0262 nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở chế biến thực phẩm tại tp cà mau tỉnh cà mau năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ TRẦN BÉ NGOAN NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ CÀ MAU, TỈNH CÀ MAU NĂM 2013 LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II CẦN THƠ – 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ TRẦN BÉ NGOAN NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ CÀ MAU, TỈNH CÀ MAU NĂM 2013 Chuyên ngành: Quản lý Y tế Mã số: 62.72.76.05.CK LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II Người hướng dẫn khoa học: PGS TS PHẠM HÙNG LỰC CẦN THƠ – 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, Các kết Luận án hoàn toàn trung thực chưa công bố cơng trình khác Nếu có sai sót tơi hoàn toàn chịu trách nhiệm Tác giả TRẦN BÉ NGOAN LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cám ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Y Dược Cần Thơ; Khoa Y tế công cộng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ; Phòng Đào tạo sau đại học Trường Đại học Y Dược Cần Thơ; Ban lãnh đạo, tập thể Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Cà Mau Đã tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu để hồn thành luận án Đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới: GS TS Phạm Văn Lình Hiệu trưởng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ PGS TS Phạm Thị Tâm Phó hiệu trưởng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ Trưởng khoa Y tế công cộng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ PGS TS Phạm Hùng Lực Nguyên Phó hiệu trưởng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ Cùng với Thầy, Cô Trường Đại học Y Dược Cần Thơ tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận án Tơi xin chân thành cám ơn Chủ sở chế biến thực phẩm thành phố Cà Mau đồng nghiệp hổ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực luận án Tác giả MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ DANH MỤC SƠ ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Tình hình an tồn thực phẩm 1.3 An toàn thực phẩm giới……… 1.4 Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam……… 12 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Các đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu .24 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 24 2.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 25 2.2.2 Cỡ mẫu .25 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 25 2.2.4 Nội dung nghiên cứu .26 2.2.5 Phương pháp thu thập số liệu 40 2.2.6 Phương pháp kiểm soát sai số 41 2.2.7 Phương pháp xử lý phân tích số liệu 41 2.3 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 42 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1 Đặc điểm chung 43 3.2 Thực trạng sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm 46 3.3 Kết mẫu thực phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh vật 50 3.4 Một số yếu tố liên quan với an toàn thực phẩm 53 3.4.1 Mối liên quan sở vật chất .53 3.4.2 Mối liên quan điều kiện người với ATTP 58 3.4.3 Mối liên quan điều kiện môi trường với ATTP 60 3.4.4 Mối liên quan nước dùng cho chế biến với ATTP .63 Chương BÀN LUẬN 64 4.1 Đặc điểm chung 64 4.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 64 4.3 Kết xét nghiệm mẫu thực phẩm 77 4.4 Các mối liên quan với vệ sinh an toàn thực phẩm 78 KẾT LUẬN 87 KIẾN NGHỊ 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ Y tế FDA : Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) GAP : Good Agricultures Practic (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point ISO : International Standardization Organization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KTC : Khoảng tin cậy NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SP : Sản phẩm SX : Sản xuất TP : Thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VS : Vi sinh VSV : Vi sinh vật XN : Xét nghiệm WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Tình hình NĐTP tỉnh Cà Mau từ năm 2008-2012 19 Bảng 3.1 Số sở phân theo đơn vị phường 43 Bảng 3.2 Số sở phân theo đơn vị xã 44 Bảng 3.3 Mẫu thực phẩm phân theo nhóm 45 Bảng 3.4 Tỷ lệ mẫu thực phẩm đạt vi sinh khu vực nội ô 52 Bảng 3.5 Tỷ lệ mẫu thực phẩm đạt vi sinh khu vực ngoại ô 52 Bảng 3.6 Mối liên quan đặc điểm chung sở với ATTP 53 Bảng 3.7 Mối liên quan bố trí nhà xưởng với ATTP 53 Bảng 3.8 Mối liên quan kết cấu nhà xưởng với ATTP 54 Bảng 3.9 Mối liên quan hệ thống cấp nước với ATTP 54 Bảng 3.10 Mối liên quan hệ thống xử lý chất thải, rác thải với ATTP 55 Bảng 3.11 Mối liên quan nhà vệ sinh, khu vực thay đồ với ATTP 55 Bảng 3.12 Mối liên quan nguyên liệu, bao bì với ATTP 56 Bảng 3.13 Mối liên quan trang thiết bị với ATTP 56 Bảng 3.14 Mối liên quan phương tiện rửa, khử trùng tay với ATTP 57 Bảng 3.15 Mối liên quan dụng cụ chế biến với ATTP 57 Bảng 3.16 Mối liên quan phịng chống trùng, động vật gây hại với an toàn thực phẩm……… 58 Bảng 3.17 Mối liên quan tập huấn với ATTP 58 Bảng 3.18 Mối liên quan khám sức khỏe với ATTP 59 Bảng 3.19 Mối liên quan mặc trang phục, bảo hộ lao động với ATTP 59 Bảng 3.20 Mối liên quan vệ sinh cá nhân với ATTP 60 Bảng 3.21 Mối liên quan hệ thống thơng gió với ATTP 60 Bảng 3.22 Mối liên quan hệ thống chiếu sáng với ATTP 61 Bảng 3.23 Mối liên quan độ ẩm với ATTP 61 Bảng 3.24 Mối liên quan bụi tổng hợp với ATTP 62 Bảng 3.25 Mối liên quan nhiệt độ với ATTP 62 Bảng 3.26 Mối liên quan nước dùng cho chế biến với ATTP 63 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1 Đặc điểm giới tính chủ sở 44 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ đạt chung sở, vật chất 46 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ đạt đặc điểm chung sở; bố trí nhà xưởng; kết cấu nhà xưởng; hệ thống cấp nước 46 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ đạt hệ thống xử lý chất thải, rác thải ; nhà vệ sinh, khu vực thay đồ ; nguyên liệu, bao bì thực phẩm ; trang thiết bị 47 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ đạt phương tiện rửa, khử trùng tay ; dụng cụ chế biến TP ; phịng chống trùng, động vật 47 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ đạt chung người 48 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn người 48 Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ đạt chung môi trường 49 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn môi trường 49 Biểu đồ 3.10 Tỷ lệ mẫu đạt vi sinh nguồn nước dùng cho chế biến 50 Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ đạt vi sinh mẫu thực phẩm 50 Biểu đồ 3.12 Tỷ lệ mẫu đạt nhóm mẫu thực phẩm 51 Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI - 2012, Bộ Y tế, tr 135 - 140 37 Đặng Ngọc Hùng (2012), “Đánh giá sơ tình trạng nhiễm vi sinh vật, hóa chất số loại thực phẩm địa bàn Đà Nẵng năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 110 - 113 38 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung (2005), “Khảo sát tình hình ô nhiễm VSV số mặt hàng thực phẩm ăn liền chợ TP Hồ Chí Minh năm 2002-2004”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr 156 - 161 39 Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo cộng (2009), “Đánh giá tình trạng nhiễm VSV số loại thực phẩm địa bàn Hà Nội năm 2008”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ tr 101 - 106 40 Phạm Ngọc Khái (2010), “Quản lý chất lượng thực phẩm”, Vệ sinh sản xuất chế biến thực phẩm, tr 299 - 312 41 Phạm Ngọc Khái, Đặng Bích Thủy (2010), “Lấy mẫu kiểm nghiệm TP”, Vệ sinh sản xuất chế biến thực phẩm, tr 315 - 346 42 Trương Quốc Khanh, cộng (2009), “Khảo sát thực trạng ô nhiễm sản phẩm nước đá thành phố Đà Nẵng năm 2008” kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 184 - 190 43 Trương Quốc Khanh cộng (2007), “Kết khảo sát điều kiện sở công tác đảm bảo VSATTP trường Mầm non tiểu học bán trú địa bàn TP Đà Nẵng năm 2006”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4, tr 318 - 329 44 Phan Thị Kim, Phạm Thị Sửu, Chu Thị Minh Tâm cộng (2009), “ Nghiên cứu giải pháp kiểm soát VSATTP theo hệ thống HACCP số sở sản xuất nhỏ đậu phụ sữa đậu nành Hà Nội”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 230 - 237 45 Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong cộng (2005), “Đánh giá kiến thức thực hành ATVSTP người trực tiếp sản xuất số làng nghề SX thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr 330 - 341 46 Phan Thị Kim, Phan Thị Sửu, Phạm Xuân Ngọc cộng (2007), “Đánh giá trạng NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm Xây dựng mơ hình truyền thơng làm thay đổi tập quán ăn uống vùng nông thôn Nam Định Quảng Bình”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4, tr 83 - 90 47 Bùi Ngọc Lân (2007), “Nghiên cứu thực trạng VSATTP thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4, tr 114 - 121 48 Phạm Văn Lình (2010), Phương pháp nghiên cứu khoa học sức khỏe, Nhà xuất Đại học Huế, tr 92 49 Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung cộng (2012), “Một số kết ban đầu xác định tỷ lệ tiêu chảy cấp có nguyên nhân thực phẩm cộng đồng số tỉnh/thành phố năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 245 - 249 50 Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng cộng (2009), “Đặc điểm vệ sinh môi trường VSATTP số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 135 – 144 51.Trần Thị Mai cộng (2005), “Điều kiện vệ sinh sở sản xuất chất lượng vệ sinh an tồn nước uống đóng chai thành phố Buôn Mê Thuột năm 2005”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr 258 - 264 52 Trần Thị Thanh Nga (2012), “Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 119 - 121 53 Trần Việt Nga (2007), “Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến bếp ăn tập thể trường Mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4, tr 337 - 344 54 Trần Ngoan (2005), “Đánh giá chất lượng thực phẩm sau công bố sở sản xuất địa bàn thành phố Cà Mau năm 2004”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr 30 – 34 55 Trịnh Bảo Ngọc, Phan Duy Tường cộng (2009), “Thực trạng ô nhiễm thủy sản nuôi số ao hồ Hà Nội”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 128 – 133 56 Cù Xuân Nhàn, Nguyễn Thị Kim Dung, Đỗ Thị Hịa (2012), “Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố số yếu tố liên quan thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam, năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 122 - 127 57 Lê Hoàng Ninh (2009), Các bệnh lây truyền từ thực phẩm lâm sàng, dịch tễ, điều tra bùng phát dịch, Nhà xuất Y học tr - 58 Đặng Oanh cộng (2009), “Tình trạng nhiễm VSV thực phẩm lưu thông địa bàn tỉnh Tây nguyên năm 2005 - 2007”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 312 - 323 59 Ngô Thị Oanh, Dương Thị Hiển, Nguyễn Văn Thể cộng (2005), “Thực trạng vệ sinh sở sản xuất thực phẩm có cơng bố chất lượng hàng hóa địa bàn tỉnh Bắc Giang năm 2004”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr 11 - 15 60 Nguyễn Lan Phương, Bùi Thị Mai Hương, Nguyễn Ánh Tuyết (2009), “Thực trạng ô nhiễm VSV vào thủy sản đông lạnh chế biến sẵn địa bàn Hà Nội năm 2006 - 2008”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 176 - 183 61 Nguyễn Thanh Phong, Lê Khắc Đức cộng (2009), “Điều tra kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh ATTP nhóm đối tượng số thị phía Bắc”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 380 - 393 62 Trần Huy Quang cộng (2009), “Khảo sát tình hình nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa (20062007)”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 197 – 203 63 Nguyễn Huy Quang – Trung tâm Y tế Dự phịng Thanh Hóa (2003), “Thực trạng thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa đề xuất giải pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần năm 2003, tr 288 - 299 64 Quốc hội nước Cộng hịa xã hội chủ nghĩa Viêt Nam khóa 12 Luật số 55/2010/QH12, Luật An toàn thực phẩm, tr – 65 Nguyễn Thị Bích San (2012) “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI - 2012, Bộ Y tế, tr 77 - 84 66 Âu Hiền Sĩ, Ngân Bùi Thị Thúy (2012), “Khảo sát kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sử dụng thức ăn đường phố thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2011” Y học thành phố Hồ Chí Minh, Phụ tập 16, số 3, 2012, Đại học Y Dược Tp Hồ Chí Minh, tr 304 - 308 67 Sở Y tế Cà Mau (2012), Báo cáo kết tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm nước uống đóng chai, đóng bình, số 211/BC-ATTP ngày 28/12/2012, Cà Mau 68 Sở Y tế Cà Mau (2012), Báo cáo công tác hậu kiểm năm 2012, số 210/BC-ATTP ngày 28/12/2012, Cà Mau 69 Hoàng Quốc Sơn, Đinh Văn Lĩnh, Nguyễn Thị Bé cộng (2012), “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn chín thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI 2012, Bộ Y tế, tr 114 - 116 70 Lê Thành Tài (2009), Sức khỏe môi trường, nhà xuất Lao động – Xã hội, tr.11 71 Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Đỗ Nguyên (2012), “Kiến thức, thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Bình Hưng, Tp Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận năm 2011”, Y học thành phố Hồ Chí Minh, Phụ tập 16, số 3, 2012, Đại học Y Dược Tp Hồ Chí Minh, tr 577 - 582 72 Trần Thị Thảnh (2012), “Tình hình ngộ độc thực phẩm Tiền Giang 10 năm từ 2001-2010”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học AVSTP lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 229 - 230 73 Võ Tá Thành, Lê Thị Thanh Hà cộng (2012), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng khách sạn tỉnh Hà Tĩnh năm 2012”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học AVSTP lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 38 - 41 74 Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009), “Thực trạng ATVSTP chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 121 – 127 75 Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, nhà xuất Giáo dục, tr.105 - 110 76 Nguyễn Xuân Thủy (2012), “Chất lượng nước uống thực trạng vệ sinh sử dụng nguồn nước số trường Mầm non tiểu học địa bàn quận thành phố Hồ Chí Minh”, Y học thành phố Hồ Chí Minh, Phụ tập 16, số 3, 2012, Đại học Y Dược Tp Hồ Chí Minh, tr 384 - 387 77.Trường Đại học Y Hà Nội (2011), Y học dự phòng Y tế cộng cộng thực trạng định hướng Việt Nam NXB Y học, tr 101 – 114 78 Trường Đại học Y Thái Bình (2010), Các hệ thống quản lý chất lượng VSATP, tr.125 - 126 79.Trường Đại học Y Thái Bình (2010), điều kiện VSATTP Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm (2010) tr.109 80 Dương Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng (2005), “Tình hình NĐTP Bắc Ninh từ 2002 – 2004 giải pháp phòng ngừa”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, trg 431 - 436 81 Đặng Ánh Tuyết cộng (2007), “Thực trạng VSATTP bếp ăn tập thể, sở cung cấp thức ăn sẳn khu công nghiệp Việt Nam – Singapore khu cơng nghiệp Sóng Thần tỉnh Bình Dương năm 2007”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4, tr 330 - 335 82 Nông Văn Vân, Nguyễn Thái Hồng cộng (2005), “Điều tra Đánh giá thực trạng đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Cạn”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3, tr.17 - 28 83 Viện kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia (2012), Tài liệu tập huấn kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng VSATTP theo thông tư 14/2011/TT-BYT 84.Viện Vệ sinh – Y tế cơng cộng (2009), Labo phân tích – Khoa sức khỏe mơi trường, “Chất lượng nước uống đóng chai địa bàn TP Hồ Chí Minh từ năm 2006 - 2008”, kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, tr 261 - 264 85 Viện Vệ sinh – Y tế công cộng (2006), “Thương hiệu công nghệ an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh tr.148, 317 – 318 86 Viện Vệ sinh – Y tế công cộng (2007), “Thương hiệu công nghệ an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh, tr 463 87 Đào Thị Ngọc Yến, Lục Duy Lạc, Nguyễn Thị Ngọc Tín (2012), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI- 2012, Bộ Y tế, tr 59 - 63 Tiếng Anh 88 American Academy of Microbiology (2010), Global Food Safety: Keeping Food Safe from Farm to Table, San Francisco, California [cited 2013 January 15], Available from URL: http://academy.asm.org/index.php/clinical-medical-public-healthmicrobiology/536-global-food-safety-keeping-food-safe-from-farmto-table 89 Noraini Mohd Othman (2007), Asian Journal of Agriculture and Development, vol 4, issue 2, pages 83-92 [cited 2013 January 18], Available from URL: http://econpapers.repec.org/article/sagseajad/v_3a4_3ay_3a2007_3ai_ 3a2_3ap_3a83-92.htm 90 PAHO/WHO (2013), “Epidemiological Update Cholera 15 January 2013”.[cited 2013 January 16], Available from URL: http://new.paho.org/hq/ 91 WHO (2007), Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region, pp 21-25 [cited 2013 January 06], Available from URL: http://repository.searo.who.int/handle/123456789/5176 BẢNG KHẢO SÁT CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Số phiếu TT Địa vấn Thông tin sở A1 Tên sở khảo sát A2 Địa A3 A4 A5 CÁN BỘ KHẢO SÁT Trả (khoanh tròn cột trả lời đạt : 1; lời khơng đạt :2) THƠNG TIN CHUNG Phường……… Thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau Họ tên chủ sở Giới tính: Nam Nữ Tuổi Số công nhân Sản phẩm thực phẩm ĐIỀU KIỆN CỦA CƠ SỞ - Có đủ diện tích; khu chế biến khơng bị ngập nước, đọng nước; không động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; Đăc điểm chung khơng ảnh hưởng đến an tồn thực sở phẩm nguồn nhiễm khác Bố trí nhà xưởng Kết cấu nhà xưởng - Không đủ yêu cầu - Diện tích, khu vực phải phù hợp với cơng chế biến; bố trí quy trình chế biến theo nguyên tắc chiều - Không đủ yêu cầu - Nhà xưởng vững chắc, phù hợp quy mô; vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm theo yêu cầu; trần nhà, nhà đủ điều kiện; cửa vào, cửa sổ, cầu thang, bậc thềm kệ quy định - Không đủ yêu cầu 1 A6 - Có đủ nước để chế biến phù hợp với Quy chuẩn chất lượng; đủ nước để vệ sinh; nguồn nước phải Hệ thống cung cấp kiểm tra chất lượng, vệ sinh nước tháng/lần theo quy định - Không đủ yêu cầu A7 - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, bảo đảm kín, có nắp đậy; xử lý Hệ thống xử lý chất chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu thải, rác thải chuẩn - Không đủ yêu cầu A8 A9 A10 A11 - Nhà vệ sinh với khu vực chế biến, cửa nhà vệ sinh không mở thông vào khu vực chế biến; hệ thống thơng gió khơng Nhà vệ sinh, khu vực thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu thay đồ bảo hộ lao động vực chế biến; hệ thống nước bảo đảm vệ sinh; có phịng thay trang phục bảo hộ - Không đủ yêu cầu - Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng phải có Nguyên liệu thực nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép phẩm bao bì thực sử dụng theo quy định; Bao bì bảo đảm phẩm chắn, an tồn - Khơng đủ yêu cầu 2 2 - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp Yêu cầu trang thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn, dễ làm thiết bị sạch, khử trùng, bảo dưỡng dễ làm vệ sinh - Khơng đủ u cầu - Có thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, Phương tiện rửa khử giầy, dép; cung cấp đầy đủ nước sạch, nước trùng tay sát trùng; nơi chế biến phải có bồn rửa tay A12 A13 B1 B2 - Khơng đủ u cầu - Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; chế Dụng cụ chế biến thực tạo vật liệu không độc, dễ làm vệ phẩm sinh; phương tiện, trang thiết bị dây chuyền chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành - Không đủ yêu cầu - Thiết bị phịng chống trùng Phịng chống động vật gây hại quy định; không trùng động vật gây sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, hại côn trùng động vật gây hại khu vực chế biến thực phẩm - Không đủ yêu cầu THÔNG TIN VỀ ĐIỀU KIỆN CON NGƯỜI (chọn ) - Chủ sở người trực tiếp chế biến thực phẩm phải tập huấn Tập huấn kiến thức cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an ATTP toàn thực phẩm theo quy định - Không đủ yêu cầu Khám sức khỏe - Chủ sở người trực tiếp chế biến thực phẩm phải khám sức khoẻtheo quy định Bộ Y tế - Không đủ yêu cầu B3 B4 2 2 Mắc bệnh truyền nhiễm - Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm không phép tiếp xúc trực tiếp thực phẩm Bộ Y tế quy định - Không đủ yêu cầu Bảo hộ lao động - Người trực tiếp chế biến phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang - Không đủ yêu cầu - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành B5 C1 Thực hành vệ sinh đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực chế biến - Không đủ yêu cầu THÔNG TIN VỀ ĐIỀU KIỆN MƠI TRƯỜNG (chọn ) Hệ thống thơng gió - Phù hợp, bảo đảm thơng thống cho khu vực, hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực - Không đủ yêu cầu C2 Hệ thống chiếu sáng C3 Đo độ ẩm C4 Đo bụi C5 D1 - Hệ thống chiếu sáng, bóng đèn chiếu sáng bảo đảm theo quy định để chế biến, kiểm soát chất lượng an tồn sản phẩm; - Khơng đủ u cầu - Độ ẩm khơng khí 80% Trung bình tương đối 75 – 85% - Không đủ yêu cầu - Bụi vơ hữu cơ, nồng độ bụi tồn phần: 8mg/m3, nồng độ bụi hô hấp: 4mg/m3 - Không đủ yêu cầu o - Lao động nhẹ, tối đa: 34 C; lao động trung bình, tối đa: 32oC; lao động nặng, Đo nhiệt độ khu vực sản tối đa: 30oC Nhiệt độ không vượt xuất 32oC Nơi sản xuất nóng khơng q 37oC - Khơng đủ u cầu THƠNG TIN VỀ KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM (chọn ) Kết sản phẩm thực - Đạt phẩm - Không đạt D2 Kết nguồn nước - Đạt theo QCVN 3-2 : 2010/BYT - Không đạt theo QCVN 3-2 : 2010/BYT Cà Mau, ngày……tháng……năm 2013 Người khảo sát PHIẾU ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Số phiếu CÁN BỘ ĐÁNH GIÁ TT ĐIỀU KIỆN CỦA CƠ SỞ Tiêu chí đạt đánh: x THƠNG TIN CHUNG Phường……… Thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau Họ tên chủ sở Giới tính: Nam Nữ Tuổi Số công nhân Sản phẩm thực phẩm Địa vấn Thông tin sở A1 Tên sở khảo sát A2 Địa NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ TT Nội dung Tiêu Tiêu Tiêu Tiêu Tiêu Tiêu Tiêu chí chí chí chí chí chí chí Đạt yêu cầu A3 Đặc điểm ≥ tiêu chí A4 Bố trí ≥ tiêu chí A5 Kết cấu ≥ tiêu chí A6 Cấp nước có A7 Xử lý rác tiêu chí A8 Nhà vệ sinh ≥ tiêu chí A9 Nguyên liệu ≥ tiêu chí A10 Thiết bị ≥ tiêu chí A11 Khử trùng ≥ tiêu chí A12 Dụng cụ ≥ tiêu chí A13 Cơn trùng ≥ tiêu chí B1 Tập huấn ≥ 2/3công nhân B2 Sức khỏe ≥ 2/3công nhân B3 Mắc bệnh Khơng có B4 Bảo hộ B5 Thực hành tiêu chí C1 Thơng gió 2/3 tiêu chí C2 Chiếu sáng tiêu chí C3 Độ ẩm 75% – 85% C4 Đo bụi C5 Nhiệt độ ≥ TC/c nhân Cà Mau, ngày……tháng……năm 2013 Người đánh giá