0138 nghiên cứu về vệ sinh thực phẩm và kiến thức thực hành của người trực tiếp chế biến ở các quán ăn cố định của huyện bình tân tỉnh vĩnh long năm 2012

BỘ GIÁO DỤC – ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN THẠNH NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN Ở CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA HUYỆN BÌNH TÂN TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG CẦN THƠ, 2012 BỘ GIÁO DỤC – ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN THẠNH NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN Ở CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA HUYỆN BÌNH TÂN TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 60 72 76 CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN TRUNG KIÊN CẦN THƠ, 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Người làm luận văn Nguyễn Văn Thạnh LỜI CẢM ƠN Lời cho tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: Ban Giám hiệu Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ Q Thầy Cơ phịng Đào tạo sau Đại học, Khoa Y Tế Công Cộng tồn thể q Thầy Cơ Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập Tôi xin gửi chân tình lịng biết ơn sâu sắc đến Thầy NGUYỄN TRUNG KIÊN tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi hồn chỉnh Luận văn Đồng thời tơi xin trân trọng cảm ơn q Thầy Cơ Hội đồng bảo vệ Luận văn có nhiều ý kiến đóng góp q báu giúp tơi hồn thành Luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn đến: Ban lãnh đạo Sở Y Tế Tỉnh Vĩnh Long, Ban Giám Hiệu Trường Trung Cấp Y Tế Tỉnh Vĩnh Long quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Tỉnh Vỉnh Long, Ban Giám Đốc Trung Tâm Y Tế Huyện Bình Tân, Lãnh đạo Trạm y tế xã cộng tác viên tận tình hổ trợ thời gian thu thập số liệu Tuy cố gắng song đề tài không tránh khỏi mặt hạn chế, nên mong nhận lời góp ý Q Thầy Cơ đồng nghiệp Trân trọng cảm ơn! Vĩnh Long, tháng 07 năm 2012 NGUYỄN VĂN THẠNH MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các vấn đề chung Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Ơ nhiễm thực phẩm 1.3 Tình hình Vệ sinh an tồn thực phẩm 1.4 Quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm 13 1.5 Tình hình nghiên cứu thức ăn đường phố nước 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu 18 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 19 2.2.4 Nội dung nghiên cứu 20 2.2.5 Phương pháp thu thập kiện 27 2.2.6 Kiểm sốt sai lệch thơng tin 28 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 29 2.3 Y đức 29 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức thực hành vệ sinh thực phẩm người trực Chế biến thức ăn 32 3.3 Tỷ lệ xếp loai tiêu chuẩn quán ăn cố định đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 42 Chương 4: BÀN LUẬN 44 4.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 44 4.2 Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến quán ăn cố định 48 4.2.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến quán ăn cố định 48 4.2.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm 54 4.3 Xác định tỉ lệ xếp loại tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sở 59 KẾT LUẬN 60 KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - Phụ lục 1: Bộ câu hỏi - Phụ lục 2: Danh sách quán ăn uống cố định huyện Bình Tân DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng TĂ Thức ăn UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 11 Bảng 1.2 Tình hình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Vĩnh Long 12 Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm phân tích nguyên nhân 12 Vĩnh Long Bảng 1.4 Tình hình kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm huyện Bình Tân Bảng 1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm phân tích nguyên nhân 13 huyện Bình Tân Bảng 3.1 Một số đặc điểm dân số học người trực tiếp chế biến 30 Bảng 3.2 Vai trò người trực tiếp chế biến thức ăn 31 Bảng 3.3 Cơ sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh vệ sinh an toàn thực phẩm 31 Bảng 3.4 Loại thực phẩm sở bày bán 32 Bảng 3.5 Các nguồn tiếp cận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm 32 Bảng 3.6 Kiến thức thời điểm rữa tay 33 Bảng 3.7 Biết nhóm bệnh mắc khơng chế biến thức ăn 33 Bảng 3.8 Biết tác hại việc không đảm bảo vệ sinh 34 Bảng 3.9 Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 35 Bảng 3.10 Biết quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 36 Bảng 3.11 Kiến thức vệ sinh nơi chế biến thức ăn 36 Bảng 3.12 Kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn 37 Bảng 3.13 Kiến thức khám sức khỏe tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm 37 Bảng 3.14 Kiến thức vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến 38 Bảng 3.15 Thực hành vệ sinh thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.16 Thực hành quan sát chổ điều kiện vệ sinh sở 40 13 Bảng 3.17 Thực hành quan sát chổ điều kiện kinh doanh thực phẩm 41 Bảng 3.18 Thực hành quan sát chổ vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm 41 Bảng 3.19 Xếp loại tiêu chuẩn quán ăn cố định 42 Bảng 3.20 Các quán ăn đạt tiêu chuần 42 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu Nội dung Biểu 3.1 Đối tượng tham gia vấn 31 Biểu 3.2 Kiến thức khám sức khỏe tập huấn Vệ sinh an 38 Trang toàn thực phẩm Biểu 3.3 Kiến thức vệ sinh cá nhân người chế biến 39 Biểu 3.4 Các quán ăn đạt tiêu chuần 43 58 Kết tương đương với nghiên cứu tác giả Huỳnh Thị Việt Hồng, Nguyễn Đỗ Nguyên phường Hiệp Thành, quận 12, TP.HCM, tỷ lệ chiếm 53,4% [13] - Có 10,4% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có mang trang, tạp dề chế biến, buôn bán thức ăn Số liệu cao nghiên cứu tác giả Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn K.A.P vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang, 2008 9% [18]; nghiên cứu tác giả Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện thực sở buôn bán thức ăn quận 5, TPHCM (2004) 2% [21] Nhưng thấp so nghiên cứu tác giả Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 57,9% [20] Hiện nay, việc tuân thủ mặc bảo hộ lao động người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa phổ biến hộ buôn bán thức ăn đường phố xã so với hộ buôn bán thức ăn đường phố phường quận nội ô - Có 42,7% sở sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc không sử dụng chất phụ gia cấm, thấp so nghiên cứu tác giả Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 93,4% [20] - Có 100% sở để thức ăn chín kệ cao 60cm, tương đương với nghiên cứu tác giả Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 92,9% [20] Số liệu cao nghiên cứu tác giả Trần Văn Chí K.A.P vệ sinh ATTP huyện, thị xã tỉnh Quảng Trị (2004) 47,7% [11] - Có 100% sở để thức ăn chín tủ kính tránh mưa, ruồi, bụi, tương đương với nghiên cứu tác giả Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 92,4% [20] 59 4.3 Xác định tỉ lệ xếp loại tiêu chuẩn VSATTP sở Về xếp loại VSATTP, có 2,7% sở xếp loại vệ sinh tốt; 19,5% sở xếp loại khá; 59,1% sở xếp loại trung bình 18,6% sở xếp loại Đây sở có nguy xảy ngộ độc thực phẩm (bảng 3.19) Về tiêu chuẩn qn ăn đạt vệ sinh an tồn thực phẩm có 18,6% sở chưa đạt tiêu chuẩn 81,4% sở đạt tiêu chuẩn (bảng 3.20) Số liệu khác với nghiên cứu tác giả Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện thực sở buôn bán thức ăn quận 5, TPHCM năm 2004 [21] với tỷ lệ 0% tốt; 24,8% khá; 56,9% trung bình tác giả Châu Ngọc Tâm thực quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2011 [20] Kết phản ánh tình trạng vệ sinh quán ăn huyện vùng nông thôn, chưa quan tâm mức y tế phần kiến thức người dân chưa cao chưa cán y tế hướng dẫn, giải thích tập huấn kiến thức VSATTP để qua biết thực tốt 60 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu 220 đối tượng vệ sinh thực phẩm quán ăn uống cố định huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long năm 2012, rút số kết luận sau: Kiến thức thực hành vệ sinh thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn 1.1 Kiến thức vệ sinh thực phẩm: - 3,3% chủ quán nhân viên biết thời điểm rửa tay; 21,8% biết bệnh mắc không chế biến thức ăn; 1,8% biết đầy đủ tác hại việc không đảm bảo vệ sinh thực phẩm; 0,9% biết đủ nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - 41,8% biết cần sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng không sử dụng chất phụ gia cấm; 1,2% biết điều kiện để sản xuất, kinh doanh thực phẩm - 58,6% có kiến thức vệ sinh nơi chế biến thức ăn; 35,4% có kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn; 2,3% biết điều kiện vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thức ăn 1.2 Thực hành vệ sinh thực phẩm: Về thực hành vệ sinh người chế biến thực phẩm, có 35,4% nhân viên khám sức khỏe định kỳ; 35,9% nhân viên cấy phân khám sức khỏe; 29,6% nhân viên tập huấn kiến thức VSATTP; 29,1% nhân viên không mang nữ trang chế biến thức ăn; 62,3% nhân viên có cắt móng tay ngắn, khơng sơn móng tay; 10,4% nhân viên có trang bị BHLĐ; 95,5% nhân viên khơng bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm Có 14,6% nhân viên thực hành 61 Qua quan sát thực hành điều kiện VSATTP, có 97,3% sở có đủ nước dùng cho chế biến thức ăn; 55,9% sở nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn gây ô nhiễm thực chế biến thức ăn theo chiều; 93,6% sở có thùng rác đựng rác xử lý hàng ngày Có 3,6% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có dự lớp tập huấn kiến thức VSATP; 5% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có khám sức khỏe theo quy định 52,7% sở có dùng găng tay, dụng cụ gắp thức ăn chín, khơng để thức ăn chín, sống lẫn lộn nhau; 10,4% nhân viên trực tiếp chế biến chủ sở có mang trang, tạp dề chế biến, bn bán thức ăn; 42,7% sở sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc khơng sử dụng chất phụ gia cấm; 100% sở để thức ăn chín kệ cao 60cm; 100% sở để thức ăn chín tủ kính tránh mưa, ruồi, bụi, Xác định tỉ lệ xếp loại quán ăn cố định huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm năm 2012 Qua kiểm tra tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm từ trung bình trở lên 81,4%, có 2,7% quán xếp loại vệ sinh tốt; 19,5% quán xếp loại khá; 59,1% quán xếp loại trung bình, 18,6% qn xếp loại Có 81,4% sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 18,6% không đạt tiêu chuẩn VSATTP( xếp loại kém) 62 KIẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu trên, cho thấy kiến thức thực hành vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thưc ăn địa bàn huyện Bình Tân thấp so với yêu cầu đạo Sở Y tế tỉnh Do vậy, kiến nghị: Trung tâm Y tế dự phịng huyện Bình Tân cần tham mưu cho UBND huyện lên kế hoạch mở lớp tập huấn vệ sinh thực phẩm tổ chức khám sức khỏe cho người trực tiếp tham gia chế biến Đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm quán ăn cho thấy tỷ lệ xếp loại tốt thấp tỷ lệ xếp loại cao, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Bình Tân cần định kỳ kiểm tra việc chấp hành quy định vệ sinh thực phẩm quán, tháng/lần, qua có biện pháp chấn chỉnh việc làm chưa tốt, hạn chế nguy ô nhiễm thực phẩm làm lây lan vụ ngộ độc thực phẩm nhiều người mắc địa bàn huyện Trung tâm Y tế dự phịng huyện Bình Tân triển khai chương trình Giáo dục truyền thơng cho đối tượng đích kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cấp tờ rơi, nói chuyện chuyên đề … phương tiện truyền thông đại chúng để nâng cao kiến thức, thực hành VSATTP cho chủ quán nhân viên trực tiếp chế biến TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Hà Thị Anh Đào cs (1997), Viện Dinh dưỡng, Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành người nội trợ người làm dịch vụ ăn uống Hà Nội, Tạp chí Y học thực hành, số năm 2001 Báo cáo Hội nghị khoa học VSATTP toàn quốc cuối tháng 10/2001 Hà Nội Bộ Y tế, Báo cáo tổng kết dự án đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 Bộ Y tế, Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/09/2000 Bộ Trưởng v /v Quy định Tiêu chuẩn sở đạt chất lượng VSAT thức ăn đường phố Bộ Y tế, Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế v/v Ban hành Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh, chế biến thức ăn sẵn Bộ Y tế, Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/02/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế v/v Quy định điều kiện vệ sinh an tòan thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống Chính phủ, nghị định 45/2005/NĐ-CP ngày 06/04/2005, Qui định sử phạt hành chánh lĩnh vực y tế Chính phủ, thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/04/1999 Thủ tướng Chính phủ v/v Tăng cường cơng tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Báo cáo công tác VSATTP từ 2010 – 2011 10 Cục Quản lý chất lượng VSATTP, Bản tin Vệ sinh an toàn thực phẩm số tháng 1-2/2001; số tháng 9-10/2001 11 Trần Văn Chí (2004), Điều tra vệ sinh ATTP huyện, thị xã tỉnh Quảng Trị 12 Trần Đáng (9/2003): Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố - Tài liệu dùng cho học viên lớp chứng vệ sinh an toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội, tr 385 – 403 13 Huỳnh Việt Hồng, Nguyễn Đỗ Nguyên (2006), “Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn người kinh doanh thức ăn đường phố phường Hiệp Thành, quận 12, TP.HCM” Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 11, phụ số 1, 2007 14 Phạm Văn Lình (2010), Phương pháp nghiên cứu khoa học sức khỏe, Nhà xuất Đại học Huế 15 Lê Công Minh cs (2008), “Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người dân xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, phụ tập 12, số 4, 2008 16 Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2007), “Kiến thức-thái độ-thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán người mua thức ăn đường phố thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, phụ tập 12, số 4, 2008 17 Nguyễn Đỗ Nguyên, Phương pháp nghiên cứu khoa học Y khoa, Bộ môn Dịch tễ – Khoa Y tế công cộng, Trường Đại học Y Dược TPHCM 18 Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), “Kiến thức-Thái độ-Thực hành vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, phụ tập 12, số 4, 2008, trang 176-179 19 Tạp chí Y học dự phòng, tập XI, số (54) Phụ bản, 2001 - Hội Y học dự phòng Việt Nam (trang 19) 20 Châu Ngọc Tâm (2011), Nghiên cứu kiến thức, thực hành hộ buôn bán thức ăn đường phố quận Ninh Kiều 21 Trịnh Thị Phương Thảo (2004), Vũ Trọng Thiện, Thực hành VSATTP sở bn bán thức ăn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh 22 Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng, báo cáo cơng tác Vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2000 23 Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Hà Nội thành phố Hải Phòng, Báo cáo cơng tác Vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2001 24 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Long Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Báo cáo cơng tác Y tế dự phịng từ 2001-2009 25 Viện Dinh dưỡng, Tờ tin Dinh dưỡng phát triển số 3/97 tháng 7-99/1997 Hà Nội 26 Viện Dinh dưỡng Tờ tin Dinh dưỡng phát triển số 3/99 tháng 7-99/1999 Hà Nội 27 Lê Vinh cs (2001), Viện Vệ sinh y tế cơng cộng, “Tình hình vệ sinh sở kinh doanh thức ăn đường phố số thị trấn, thị xã tỉnh phía Nam, 2001-2002”, Hội nghị khoa học Vệ sinh an toàn thực phẩm lần 2, 2003, trang 367-373 28 Lê Vinh, Phạm Kim Anh cs, “Kiến thức-Thái độ-Thực hành người kinh doanh sử dụng thức ăn đường phố thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương 2004”, Hội nghị khoa học kỹ thuật Y tế cơng cộng TP.HCM, Tạp chí Y học dự phịng, tập 10, 2006 29 Lê Minh Uy cs (2007), “Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người tiêu dùng công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang”, Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh, tập 12, phụ số 4, 2008 Tiếng Anh: 30 Howells AD, Roberts KR, Shanklin CW, Pilling VK, Brannon LA, Barrett BB (2008) Restaurant employees' perceptions of barriers to three food safety practices 31 Isara AR, Isah EC (2009) Knowledge and practice of food hygiene and safety among food handlers in fast food restaurants in Benin City, Edo State 32 Isara AR, Isah EC, Lofor PV, Ojide CK (2010) Food contamination in fast food restaurants in Benin City, Edo State, Nigeria: Implications for food hygiene and safety 33 Donkor ES (2009) Application of the WHO five keys of food safety to improve food handling practices of food vendors in a poor resource community in Ghana 34 Kassa H, Silverman GS, Baroudi K.(2010) Effect of a manager training and certification program on food safety and hygiene in food service operations 35 Kwon J, Wilson AN, Bednar C, Kennon L (2008) Food safety knowledge and behaviors of women, infant, and children (WIC) program participants in the United States 36 Soon JM, Baines R, Seaman P (2012) Meta-analysis of food safety training on hand hygiene knowledge and attitudes among food handlers 37 Azanza MP, Gatchalian CF, Ortega MP (2000) Food safety knowledge and practices of streetfood vendors in a Philippines university campus 38 Santos MJ, Nogueira JR, Patarata L, Mayan O (2008) Knowledge levels of food handlers in Portuguese school canteens and their self-reported behaviour towards food safety 39 Rane S (2011), Street vended food in developing world: hazard analyses 40 McLean SK, Dunn LA, Palombo EA A pilot study of the microbiological quality of culturally diverse, ready-to-eat foods from selected retail establishments in Melbourne, Australia 41 Bailey S, Albardiaz R, Frew AJ, Smith H (2011) Restaurant staff's knowledge of anaphylaxis and dietary care of people with allergies 42 McMeekin TA, C Hill, Wagner M, Dahl A, Ross T (2010) Ecophysiology of food-borne pathogens: Essential knowledge to improve food safety 43 WHO (1992), Essential safety requirements for steest-vended foods, Foods Safety Unit 44 WHO/Geneva (1999), Food safety An essntial public haalth issue for the new miienium 45 WHO.2002 Global stategy for food safety 46 WHO, Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food 47 WHO Five keys to safer food manual Phụ lục BẢNG PHỎNG VẤN VÀ QUAN SÁT KIẾN THỨC-THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN CỐ ÐỊNH Ở HUYỆN BÌNH TÂN NĂM 2012 Tên sở:…………………… …….….Địachỉ:………… … …………… Ấp:……… …… …… Xã:……… ……… ………… Ngày điều tra: … /… /2012 Họ tên điều tra viên: ….…… …… …… .… Nhằm tìm hiểu vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn có địa cố định huyện Bình Tân, đề nghị anh/chị tham gia vấn trả lời câu hỏi Xin cám ơn hợp tác anh/chị A THÔNG TIN CHUNG VỀ NGƯỜI ĐƯỢC PHỎNG VẤN: tt Nội dung vấn Họ tên người vấn Trả lời Mã hóa (là chủ quán nhân viên trực tiếp ……………………… chế biến thời điểm vấn) … Tuổi (dương lịch) …………… tuổi Giới Nam Nữ Mù chữ Cấp Cấp Cấp Cao đẳng, đại học Trình độ học vấn Số năm hành nghề Loại hình thức ăn bày bán ………………… năm …………………………………… Số nhân viên phục vụ Gián tiếp: …… người trực tiếp: …… người Cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện Vệ Có sinh an tồn thực phẩm Khơng B KIẾN THỨC VỀ VSATTP Anh/chị có biết phải rữa tay khơng? Có Khơng biết Nếu có, theo anh/chị, anh/chị phải rữa Trước chế biến thức ăn tay ? Sau vệ sinh Sau chế biến thức ăn Anh/chị có biết mắc bệnh khơng chế Biết biến thức ăn không? Không biết Nếu trả lời không, chuyển qua câu 10 10 11 Nếu trả lời không, chuyển qua câu 12 tt Nội dung vấn Trả lời Mã hóa 12 Nếu biết, anh/chị hảy kể bệnh truyền 1 nhiễm không chế biến thức ăn 2 3 Anh/chị có biết tác hại việc khơng đảm bảo Biết VSATTP không? Nếu không, chuyển câu 14 Không biết Nếu có, anh/chị hảy kể tác hại việc khơng Có hại cho sức khỏe đảm bảo VSATTP Gây ngộ độc thực phẩm Có thể gây tử vong Khác: Điều tra viên không đọc phần 13 14 Điều tra viên không đọc phần 15 16 Anh/chị có biết nguyên nhân gây ngộ Biết độc thực phẩm? Nếu không, chuyển câu 16 Không biết Theo anh/chị, nguyên nhân gây ngộ Nhiễm hóa chất độc thực phẩm? Thức ăn có chất độc Thức ăn bị nhiễm khuẩn Thức ăn bị ôi thiu Khác (kể ra): … ………… Câu hỏi nhiều lựa chọn Điều tra viên không đọc phần ………………… ……… 17 18 Theo anh/chị, việc sử sụng nguyên liệu thực Có nguồn gốc rõ ràng phẩm chất phụ gia chế biến để đảm Nhà nước cho phép bảo vệ sinh? Không biết Anh/chị có biết quy định VSATTP Có biết 19 ban hành khơng? Khơng Anh/chị có biết điều kiện để kinh doanh, Có sản xuất, bn bán thực phẩm khơng? Khơng Nếu khơng, chuyển câu 20 20 Nếu có, anh/chị hảy kể điều kiện để kinh doanh, sản xuất, buôn bán thực phẩm 21 Các thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm, Ti vi anh/chị biết từ đâu? Sách, báo, radio Áp phích, tờ rơi Cán y tế Người thân, bạn bè Khác: ………………… Có thể trả lời nhiều ý C KIẾN THỨC VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHẾ BIẾN THỨC ĂN tt Nội dung vấn Trả lời 22 Nơi chế biến bày bán cách nguồn ô nhiễm ……… mét (hố ga, cống rãnh, thùng rác) mét? Khơng biết Nền nhà lót gạch, tường nơi chế biến thức ăn Gạch men tráng nào? Khơng biết Thùng rác, thùng đựng thức ăn có đậy nắp kín Bàn khách ăn bếp ăn đặt đâu? Không biết Nước chế biến thức ăn rữa dụng cụ nước Nước máy, giếng khoan gì? Khơng biết Dụng cụ chứa nước (hồ, bể, bồn) tráng Tráng gạch men, đậy kín nào? Khơng biết Dụng cụ chế biến (dao, thớt, kẹp, muỗng v.v) Phải riêng biệt cho thức ăn sống, chín thực cho VS Không biết 23 24 25 26 27 Mã hóa 28 29 30 31 32 33 Thức ăn sống, thức ăn chế biến cần để Để riêng biệt, không lẫn lộn cho vệ sinh? Khơng biết Thức ăn chín, chế biến kê cao cách mặt …… mét đất mét ? Khơng biết Thức ăn chín, chế biến bày Để tủ kính tránh bụi, côn trùng Không biết Tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nhiệt độ ………… độ C bao nhiêu? Không biết Thức ăn chín, chế biến bảo quản tối ………… đa ? Không biết Chia thức ăn chín để vệ sinh tránh Dùng kẹp, găng tay ni long nhiễm Không biết D THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH CỦA NHÂN VIÊN 34 35 36 37 38 39 40 Người chế biết thực phẩm khám sức khỏe Có định kỳ năm lần (kiểm tra sổ khám) Khơng có Có xét nghiệm phân khám sức khỏe định Có kỳ (xem kết xét nghiệm) Khơng có Có tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn Có thực phẩm khơng? (xem giấy chứng nhận) Khơng có Khơng mang nữ trang chế biến thức ăn Có Khơng có Có Khơng có Nhân viên có mang bảo hộ lao động: tạp dề, nón Có trang chế biến thức ăn Khơng có Nhân viên khơng bị nấm móng tay, viêm bàn Có tay, viêm ngón tay, mắc bệnh truyền nhiễm Khơng có Móng tay có cắt ngắn khơng sơn móng tay E KIỂM TRA TIÊU CHUẨN VỀ VSATTP CỦA CƠ SỞ 41 Đảm bảo đủ nước cho khâu chế biến, làm Có thực thức ăn vệ sinh sở hàng ngày Khơng có Có dụng cụ dùng găng tay gắp thức ăn chín Có thực Không để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín Khơng có Nơi chế biến phải sạch, cách biệt nguồn nhiễm Có thực thực quy trình chế biến chiều Khơng có tt Nội dung vấn Trả lời Mã hóa 44 Người chế biến thực phẩm phải khám sức Có thực khỏe định kỳ tháng/lần Khơng có Có tập huấn kiến thức VSATTP tháng Có thực /lần theo quy định y tế Khơng có Có mang tạp dề, trang, mũ chế biến Có thực thức ăn, bán hàng Khơng có Ngun liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Có thực 42 43 45 46 47 48 49 50 Không sử dụng phẩm màu, hàn the ngồi danh Khơng có mục y tế cho phép Thức ăn phải để kệ cao cách mặt đất Có thực 60cm Khơng có Thức ăn bày bán tủ kính, chống ruồi, Có thực bụi, mưa nắng trùng khác Khơng có Có đặt giõ rác bàn khách ăn thùng rác Có thực bếp, xữ lý ngày Khơng có Điều tra viên Giám sát viên