2661 Khảo Sát Kiến Thức Và Thực Hành Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Của Người Trực Tiếp Chế Biến Tại Các Bếp Ăn Tập Thể Trong Huyện Chợ Mới Tỉnh An Giang Năm 20.Pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN LAI KHẢO SÁT KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG HUYỆN CH[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN LAI KHẢO SÁT KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG HUYỆN CHỢ MỚI, TỈNH AN GIANG, NĂM 2012 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I CẦN THƠ - 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN LAI KHẢO SÁT KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG HUYỆN CHỢ MỚI, TỈNH AN GIANG, NĂM 2012 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 60 72 03 01.CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS PHẠM HÙNG LỰC CẦN THƠ, 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tôi, tiến hành nghiêm túc trung thực, thông tin, số liệu nghiên cứu mới, kết nêu luận văn không trùng lắp với cơng trình nghiên cứu tác giả khác, tự nghiên cứu, không chép người khác thật, sai tơi hồn tồn chịu trách nhiệm Cần Thơ, tháng năm 2013 Người viết luận văn Nguyễn Văn Lai LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp, nhận quan tâm giúp đỡ to lớn tận tình quý thầy cô, nhà trường bạn đồng nghiệp Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tơi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Khoa Y tế Công cộng trường Đại học Y Dược Cần Thơ Quý thầy cô tham gia giảng dạy, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho suốt hai năm qua, đặc biệt xin cảm ơn Phó giáo sư – Tiến sĩ Phạm Hùng Lực, người thầy kính mến hết lịng giúp đỡ, động viên, hướng dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến q báo cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc Sở Y tế tỉnh An Giang, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang, Trung tâm y tế Trạm y tế xã- thị trấn huyện Chợ Mới tất đơn vị tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tham gia hồn thành khóa học Trân trọng kính chào! Cần Thơ, tháng năm 2013 Nguyễn Văn Lai MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng Danh mục đồ thị ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm vệ sinh thực phẩm 1.2 Vai trò tầm quan trọng VSATTP 1.3 Ô nhiễm thực phẩm hậu 1.4 Các điều kiện vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 10 1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm 12 1.6 Quẩn lý vệ sinh an toàn thực phẩm 14 1.7 Tình hình nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến thực phẩm 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 19 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Thiết kê nghiên cứu 19 2.2.2 Cỡ mẫu 19 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 20 2.2.4 Nội dung nghiên cứu 20 2.2.5 Phương pháp thu thập số liệu 27 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 28 2.3 Đạo đức nghiên cứu 29 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc điểm xã hội chuyên môn nhân viên chế biến thực phẩm 30 3.2 Kiến thức thực hành nhân viên chế biến thực phẩm 32 3.3 Mối liên quan kiến thức, thực hành theo đặc điểm dân số, xã hội chuyên môn 41 Chương BÀN LUẬN 46 4.1 Đặc điểm nhân viên chế biến thực phẩm 46 4.2 Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 48 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 55 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc KDTP Kinh doanh thực phẩm KT Kiến thức NV Nhân viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXCB Sản xuất chế biến TP Thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới WTO Tổ chức Thương mại Thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Đặc điểm tuổi nhân viên 30 Bảng 3.2 Đặc điểm giới nhân viên 30 Bảng 3.3 Đặc điểm trình độ nhân viên 31 Bảng 3.4 Nguồn cung cấp thơng tin an tồn vệ sinh thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm 31 Bảng 3.5 Kiến thức nhiệt độ bảo quản thực phẩm 32 Bảng 3.6 Kiến thức thời gian bảo quản thực phẩm 32 Bảng 3.7 Kiến thức điều kiện vệ sinh sở chế biến thực phẩm 33 Bảng 3.8 Kiến thức khám sức khỏe cấy phân 33 Bảng 3.9 Kiến thức triệu chứng/biểu ngộ độc thực phẩm 34 Bảng 3.10 Kiến thức chung triệu chứng/biểu ngộ độc thực phẩm 34 Bảng 3.11 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 35 Bảng 3.12 Kiến thức chung nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 35 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh lây truyền qua thức ăn 36 Bảng 3.14 Kiến thức bệnh lây truyền qua thức ăn 36 Bảng 3.15 Kiến thức xử trí bị ngộ độ thực phẩm 36 Bảng 3.16 Kiến thức chung xử trí bị ngộ độ thực phẩm 37 Bảng 3.17 Thực hành sử dụng thớt chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.18 Thực hành sử dụng nguồn nước chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.19 Thực hành sử dụng hàn the chế biến thực phẩm 38 Bảng 3.20 Sử dụng đường hóa học chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.21 Sử dụng phẩm màu chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.22 Rửa thực phẩm trước chế biến 39 Bảng 3.23 Ngâm nước muối, thuốc tím sau rửa thực phẩm 40 Bảng 3.24 Liên quan kiến thức giới tính 41 Bảng 3.25 Liên quan kiến thức tuổi 41 Bảng 3.26 Liên quan kiến thức trình độ 42 Bảng 3.27 Liên quan KSK tập huấn với kiến thức nhân viên 42 Bảng 3.28 Liên quan thực hành giới tính 43 Bảng 3.29 Liên quan thực hành tuổi 43 Bảng 3.30 Liên quan thực hành trình độ 44 Bảng 3.31 Liên quan KSK tập huấn với kiến thức nhân viên 44 Bảng 3.32 Khảo sát mối liên quan kiến thức với thực hành 45 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 27 Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm 37 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ thực hành chung nhân viên 40 61 KIẾN NGHỊ Để cải thiện tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Chợ Mới Chúng đề nghị với chủ sở quản lý sở chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể cho nhân viên chế biến thực phẩm khám sức khỏe định kỳ năm tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Hướng dẫn, đưa nội quy thực hành chế biến thực phẩm khơng sử dụng đường hóa học, không sử dụng phẩm màu công nghiệp vị gia không nằm quy định nhà nước chế biến thực phẩm Ưu tiên tuyển chọn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm có trình độ văn hóa từ cấp trở lên Cấp quản lý nên tăng cường kiểm tra, giám sát điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể chửa đủ điều kiện sở vật chất, trọng vệ sinh sở thực hành nhân vên chế biến thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Phan Thị An (2007), Cải cách hành cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế (1999), Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999, Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế (2000), Chiến lược hành động quốc gia dinh dưỡng 2001 – 2010, Nhà xuất Hà Nội Bộ Y tế (2000), Quy định tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ban hành kèm theo Quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 02/09/2000 Bộ Y tế (2001), Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 03/10/2001 quy định điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Bộ môn Sức khỏe mơi trường (2005), Giáo trình “Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm” 2005, Khoa Y tế Công cộng, Trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh Bộ Y tế (2005), Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 Bộ Y tế (2005), Quyết định 41/2005/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 08/12/2005 việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ phục vụ ăn uống Bộ Y tế (2005), Quyết định 43/2005/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 20/12/2005 việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm" 10 Bộ Y tế (2007), Báo tổng kết dự án đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 triển khai chương trình mục tiêu năm 2007, Hà Nội 11 Bộ Y tế (2007), Quy định điều kiện sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn ngay, ban hành kèm theo Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT 12 Ban đạo liên ngành trung ương vệ sinh an toàn thực phẩm (2010), Kế hoạch triển khai “Tháng hành động chất lượng an tồn thực phẩm” năm 2010 13 Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm (2010), Kế hoạch triển khai “Tháng hành động chất lượng an tồn thực phẩm” năm 2010 14 Chính phủ (2004), Nghị định số 163/2004/NĐ-CP Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm 15 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Nai (2009), Báo cáo thống kê 2009 16 Cục an tồn vệ sinh thực phẩm (2010), Thơng tin truyền thơng tháng 06/2010 17 Cục An tồn vệ sinh thực phẩm (2011), Kế hoạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2011 định hướng đến năm 2015 18 Lê Doãn Diên (2007), "Các giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cu hội nhập phát triển bền vững", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, 44 - 49 tr 19 Trương Đình Định & cs (2007), "Đánh giá tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm địa bàn thị trấn Hồn Lão huyện Bố Trạch tỉnh Quảng Bình năm 2007", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 98 - 107 20 Vũ Văn Doanh (2007), "Một số vấn đề liên quan đến mã số hàng hóa cơng tác quản lý hàng hóa thực phẩm xuất nhập khẩu", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 15 - 21 21 Trần Đáng, Hoàng Thủy Tiến & Trương Thị Thúy Thu (2007), "Thực trạng đội ngũ cán bộ, công chức quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 39 - 43 22 Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ & Đỗ An Thắng (2012), "Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội", Tạp chí Y Tế Cơng Cộng, 25 (25), tr 43-49 23 Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2008), "Đánh giá hiệu năm (2006 – 2008) xây dựng mơ hình xã điểm ATVSTP thức ăn đường phố huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai", Kỷ yếu Hội nghị khoa học kỹ thuật ngành Y tế Đồng Nai lần IV, tr 263 24 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình, Luận án Tiến sĩ dinh dưỡng, Viện dinh dưỡng 25 Trần Thị Thu Hương (2005), "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người phục vụ bữa ăn trưa thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú trường mẫu giáo quận Tây Hồ - Hà Nội năm 2004", Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng 26 Huỳnh Việt Hồng & Nguyễn Đỗ Nguyên (2007), "Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Hiệp Thành quận 12 thành phố Hồ Chí Minh năm 2006", Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh, tâp 11 (1), tr 41 - 45 27 Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh & Nguyễn Thị Phương Mai (2007), "Một số đặc điểm dịch tễ học vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 đến tháng 09/2007", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 189 - 200 28 Lê Trung Hải & cs (2007), "Một số nguyên nhân gay ô nhiễm thức ăn đường phố phường thành phố Nha Trang tỉnh Khánh Hòa từ tháng 06/2006 đến tháng 06/2007", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 201 - 212 29 Đào Thị Hà & cs (2007), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Vũng Tàu năm 2006", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 129 - 135 30 Trần Minh Hòa & Nguyễn Đỗ Nguyên (2008), "Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất suất ăn công nghiệp tỉnh Đồng Nai năm 2008", Kỷ yếu Hội nghị khoa học kỹ thuật ngành Y tế Đồng Nai lần IV, tr 313 31 Lâm Quốc Hùng (2009), Phòng chống ngộ độc Việt Nam 2008, dự báo giải pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 2009 32 Nguyễn Thanh Trúc Hằng (2010), Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai năm 2010 33 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai & Lê Trường Giang (2010), "Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp thành phố Hồ Chí Minh năm 2007 giải pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm", Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh, Tập 14 (số 1), tr 88 - 94 34 Hà Huy Khôi (1998), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, Nhà xuất Y học, Hà Nội 35 Bùi Ngọc Lân (2007), "Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn", Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4-2007, tr 114 - 121 36 Nguyễn Xuân Mai & cs (2006), "Đánh giá việc sử dụng hàn the, phẩm màu tiêu ô nhiễm vi sinh vật số thực phẩm dịp Tết Nguyên đán năm 2006 thành phố Hồ Chí Minh", Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh, tập 10 (4), tr 267 37 Lý Thành Minh & Cao Thanh Diễm Thúy (2008), "Kiến thức, thái độ thực hành người bán người mua thức ăn đường phố thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 2007", Tạp chí Y Học TP Hồ Chí Minh, Tập 12 (4), tr 162 - 166 38 Lê Công Minh, Lê Thị Thanh & Tạ Quốc Đạt (2008), "Nghiên cứu kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến thức ăn hộ gia đình xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long năm 2008", Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh, Tập 12 (4), tr 180 - 185 39 Nhâm Thị Nhung (2011), Nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Vĩnh Cửu năm 2010, Chuyên khoa I, Đại học y dược Cần Thơ 40 Quốc hội (2010), "Luật số: 55/2010/QH12", Luật an toàn thực phẩm 41 Lê Thành Tài & Từ Quốc Tuấn (2008), "Kiến thức, thái độ, thực hành (K.A.P) vệ sinh an toàn thực phẩm người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố địa bàn tỉnh An Giang, năm 2008", Tạp chí Y Học TP Hồ Chí Minh, Tập 12 (4), tr 176 - 179 42 Nguyễn Quốc Triệu (2009), Bài phát biểu lễ phát động thàng hành động vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2009 43 Đỗ Thị Thu Trang & Tô Gia Kiên (2010), "Xác định tỉ lệ kiến thức thực hành VSATTP nhân viên chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học địa bàn Huyện Hóoc Mơn năm 2009", Tạp chí Y Học TP Hồ Chí Minh, Tập 14 (1), tr 121 - 126 44 Trương Thế Vinh & Châu Trọng Phát (2010), "Nghiên cứu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người dân thành phố Tuy Hòa, Phú Yên 2010", Chuyên đề học tập chuyên khoa cấp I chuyên ngành Y tế công cộng môn Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm TIẾNG ANH 45 CDC Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks – United State 1993-1997 46 CDC (1996), "Surveillance for foodborne disease outbreaks- United States, 1988-1992", MMWR 1996, 45 (5), pp - 66 47 Codex & Commisson, A (1997), "Food Hygiene basis texts", Rome FAO/WHO 1997, pp 18 - 25 48 FAO (1998), "Management of food control programmes", FAO of the united National, pp 16 - 19 49 WHO (2008), Division of Disease prevention and control: Guidelines for the establishment of systems for the epidemiological surveillance of foodborne diseases and the investigation of outbreaks of food poisoning PHIẾU PHỎNG VẤN ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ngày tháng năm điều tra : / /2013 I NHỮNG THÔNG TIN CHUNG Tên người điều tra: Địa Giới tính người điều tra: Nam Nữ Tuổi (năm sinh) Dân tộc Trình đđộ học vấn ………… II NHỮNG THÔNG TIN VỀ VSATTP A PHỎNG VẤN VỀ KIẾN THỨC VSATTP: Câu Loại hình phục vụ ăn uống 1.Thức ăn đường phố Giải khát Căn tin Dịch vụ nấu đám Khác (ghi rõ) ………………… Câu Thời gian phục vụ ăn uống Sáng Trưa Câu Năng suất phục vụ (người ăn): Từ 5-10 Từ 10-20 Từ 20-30 Từ 30 trở lên Chiều Tối Câu Anh (chị) có nghe nói thơng tin tun truyền VSATTP khơng ? Có Khơng Câu Anh (chị) nghe nói VSATTP từ nguồn thơng tin nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Ti vi, radio Sách, báo Áp phích Internet Cán y tế Người quen Các ban ngành, đoàn thể Khác Câu Theo anh (chị) vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm phát triển điều kiện nhiệt độ ? 1.Từ 40C đến 400 C Từ 100C đến 1000 C 3.Từ 50C đến 600 C Không biết, không quan tâm Câu Theo anh (chị) thực phẩm nấu chín để nhiệt độ bình thường thời gian đảm bảo ATVSTP? Hơn Không Hơn ba Không biết, không quan tâm Câu Theo anh (chị) thực phẩm cần phải để kệ giá cao cách mặt đất ? Ít 60cm 2.Trên 30cm Bao nhiêu Không biết, không quan tâm Câu Theo anh (chị ), có nên rửa tay trước chế biến thực phẩm không? Có Khơng Câu 10 Anh (chị ) thường rửa tay nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Sau vệ sinh Trước sau xử lý thực phẩm tươi sống Sau chạm vào bề mặt không Sau lau chùi bàn rửa bát đĩa bẩn Dọn rác thải Không biết, không quan tâm Câu 11 Theo anh (chị) rác xử lý hợp vệ sinh? Để vào thùng rác không nắp đậy Để vào bao nylon Thùng rác có khơng bao nylon bên nắp đậy Khác ( ghi rõ ) Câu 12 Theo anh (chị), để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đảm bảo điều kiện sau đây? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Bếp phải thiết kế theo nguyên tắc chiều Thùng chứa đựng thức ăn thừa phải có nắp đậy Phân loại dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín Câu 13 Theo anh (chị) nên bảo quản chung hay riêng thực phẩm chín sống? Để riêng thực phẩm sống chín Để chung thực phẩm sống chín Không biết Câu 14 Theo anh (chi) bảo quản thức ăn chín hợp vệ sinh? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Để tủ kính Đậy vải mùng 3.Không cần che đậy Câu 15 Anh (chị) thường bảo quản thực phẩm cấp đông thời gian bao lâu? < tuần 1-2 tuần 3-4 tuần 5-6 tuần 5.7-8 tuần Khi sử dụng hết Câu 16 Khi rã đông thực phẩm, anh (chị) sử dụng biện pháp sau đây? Để ngăn mát tủ lạnh Ngâm nước Để lị vi sóng Không cần rã đông Câu 17 Theo anh (chị) việc tham gia tập huấn kiến thức ATVSTP có cần thiết khơng ? Có Khơng Câu 18 Anh (chị) tham gia tập huấn kiến thức ATVSTP lần ? Một lần Hai lần Mỗi năm lần Chưa lần Ba lần Câu 19 Theo anh (chị) việc khám sức khỏe cho người tham gia trực tiếp vào trình chế biến có cần thiết khơng ? Có Khơng Câu 20 Theo anh (chị) mổi năm chủ sở có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, kinh doanh khám sức khỏe cấy phân lần ? Hai lần Ít năm/1 lần Ba lần Không biết không quan tâm Câu 21 Theo anh (chị) bệnh sau lây truyền qua thức ăn? Viêm gan A Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Nhiễm thương hàn Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Bệnh tả Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Bệnh lao Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Bệnh ngồi da Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Câu 22 Bản thân anh (chị) mắc bệnh truyền nhiễm: tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, tổn thương ngồi da có tham gia trực tiếp vào q trình chế biến khơng? Có Khơng Khơng biết, khơng quan tâm Câu 23 Anh (chị) có mang bảo hộ lao động chế biến thực phẩm hay khơng ? Có Khơng nhớ, khơng biết, không quan tâm Câu 24 Theo anh (chị) nguyên nhân gây NĐTP? (Nhiều lựa chọn) Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật Do thức ăn bị ôi thiu, hư hỏng Do thức ăn có chất độc Do thức ăn bị nhiễm độc chất Câu 25 Theo anh (chị) triệu chứng gây NĐTP gồm triệu chứng nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Đau bụng Tiêu chảy Nôn mửa 4.Triệuchứng khác Câu 26 Theo anh (chị) có NĐTP bạn xử trí nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Đi bệnh viện Tiệm thuốc tây Đi bác sĩ tư Để tự nhiên khỏi Đi đến sở y tế gần Khác B THỰC HÀNH VSATTP Câu 27 Anh (chị) dùng dụng cụ chế biến thức ăn (dao, thớt, đĩa, muỗng, đũa .) chung hay riêng thực phẩm sống chín? Dùng riêng thực phẩm sống chín Dùng chung thực phẩm sống chín Câu 28 Anh (chị) dùng nguồn nước để chế biến thực phẩm, rửa dụng cụ? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Nước máy Nước giếng Nước sông Khác ( ghi rõ ) Câu 29 Anh (chị) có dùng hàn the chế biến , bảo quản thực phẩm khơng? Có Khơng Câu 30 Anh (chị) có dùng đường hóa học để chế biến thực phẩm hay khơng? Có Khơng Câu 31 Anh (chị) dùng phẩm màu chế biến ? (Nhiều lựa chọn) Phẩm màu từ thiên nhiên ( dứa, củ dền, trái gấc ) Phẩm màu công nghiệp Khác Câu 32 Anh (chị) có rửa thực phẩm (thịt cá, rau, đậu ) vòi nước sạch, ngâm chậu nước? Có Khơng Câu 33 Anh (chị) rửa rau xanh, củ đậu có ngâm nước muối, thuốc tím, nước javel khơng ? Có Khơng Tên người điều tra Nguyễn Văn Lai