Đánh giá chấp hành về bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thực phẩm chay và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện châu thành, tỉnh đồng tháp năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN BẢO CHÂU ĐÁNH GIÁ CHẤP HÀNH QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN H P THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM CHAY VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN BẢO CHÂU ĐÁNH GIÁ CHẤP HÀNH QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN H P THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM CHAY VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2020 i LỜI CẢM ƠN Đây nội dung sau tơi viết hồn thành nội dung luận văn Hoàn thành luận văn cảm thấy vô trân trọng vốn kiến thức mà quý thầy cô truyền đạt suốt năm học qua Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học quý thầy cô trường Đại học Y tế công cộng nhiệt tình giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình học tập thực nghiên cứu Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn PGS TS Trần Thị Tuyết Hạnh tận tình hướng dẫn, động viên giúp tơi hoàn thiện luận văn H P Trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Phòng Y tế, Phòng Kinh tế - Hạ tầng, Trung tâm y tế, quý đồng nghiệp 101 chủ sở kinh doanh thực phẩm chay địa bàn huyện Châu Thành hỗ trợ trình thu thập thơng tin cho luận văn Luận văn khó tránh sai sót, hạn chế q trình thực Rất mong nhận dẫn, đóng góp q thầy cơ, bạn bè bạn đọc quan U tâm đến vấn đề thực phẩm chay H Đồng Tháp, ngày 18 tháng 12 năm 2020 Học viên Nguyễn Bảo Châu ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương Tổng quan tài liệu 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.2 Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm 1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh thực phẩm nhỏ, lẻ H P 1.2 Thực trạng chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay U 1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 10 H 1.4 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu 12 1.5 Khung lý thuyết 13 Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 14 2.1 Đối tượng nghiên cứu 14 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14 2.3 Thiết kế nghiên cứu 14 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu 15 2.4.1 Đối với mô tả chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay: 15 2.4.2 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 15 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 16 iii 2.5.1 Phương pháp công cụ thu thập số liệu chấp hành quy định an toàn thực phẩm 16 2.5.2 Phương pháp công cụ thu thập số liệu phân tích yếu tố ảnh hưởng 16 2.6 Nhóm biến số 17 2.7 Các tiêu chuẩn đánh giá cách tính điểm 18 2.7.1 Đối với điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản thực phẩm 18 2.7.2 Đối với kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở 19 2.7.3 Đối với thực hành an toàn thực phẩm chủ sở 19 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 19 2.8.1 Số liệu định lượng 19 2.8.2 Số liệu định tính 20 H P 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 20 2.10 Sai số biện pháp khắc phục sai số 20 2.10.1 Sai số nghiên cứu 20 2.10.2 Biện pháp khắc phục sai số 20 Chương 3: Kết nghiên cứu 21 U 3.1 Chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 21 3.1.1 Điều kiện sở 21 3.1.2 Kiến thức – Thực hành chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 24 H 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 30 3.2.1 Điều kiện kinh doanh sở kiến thức, thái độ chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 31 3.2.2 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm địa phương 34 Chương 4: Bàn luận 40 4.1 Thực trạng chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 40 4.1.1 Thông tin chung sở 40 4.1.2 Điều kiện địa điểm, sở vật chất 40 4.1.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 41 4.1.4 Điều kiện người 42 4.1.5 Các thủ tục hành 43 iv 4.1.6 Tổng hợp đánh giá chung chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 44 4.2 Kiến thức, thực hành chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 44 4.2.1 Thông tin chung chủ sở 44 4.2.2 Kiến thức chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 45 4.2.3 Thực hành chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 49 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 51 4.3.1 Điều kiện kinh doanh sở kiến thức, thái độ chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 51 4.3.2 Công tác quản lý ATTP địa phương 53 4.4 Một số hạn chế nghiên cứu 54 KẾT LUẬN 55 H P 5.1 Chấp hành theo quy định ATTP CS KD TPC 55 5.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 55 KHUYẾN NGHỊ 56 U Đối với chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 56 Đối với quan quản lý 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 H Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu 61 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 68 Phụ lục 3: Phiếu vấn chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 71 Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay 81 Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá kiến thức chủ sở thực phẩm chay 83 Phụ lục 6: Bảng điểm đánh giá thực hành chủ sở thực phẩm chay 84 Phụ lục 7: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 85 Phụ lục 8: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 86 v Phụ lục 9: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Châu Thành 88 Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Lãnh đạo Phòng Y tế huyện Châu Thành 90 Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Châu Thành 92 Phụ lục 12: Bảng mã hóa Phỏng vấn sâu 94 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BVTV Bảo vệ thực vật CCS Chủ sở CS Cơ sở HSD Hạn sử dụng ĐK Điều kiện ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu PYT Phòng Y tế KD Kinh doanh KTHT Kinh tế hạ tầng H P U TP Thực phẩm TPC TTYT VSV Thực phẩm chay H Trung tâm Y tế Vi sinh vật vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Thông tin sở thực phẩm chay (n = 101) 21 Bảng Điều kiện địa điểm, sở vật chất (n = 101) 21 Bảng 3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n = 101) 22 Bảng Hồ sơ thủ tục hành (n = 101) 23 Bảng Thông tin chủ sở (n = 101) 24 Bảng Kiến thức chung an toàn thực phẩm 25 Bảng Kiến thức quy định pháp luật sở kinh doanh thực phẩm 25 H P Bảng Kiến thức thực phẩm chay 26 Bảng Nhóm thực phẩm chay khơng an tồn (theo ý kiến chủ sở) 26 Bảng 10 Hóa chất phát sử dụng thực phẩm chay (mà chủ sở biết) 27 U Bảng 11 Nguồn cung cấp thông tin thực phẩm chay 27 Bảng 12 Nguồn gốc nhập hàng 28 H Bảng 13 Tiêu chí ưu tiên nhập hàng 29 Bảng 14 Nhóm thực phẩm chay bán phổ biến 29 Bảng 15 Thực hành lựa chọn, trưng bày bảo quản thực phẩm chay 29 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tổng hợp đánh giá chấp hành sở kinh doanh thực phẩm chay theo quy định 23 Biểu đồ Đánh giá kiến thức chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 28 Biểu đồ 3 Đánh giá thực hành chủ sở kinh doanh thực phẩm chay 30 H P H U 90 Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Lãnh đạo Phòng Y tế huyện Châu Thành Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay - Phối hợp thực công tác kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm chay - Các khó khăn vướng mắc trình quản lý an tồn thực phẩm kinh doanh thực phẩm chay giải pháp khắc phục Đối tượng vấn: Lãnh đạo Phòng Y tế huyện Châu Thành H P Địa điểm: Tại Phòng Y tế huyện Châu Thành Nội dung vấn: Câu Đối với việc kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm chay, Ông (bà) triển khai thực từ năm nào? Có khó khăn q trình xây dựng kế hoạch, triển khai thực không? U Câu Sự phối hợp quan chức công tác kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay nào? Câu Nguồn lực quản lý an toàn thực phẩm địa phương đảm bảo chưa? H Cán làm công tác kiểm tra, giám sát đủ số lượng chất lượng để đáp ứng cơng tác chưa? Có cán đào tạo chuyên ngành ATTP? Thuận lợi, khó khăn? Câu Khi tiến hành kiểm tra sở kinh doanh thực phẩm chay tập trung vào nội dung nào? Nội dung quan trọng nhất? Việc kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm chay gặp thuận lợi khó khăn gì? Câu Việc kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm chay triển khai thực vào thời gian nào? Có trường hợp sở kinh doanh thực phẩm chay vi phạm không? nội dung vi phạm gì? Câu Khi phát sở vi phạm người kiểm tra, giám sát có tư vấn, hướng dẫn để sở khắc phục, sửa chữa vi phạm khơng? Tại sao? Hình thức xử phạt gì? 91 Câu Ơng (bà) gặp khó khăn, bất cập xử lý vi phạm hành lĩnh vực an tồn thực phẩm địa phương? Câu Với vai trò tham mưu UBND, Ơng (bà) có kiến nghị với quan cấp nhằm nâng cao hiệu công tác quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm nói chung sở kinh doanh thực phẩm chay nói riêng thời gian tới? Xin chân thành cảm ơn! H P H U 92 Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Châu Thành Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay địa bàn huyện - Thực công tác kiểm tra, giám sát truyền thơng đảm bảo an tồn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay - Các khó khăn vướng mắc q trình quản lý an tồn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm chay Đối tượng vấn: Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Châu Thành H P Địa điểm: Trung tâm Y tế huyện Châu Thành Nội dung vấn: Câu Ông (bà) vừa tham gia kiểm tra, giám sát ATTP vừa thực công tác truyền thông gặp phải thuận lợi, khó khăn gì? Câu Sự phối hợp quan chức trình kiểm tra, giám sát U công tác truyền thông an toàn thực phẩm địa bàn huyện nào? Câu Ơng/bà triển khai hình thức truyền thơng thực phẩm chay địa phương? H Câu Đơn vị có đủ trang thiết bị, dụng cụ để phục vụ công tác kiểm tra, giám sát truyền thơng an tồn thực phẩm không? Nếu thiếu cần bổ sung trang thiết bị để phục vụ cho công tác kiểm tra, giám sát truyền thông hiệu hơn? Câu Nguồn lực quản lý an toàn thực phẩm địa phương đảm bảo chưa? Cán làm công tác kiểm tra, giám sát đủ số lượng chất lượng để đáp ứng cơng tác chưa? Có cán đào tạo chuyên ngành ATTP? Thuận lợi, khó khăn? Câu Việc kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm chay triển khai thực vào thời gian nào? Có trường hợp sở kinh doanh thực phẩm chay vi phạm khơng? nội dung vi phạm gì? Câu Khi phát sở vi phạm người kiểm tra, giám sát có tư vấn, hướng dẫn để sở khắc phục, sửa chữa vi phạm không? Tại sao? Hình thức xử phạt gì? 93 Câu Các kiến nghị với quan cấp nhằm nâng cao hiệu công tác kiểm tra, giám sát truyền thơng an tồn thực phẩm địa phương? Xin chân thành cảm ơn! H P H U 94 Phụ lục 12: Bảng mã hóa Phỏng vấn sâu - Nhóm cán quản lý ATTP: + Lãnh đạo Phòng Y tế: PVS – LĐ 01 + Lãnh đạo Phòng Kinh tế - Hạ tầng: PVS – LĐ 02 + Lãnh đạo Trung tâm Y tế: PVS – LĐ 03 - Nhóm chủ sở kinh doanh thực phẩm chay: + Nguyễn Kim Lan – Chợ Tân Bình: PVS – CCS 01 + Nguyễn Thị Hằng – Chợ Nha Mân: PVS – CCS 02 + Lê Thị Diễm Tuyết – Chợ Nha Mân: PVS – CCS 03 H P + Trương Thị Diễm – Chợ An Hiệp: PVS – CCS 04 + Lê Thị Hồng Hạnh – Chợ Phú Hựu: PVS – CCS 05 + Trần Hồng Hoa – Chợ Cái Tàu Hạ: PVS – CCS 06 H U 95 H P H U 96 H P H U 97 H P H U 98 H P H U 99 H P H U 100 H P H U 101 H P H U 102 H P H U 103 H P H U 104 H P H U