Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại 4 xã, huyện lấp vò, tỉnh đồng tháp năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ CẨM TÚ H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI 04 XÃ, HUYỆN LẤP VÒ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ CẨM TÚ H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI 04 XÃ, HUYỆN LẤP VÒ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS: NGUYỄN TUYẾT XƯƠNG Hà Nội – 2018 i LỜI CÁM ƠN Để đạt kết hôm nay, xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn tới tất quý thầy cô Trường Đại học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy tơi suốt hai năm học trường Đặc biệt gởi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ Nguyễn Tuyết Xương giáo viên hỗ trợ Thạc sĩ Lê Bích Ngọc, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi nhiều suốt q trình thực luận văn Tôi xin dành biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Lấp Vò Trưởng Trạm Y tế xã Định Yên, Vĩnh Thạnh, Bình Thành Thị trấn H P Lấp Vị tạo điều kiện giúp đỡ tơi trình thu thập số liệu địa phương Sau xin cám ơn bạn lớp Thạc sĩ Y tế Cơng cộng khóa 20 Đồng Tháp chia sẽ, giúp đỡ, hỗ trợ suốt trình học tập Xin trân thành cám ơn! H U ii Mục lục Nội dung Trang Lời cám ơn i Mục mục ii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục biểu hình vii Tóm tắt nghiên cứu viii Đặt vấn đề H P Mục tiêu nghiên cứu Chương 1: Tổng quan tài liệu 1.1 Một số khái niệm, lý thuyết an toàn thực phẩm 1.2 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.3 Phân cấp quản lý ATTP cửa hàng ăn uống U 1.4 Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn 1.4.1 Nhóm điều kiện sở 1.4.2 Nhóm điều kiện trang thiết bị dụng cụ H 1.4.3 Nhóm điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm 1.4.4 Nhóm điều kiện người 1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.5.1 Thực trạng An toàn thực phẩm giới 1.5.2 Thực trạng An toàn thực phẩm Việt Nam 1.6 Một số nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 12 1.6.1 Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm 12 1.6.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 13 1.7 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu, đánh giá 14 Chương 2: Đối tượng Phương pháp nghiên cứu 16 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 iii 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu đánh giá 16 2.3 Thiết kế nghiên cứu 16 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 16 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 17 2.6 Mô tả cách thức quan sát 19 2.7 Các biến số nghiên cứu 19 2.8 Thước đo tiêu chuẩn đánh giá 20 2.8.1 Thước đo tiêu chí 20 2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá 21 2.9 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 22 H P 2.10 Khía cạnh đạo đức cần nghiên cứu 22 Chương 3: Kết nghiên cứu 23 3.1 Điều kiện ATTP cửa hàng ăn nghiên cứu 23 3.2 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 29 3.2.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 29 U 3.2.2 Kiến thức ATTP người chế biến cửa hàng ăn 30 3.2.3 Thực hành ATTP người chế biến cửa hàng ăn (thơng qua vấn) 35 H 3.2.4 Thực hành ATTP người chế biến cửa hàng ăn (thông qua quan sát) 35 Chương 4: Bàn luận 39 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 39 4.2 Kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 42 4.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46 4.4 Một số hạn chế nghiên cứu 48 KẾT LUẬN 50 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 50 Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 50 KHUYẾN NGHỊ 51 Các quan quản lý 51 iv Đối với chủ sở 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Phụ lục Phiếu đồng ý tham gia vấn 58 Phụ lục Bản kiểm đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng ăn 59 Phụ lục Phiếu điều tra kiến thức, thực hành ATTP người chế biến cửa hàng ăn 63 Phụ lục Thang điểm chấm điểm nghiên cứu 70 Phụ lục Các biến số nghiên cứu 74 Phụ lục Kinh phí thực đề tài 83 H P H U v Danh mục chữ viết tắt ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NCBC Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố UBND Ủy ban Nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế Thế giới H U H P vi Danh mục bảng Bảng 3.1: Điều kiện sở vật chất cửa hàng ăn 23 Bảng 3.2: Tỷ lệ đạt tiêu điều kiện sở 24 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản cửa hàng ăn 25 Bảng 3.4: Tỷ lệ đạt tiêu trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản26 Bảng 3.5: Điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm cửa hàng ăn 26 Bảng 3.6: Tỷ lệ đạt tiêu chế biến, bảo quản thực phẩm 27 Bảng 3.7: Điều kiện người 27 H P Bảng 3.8 Tỷ lệ đạt tiêu điều kiện người 28 Bảng 3.9 Một số đặc điểm chung người chế biến cính cửa hàng ăn 29 Bảng 3.10: Kiến thức chọn thực phẩm ngun nhân thực phẩm khơng an tồn 30 Bảng 3.11: Kiến thức ngộ độc thực phẩm 31 U Bảng 3.12: Kiến thức phịng ngừa nhiễm thực phẩm 32 Bảng 3.13: Kiến thức hiểu biết pháp luật người chế biến 33 Bảng 3.14: Thực hành vệ sinh bàn tay vệ sinh cửa hàng 35 H Bảng 3.15: Thực hành chấp hành quy định hành nghề người chế biến chính35 Bảng 3.16: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 36 Bảng 3.17: Thực hành xử lý rác thải cửa hàng 36 Bảng 3.18: Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến 36 vii Danh mục biểu hình Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 29 Biểu đồ 3.2 Đánh giá chung kiến thức ATTP người chế biến 34 Biểu đồ 3.3 Đánh giá chung thực hành người chế biến 38 H P H U viii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Đảm bảo an tồn thực phẩm vấn đề nóng bỏng toàn xã hội quan tâm Nhằm cung cấp thơng tin cho ngành, địa phương tình hình ATTP địa bàn huyện Lấp Vị, chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cửa hàng ăn xã, huyện Lấp Vò, tỉnh Đồng Tháp năm 2018” gồm mục tiêu chính: (1) Mơ tả thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn; (2) Mơ tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn Nghiên cứu thực từ tháng 01/2018 đến tháng 09/2018, sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang H P Nghiên cứu tiến hành quan sát điều kiện vệ sinh sở, vấn kiến thức, quan sát thực hành NCBC 159 cửa hàng ăn 04 huyện Lấp Vò, tỉnh Đồng Tháp theo câu hỏi thiết kế sẵn Chúng đánh giá cách chấm điểm cho tiêu chí, sở đạt 100% tiêu chí điều kiện an tồn thực phẩm NCBC có kiến thức, thực hành đạt từ 80% trở lên U Kết quả: có 7/159 (4,4%) cửa hàng đạt đủ 100% tiêu chí an tồn thực phẩm; có 70,44% người chế biến có kiến thức đạt từ 80% trở lên 36,08% có thực hành đạt từ 80% trở lên H Từ kết thu đưa khuyến nghị: để nâng cao tỷ lệ cửa hàng ăn đạt 100% tiêu chí an tồn thực phẩm quyền địa phương cần tăng cường cơng tác kiểm tra, giám sát việc chấp hành quy định ATTP cửa hàng ăn địa bàn xã nghiên cứu nói riêng tồn huyện Lấp Vị nói chung, xử lý nghiêm cơng khai lên phương tiện thông tin đại chúng sở cố tình vi phạm Tuyên truyền thông tin đại chúng tác hại việc tiêu dùng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với cửa hàng ăn cần có quan tâm đầu tư điều kiện sở vật chất: trang bị thùng rác có nắp đậy, trang bị tủ kính để trưng bày thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động…Người chế biến cần nghiêm túc thực yêu cầu vệ sinh cá nhân vệ sinh sở: Trong trình chế biến tuân thủ nguyên tắc: giữ vệ sinh, mặc trang phục bảo hộ lao động… 81 Là thời điểm rửa tay ĐTNC trình chế 21 Rửa tay biến (Trước chế biến, trước ăn, sau vệ Định danh Quan sát sinh…) Thực chế biến 22 vệ sinh cửa hàng sau ngày làm việc Thực hành ĐTNC vệ sinh bếp sau ngày (có thực khơng thực thức phẩm 24 Định H P hàng việc ghi chép giao nhận loại thực phẩm hàng danh Dụng cụ đựng rác Thực hành ĐTNC sử Định chất thải Phỏng vấn hiện) Ghi chép giao nhận Thực hành ĐTNC 23 Nhị phân dụng dụng cụ đựng rác danh Quan sát Quan sát Là tần xuất mà ĐTNC đổ rác 25 Thời gian đổ rác U (Đổ rác hàng ngày, từ Nhị phân Phỏng vấn ngày trở lên…) Thực hành chế biến bày bán thức ăn 26 H Thực quy trình Là thao tác quy trình đảm Định chế biến thực phẩm Nơi sơ chế thực 27 phẩm (nhặt rau, thái thịt…) bảo ATTP ĐTNC danh Quan sát Là nơi mà ĐTNC thường CBTP (trên bàn cao cách Định mặt đất từ 60cm trở lên, trực danh Quan Sát tiếp nhà bếp…) Cách thức mà ĐTNC tiếp Cách tiếp xúc với xúc với thực phẩm nấu 28 thực phẩm nấu chín lấy thực phẩm (VD; chín Dùng kẹp gắp đũa, thìa; găng tay,…) Định danh Quan sát 82 Thực hành kiểm tra 29 thực phẩm có bao gói Thực hành ĐTNC việc kiểm tra thông tin liên Định quan tới thực phẩm có bao danh Phỏng vấn gói Là cách sử dụng dụng cụ mà 30 Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn ĐTNC thường đựng thức ăn (Dùng đựng riêng, chung thức ăn sống thức ăn Định danh Quan sát chín…) Là cách mà NCBC bảo quản 31 Cách bảo quản thức ăn sau nấu chín H P thực phẩm sau chế biến (VD: Đựng nồi; đựng khay, hộp; để tủ Định danh Quan sát lưới; tủ kính,…) Đánh giá thực hành đạt hay 32 U Thực hành chung không đạt người chế ATTP biến dựa tổng hợp tiêu chí H Nhị phân Phỏng vấn 83 Phụ lục 6: Kinh phí thực đề tài ĐVT: đồng STT Nội dung Diễn giải 150.000đ/ngày x người x Điều tra thử Tập huấn cho điều tra viên ngày - In ấn tài liệu câu hỏi - Nước uống Chi tiền hổ trợ điều tra 150.000 đ/ngày x người x viên điều tra ngày/người H P 150.000đ/ngày x ngày (01 Tiền xăng xe giám sát In ấn công cụ 180 x 3.000 đ/bộ In ấn đề cương 300.000 lần x lần chỉnh sữa Văn phòng phẩm xã 02 ngày) U Tổng cộng Bằng chữ: Chín triệu trăm bốn mươi ngàn đồng H Thành tiền 2.400.000 80.000 120.000 3.000.000 1.200.000 540.000 1.200.000 600.000 9.140.000 84 TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ CẨM TÚ Tên đề tài: THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI 04 XÃ, HUYỆN LẤP VÒ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2018 H P Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý TT theo thứ tự phần đề (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa, giải thích lý cương/luận văn/luận khơng chỉnh sửa) án/chun đề) Bổ sung vấn đề tồn Học viên bổ sung, chỉnh sữa đoạn đoạn địa phương, chưa làm trang H bật chọn xã để triển khai nghiên cứu U Đạt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Hiệu chỉnh sử dụng hai Học viên bỏ mục tiêu “Một số yếu tố liên mục tiêu đầu cho trình bày quan”, sử dụng mục tiêu mục tiêu 2, cấu phần lại, theo trang hướng mục tiêu Tổng quan Viết ngắn gọn nội dung Học viên bổ sung bỏ bớt số nội dung Khái niệm chung khơng liên quan theo góp ý hội đồng Vận dụng thông tư 15 viết Học viên chỉnh sữa mục 1.4 Tiêu chí đánh giá 85 điều kiện sở cửa hàng điều kiện đảm bảo ATTP trang đưa vào chương Khung lý thuyết/cây vấn đề Cần hiệu chỉnh khung lý Học viên điều chỉnh khung lý thuyết trang 15 thuyết theo mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phương pháp nghiên cứu Làm rõ lý chọn người Học viên chỉnh sữa cách chọn NCBC chế biến chính: cần làm rõ cho phù hợp đoạn trang 17 H P số 159 cửa hàng có NCBC Thận trọng viết “chọn tồn 159 NCBC” U Mơ tả rõ phương pháp quan Học viên bổ sung phần 2.6 “Mô tả cách thức quan sát” trang 19 sát Chuyển mục hạn chế H nghiên cứu vào phần cuối chương Bàn luận Học viên chuyển phần hạn chế phương pháp nghiên cứu sang phần bàn luận mục 4.5 Một số hạn chế nghiên cứu, trang 46 Về phần tiêu chí đánh giá: Học viên chỉnh sữa lại phần tiêu chuẩn đánh giá quy định nhà nước yêu cầu trang 21 22 Học viên chỉnh sữa theo phải đạt 100% tiêu chí nhóm biểu đồ 3.2 trang 34 biểu đồ 3.3 trang cửa hàng đạt 38 điều kiện ATTP, tác giả đặt mức 80% đạt không quy định nhà nước Tác giả nên phân nhóm: đạt từ 80% trở lên 86 đạt 80% Kết nghiên cứu Hiệu chỉnh tên bảng số liệu Học viên chỉnh sữa tên bảng lại cho phù hợp cho phù hợp với nội dung Kiểm tra lại tính logic Bảng 3.1 Thơng tin chung đối tượng nghiên cứu số liệu từ bảng 3.1 Kết học viên chuyển xuống phần mục tiêu bảng đảm bảo theo mục tiêu 3.9 trang 29 đưa Bàn luận Bổ sung bàn luận so sánh Học viên bổ sung thêm nghiên cứu khác để với nghiên cứu khác so sánh H P Tăng cường bàn luận hạn chế nghiên cứu Kết luận Viết ngắn gọn, trọng tâm Học viên tóm tắt ngắn gọn phần kết luận lại theo U theo mục tiêu nghiên cứu Khuyến nghị Không sát với kết nghiên cứu H mục tiêu nghiên cứu trang 50 Học viên chỉnh sữa toàn Khuyến nghị trang 51 Đồng Tháp, ngày 10 tháng 01 năm 2019 Học viên Nguyễn Thị Cẩm Tú Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Xác nhận GV hỗ trợ 87 (ký ghi rõ họ tên) TS Nguyễn Tuyết Xương ThS Lê Bích Ngọc Ngày tháng năm Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) H P H U 88 H P H U 89 H P H U 90 H P H U 91 H P H U 92 H P H U 93 H P H U 94 H P H U 95 H P H U