết nguyên nhân tình trạng nhận thức ý trách nhiệm quan, quyền, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng chưa cao; hệ thống tổ chức, quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm nước ta cịn chưa hồn chỉnh, lực quản lý cịn hạn chế, đặc biệt quyền cấp chưa quan tâm mức đến việc đạo thực công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm địa phương [34] Nghiên cứu gánh nặng tiêu chảy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm năm 2005 cho thấy: Hàng năm có khoảng 128 triệu lượt người mắc tiêu chảy, 27 triệu trường hợp đến sở y tế khám bệnh 3.5 triệu phải nằm viện [24] Ở nước ta kinh tế chuyển sang chế thị trường thức ăn đường phố ngày đóng vai trị quan trọng đời sống sinh hoạt cộng đồng, ngành sản xuất, dịch vụ, việc kinh doanh thức ăn đường phố phát triển nhanh chóng, loại thực phẩm chế biến sẵn đặt biệt dịch vụ thức ăn đường phố ngày phát triển hội tạo việc làm đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho đại đa số người lao động có vốn ít, phụ nữ người khơng có nghề nghiệp dễ kiếm việc làm Người di cư từ nông thôn thị vốn, trình độ văn hóa thấp, không cần nhiều sở trang thiết bị, chí bước khởi đầu nghiệp cho khơng người có khiếu thương mại nấu nướng, qua tích lũy đủ vốn để kinh doanh với quy mơ lớn Tuy nhiên với đặc điểm thức ăn đường phố trở thành mối nguy cơ, đe dọa đến sức khỏe gây nên vụ ngộ độc Đặc biệt mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng, thức ăn đường phố dể bị ô nhiễm Và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm lây truyền qua thực phẩm thiếu hạ tầng sở Vệ sinh môi trường không đảm bảo như: nước sạch, xử lý rác, chất thải cơng trình vệ sinh, thiếu tủ lạnh, trang thiết bị chế biến, bảo quản,… Thiếu quan tâm quan chức nên dịch vụ thức ăn đường phố làm ảnh hưởng đến nếp sống văn minh đô thị, ô nhiễm môi trường nguy tìm ẩn gây vụ ngộ độc thực phẩm Từ năm 2009-2011 toàn huyện xảy 02 vụ ngộ độc thực phẩm, người mắc có 01 người chết Có vụ độc tố, phần lớn vụ ngộ độc không lây bệnh phẩm Việc chẩn đốn tìm ngun nhân chủ yếu thơng qua giám sát dịch tễ, triệu chứng, nhìn chung vụ ngộ độc thực phẩm điều tra ngăn chặn kịp thời Trước thực trạng đó, để góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng phát triển kinh tế xã hội Thị Trấn Tam Bình chúng tơi tiến hành đề tài “ Khảo sát kiến thức vệ sinh thức ăn đường phố huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long năm 2012” MỤC TIÊU: - Xác định tỉ lệ chủ quán nhân viên có kiến thức thực hành vệ sinh thức ăn đường phố địa bàn huyện Tam Bình năm 2012 - Tìm hiểu số yếu tố liên quan kiến thức vệ sinh thức ăn đường phố chủ quán nhân viên CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1.1.1 Định nghĩa: - Thức ăn đường phố: - Theo nước giới thức ăn đường phố thức ăn nấu chín, bán ăn đường thức ăn thức uống chuẩn bị bán người bán dạo đường phố để dùng dùng sau mà khơng có chuẩn bị hay chế biến thêm [17] [37] - Theo tổ chức lương nơng giới (FAO) TAĐP thức ăn sẵn sàng để ăn chế biến bán người bán dạo, người bán hàng rong đường phố nơi công cộng tương tự khác [38] - Theo tổ chức Y tế giới (WHO) TAĐP đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chổ, ăn bán đường phố nơi công cộng tương tự [18] - Theo Bộ Y tế TAĐP thức ăn đồ uống kể rau tươi sống bày bán đường phố nơi cơng cộng với mục đích dùng để ăn ăn sau khơng chế biến xử lý tiếp [28] - Thực phẩm sản phẩm mà người ăn uống dạng tươi sống qua chế biến, bảo quản Đây mặt hàng liên quan trực tiếp đến sức khỏe người việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm Là vấn đề quan trọng luật hóa [35] Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua chế biến, bảo quản [21], [19] - Theo Bộ Y tế thực phẩm thức ăn đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm [5] 1.1.2 Một số thuật ngữ thường dùng thực phẩm: - Thức ăn đường phố theo FAO: “ Thức ăn đồ uống bao gồm thức ăn chế biến dùng bày bán đường phố nơi công cộng tương tự [84] Định nghĩa không bao gồm thức ăn chế biến sẵn làm dây truyền công nghiệp có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố: phân loại dựa theo chủng loại thức ăn, theo chất thức ăn, theo phương thức bán hàng, theo điều kiện bán hàng: + Thức ăn đường phố cửa hàng + Thức ăn đường phố bán bàn, giá cố định đường phố + Thức ăn đường phố bán xe cố định, gánh hàng rong - Trong nghiên cứu sở kinh doanh TAĐP bán cửa hàng cố định bàn giá cố định hè phố bao gồm tên gọi “ Cơ sở kinh doanh TAĐP, phục vụ ăn uống cố định” “ Cơ sở dịch vụ ăn uống” “ Cửa hàng ăn” “Quán ăn” + Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định địa điểm là: gian nhà, tòa nhà nằm phố dùng để kinh doanh thực phẩm chia làm hai loại: sở dịch vụ ăn uống sở bán thực phẩm + Cơ sở dịch vụ ăn uống: sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách hàng chỗ + Cửa hàng ăn gọi tiệm ăn: sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cố định chổ đảm bảo lúc cho số lượng người ăn khoảng 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến cháo … + Quán ăn: sở ăn uống nhỏ, có vài chủ sở phục vụ, có tính bán động thường bố trí dọc đường, hè phố, nơi công cộng - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nỗ lực đề phòng khả phát triển loại sinh vật gây thối, gây bệnh thức ăn, đồ 51 đến huyện, xã/thị trấn nhiều hình thức tuyên truyền như: nhạt, kịch, hài, phóng người tiêu dùng, chủ sở người trực tiếp chế biến hiểu rõ thông tin vệ sinh an tồn thực phẩm Đó nguồn quan trọng công tác vận động tuyên truyền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2.6 Vệ sinh nơi chế biến thức ăn: Có 94.9% quán khảo sát đạt yêu cầu kiến thức bày bán cách nguồn ô nhiễm (hố ga, cống rãnh, thùng rác) tối thiểu 5m; 53% đạt yêu cầu nhà lót gạch, tường nơi chế biến tráng gạch men; 77,9% đạt yêu cầu thùng rác đậy kín; 90,3% sử dụng nước máy; 82,9% sở có dụng cụ chứa đậy kín; số sở đạt yêu cầu vệ sinh nơi chế biến 44,2% (bảng 3.9) Số liệu cao nghiên cứu Trần Văn Chí K.A,P vệ sinh ATTP huyện, thị xã tỉnh Quảng Trị (2004) 40% thấp nghiên cứu Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn thực phẩm người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang năm 2008 80% [31] Kết phù hợp với điều kiện thực tế địa phương, quán bày bán nhà nên không đạt yêu cầu vệ sinh nơi chế biến so với quán thành phố Đối với địa phương cần quan tâm, kiểm tra giám sát thường xuyên, hướng dẫn hộ kinh doanh chế biến thực phẩm Phải có kiến thức đảm bảo vệ sinh nơi chế biến cách xa mầm bệnh phải có kế hoạch sửa chữa khắc phục Có biện pháp xác thực với sở vi phạm 4.2.7 Vệ sinh dụng cụ chế biến thức ăn: Có 94,5% quán có dụng cụ chế biến (dao, thớt, kẹp, muỗng, ) riêng biệt cho thức ăn sống, chín làm vệ sinh hàng ngày (bảng 3.10) 52 Số liệu cao nghiên cứu Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang , 2008 80% thấp số liệu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 97,5% [12] Có 94,9% quán có bảo quản thức ăn chín thức ăn sống riêng biệt; 94,5% thức ăn chín chế biến kê cao mặt đất 60cm; 92,2% thức ăn chín, chế biến bày tủ kín 75,6% có dùng kẹp, găng tay bốc thức ăn chín Chỉ có 77,9% qn biết thời gian bảo quản thức ăn tối đa giờ, điều cho thấy việc bảo quản thức ăn quán thực chưa tốt, dễ có nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người dân (bảng 3.9) Tuy nhiên, có 44,2% chủ quán, nhân viên trực tiếp chế biến biết nội dung kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn Đối với địa phương phải có kế hoạch tập huấn, sở chế biến thức ăn đảm bảo vệ sinh dụng cụ chế biến, thường xuyên kiểm tra giám sát nhắc nhỡ, phải có biện khắc phục có cam kết sửa chữa nhiễm dụng cụ quan trọng lây nhiễm vi khuẩn qua thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 4.2.8 Kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên: Có 70% chủ quán, nhân viên trực tiếp chế biến có kiến thức không mang nữ trang chế biến thức ăn; 65,4% có kiến thức móng tay cắt ngắn; 94,5% có kiến thức khơng bị nấm móng, viêm bàn tay, ngón tay Kiến thức đúng, đầy đủ đạt 30,9% (bảng 3.12) Tình trạng vệ sinh cá nhân đạt thấp cho thấy thân người nhân viên chưa có ý thức cao yêu cầu vệ sinh cá nhân khâu tiếp xúc, bán thức ăn chín cho khách hàng, tạo điều kiện thực phẩm bị ô nhiễm 53 Mặt khác, ngành y tế kiểm tra chưa nhắc nhở có nhắc chưa kiên xử lý Số liệu thấp so với nghiên cứu Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện thực sở buôn bán thức ăn quận 5, TPHCM (2004) 51%; nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ năm 2011 52,3% [32] Đối với địa phương, ngành chức phải có kế hoạch khắc phục, tập huấn thường xuyên cho người trực tiếp chế biến am hiểu vệ sinh cá nhân quan trọng không đảm bảo vệ sinh sẻ làm lây nhiễm trực tiếp người chế biến với thực phẩm bị nhiễm bẫn vi khuẩn lây trực tiếp qua thực phẩm 4.3 Thực hành quan sát: Qua quan sát chổ thực hành chủ quán nhân viên (bảng 3.13) cho thấy: - Có 97,7% sở có đủ nước dùng cho chế biến thức ăn - Số liệu có cao kết nghiên cứu Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện thực sở buôn bán thức ăn quận 5, TPHCM (2004) 61,9% thấp nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 99%.[32],[12] - Có 89,9% sở dùng găng tay, dụng cụ gắp thức ăn chín, khơng để thức ăn chín, sống lẫn lộn - Số liệu thấp nghiên cứu Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang, 2008 80% [19]; nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ năm 2011 91,9% [12] - Có 88,5% sở nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn gây ô nhiễm thực chế biến thức ăn theo chiều 54 - Số liệu cao nghiên cứu Trần Văn Chí K.A.P vệ sinh ATTP huyện/thị xã tỉnh Quảng Trị (2004) 40% thấp so nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 86,6% [31] - Có 70,5% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có dự lớp tập huấn kiến thức VSATTP - Số liệu thấp so nghiên cứu Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang, 2008 27% nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 79,7% - Có 64,1% nhân viên trực tiếp chủ sờ có khám sức khỏe theo quy định - Có 33,6% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có mang trang, tạp dề chế biến, buôn bán thức ăn - Số liệu cao nghiên cứu Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang, 2008 9% Số liệu cao so với nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 57,9% - Có 88,5% sở sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc khơng sử dụng chất phụ gia cấm, thấp so nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 93,4% - Số liệu cao nghiên cứu Trần Văn Chí K.A.P vệ sinh ATTP huyện/thị xã tỉnh Quảng Trị (2004) 47,7% - Có 90,8% sở để thức ăn chín tủ kín tránh mưa, ruồi, bụi, thấp so với nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 92,4% 55 - Có 86,2% sở có thùng rác dựng rác xử lý hàng ngày, thấp so với nghiên cứu Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 92,9% - Thực hành quan sát điều quan trọng chuẩn bị chế biến thức ăn, tất từ khâu chế biến tới dụng cụ chế biến người khỏe để tiêu dùng quan sát bên biến đổi nhan sắc, mùi lạ, vị lạ từ chổ địa phương phải có kế hoạch tập huấn thường xuyên, có kiểm tra giám sát thường xuyên, phải có cam kết khắc phục sửa chữa theo qui định Mà tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đưa 4.4 Xếp loại tiêu chuẩn VSATTP sở - Về xếp loại VSATTP, có 47,5% quán xếp loại vệ sinh tốt; 35,9% quán xếp loại khá; 10,6% quán xếp loại trung bình 6% quán xếp loại kém.(bảng 3.14) - Số liệu thấp nghiên cứu Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện thực sở buôn bán thức ăn quận 5, TPHCM (2004) Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 - Kết phản ánh tình trạng vệ sinh quán ăn huyện vùng nông thôn, chưa quan tâm mức Y tế phần kiến thức người dân chưa cao - Theo kết xếp loại tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm địa phương địa phương quan chức cần phải quan tâm nhiều Cần có đầu tư kinh phí tập huấn, kế hoạch giám sát sở am hiểu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định nhà nước ngành chuyên môn để ngày nâng cao kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 56 4.5 Mối liên quan kiến thức với thực hành : Qua phân tích tìm hiểu mối liên quan kiến thức VSATTP với thực hành VSATTP, chúng tơi nhận thấy: - Có mối liên quan kiến thức tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm với thực hành tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm với p = 0,001 - Những chủ quán nhân viên trực tiến chế biến thực phẩm có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành tập huấn VSATTP nhiều 7,2 lần chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến khơng có kiến thức - Điều cho thấy chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến tập huấn kiến thức VSATTP họ thấy tầm quan trọng công tác VSATTP việc bảo vệ sức khỏe cho họ khách hàng, không để xảy ngộ độc thực phẩm Thực tốt vấn đề điều kiện giúp cho công việc buôn bán họ thuận lợi - Chưa có mối liên quan kiến thức khám sức khỏe, giử kiến thức bảo hộ lao động thực hành có bảo hộ lao động nhân viên với P > 0,05 khơng có ý nghĩa thống kê công tác khám sức khỏe chưa chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến quan tâm Có thể họ chưa nhân viên y tế giải thích, động viên họ khám sức khỏe định kỳ theo quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Chính vậy, số chủ qn nhân viên trực tiếp chế biến khám sức khỏe mang bảo hộ lao động chế biến thấp - Có mối liên quan kiến thức có thùng rác với thực hành có thùng rác P=0,000 - Ở chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến phải có thùng rác để đựng chất thải hàng ngày, họ thực hành tốt chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến kiến thức vấn đề 57 - Chưa có mối liên quan kiến thức sử dụng nước máy với thực hành sử dụng nước máy với P > 0,05 - Ở chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến có kiến thức dụng cụ gấp thức ăn sống chín riên biệt, họ thực hành tốt hơn, so với người khơng có kiến thức - Chưa có mối liên kiến thức để thức ăn bàn cao 60cm thức ăn để tủ kính với thực hành P > 0,05 58 KẾT LUẬN Kết luận: Từ kết nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm quán ăn uống cố định huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long rút số kết luận sau: Tỉ lệ chủ quán ăn uống cố định có kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm - 35,9% chủ quán nhân viên biết thời điểm rữa tay - Có 14,7% biết bệnh khơng chế biến thức ăn - 35,9% biết đầy đủ tác hại việc không đảm bảo vệ sinh - 21,2% biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - 88,5% biết sử dụng ngun liệu có nguồn gốc khơng sử dụng chất phụ gia cấm không cho sử dụng - Có 9,2% biết điều kiện để sản xuất, chế biến thực phẩm - Có 44,2% có kiến thức vệ sinh nơi chế biến thức ăn - Có 61,3% biết kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn - Có 41,5% biết đầy đủ điều kiện kinh doanh VSATTP - 30,9% biết điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thức ăn Qua thực hành quan sát chổ cho thấy: - Có 97,7% quán có đủ nước dùng cho chế biến thức ăn - Có 89,9% quán có găng tay, dụng cụ gấp thức ăn chín, khơng để thức ăn chín, sống lẫn lộn - Có 88,5% quán nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn gây ô nhiễm thực chế biến thức ăn theo chiều 59 - Có 70,5% nhân viên chủ sở có dự lớp tập huấn kiến thức VSATTP - Có 64,1% nhân viên chủ sở có khám sức khỏe theo quy định - Có 33,6% nhân viên có mang trang, tạp dề - Có 88,5% quán sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc khơng sử dụng chất phụ gia cấm - Có 94,9% qn để thức ăn chín kệ cao 60cm - 90,8% quán để thức ăn chín tủ kín tránh mưa, ruồi, bụi, - Có 86,2% quán có thùng rác đựng rác xử lý hàng ngày 60 KIẾN NGHỊ: Từ kết nghiên cứu trên, cho thấy kiến thức thực hành VSATTP chủ quán nhân viên trực tiếp tham gia chế biến địa bàn huyện Tam Bình cịn thấp so với u cầu đạo Sở Y tế tỉnh, chúng tơi xin có số đề xuất sau: Trung tâm y tế Dự phịng tỉnh Vĩnh Long có kế hoạch đạo huyện cơng tác VSATTP, qua giúp cho huyện nâng cao chất lượng công tác thời gian tới Trung tâm y tế huyện Tam Bình tham mưu cho UBND huyện lên kế hoạch mở lớp tập huấn VSATTP tổ chức khám sức khỏe cho chủ quán nhân viên trực tiếp tham gia chế biến Cần xem điều kiện tập huấn khám sức khỏe định kỳ điều kiện bắt buộc để Sở Y tế Vĩnh Long xét điều kiện cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho quán Trung tâm Y tế huyện Tam Bình định kỳ kiểm tra việc chấp hành quy định VSATTP quán, tháng/lần, qua có biện pháp chấn chỉnh việc làm chưa tốt, hạn chế nguy ô nhiễm thực phẩm làm lây lan vụ ngộ độc thực phẩm nhiều người mắc địa bàn huyện Qua xác định tỉ lệ chủ quán nhân viên có kiến thức vệ sinh an toàn thức ăn chế biến bảo quản Cần có kế hoạch tập huấn đảm bảo đủ điều kiện VSATTP cho chủ quán nhân viên chế biến thực phẩm Có kế hoạch giám sát nhắc nhở thường xuyên công tác kiểm tra VSATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO Phần tài liệu tiếng việt Bộ Y tế (2000), “ Tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố“, Quyết định ngày 11/9/2000 Bộ Y tế, Bộ Y tế (3199/2000/QĐ-BYT), Bộ Y tế (2005), Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”, Quyết định ngày 08/12/2005 Bộ Y tế, Bộ Y tế (41/2005/QĐ-BYT) Bộ Y tế (2006), “ Vệ sinh ăn uống công cộng thức ăn đường phố yêu cầu vệ sinh bảo quản, Chế biến vận chuyển thực phẩm“ Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội Bộ Y tế (2006), Quy chế cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cao”, Quyết định ngày 9/3/2006 Bộ Y tế, Bộ Y tế (11/2006/QĐ-BYT) Bộ Y tế (2007), “ Giới hạn vi sinh vật thực phẩm”, Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, NXB Hà Nội Bộ Y tế (2007), “ Quy định điều kiện sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn “, Quyết định ngày 12/3/2007 Bộ Y tế, Bộ Y tế (21/2007/QĐ-BYT) Bộ Y tế (2007), “ Quy định điều kiện sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn “, Quyết định ngày 12/3/2007 Bộ Y tế, Bộ Y tế (21/2007/QĐ-BYT) Bùi Ngọc Lân (2007) “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ – 2007 Hà Nội ; NXB Y học 2007 Chính phủ (2004), “Quy định chi tiết thi hành số điều pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm , Nghị định ngày 07/9/2004 Chính phủ, Chính phủ (163/2004/NĐ-CP) 10 Cao Thanh Diễm Thúy, Lý Thành Minh, (2006) “Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật bàn tay người bán thức ăn đường phố thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 2006 Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ – 2007 Hà Nội; NXB Y học 2007 11 Cao Thanh Diễm Thúy, Lý Thành Minh: “Kiến thức thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán người mua thức ăn đường phố thị xã Bến Tre tỉnh Bến Tre năm 2007 12 Châu Ngọc Tâm (2011) “K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 13 Đào Thị Hà: (2007) “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố thành phố Vũng Tàu năm 2006” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ – 2007 Hà Nội : NXB Y học 2007 14 Lê Thị Năm, Lê Thị Lợi, Nguyễn Thị Ngọc Huệ Nguyễn Viết Dũng, (2001) “Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm số mặt hàng thực phẩm nhập tỉnh miền trung Báo cáo khoa học hội nghị khoa học chất vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ TPHCM: Bộ Y tế 2001 15 Lê Vình, Phùng Đức Nhật, Nguyễn Thị Liên Phạm Kim Anh (2003) “Tình hình vệ sinh sở kinh doanh thức ăn đường phố số thị trấn, thị xã tỉnh phía nam” Báo cáo tồn văn hội nghị hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ năm 2003”, Hà Nội; NXB Y học 2003 16 Lê Vinh, Nguyễn Văn Thấm, Nguyễn Tấn Hùng Phạm Kim Anh, (2006) “Kiến thức – thái độ - thực hành người kinh doanh sử dụng thức ăn đường phố thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương 2004 Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế cơng cộng TPHCM: Y học dự phịng, 2006 17 Lê Minh Uy cộng (2007), “Thực trạng đảm bảo vệ sinh thức ăn đường phố số xã,phường tỉnh An Giang năm 2006”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học,Hà Nội 18 Lê Trung Hải cộng (2007), “ Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố phường thành phố Nha Trang tỉnh Khánh Hòa từ tháng 6/2006”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội (4/2007) 19 Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), “Kiến thức,thái độ,thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người kinh doanh tiêu dùng thực phẩm tỉnh An Giang”.Y học thành phố Hồ Chí Minh , phụ tập 12, số 4, 2008, trang 176-179 20 Nguyễn văn Tường, Phạm Mạnh Hung, (1998) “Phương pháp nghiên cứu khoa học y học Hà Nội” NXB Y học 1998 21 Nguyễn Hữu Dụng CS (2001), “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hải Dương”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thứ nhất, Nxb Tp.HCM 22 Nguyễn Hữu Huyên (2002) “Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đăk lăk năm (1998 – 2002)” Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ năm 2003 Hà Nội: NXB Y học 2003 23 Nguyễn Thanh Phong, Phan Thị Kim, Hoàng Đức Hạnh, Hoàng Hải Lê Văn Bảo (2005) “Đánh giá kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ – 2005 Hà Nội; NXB Y học.2005 24 Nguyễn Thị Yến, Trương Thúy Thu, Chu Quốc Lập Phan Thị Kim (2005) “Tìm hiểu gánh nặng bệnh tiêu chảy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm gây Việt Nam” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ năm 2005, Hà Nội; Bộ Y tế 2005 25 Nguyễn Đình Thắng, Lê Quang Đăngvà Phạm Xn Đà, (2007) “Nghiên cứu mơ hình truyền thông can thiệp thay đổi tập quán, ăn uống sinh hoạt lạc hậu có nguy ngộ độc thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Quảng Ninh Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ – 2007 Hà Nội NXB Y học 2007 26 Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2008), “Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, chế biến tăng cường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố huyện Long Thành năm 2008 -2010”, Đề án nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Long Thành 27 Phạm Xuân Đà (2007), “ Đánh giá hoạt động tuyên truyền an toàn thực phẩm số phương tiện thơng tin đại chúng q I/2007”, Tạp chí Y học thực hành, Nxb Bộ Y tế 28 Phạm Xuân Đà (2007), “ Điều tra tình hình ngộ độc thức ăn tháng đầu năm 2006 Việt Nam” Tạp chí Y học dự phịng, Hội Y học dự phòng Việt Nam tập XVII (1) 29 Phạm Văn Lình,Đinh Thanh Huề (2008), “Nghiên cứu mẩu”,Phương pháp nghiên cứu khoa học sức khỏe,nxb Đại học Huế 30 Trần Nguyễn Hoa Cương, (2000) Báo cáo kết điều tra kiến thức – thái độ - thực hành người nội trợ năm 2000 Báo cáo khoa học hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ TP HCM: Bộ Y tế 2000 31.Trần Văn Chí, (2003) “Đánh giá nhận thức, thái độ thực hành (KAP) vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ hộ gia đình” tỉnh Quảng Trị” Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ năm 2003 NXB Y học Hà Nội 2003 32 Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện (2004) “Thực hành VSATTP sở buôn bán thức ăn quận 5“, TPHCM năm (2004) 33 Trần Đáng, (2005) “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Hà Nội; Nxb Y học 2005 34 Thủ tướng phủ, (2007) “Chỉ thị việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ngày 28/03/2007” Tài liệu tập huấn cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm tuyến phường, xã 2007” 35 Trương Đình Định, Phan Thị Thủy, Nguyễn Thị Hương, Nguyễn Văn Thắng cộng (2007), “ Đánh giá tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm địa bàn thị trấn Hoàn Lão huyện Bố Trạch tỉnh Quảng Binh năm 2007”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội 36 Trung tâm Y tế dự phịng An Giang (2008) Báo cáo cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008 An Giang 2008 37 Trung tâm Y tế huyện Long Thành (2008), Báo cáo điều tra cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008,Long Thành 38 Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Vĩnh Long Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Vĩnh Long , Báo cáo công tác YTDP từ 2001 – 2009 Tài liệu tiếng anh: 39 FAO/WHO (2002),”The experience of improving the safety of street food via international technical assistance”.Global forum of food safety regulator,USA 40 /WHO (2005),”Improving street food vending in South Africa:Achievements and lessions learned”.Rgional conference on food safety for Africa,USA 41 WHO Food safety An esssential public health issue for the new millenium 1999 42 WHO Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food [on-line] WHO Available from: http:/www.who.inf/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html [Accesed 2.01.2008] 24.07.2007 43 WHO WHO global sttrategy for food safety [on-line] WHO Available from: http://www.who.inf/foodsafety/publications/general/en/startegyen.pdf [Accesed 25.12.2007] 2002