BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ PHẠM THANH HỒNG KHẢO SÁT KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHỮNG NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH TRÊN Đ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ PHẠM THANH HỒNG KHẢO SÁT KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHỮNG NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẠC LIÊU NĂM 2013 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CẦN THƠ 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ PHẠM THANH HỒNG KHẢO SÁT KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHỮNG NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẠC LIÊU NĂM 2013 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS TRẦN ĐỖ HÙNG CẦN THƠ – 2014 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm sử dụng thực phẩm nhu cầu thiết yếu người, nhà, lúc, nơi, thời đại An toàn vệ sinh thực phẩm yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho người cho cộng đồng Mỗi ngày có hàng triệu người bệnh hàng ngàn người chết bệnh phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [52] Trẻ em, người già, người mang thai người suy giảm miễn dịch đặc biệt dễ bị bệnh thực phẩm Chế biến thực phẩm thích hợp ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm [50] Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn [53] An toàn vệ sinh thực phẩm đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng toàn cầu, tình hình khơng cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày khan Khi người dân khơng đủ thức ăn việc kiểm tra chất lượng mà người ăn trở thành điều xa vời Theo bà Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tơi xin khẳng định an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề chung nhân loại không riêng nước nào” [1] Chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy, chiếm tỷ lệ đáng kể mà nguyên nhân thực phẩm Đã gây tử vong 2,2 triệu người toàn cầu năm [51] Trong năm gần đây, số bùng phát dịch bệnh thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng xảy hầu khắp châu lục, kể nước phát triển phát triển [54] Bộ Y tế có nhiều văn vi phạm pháp luật “quy định nội dung câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm” Nội dung kiến chung an toàn thực phẩm bao gồm: Các quy định pháp luật an toàn thực phẩm; mối nguy hại an toàn thực phẩm; điều kiện an toàn thực phẩm; phương pháp an toàn thực phẩm; thực hành tốt an toàn thực phẩm [6] Hiện thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm nước nói chung tỉnh Bạc Liêu nói riêng vấn đề xã hội quan tâm; việc tiếp tục sử dụng hóa chất cấm dùng ni trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng đưa vào thị trường làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Từ năm 2009-2013 tỉnh Bạc Liêu có 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 77 người mắc [12] Có thể nói: Chế biến thực phẩm; nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm ba vấn đề có liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn Kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề cần đặt nghiên cứu “Khảo sát kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định địa bàn nội ô thành phố Bạc Liêu năm 2013” Với mục tiêu sau Xác định tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn có kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định địa bàn tỉnh Bạc Liêu năm 2013 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định địa bàn tỉnh Bạc Liêu năm 2013 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Định nghĩa an toàn vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [30] Luật ATTP, luật số: 55/2010/QH12, luật quy định quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân bảo đảm ATTP Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhập khẩu, xuất thực phẩm Quản cáo, ghi nhãn thực phẩm Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy ATTP Phòng ngừa, ngăn chặn khắc phục cố ATTP Thông tin, giáo dục, truyền thông ATTP Trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP [30] 1.1.2 Một số khái niệm thường dùng an toàn vệ sinh thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc; xuất sau ăn, uống Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chia thành nhóm: Nhóm thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm vi sinh vật, nhóm thực phẩm nhiễm hố chất, nhóm thân thực phẩm có chứa chất độc [28] Điều kiện bảo đảm ATTP quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh [30] 1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm tầm quan trọng vệ sinh thực phẩm chất lượng thực phẩm Bảo đảm ATTP trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Quản lý ATTP phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý ATTP phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy ATTP [30] 1.3 Ô nhiễm thực phẩm - Nguyên nhân nhiễm Có nhiều ngun nhân gây nhiễm thực phẩm, chủ yếu nhiễm vi sinh vật, hóa chất, chất phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tăng trưởng, tăng trọng dùng chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất thải từ sinh hoạt người… - Con đường nhiễm Ơ nhiễm thực phẩm qua đường nước, khơng khí, tiếp xúc từ tay người người cố ý thêm vào thức ăn gia súc - Tác nhân ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến ATTP - Các loại ngộ độc thực phẩm + Ngộ độc cấp tính Là trường hợp ngộ độc nhẹ tiêu chảy, nơn ói, sốt… thường diễn biến ngày vài ngày Tuy nhiên, có số trường hợp có chuyển biến không điều trị kịp thời đưa đến tử vong + Ngộ độc mạn tính Là trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ lũy tích qua nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại cho thể tử vong [23] 1.4 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm 1.4.1 Tình hình vệ sinh thực phẩm giới Theo WHO, năm Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, có 325.000 trường hợp phải nhập viện, số tử vong 5.000 người Tại Anh, năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm năm Tại Úc, năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, số người tử vong 226 tính đến tháng 09/2009, tồn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong [1] Trong vòng ba mươi năm qua, lo sợ thực phẩm ô nhiễm diễn Châu Âu ô nhiễm có nguồn gốc khác như: Samonella, Listeria, E coli, Dioxin thức ăn gia súc, dư lượng thuốc trừ sâu, ngộ độc thủy ngân cá, Nitrofuran, bò Spongiforme bệnh não (BSE: Bovine Spongiforme Encephalopathy) Tính chất định kỳ khủng hoảng ô nhiễm thực phẩm vấn đề dư luận quan tâm dội [47] Ước tính bệnh liên quan đến thực phẩm Hoa Kỳ 76 triệu trường hợp, 325.000 ca nhập viện 5.194 ca tử vong tác nhân gây bệnh thực phẩm năm Trong trường hợp tác nhân gây bệnh xác định, vi khuẩn gây 30% bệnh thực phẩm, ký sinh trùng 3%, virus 67% Những trường hợp tử vong có liên quan thực phẩm, khuẩn gây bệnh nguyên nhân gây tử vong hàng đầu, với 72% tổng số ca tử vong bệnh từ thực phẩm vi khuẩn Tỷ lệ tử vong cho hai loại vi khuẩn đặc biệt cao Listeria 20% người dân chết, vi khuẩn Vibrio vulnificus 39% Có sáu tác nhân gây bệnh cho 90% trường hợp tử vong liên quan đến bệnh thực phẩm: Salmonella 31%, Listeria 28%, Toxoplasma 21%, Norwalk-like viruses 7%, Campylobacter 5%, Escherichia coli 3% Theo số liệu Food Net from 1996-1997, người Hoa Kỳ bị 1,4 lần tiêu chảy năm Với dân số Mỹ 267.700.000 người, tính đến 375 triệu lượt năm, nhiều người số họ liên quan đến ăn uống thực phẩm khơng an tồn vệ sinh cá nhân [45] Tại Tây Âu Châu Âu nói chung, Salmonella serotyp Enteritidis để trở dòng phổ biến vụ bùng phát dịch ghi nhận hầu hết trường hợp có liên quan đến việc tiêu thụ gia cầm hay trứng gia cầm Trong Châu Á Châu Phi, Vibrio cholerae xuất nhiều năm, lần xuất Nam Mỹ vào năm 1991 Bệnh tả bệnh thường lan truyền từ nguồn nước, nhiên thực phẩm đường lây quan trọng bệnh Tại Châu Mỹ, nước đá hải sản sống đường truyền nhiễm quan trọng bệnh tả Một tác nhân gây bệnh khác mô tả lần đầu vào năm 1982 E coli serotype O157: H7, gây tiêu chuẩn có máu gây suy thận cấp Năm 1996, bùng phát dịch E coli O 157: H Nhật làm 6.300 học sinh bị bệnh có trường hợp tử vong [41] Listeria monocytogenes lên năm gần có vai trị thực phẩm, dù vậy, lây truyền từ thực phẩm ghi nhận gần Ở phụ nữ có thai, nhiễm Listeria monocytogenes dẫn đến sẩy thai sinh non Bệnh có liên quan chặt chẽ với việc ăn loại phô mai mềm (soft cheese) sản phẩm từ thịt giữ lâu tủ lạnh, Listeria monocytogenes phát triển nhiệt độ thấp Hai vụ bùng phát dịch xảy Listeria monocytogenes Mỹ năm 1999 Pháp năm 2000 xúc xích lưỡi heo bị nhiễm [42] Một vài bệnh lây truyền thực phẩm biết từ lâu, nhiên kiểm soát chúng thật thử thách cho ngành y tế công cộng Theo nghiên cứu WHO/Geneva (1999) bùng phát dịch Salmonella báo cáo từ nhiều thập niên trước, nhiên vòng 25 năm trở lại đây, tỷ suất mắc bệnh gia tăng nhiều quốc gia, Châu lục [44] Trong năm gần đây, báo chí quốc tế đưa nhiều thơng tin chứng bệnh “bò điên” nước Anh, bệnh “Long mồm lỡ móng” số nước khu vực Hậu làm cho ngành chăn nuôi nước nói phải giết hàng triệu gia súc, thiệt hại hàng trăm triệu đô la Ngay Liên hiệp Châu Âu (EU) ban hành quy chế kiểm soát gắt gao dư lượng kháng sinh Chloramphenicol thuỷ sản xuất (2002) sau phát dư lượng thuôc kháng sinh Chloramphenicol mặt hàng tôm xuất Trung Quốc [48] Vào tháng năm 2008 có 1300 43 tiểu bang, District of Columbia, Canada Đã tìm thấy bị nhiễm chủng bất thường vi khuẩn Salmonella saintpaul Các quan chức nghi ngờ cà chua phương tiện nhiễm, xét nghiệm di truyền sau xác nhận mầm bệnh mẫu ớt Serrano nước tưới từ trang trại Mexico [46] Gánh nặng bệnh thực phẩm đe dọa sức khòe cộng đồng, an ninh quốc tế Khi thương mại, du lịch gia tăng di cư, lây lan qua biên giới mầm bệnh nguy hiểm chất gây nhiễm thực phẫm Chỉ riêng bệnh tiêu chảy; tỷ lệ đáng kể số thực phẩm Gây tử vong 2,2 triệu người toàn cầu năm [51] 1.4.2 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm nước Qua kết nghiên cứu Lê Minh Uy năm 2009 An Giang; khảo sát tiến hành 385 sở, có 95,38% sở có quy mơ nhỏ tỷ lệ có giấy phép kinh doanh chiếm 52,73% [49] Kết khảo sát cho thấy: Tỷ lệ người có kiến thức ATVSTP 2,08 Thấp kiến thức bệnh lây qua đường ăn uống có 18,2% Kết nghiên cứu có 65% người có kiến thức việc thực chinh sách ATVSTP Tỷ lệ người có thực hành ATVSTP đạt 0,26% Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hành việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm nhập xuất hàng [39] Qua kết nghiên cứu cắt ngang mô tả Nguyễn Văn Tuấn Phan Rang – Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008 Đối tượng nghiên cứu 53 Kiến thức chung thời điểm rửa tay chiếm tỷ lệ 80,9% Còn 19,1% số người chưa hiểu thời điểm rửa tay tham gia chế biến thức ăn, tỷ lệ cao ảnh hưởng khơng nhỏ đến tình trạng vệ sinh thức ăn chế biến từ ảnh hưởng đến người tiêu dùng cộng đồng an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm So với nghiên cứu Nguyễn Văn Thành Nguyễn Đỗ Nguyên người chế biến phải rửa tay có tỷ lệ 98% [35] cao kết nghiên cứu Sự khác biệt cho thấy kiến thức thời điểm rửa tay người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn vùng, tỉnh, thành phố có tỷ lệ khác biệt * Về kiến thức biết nhóm bệnh người mắc không tham gia chế biến thức ăn Qua kết nghiên cứu cho thấy kiến thức người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn biết bệnh người mắc không tham gia chế biến thức ăn theo quy định Bộ Y tế thấp như: Bệnh lao biết 36,2%; bệnh đường ruột 9,8%; nhóm bệnh ngồi da 4,4%; bệnh viêm gan siêu vi A 3,7% Qua cho thấy tỷ lệ khơng biết nhóm bệnh khơng tham gia chế biến thức ăn cịn chiếm tỷ lệ cao: Không biết bệnh lao 63,8%, khơng biết nhóm bệnh đường ruột 90,2%, khơng biết nhóm bệnh ngồi da 95,6%, bệnh viêm gan siêu vi A 96,3% Thiết nghĩ, kiến thức quan trọng cho người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn, có 400 bệnh lây qua đường thực phẩm khơng an tồn [53] Từ lý giải việc tiếp cận đến kiến thức người dân cộng đồng nhiều hạn chế Đặc biệt người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn sở dịch vụ ăn uống, phản ảnh phần thực trạng vấn đề tập 54 huấn, truyền thông, tuyên truyền kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân cộng đồng nói chung cho người trực tiếp chế biến nói riêng * Kiến thức biết tác hại việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Qua kết nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ biết tác hại khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng cho sức khỏe 73,3%; biết gây ngộ độc thực phẩm 78,0%; biết gây tử vong 70,7% Nhìn chung tỷ lệ tác hại việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cao Đây vấn đề cần quan tâm, nâng cao kiến thức tác hại khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cho đối tượng người trực tiếp chế biến góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng bếp ăn tập thể đơng người, nhằm hạn chế nguy xảy tình trạng ngộ độc tập thể Mỗi ngày giới có hàng triệu người bệnh hàng ngàn người chết bệnh phịng ngừa ngộ độc thực phẩm [52] Trẻ em, người già, người mang thai người suy giảm miễn dịch đặc biệt dễ bị bệnh thực phẩm Chế biến thực phẩm thích hợp ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm [50] Vì vậy, thơng qua kênh tập huấn, truyền thông giáo dục sức khỏe cho trực tiếp tham gia chế biến nói chung thấy tác hại thực phẩm khơng an tồn Từ bước góp phần hạn chế xảy tình trạng ngộ độc thực thực phẩm Chỉ tính riêng bệnh tiêu chảy, chiếm tỷ lệ đáng kể mà nguyên nhân thực phẩm Đã gây tử vong 2,2 triệu người toàn cầu năm [51] Trong năm gần đây, số bùng phát dịch bệnh thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng xảy hầu khắp châu lục, kể nước phát triển phát triển [54] Từ tỷ lệ kiến thức chung người trực tiếp chế biến thức ăn tác hại không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe 32,3% vấn đề làm cho đáng lo 55 ngại ngun nhân đưa đến tình trạng ngộ độc thực phẩm thiếu ý thức sử dụng thực phẩm thiếu an toàn * Về kiến thức biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Qua kết nghiên cứu cho thấy kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Biết nguyên nhân chất độc, hóa chất 24,6%, biết thức ăn bị nhiễm khuẩn 34,7%, biết thức ăn bị ôi thiêu 100%, biết vật lạ 4,2% Qua cho thấy tỷ lệ biết kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thấp, có riêng thức ăn bị ôi thiêu nhận biết chiếm tỷ lệ 100%, ngun nhân cịn lại khơng biết cao, vấn đề đáng quan tâm lo ngại Nâng cao kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cho người trực tiếp chế biến thức ăn nhằm góp phần hạn chế xảy ngộ độc thực phẩm Từ kết nghiên cứu nói cho thấy cịn 66,3% khơng biết ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 75,4% nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hóa chất, chất độc người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn Đây tỷ lệ mà cần đặt ảnh hưởng trực tiếp, hàng ngày đến sức khỏe người tiêu dùng nói chung đặc biệt bếp ăn tập thể Ngộ thực phẩm xảy lúc khơng quan tâm đến chất lượng thực phẩm Vì vậy, chế biến thực phẩm thích hợp ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm [50] Tỷ lệ 24,6% người trực tiếp chế biến khơng có kiến thức chung nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm tỷ lệ cao; thực tế ngộ độc thực phẩm hóa chất thực phẩm bị nhiễm khuẩn xảy hàng ngày đặc biệt bếp ăn tập thể đông người Trong nghiên cứu Nguyễn Văn Tuấn kiến thức khả ô nhiễm thực phẩm 7,3% [33] Theo tác giả Hoàng Văn Tân tỷ lệ biết nguyên nhân hóa chất, chất độc 78,5%, tỷ lệ cao kết nghiên 56 cứu Về nguyên nhân thức ăn bị nhiễm khuẩn 69,8%, nguyên nhân vật lạ 72,1% [34], tỷ lệ cao kết nghiên cứu chúng tơi Qua cho thấy kiến thức biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nghiên cứu có tỷ lệ khác nhau, khác biệt lý giải tiếp cận với kiến thức nói thơng qua việc tập huấn, cung cấp thông tin, truyền thông kiến thức đến với đối tượng tỉnh có khác Đây vấn đề cần quan tâm cách mức, để tìm giải pháp nhằm nâng cao kiến thức hiểu biết nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nói chung cho người tiêu dùng cộng đồng * Về kiến thức nguồn gốc nguyên liệu tỷ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn biết sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc an toàn 99,5% Tỷ lệ biết sử dụng chất phụ gia, phẩm màu doanh mục cho phép 99,3% Qua kết nghiên cứu tỷ lệ chiếm cao, điều nầy lý giải Thông tư số: 30/2012/TT-BYT Thông tư số: 15/2012/TT-BYT vào sống người dân ý thức việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc an toàn phẩm màu danh mục cho phép Đây tín hiệu đáng mừng người trực tiếp tham gia chế biến có kiến thức chung nguồn gốc 98,53% chiếm tỷ lệ cao góp phần khơng nhỏ việc bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng Bởi vì, nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc không riêng ngành Y tế quan tâm vấn đề quan tâm tồn xã hội “Một lần nữa, tơi xin khẳng định an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề chung nhân loại không riêng nước nào” [1] * Về kiến thức nơi chế biến bảo quản thức ăn Qua kết nghiên cứu cho thấy cịn có 51,1% người khơng biết nhà, tường nơi chế 57 biến thức ăn phải lát gạch men 49,9% người biết thùng rác, thùng đựng thức ăn thừa phải đậy kín Đây nguyên nhân gây nên thực phẩm bị ô nhiễm chế biến nơi chế biến không đảm bảo vệ sinh * Về kiến thức dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn Qua kết nghiên cứu cho thấy người trực tiếp chế biến thức ăn chín chế biến bảo quản tối đa 64,8%, tỷ lệ cao nguyên nhân làm cho thức ăn khơng an tồn vệ sinh thực phẩm đưa đến tình trạng ngộ độc thực phẩm thức ăn bảo quản lâu Bên cạnh tỷ lệ kiến thức biết nước chế biến thức ăn rửa dụng cụ nước máy chiếm 74,1% Theo tác giả Nguyện Văn Tuấn tỷ lệ kiến thức việc sử dụng nước 97,8% [33] tỷ lệ cao kết nghiên cứu chúng tơi Qua cho thấy việc ý thức sử dụng nguồn nước người dân cộng đồng nhiều hạn chế, đồng thời phản ảnh phần thực trạng cung cấp nước đến người tiêu dùng tỉnh, thành phố có tỷ lệ khác biệt Tỷ lệ biết dụng cụ dao, thớt chế biến riêng thực phẩm sống chín 97,3% Biết phải có dụng cụ riêng để đựng thức ăn chế biến 98,3% Biết thực phẩm sống chín phải bảo quản riêng biệt 99% Biết thức ăn chín chế biến phải kê cao cách mặt đất 60 cm 97,1% Biết Thức ăn chín chế biến phải bày bán tủ kính 71,1% Biết phải dùng kẹp mang găng tay phân phối thức ăn 78% 58 Qua tỷ lệ kiến thức dụng cụ chế biến bảo quản thức ăn người trực tiếp chế biến chiếm tỷ lệ cao phản ảnh tích cực phần việc đảm bảo an tồn vê sinh thực phẩm * Về kiến thức chung người trực tiếp chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm: Qua kết nghiên cứu cho thấy kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm 29,34% 70,66% người chưa có kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ cao, vấn đề đáng quan tâm lo ngại đến kiến thức người trực tiếp tham gia chế biến nói chung Theo tác giả Lê Minh Uy kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tỷ lệ 2,08% [39] tác giả Lê Công Minh đạt tỷ lệ 1,50% [25], tỷ lệ thấp kết nghiên cứu chúng tơi Theo tác giả Hồng Văn Tân 51,7% [34], tỷ lệ cao kết nghiên cứu Theo tác giả Võ Ngọc Quí 31,1% [31] tác giả Mai Thị Phương Ngọc 34,5% [29], tỷ lệ thương đồng với kết nghiên cứu Từ tỷ lệ kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nghiên cứu nói phản ảnh phần thực trạng địa phương vấn đề tập huấn, truyền thông, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đến đối tượng có khác Vì vậy, muốn nâng cao tỷ lệ kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn cần có giải pháp đồng việc cung cấp đầy đủ tài liệu tập huấn, cung câp thơng tin, kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm, cách thức truyền thông, tuyên truyền kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đến đối tượng ) 4.2.2 Về thực hành chế biến thức ăn quán ăn cố định 59 Dùng nước để chế biến thức ăn, dụng cụ gắp thức ăn chín sống riêng biệt, vệ sinh nơi chế biến Qua kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ dùng nước cho khâu chế biến thức ăn 76,5% Từ kết nghiên cứu số tác giả cho thấy sử dụng nước máy tác giả Hoàng Văn Tân 66,9% [34], thấp kết nghiên cứu theo tác Nguyễn Thi Văn Văn 81,01% [40], cao kết nghiên cứu chúng tơi Điều lý giải việc sử dụng nước để chế biến thức ăn việc cung cấp nước địa phương có tỷ lệ khác biệt Có sử dụng cụ, găng tay gắp thức ăn chín, khơng để lẩn thực phẩm sống với thức ăn chín 82,2% Qua kết số tác giả cho thấy thực phẩm sống, thức ăn chín chế biến bảo quản riêng biệt theo tác giả Hoàng Văn Tân 68% [34] thấp kết nghiên cứu Theo tác giả Lê Thành Tài 96% [36], tỷ lệ cao so với kết nghiên cứu Chế biến thức ăn nơi sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm 61,9% Theo tác giả Nguyễn Thị Thu Hạnh 93,53% [21], tỷ lệ cao kết nghiên cứu Điều nầy cho thấy việc thực hành chế biến thức ăn sở dịch vụ ăn uống phụ thuộc nhiều vào điều kiện thực tế sở Vì vậy, việc thẩm định cấp giấy chứng nhận sở có đủ điều an toàn vệ sinh thực phẩm điều cần thiết góp phần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khâu chế biến nói chung * Về sử dụng nguyên liệu chế biến, bảo quản thức ăn tỷ lệ người trực tiếp chế biến sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc an tồn, sử dụng chất phụ gia, phẩm màu doanh mục cho phép 98,3% Theo tác giả Nguyễn Văn Thành có 17% sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc an toàn, sử dụng chất phụ gia, phẩm màu 60 doanh mục cho phép [35] tác giả Hoàng Văn Tân 61% [34] thấp kết nghiên cứu chúng tơi Có thể lý giải nầy Thông tư số: 15/2012/TT-BTY Thông tư số: 30/2012/TT-BYT vào sống người dân nói chung người trực tiếp chế biến thức ăn có ý thức sử dụng thực phẩm có nguồn gốc an toàn việc sử dụng phụ gia, phẩm màu chế biến thức ăn nằm danh mục cho phép chiếm tỷ lệ cao góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn chực phẩm chế biến thức ăn Qua kết nghiên cứu việc phải để thức ăn kệ cao 60 cm 95,6% Theo tác giả Nguyễn Văn Thành 95% [35], tỷ lệ phù hợp với kết nghiên cứu chúng tơi Về để thức ăn tủ kính chống mưa nắng, ruồi, bụi côn trùng, động vật khác 73,3% Theo tác giả Nguyễn Văn Thành 78% [35], tác giả Nguyễn Văn Tuấn 87% [33], tác giả Dương Xuân Hồng 92,1% [22] tác giả Hoàng Văn Tân 98,8% [34] tất cao kết nghiên cứu Qua cho cho thấy việc ý thức giữ gìn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn tỉnh, thành phố có khác biệt Điều nầy phụ thuộc nhiều đến vấn đề tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho đối tượng Thức ăn bao gói hợp vệ sinh tránh ô nhiễm đạt tỷ lệ 82,2% Theo tác giả Dương Xuân Hồng 64,6% [22], thấp kết nghiên cứu Đựng chất thải thùng có nắp đậy chuyển ngày 56,7% Cịn 43,3% sở chưa có thùng rác chứa chất thải quy định, nguyên nhân làm cho thực phẩm bị nhiễm từ chất thải 61 Theo tác giả Nguyễn Thị Thu Hạnh 38,96% [20], thấp kết nghiên cứu Theo tác giả Hoàng Văn Tân 57% [34] tác giả Huỳnh Thị Việt Hồng 57,67% [23], tỷ lệ phù hợp so với kết nghiên cứu * Về thực hành khám sức khỏe định kỳ tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm Qua kết nghiên cứu cho thấy người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn có khám sức khỏe định kỳ lần/năm chiếm tỷ lệ 57,7% Theo tác giả Hoàng Văn Tân 76,2% [34] tác giả Nguyễn Văn Thành 93% [35], cao kết nghiên cứu Theo tác giả Lê Thành Tài 27,2% [36], thấp so với kết nghiên cứu Người trực tiếp chế biến thực hành có tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ 63,1% Theo tác giả Hoàng Văn Tân 85,5% [34] tác giả Nguyễn Văn Thành 93% [35], cao kết nghiên cứu Theo tác giả Lê Thành Tài 36,6% [36] tác giả Huỳnh Thị Việt Hồng có 1,06% [23], thấp so với kết nghiên cứu Người trực tiếp chế biến thức ăn có mang tạp dề, trang chế biến thức ăn, bán hàng có tỷ lệ thấp đạt 43,8% Theo tác giả Nguyễn Văn Thành 28% [35] tác giả Hoàng Văn Tân 38,4% [34], tỷ lệ thấp kết nghiên cứu Theo tác giả Dương Xuân Hồng 40,6% [22], tỷ lệ phù hợp với kết nghiên cứu Theo tác giả Nguyễn Văn Tuấn 69,6% [33], tỷ lệ cao kết nghiên cứu Qua cho thấy việc ý thức quy định trang bị bảo hộ người trực tiếp chế biến thức ăn tỉnh, thành phố có khác biệt Tỷ lệ nầy phụ thuộc nhiều đến vấn đề quan tâm ngành y tế việc 62 quy định tuyên truyền, truyền thông, tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đến đối tượng Có thể nói địa phương ngành y tế có quan tâm đến vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm nơi tỷ lệ nâng cao * Tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến có thực hành chung Qua kết nghiên cứu cho thấy kiến thức thực hành chung trực tiếp tham gia chế biến có tỷ lệ 10,5% Cịn 89,5% người thực hành khơng chung, vấn đề cần quan tâm có ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an tồn thực phẩm chế biến thức ăn dịch vụ ăn uống Từ góp phần gây nên tạo thực phẩm khơng an tồn Có thể nói chế biến thực phẩm, an tồn thực phẩm ngộ độc thực phẩm ba vấn đề có liên quan với thực hành người trực tiếp chế biến Vì thực hành chế biến làm hạn chế ô nhiễm thực phẩm, tạo thực phẩm an tồn nhằm góp phần hạn chế ngộ độc thực phẩm xảy bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng 4.3 Liên quan yếu tố với kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.1 Liên quan yếu tố với kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn Về liên quan kiến thức vệ sinh rửa tay với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi Qua kết nghiên cứu cho thấy khơng có liên quan kiến thức thời điểm rửa tay với giới, với trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi (tất có p > 0,05) Về liên quan kiến thức nhóm bệnh mà người mắc khơng trực tiếp tham gia chế biến thức ăn với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi: Qua kết nghiên cứu cho thấy liên quan kiến 63 thức nhóm bệnh mà người mắc phải không tham gia chế biến thức ăn với giới trình độ học vấn (tất có p < 0,05) nghĩa người có trình độ học vấn cao tỷ lệ biết bệnh mà người mắc phải không trực tiếp tham gia chế thức ăn cao ngược lại; người có trình độ học vấn thấp tỷ lệ biết bệnh mà người mắc phải không trực tiếp tham gia chế thức ăn thấp Khơng có liên quan giữ kiến thức bệnh mà người mắc không tham gia chế biến thức ăn với số năm hành nghề nhóm tuổi (tất có p > 0,05) Về liên quan kiến thức tác hại việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi: Qua kết nghiên cứu cho thấy có liên quan kiến thức tác hại việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm với giới (p< 0,05) Khơng có liên quan kiến thức tác hại việc không đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm với trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi (tất có p > 0,05) Về liên quan kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi Qua kết nghiên cứu cho thấy khơng có liên quan kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi (tất có p > 0,05) Về liên quan kiến thức chung an tồn vệ sinh thực phẩm với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi: Qua kết nghiên cứu cho thấy khơng có liên quan kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề, nhóm tuổi (tất có p > 0,05) 64 4.3.2 Liên quan yếu tố với thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn * Về liên quan thực hành khám sức khỏe với giới, trình độ học vấn, số năm hành nghề nhóm tuổi: Qua kết nghiên cứu cho thấy khơng có liên quan thực hành khám sức khỏe với giới, với dân tộc, với nhóm tuổi (tất có p > 0,05) Tuy nhiên có liên quan thực hành khám sức khỏe với trình độ học vấn (p< 0,05); nghĩa người có trình độ học vấn cao tỷ lệ có khám sức khỏe định kỳ cao ngược lại; người có trình độ học vấn thấp tỷ lệ có khám sức khỏe định kỳ thấp Bên cạnh cho thấy có liên quan yếu tố số năm hành nghề với thực hành khám sức khỏe định kỳ (p 0,05) Tuy nhiên có liên quan trình độ học vấn với thực hành tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm (p