0256 nghiên cứu tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại 4 phường trọng điểm thuộc tp rạch giá tỉnh kiên giang năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN MINH HÙNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI 04 PHƯỜNG TRỌNG ĐIỂM THUỘC THÀNH PHỐ RẠCH GIÁ TỈNH KIÊN GIANG NĂM 2013 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG Cần Thơ – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN MINH HÙNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI 04 PHƯỜNG TRỌNG ĐIỂM THUỘC THÀNH PHỐ RẠCH GIÁ TỈNH KIÊN GIANG NĂM 2013 CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01.CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn: PGS.TS PHẠM THỊ TÂM CẦN THƠ – 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành toàn chương trình khóa học chun khoa cấp I Y Tế Công Cộng luận văn tốt nghiệp, giúp đỡ, tạo điều kiện mặt Ban Giám Hiệu, Phịng Khoa, Bộ mơn, giảng dạy nhiệt tình giảng viên trường Đại học Y Dược Cần Thơ Xin trân trọng cảm ơn tình cảm tốt đẹp Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kiên Giang, Ban giám đốc Trung tâm Y tế thành phố Rạch Giá Quý lãnh đạo địa phương, Trạm y tế, Bà nhân dân phường Vĩnh Quang, Vĩnh Thanh, Vĩnh Thanh Vân Rạch Sỏi giúp đỡ thực luận văn Tơi xin bày tỏ lịng trân trọng cảm ơn đặc biệt Quý giảng viên hướng dẫn dành cho quan tâm, bảo tận tình suốt trình thực luận văn Tôi xin ghi nhận quan tâm động viên, giúp đỡ với lòng sâu sắc Quý gia đình, Cơ quan, Bạn bè, Đồng nghiệp Mặc dù cịn nhiều hạn chế mong nhận góp ý Quý thầy cô, đồng nghiệp bạn đọc Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2013 Học viên Nguyễn Minh Hùng MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Khái niệm thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: .3 1.3 Ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền từ thực phẩm 1.4 Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm .10 1.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước ta 12 1.6 Những nghiên cứu trước kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng .13 1.7 Tình hình VSATTP tỉnh Kiên Giang .16 1.8 Nguyên tắc vàng bảo đảm VSATTP (Tổ chức Y tế Thế Giới) 17 1.9 Quyền nghĩa vụ người tiêu dùng thực phẩm .17 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng tiêu chuẩn địa điểm nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng 19 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 19 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 19 2.1.4 Thời gian 19 2.1.5 Địa điểm 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20 2.2.2 Cỡ mẫu 20 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 20 2.2.4 Nội dung nghiên cứu .22 2.2.5 Phương pháp thu thập số liệu 27 2.3 Phương pháp xử lý phân tích số liệu .27 2.4 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 28 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đặc điểm chung người nội trợ .29 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành người nội trợ VSATTP 32 3.2.1 Kiến thức người nội trợ VSATTP 32 3.2.2 Thái độ người nội trợ VSATTP: 35 3.2.3 Thực hành người nội trợ VSATTP 37 3.3 Điều kiện đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn hộ gia đình: .40 3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành NNT 41 3.4.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức 41 3.4.2 Các yếu tố liên quan đến thái độ 42 3.4.3 Các yếu tố liên quan đến thực hành 43 Chương BÀN LUẬN – KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 48 4.1 Đặc điểm chung người nội trợ 48 4.2 Kiến thức, thái độ, thực hành VSATTP .48 4.2.1 Kiến thức người nội trợ VSATTP .48 4.2.2 Thái độ người nội trợ VSATTP 50 4.2.3 Thực hành người nội trợ VSATTP 50 4.3 Điều kiện VSATTP hộ gia đình 51 4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành chung VSATTP 51 4.4.1 Mối liên quan kiến thức thực hành VSATTP 51 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung VSATTP 52 4.4.3 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung VSATTP .52 4.5 Tình hình VSATTP qua nghiên cứu trước 53 4.6 Ảnh hưởng truyền thông đến kiến thức, thực hành người nội trợ 59 4.6.1 Tiếp cận truyền thơng từ đồn thể, bạn bè, người thân 60 4.6.2 Tiếp cận nguồn truyền thông từ cán Y tế 60 4.6.3 Tiếp cận truyền thông từ phương tiện thông tin đại chúng .61 KẾT LUẬN 62 KIẾN NGHỊ .63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm N NT Người nội trợ NTD Người tiêu dùng TAĐP Thức ăn đường phố THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thơng VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Số lượng vụ NĐTP toàn quốc từ năm 2000 đến năm 2008 tháng đầu năm 2009 Bảng 1.2: Số lượng vụ NĐTP Kiên Giang từ năm 2006 – 2011 Bảng 2.1: Bảng điểm đánh giá kiến thức VSATTP: 24 Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá thực hành VSATTP 26 Biểu đồ 3.1: Phân bố giới 29 Biểu đồ 3.2: Phân bố tuổi 29 Biểu đồ 3.3 Thành phần dân tộc 30 Biểu đồ 3.4 Trình độ học vấn 30 Biểu đồ 3.5 Phân bố nghề nghiệp 31 Biểu đồ 3.6 Phân bố số người ăn thường xuyên hàng ngày gia đình 31 Bảng 3.7 Địa điểm mua sử dụng thực phẩm: 32 Bảng 3.8: Nhận biết chọn mua thịt 32 Bảng 3.9 Nhận biết chọn mua cá 33 Bảng 3.10 Nhận biết chọn mua rau 33 Bảng 3.11 Kiến thức điều kiện nơi bán TP chín, ăn hợp vệ sinh 34 Bảng 3.12 Thông tin nhãn mác thực phẩm bao gói, đóng hộp 34 Bảng 3.13 Kiến thức nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến 35 Bảng 3.14 Điều kiện vệ sinh bếp 35 Bảng 3.15 Kiến thức chung VSATTP 36 Bảng 3.16 Việc sử dụng cảm quan để tránh mua phải thực phẩm bị ô nhiễm mức độ yên tâm 38 Bảng 3.17 Thái độ trước thực phẩm nghi ngờ khơng an tồn 38 Bảng 3.18 Thái độ 37 Bảng 3.19 Xem nhãn mác, chất lượng trước mua 38 Bảng 3.20: Thực hành chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.21: Sử dụng tủ lạnh bảo quản thực phẩm 39 Bảng 3.22: Cách xử lý trước ăn bị thiu thực phẩm chế biến sẵn……………………………………………………… 40 Bảng 3.23: Thực hành chung VSATTP 40 Bảng 3.24: Nguồn nước sử dụng 41 Bảng 3.25: Điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 42 Bảng 3.26: Nguồn tiếp cận thông tin VSATTP 42 Bảng 3.27: Điều ảnh hưởng đến định chon mua TP cho gia đình 40 Bảng 3.28: Đánh giá lượng thông tin VSATTP 43 Bảng 3.29: Mối liên quan kiến thức với thực hành chung VSATTP 43 Bảng 3.30: Mối liên quan học vấn với kiến thức chung VSATTP 44 Bảng 3.31: Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung VSATTP 44 Bảng 3.32: Mối liên quan giới tính với kiến thức chung VSATTP 45 Bảng 3.33: Mối liên quan dân tộc với kiến thức chung VSATTP 45 Bảng 3.34: Mối liên quan trình độ với thực hành chung VSATTP 46 Bảng 3.35: Mối liên quan nhóm tuổi với thực hành chung VSATTP 46 Bảng 3.36: Mối liên quan giới tính với thực hành chung VSATTP 47 Bảng 3.37: Mối liên quan dân tộc với thực hành chung VSATTP…….47 ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, đời sống xã hội, khơng có ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ, chí tính mạng người sử dụng Đến phát triển giống nòi ảnh hưởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch an sinh xã hội Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội tảng cho xố đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế [13] Trong năm qua, công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta đạt nhiều thành tựu đáng kể Trước hết hình thành hệ thống pháp luật quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức nhà quản lý, người sản xuất người tiêu dùng… Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm nước ta phải đối mặt với thực trạng khó khăn thử thách Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi cao, song điều kiện để kiểm sốt vệ sinh an tồn thực lại khơng bảo đảm khâu tổ chức máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, người lực điều hành quản lý [1] Một mục tiêu quan trọng nổ lực công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm sốt nhiễm thực phẩm, phịng ngừa ngộ độc thực phẩm bệnh dịch truyền qua thực phẩm Theo báo cáo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2000 – 2008 nước có 1820 vụ ngộ độc thực phẩm ghi nhận với 49726 ca mắc 497 ca tử vong Các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu bếp ăn tập thể, đám cưới, đám giỗ chiếm đa số ca mắc, hầu hết ca tử vong thuộc vụ ngộ độc bếp ăn gia đình [11] Khi kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến, loại thực phẩm đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khát, Phụ lục Phiếu điều tra kiến thức, thực hành Vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ Mã số phiếu…………… Họ tên người vấn: Địa gia đình: Ngày điều tra: Điều tra viên: Giám sát viên: A Thông tin chung Nội dung câu hỏi Stt Câu trả lời C1 Chị (anh) cho biết năm anh/chị tuổi 20 – 30 tuổi 31 – 40 tuổi 41 – 50 tuổi > 50 tuổi C2 Giới (Điều tra viên nhìn xác định đánh dấu) Nam Nữ C3 Chị (anh) người dân tộc Kinh Hoa Khmer C4 Chị (anh) học hết cấp Chưa học Cấp Cấp 2/THCS Cấp 3/THPT Trung cấp/dạy nghề Đại học đại học C5 Chị (anh) làm nghề gì? Cán Công nhân Làm ruộng Buôn bán Học sinh, sinh viên Hưu trí Khác C6 Gia đình chị (anh) có người thường xuyên ăn < người – người > người B Lựa chọn thực phẩm Nội dung câu hỏi Stt C7 C8 Câu trả lời Chị (anh) thường mua thực phẩm đâu? Nơi tin cậy, rõ địa Tiện đâu mua Khi chọn mua thịt chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (Câu trả lời nhiều lựa chọn) C9 Thịt có màu hồng đỏ sáng Có độ dính Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi (ấn ngón tay khơng để lại vết lõm) Khơng có mùi Khơng có nốt sần lạ Không biết không trả lời Khác: (ghi rõ) Khi chọn mua cá chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Cá cịn sống Thân cá cứng khơng bị thõng cầm tay Mắt trong, mang hồng tươi Bụng bình thường Khơng có mùi lạ, mùi hôi, ươn Không biết không trả lời Khác: (Ghi rõ) C10 Khi chọn mua rau chị (anh) dựa vào đặc điểm gì? (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Rau tươi non Rau già Có vết sâu ăn Khơng có vết sâu ăn Khơng bị héo, dập nát, khơng có mùi lạ Không biết, không trả lời Khác: (Ghi rõ) C11 Chị (anh) có nỗi lo mua thực phẩm tươi sống? (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Mua phải thực phẩm ôi thiu, bị bệnh Mua phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn độc hại Mua phải thực phẩm cịn hóa chất bảo quản, thuốc trừ sâu, tăng trọng, tăng trưởng Mua phải thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên (nấm độc, sắn độc) Khơng lo Khác (ghi rõ) C12 Chị (anh) có thường xuyên mua thực phẩm chín ăn Thường xun Đơi Khơng C13 Chị (anh) có nỗi lo mua thực phẩm chín ăn Bị nhiễm bẩn/khơng Khơng đảm bảo cho để lâu Sợ có phẩm mầu, phụ gia độc hại Sử dụng thực phẩm hạn/ thực phẩm không đảm bảo chất lượng Khơng lo Khác (ghi rõ) C14 Theo Chị (anh) nơi bán thực phẩm chín cần có điều kiện vệ sinh gì? (khơng gợi ý, trả lời ô đánh dấu vào ô đó) Xa cống rãnh, xa nguồn nhiễm bẩn Có giá kê cao, có tủ che đậy Có thớt dùng riêng Có dụng cụ gắp thức ăn không dùng tay Người bán hàng đeo trang, găng tay, mặc tạp dề Không biết, không trả lời Khác (ghi rõ) C15 Chị (anh) có thường xuyên mua thực phẩm đồ hộp – đóng gói Thường xuyên xem Đơi Khơng xem C16 Chị (anh) có xem nhãn mác trước mua thực phẩm đồ hộp đóng gói sẵn Thường xun Đơi xem Khơng xem C17 Theo Chị (anh) nhãn thực phẩm đóng gói, đồ hộp tối thiểu phải có thơng tin gì? (khơng gợi ý, trả lời đánh dấu vào đó) Tên, địa sở sản xuất Ngày sản xuất, hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Thành phần có sản phẩm Hướng dẫn bảo quản Không biết không trả lời Khác: (ghi rõ) C18 Theo Chị (anh) điều ảnh hưởng đến định mua loại thực phẩm dành cho bữa ăn Giá Chất lượng an toàn Khẩu vị sở thích Khơng biết khơng trả lời Khác (ghi rõ) C19 Theo Chị (anh) chọn mua thực phẩm cảm quan giúp tránh thực phẩm không đảm bảo vệ sinh Tránh hoàn toàn Tránh phần lớn Tránh Khơng tránh Khơng biết, khơng trả lời Khác (ghi rõ) C20 Trước số thực phẩm nghi ngờ khơng an tồn Chị (anh) xử nào? Không mua Mua chế biến cẩn thận Góp ý với người bán Nói với người khác khơng mua Khác (ghi rõ) C Chế biến thực phẩm Nội dung câu hỏi Stt Câu trả lời C21 Gia đình chị (anh) sử dụng nguồn nước để ăn? Nước máy Giếng đào Giếng khoan C22 Nguồn nước sử dụng có đủ dùng khơng Đủ Tạm đủ Thiếu C23 Chị (anh) có thường xuyên rửa tay xà phòng trước sau chế biến sau vệ sinh khơng? Có Khơng Đơi C24 Chị (anh) có thường xun rửa tay xà phịng trước ăn khơng? Có Khơng Đơi C25 Theo anh (chị) q trình chế biến, bảo quản làm thực phẩm bị nhiễm bẩn khơng? Có Khơng 2-chuyển C27 Không biết 2-chuyển C27 C26 Theo chị (anh) có khâu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do rửa thực phẩm không Do dụng cụ bẩn, bàn tay bẩn Do nấu khơng chín để lẫn thực phẩm sống – thực phẩm chín Do không che đậy bị nhiễm bụi, ruồi, gián Do nguồn nước bẩn Không biết, không trả lời Khác (ghi rõ) C27 Chị (anh) rửa rau lần trước ăn trước chế biến lần lần lần > lần C28 Chị (anh) rửa rau nào? Dưới vòi nước chảy Trong xô/chậu C29 Chị (anh) dùng thớt chế biến thực phẩm nào? Dùng hai thớt riêng, cho chế biến thực phẩm sống cho chế biến thực phẩm chín Dùng chung D Khâu bảo quản sử dụng thực phẩm Nội dung câu hỏi Stt Câu trả lời C30 Chị (anh) xử lý thức ăn thừa sau bữa ăn Đun lại Khơng đun lại C31 Chị (anh) có đun lại trước ăn thức ăn thừa từ bữa trước khơng? Có Khơng C32 Gia đình Chị (anh) có sử dụng lồng bàn để đậy thực phẩm khơng? Có Khơng C33 Gia đình chị (anh) có tủ lạnh khơng? Có Khơng C34 Gia đình Chị (anh) có thường xuyên dùng tủ lạnh để bảo 2-chuyển câu C38 quản thực phẩm khơng? Có Khơng C35 Tủ lạnh chị (anh) thường để thức ăn sống hay chín? Sống Chín Cả hai loại C36 Nếu để hai loại Chị (anh) để nào? Để chung ngăn Khác ngăn C37 Chị (anh) làm cho thực phẩm vào tủ lạnh Bọc kín thực phẩm Khơng bọc kín thực phẩm C38 Gia đình Chị (anh) có thói quen ăn thịt tái, cá gỏi tiết canh khơng? Có Khơng C39 Nếu ăn bị ôi thiu không đảm bảo vệ sinh gia đình chị (anh) thường làm gì? Đun lại ăn Không ăn C40 Khi mua thực phẩm chế biến sẵn chị (anh) thường làm gì? Ăn Đun lại ăn Khác E Sự tiếp nhận thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm Nội dung câu hỏi Stt Câu trả lời C41 Chị (anh) có nghe thơng tin VSATTP khơng? Có Khơng chuyển câu C47 C42 Chị (anh) thường nhận thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm từ đâu? (Câu nhiều lựa chọn) Ti vi Đài Báo Bạn bè, người thân Cán y tế Loa truyền xã Khác (ghi rõ) C43 Chị (anh) có nhận xét thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm phương tiện thông tin đại chúng? Nhiều Vừa đủ Ít q Khơng rõ C44 Những thơng tin VSATTP tun truyền có thiết thực với chị (anh) khơng? Có Khơng Khơng rõ C45 Theo chị (anh) thông tin cần tăng cường Cách chọn mua loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh Kiến thức chế biến, bảo quản thực phẩm Kiến thức VSATTP Các quy định Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Không biết, không trả lời Khác (ghi rõ) C46 Những kênh thông tin cung cấp kiến thức VSATTP mà chị (anh) thích nghe? Truyền hình Đài phát Đài truyền xã Báo chí Khác (ghi rõ) G Bảng kiểm điều kiện vệ sinh khu bếp dụng cụ dùng để chế biến bảo quản TP (ĐTV quan sát điền vào thích hợp) Nội dung câu hỏi Stt Câu trả lời C47 Khu bếp riêng Có Khơng C48 Tủ lạnh Có Khơng C49 Lồng bàn Có Khơng C50 Nơi để bát Có giá, chạn hợp vệ sinh Khơng có nơi để hợp vệ sinh C51 Thớt chế biến thớt thớt C52 Nước rửa bát đĩa Có Khơng C53 Thùng đựng rác có nắp Có Khơng C54 Tình trạng vệ sinh khu bếp Sạch Bẩn C55 Hệ thống thoát nước Khơ Ứ đọng C56 Có xà phịng rửa tay khăn lau tay dành riêng để lau rửa trước sau chế biến thực phẩm Có Không H Đánh giá chung người vấn C57 Gia đình chị (anh) có quan điểm chương trình VSATTP triển khai địa bàn địa phương nói riêng cộng đồng nói chung Ủng hộ Khơng ủng hộ 2 Phụ lục BẢNG KIỂM VỆ SINH BẾP ĂN TẠI HỘ GIA ĐÌNH Mã số phiếu…………… Nội dung E1 Sàn nhà khô E2 Bàn chế biệt khô E3 Khơng có chuồng gia súc, gia cầm nhà bếp E4 Thùng rác có nắp đậy E5 Khơng có ruồi nhặng E6 Có lồng bàn đậy thức ăn E7 Có giá (rỗ, chạn,…) úp chén bát E8 Ống đựng đũa khơ E9 Có nơi treo dao/thớt/soong/nồi E10 Có xà phịng nước rửa chén Khơng Khơng có đạt Đạt