Microsoft Word Tựa đề luận văn tt doc BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN THANH KHIẾT KHẢO SÁT KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ KINH DOANH D[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN THANH KHIẾT KHẢO SÁT KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH DỤ ĂN UỐNG TẠI HUYỆN CHỢ MỚI, TỈNH AN GIANG, NĂM 2012 CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60 72 03 01 CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Người hướng dẫn khoa học PGS.TS.BS.PHẠM HÙNG LỰC Cần Thơ, 2013 LỜI CAM ĐOAN Luận văn cơng trình nghiên cứu thân, thông tin số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Khiết Lời Cám Ơn Tôi xin chân thành cám ơn Quý Ban Giám hiệu, Quý Phòng Đào tạo sau đại học, Quý thầy cô khoa Y tế Công cộng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ đả tạo điều kiện cho tơi tham dự khóa học hồn thành luận văn Ban Giám đốc , Quý đồng nghiệp Sở Y tế tỉnh An Giang tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Phó Giáo sư Tiến sỹ Phạm Hùng Lực hết lịng giúp đở, dẫn cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Xin gửi lời cám ơn đến Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh An Giang, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Chợ Mới, tham gia điều tra, trả lời vấn An Giang tháng 09 năm 2013 Nguyễn Thanh Khiết MỤC LỤC Trang phụ bìa Trang Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………… Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………….3 1.1 Một số khái niệm, định nghĩa…………………………………………3 1.2 Khái qt tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ……………………5 1.3 Công tác tuyên truyền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Nâng cao lực cán bộ, thay đổi cách tiếp cận quản lý ATVSTP 19 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…… 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu ……………………………………………….26 2.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………….27 2.3 Phân tích xử lý số liệu……………………………………………33 2.4 Đạo đức nghiên cứu………………………………………… 33 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU………………………………….34 3.1 Thông tin chung sở đối tượng điều tra…………………… 34 3.2 Kiến thức thực hành vể vệ sinh an toàn thực phẩm cửa người chủ sở ăn uống nhân viện trực tiếp chế biến…………………………36 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người trực tiếp Chế biến sở dịch vụ ăn uống…………………………………….42 Chương BÀN LUẬN……………………………………………….…48 4.1 Những số chung………………………………………………….48 4.2 Đặc điểm mẩu nghiên cứu……………………………………………48 4.3 Tỷ lệ kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vệ sinh an toàn thực phẩm…………… 49 KẾT LUẬN………………………………………………………………60 KIẾN NGHỊ…………………………………………………………… 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung tuổi, giới người chế biến sở dịch vụ ăn uống………………………………………………………………… 34 Bảng 3.2 Thơng tin trình độ văn hóa của người chế biến sở dịch vụ ăn uống…………………………………………………………… 35 Bảng 3.3 Thông tin tham gia chế biến người chủ sở…………….35 Bảng 3.4 Tiếp cận nguồn thông tin tuyên truyền chủ người trực tiếp chế biến sở dịch vụ ăn uống………………………………………… 36 Bảng 3.5 Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm…………… 37 Bảng 3.6 Kiến thức chung chủ sở người trực tiếp chế biến… 38 Bảng 3.7 Kiến thức quan tâm thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm………………………………………………………………… 39 Bảng 3.8 kiến thức chung người trực tiếp chế biến sở vệ sinh an toàn thực phẩm…………………………………………………… 40 Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh thực phẩm chủ sở ăn uống người trực tiếp chế biến…………………………………………………………… 41 Bảng 3.10.Thực hành chung vệ sinh thực phẩm……………………… 42 Bảng 3.11.Liên quan kiến thức chung vệ sinh thực phẩm người trực tiếp chế biến sở với tuổi, giới trình độ học vấn………… 43 Bảng 3.12.Liên quan kiến thức chung vệ sinh thực phẩm chủ sở với tham gia chế biến nguồn thông tin tiếp cận được……………… 44 Bảng 3.13.Liên quan thực hành chung vệ sinh thực phẩm chủ sở với tuổi, giới trình độ học vấn……………………………………… 45 Bảng 3.14.Liên quan thực hành chung vệ sinh thực phẩm chủ sở với tham gia chế biến nguồn thông tin tiếp cận được……………… 46 Bảng 3.15.Liên quan thực hành chung kiến thức chung vệ sinh thực phẩm chủ sở … …….………………………………………….47 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Sử dụng thực phẩm bẩn, ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh gây nên ngộ độc, chí dẫn đến tử vong [18] Số Ca ngộ độc thực phẩm Việt Nam cịn cao Hằng năm có khoảng 150-250 vụ ngộ độc thực phẩm báo cáo với từ 3.500 - 6.500 người mắc, 30-70 người tử vong năm Ngộ độc thực phẩm hóa chất, đặt biệt hóa chất bảo vệ thực phẩm, hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm cịn diễn biến phức tạp Số người mắc tập trung vụ ngộ độc thức ăn tập thể, thức ăn đường phố, đám cưới, đám giỗ [5] Tuy nhiên, công tác bảo đảm an tồn thực phẩm nước ta cịn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh khó khăn Mặc dù Việt Nam có tiến rõ rệt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian qua song cơng tác quản lý an tồn thực phẩm cịn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế nguồn lực đầu tư kinh phí chưa đáp ứng yêu cầu thực tiễn Thực trạng công tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm cịn nhiều bất cập, thời gian qua Quốc hội, Chính phủ Bộ ban hành nhiều văn quản lý tạo hành lang pháp pháp lý cho công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bước lập lại trật tự kỷ cương hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nâng cao nhận thức ý thức thực hành người tiêu dùng công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy vậy, cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vấn đề xúc toàn xã hội quan tâm Để hiểu rõ thực trạng góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng phát triển kinh tế xã hội, tiến hành đề tài “Khảo sát kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang năm 2012” với mục tiêu sau: 1- Xác định tỉ lệ chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang năm 2012 2- Tìm hiểu số yếu tố liên quan kiến thức thực hành chưa chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang năm 2012 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, định nghĩa Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng tối cần thiết cho người sống, tồn phát triển Bởi khơng sống khơng ăn uống vịng bảy ngày Song thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn củng ngun nhân chủ yếu gây loại bệnh tật Có thể nói 80% loại bệnh tật có nguyên nhân từ ăn uống Cho nên chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày mối quan tâm nhiều quốc gia, đặt biệt nước phát triển Theo ước tính Tổ chức y tế giới (1994), phút nước phát triển có trẻ nhỏ bị chết ỉa chảy, trẻ chết ngộ độc thực phẩm [37] Vệ sinh an tồn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộc độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căn-tin bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Các loại ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc cấp tính: trường hợp ngộ độc nhanh tiêu chảy, nơn ói, sốt thường diễn biến ngày vài ngày Tuy nhiên có số trường hợp khơng điều trị kịp thời đưa đến tử vong - Ngộ độc mạn tính: trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ tích lũy thể qua nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại cho thể tử vong Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Ngun nhân nhiễm:có nhiều ngun nhân gây nhiễm thực phẩm, chủ yếu nhiễm vi khuẩn, hóa chất, kháng sinh chất thải từ sinh hoạt hàng ngày người (phân, nước tiểu…) [2] Con đường nhiễm: Ơ nhiễm thực phẩm qua đường nước, khơng khí, tiếp xúc từ tay người người cố ý thêm vào thức ăn gia súc (kháng sinh, thuốc tăng trọng,…) 57 không chịu đào tạo họ với lý thử việc, họ khơng trụ lại sở vào lúc Điều thường đoàn kiểm tra chấp nhận, xem lý giải hợp lý kiểm tra phát công nhân không tập huấn Quy mô sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Chợ Mới đa phần nhỏ, sở dịch vụ nhỏ nên quan tâm vào chọn lựa thực phẩm mục đích rẽ tiền đem nhiều lợi nhuận cho họ giử nhà bếp Quy mô nhỏ lẽ nên phần sở lúc kinh doanh lúc nghĩ làm cho họ có xu hướng bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm khơng qn người kinh doanh thực phẩm Họ không chịu đầu tư kiến thức, tiền bạc cho việc xử lý khó khăn Ngồi sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bán thời gian, thời vụ thường khó tiếp cận với đào tạo liên quan đến an toàn thực phẩm Thiếu quan tâm người tiêu dùng: Người tiêu dùng lo ngại thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe ăn uống họ quan tâm đến khu vực ăn uống nhà bếp quan tâm; khơng trọng đến chứng nhận, khuyến cáo quan quản lý thực phẩm Điều gián tiếp không tạo động lực cho cở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống làm tốt vần đề Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa hiệu quả: Tỷ lệ kiến thức người trực tiếp chế biến đạt cao tỷ lệ thực hành đạt chưa cao cịn có khỗng cách Thực tế đặt dấu hỏi hiệu biện pháp, chiến lược quản lý kiểm tra, tập huấn, chứng nhận, mơ hình quản lý…so với tiềm chiến lược khác giáo dục xử lý thực phẩm công bố cơng khai kết tra Vì vậy, để góp phần cải thiện tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm người dân, cần đẩy mạnh công tác truyền thông cách mở nhiều lớp vãng gia tuyên truyền cho người dân tác hại việc chọn lựa thực phẩm 58 khơng an tồn, bệnh dễ lây truyền qua thực phẩm củng cần cảnh giác với thực phẩm có nguy cao Chợ Mới huyện nơng nghiệp, trình độ dân trí cịn thấp, chủ yếu sinh sống nghề nông buôn bán nên có nguồn thu nhập khơng ổn định Để công tác tuyên truyền đạt hiệu cao, cần tạo điều kiện thuận lợi cho người dân tham gia lớp vãng gia Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khỏe mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi mơi trường, giúp người hoạt động làm việc Nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khỏe người dễ bị đe dọa để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng , thực phẩm trước đưa vào chế biến cần phải rửa nhằm loại bỏ số tác nhân vật lý cát, bụi… Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu cần phải có sở, thiết bị, dụng cụ người để sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm bảo cho người tiêu dùng, cần phải có cách biệt khu chế biến không chế biến Rửa tay kỹ trước chế biến thực phẩm sau có cơng việc khác làm gián đoạn trình chế biến sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác Sau chế biến thực phẩm sống, chẳng hạn cá, thịt, thịt gia cầm, cần phải rửa tay thật trước chế biến thực phẩm khác tay có vết thương, phải băng bọc kín vết thương trước chế biến thực phẩm, thực phương pháp rửa tay cách giúp làm giảm nguy nhiễm khuẩn vào thực phẩm Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm, cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền cho người dân hiểu rõ nguy dễ bị ngộ độc thực phẩm dùng thực phẩm sở không đạt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khuyến khích người tiêu dùng nên đọc tài liệu vệ sinh an toàn thực phẩm 59 nhằm nâng cao kiến thức việc chọn lựa sở kinh doanh thực phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trước thực trạng trên, địi hỏi cần có giải pháp: Về quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ, giản đơn phù hợp với thực tiễn giải pháp phí, dễ áp dụng không phức tạp phù hợp với sở nhỏ Giải pháp sách nơi làm việc: sách giúp học viên thực hành áp dụng điều học vào môi trường làm việc Giải pháp công nhận thông tin nghề nghiệp, thái độ tôn trọng nghề (có đào tạo) chủ sở: sở phải có người quản lý cấp phép chứng nhận, đãi ngộ cao người cần cung cấp thơng tin giúp họ dễ dàng tìm việc Giải pháp người tiêu dùng: cần tuyên truyền cho người tiêu dùng ý tời chỗ ăn uống lịch sự, cần lưu ý tới nhà bếp khuyến cáo chứng nhận quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Đẩy mạnh kiểm tra cấp chứng nhận, họat động nhằm cưỡng chế việc thực vệ sinh khuyến cáo tiêu dùng 60 KẾT LUẬN Qua khảo sát “ kiến thức, thực hành” 403 người trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho thấy: - Tỷ lệ chủ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức đánh giá đạt kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 70,51% - Tỷ lệ chủ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thực hành kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 64,5% Nghiên cứu cho thấy kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có mối liên quan với việc người trực tiếp chế biến có tham dự lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm Người trực tiếp chế biến có tham dự lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, có kiến thức thực hành tốt 61 KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu đề tài, chúng tơi có kiến nghị sau: - Cần tun truyền kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ sở trực tiếp chế biến thực phẩm, trọng đến kiến thức bệnh lây qua đường thực phẩm, quy định sử dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm - Cần có nghiên cứu kỹ thuật thích hợp, để người kinh doanh vận dụng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm học vào thực tế hoạt động tai sở - Cần ban hành văn vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp, để thúc đẩy người kinh doanh phải thực vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhân viên y tế cán xã, phường cần tăng cường công tác kiểm tra, hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhằm nâng cao nhận thức, ý thức chấp hành quy định pháp luật vệ sinh an tồn thực phẩm, góp phần hạn chế xảy vụ ngộ độc thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT: Bộ Y tế (2000), “Quy định tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố” ban hành kèm theo định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000, Hà Nội Báo cáo Hội nghị khoa học VSATTP toàn quốc cuối tháng 10/2001 Hà Nội Bộ Y tế.( 2001), “Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh, chế biến thức ăn sẵn” ban hành kèm theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001, Hà Nội Bộ Y tế (2005), “Quy định tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” ban hành kèm theo định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005, Hà Nội Bộ Y tế, Báo cáo tổng kết dự án đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmnăm 2006 Bộ Y tế (2010), Kế hoạch Bảo vệ, chăm sóc nâng cao sức khỏe nhân dân giai đoạn 2011-2015, Hà Nội Chính Phủ, “Quy định chi tiết thi hành số số điều Luật an tồn thực phẩm”, Nghị định Chính phủ số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012, Hà Nội Đặng Văn Chính, Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn Thị Ngọc Điệp, Nguyễn Xuân Mai (2003), “ Đánh giá tình trạng VSATTP quán ăn bình dân lân cận khu cơng nghiệp TP.HCM, Bình Dương, Long An” Chính phủ, Nghị định 45/2005/NĐ-CP ngày 06/04/2005, Quy định sử phạt hành chánh lĩnh vực y tế 10 Chính phủ, thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/04/1999 Thủ Tướng Chính phủ v/v Tăng cường cơng tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 11 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2007), Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 4, Hà Nội 12 Chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Báo cáo cơng tác VSATTP từ 2010-2011 13 Cục Quản lý chất lượngVSATTP, Bản tin vệ sinh an toàn thực phẩmsố tháng 1-2/2001; s061 tháng 9-10/2001 14 Trần Đáng (2005) kiểm soát thức ăn đường phố NXB Hà Nội 15 Phạm Xuân Đà (2007), “Nghiên cứu mơ hình truyền thơng can thiệp thay đổi tập quán, ăn uống sinh hoạt lạc hậu có nguy ngộ độc thực phẩm mắc bệnh truyền qua thực phẩm Quảng Ninh”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4-2007 NXB Y học, Hà Nội 16 Đào Thị Hà (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức an đường phố thành phố Vũng Tàu năm 2006”, kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ NXB Y Học, Hà Nội 17 Lâm Quốc Hùng (2007) “Một số đặc điểm dịch tể học vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 đến tháng 09 năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4-2007 NXB Y học, Hà Nội 18 Đỗ Thị Hòa (2004), Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội 19 Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Phương Mai(2007), “ Một số đặc điểm dịch tể học vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 đến tháng năm 2007” Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4-2007 NXB Y học Hà nội 20 Lê Minh Uy cs (2007), “ Thực trạng đảm bảo vệ sinh thức ăn đường phốtại số xã phường tỉnh An Giang năm 2006”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4- 2007.NXB Y học Hà Nội 21 Lê Minh Uy cs ( 2009 ), “ Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn người sản xuất thực phẩm tỉnh An Giang”, Tạp chí Y học TP Hồ Chí Minh, tập 14, phụ số 2, 2010 22 Trương Công Khẩn (2010) “ Bản tin An Toàn vệ sinh thực phẩm”, Số 5-2010.trang 23 Trương Công Khẩn (2009), “ Đảm bảo VSTP Việt Nam – thách thức triển vọng” Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, Hà Nội 24 Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, Hà Nội 25 Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2010), “Nghiên cứu kiến thức – thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh An Giang năm 2009” 26 Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng, Ngô Thị Oanh “đánh giá kiến thức, thực hành người Quản lý, sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng VSATTP tỉnh Bắc Giang năm 2008” Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, Hà Nội 27 Trung tâm y tế dự phòng tỉnh An Giang (2006), “Báo cáo cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm từ năm 2001 – 2005” 28 Trung tâm y tế dự phịng tỉnh An Giang (2007), “Báo cáo cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2006” 29 Nguyễn Thị Văn Văn (2005), “Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố” Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3.NXB Y học, Hà Nội 30 Nguyễn Thị Văn Văn (2007), “Đánh giá cơng tác xây dựng mơ hình điểm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thực ăn đường phố sau năm triển khai xã huyện Long Thành tỉnh Đồng Nai” Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 34-2007 NXB Y học, Hà Nội 31 Nguyễn Bảo Vệ (2005), “ Giáo trình phương pháp nghiên cứu khoa học” Đại học Cần Thơ 32 Phạm Văn Lình (2010) “ Phương pháp nghiên cứu khoa học sức khỏe” NXB Đại học Huế 33 Trung tâm y tế dự phòng huyện Chợ Mới (2011), “Báo cáo cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm từ năm 2011” 34 Trần Đáng (2006).Thức ăn đường phố đời sống văn hóa sức khỏe.NXB Hà Nội 35 Sở Y tế An giang (2009) “ Báo cáo tổng kết Ngành Y tế An Giang năm 2009 TIẾNG ANH: 36 Howells AD, Roberts KR, Shanklin CW, Pilling VK, Brannon La, Barrett BB ( 2008 ) Restaurant employees perceptions of barriers to three food safety practices 37 WHO/Geneva ( 1999 ), Food safety An essntial public haalth issue for the new miienium 38 WHO 2002 Gl0bal stategy for safety 39 WHO, Prevention of foodborne: Five keys to safer food 40 WHO Five keys to safer food manual Phụ lục: Phiếu điều tra Ngày điều tra:………./……… /………….; Mã số phiếu:……………………………… PHIẾU ĐIỀU TRA ATVSTP CHỦ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG I Thông tin chung: Họ tên chủ sở…………… Tuổi:………………………………………………… Giới:………………………………………………… Địa chỉ:……………………………………………… Trình độ học vấn: a Không biết chữ b Tiểu học c Trung học sở d Trung học phổ thông e Đại học Anh (chị) có trực tiếp tham gia chế biến khơng? a Có b Khơng Anh (chị) nghe tuyên truyền ATVSTP từ đâu? a Đài phát truyền hình b Báo c Nhân viên y tế, cán xã d Khác II Nhóm câu hỏi kiến thức: K1 Theo anh (chị) bị ngộ độc thực phẩm, người bị ngộ độc Có biểu nào? a Nơn, đau bụng, ngồi b Co giật, mê, mệt, khó thở c Khơng biết K2 Theo anh (chị) bệnh sau lây qua đường thực phẩm: a Bệnh viêm gan siêu vi trùng b Bệnh tả c Bệnh lỵ d Bệnh thương hàn e Không biết, không trả lời K3 Theo anh (chị) tập huấn kiến thức VSATTP có tác dụng gì? a Bổ sung, cập nhật kiến thức VSATTP cho người kinh doanh dịch vụ ăn uống b Do quy định bắt buộc c Không biết, không quan tâm K4 Theo anh (chị) khám sức khỏe định kỳ có tác dụng gì? a Giúp phát sớm bệnh lây qua đường thực phẩm b Phát sớm bệnh để diều trị c Do quy định bắt buộc d D Không biết, không quan tâm K5 Theo anh (chị) cấy phân định kỳ có tác dụng gì? a Phát người lành mang trùng b Phát sớm bệnh c Do quy định bắt buộc d Không biết, không quan tâm K6 Theo anh (chị) rửa tay thường xun có tác dụng gì? a Giữ vệ sinh tay b Hạn chế lây nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm c Thói quen d Tất ý e Khơng biết, không quan tâm K7 Theo anh (chị) vệ sinh dụng cụ chứa thực phẩm góp phần hạn chế ngộ độc thực phẩm a Đúng b Sai c Không biết, không quan tâm K8 Theo anh (chị) rửa tay trước chế biến giúp đề phịng NĐTP? a Đúng b Sai c Khơng biết, khơng quan tâm K9 Theo anh (chị) nhân viên bán hàng mắc bệnh truyền nhiễm không tiếp xúc với thực phẩm ăn a Đúng b Sai c Không biết, không quan tâm K10 Theo anh (chị) cần phải loại bỏ rác, thực phẩm oi thiu, phế phẩm nhanh chúng có nguy lây nhiễm mầm bệnh a Đúng b Sai c Không biết, không quan tâm K11 Theo anh (chị) tham gia lớp tập huấn để hiểu biết quy định ATVSTP a Đúng b Sai c Không biết, không quan tâm K12 Theo anh chị việc kiểm tra ATTP có cần thiết khơng? a Không cần thiết b Rất cần thiết c Không biết, không quan tâm K13 Theo anh (chị) nhân viên kinh doanh thực phẩm cần phải khám sức khỏe định kỳ a Đúng b Sai c Không biết, không quan tâm K14 Theo anh (chị) người chế biến thực phẩm cần thử nghiệm phân định kỳ a Đúng b Sai c Khơng biết, khơng quan tâm K15 Theo anh (chị) có cần thiết thực quy định sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép Bộ Y tế khơng? a Có b Khơng K16 Theo anh (chị) có cần thiết thực quy định khu vực chế biến phải có dụng cụ để đựng chất thải đảm bảo kín, khơng rị rỉ khơng? a Có b Khơng III Thực hành quy định vệ sinh sở chế biến: TH1 Chủ sở có tổ chức khám sức khỏe định kỳ không ( kiểm tra, quan sát) a có b Khơng TH2 Anh/chị có trang bị bảo hộ lao động cho người trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng? a Có b Khơng TH3 Chủ sở có tập huấn kiến thức VSATTP khơng? (kiễm tra, quan sát) a Có b Khơng TH4 Chủ sở người chế biến có cấy phân định kỳ không (kiểm tra, quan sát)? a Có b Khơng TH5 Có bồn rửa tay cho khách? a Có b Khơng TH6 Có nhà vệ sinh? a Có b Khơng TH7 Có thùng rác đậy nắp kín khơng? a Có b Khơng