Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thị xã từ sơn tỉnh bắc nin

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM VĂN THINH QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THỊ XÃ TỪ SƠN, TỈNH BẮC NINH Ngành: Quản lý kinh tế Mã số: 60 34 04 10 Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Dương Nga NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng bảo vệ để lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Văn Thinh i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn thạc sĩ mình, ngồi nỗ lực, cố gắng thân, Tôi nhận giúp đỡ nhiệt tình Thầy, Cơ giáo Bộ mơn Phân tích định lượng, Thầy Cơ khoa Kinh tế Phát triển nông thôn, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, nhiều tập thể cá nhân Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giúp đỡ, bảo tận tình thầy, cô giáo khoa Kinh tế phát triển nông thôn – Học Viện nông nghiệp Việt nam; đặc biệt quan tâm, dẫn tận tình TS.Nguyễn Thị Dương Nga người trực tiếp hướng dẫn Tôi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cá nhân tổ chức thuộc hệ thống quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Thị xã Từ Sơn tỉnh Bắc Ninh, sở liên quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu thu thập tài liệu phục vụ cho luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp động viên tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Phạm Văn Thinh ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục sơ đồ ix Trích yếu luận văn x Thesis abstract xii Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Câu hỏi nghiên cứu 1.5 Những đóng góp luận văn Phần Cơ sở lý luận thực tiễn 2.1 Cơ sở lý luận quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.1 Khái niệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống an toàn thực phẩm 2.1.2 Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.3 Trách nhiệm quan nhà nước quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 2.1.4 Nội dung quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 15 2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 18 iii 2.2 Cơ sở thực tiễn quản lý an toàn thực phẩm 23 2.2.1 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm giới 23 2.2.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 27 2.2.3 Bài học quản lý an toàn thực phẩm cho thị xã Từ Sơn 31 Phần Phương pháp nghiên cứu 33 3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 33 3.1.1 Điều kiện tự nhiên 33 3.1.2 Điều kiện dân số lao động 34 3.1.3 Điều kiện kinh tế- xã hội 35 3.1.4 Đánh giá chung địa bàn nghiên cứu 38 3.2 Phương pháp nghiên cứu 39 3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 39 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 41 3.2.3 Phương pháp phân tích số liệu 41 3.2.4 Hệ thống tiêu nghiên cứu: 42 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 45 4.1 Thực trạng quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 45 4.1.1 Thực trạng hệ thống sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn 45 4.1.2 Thực trạng tổ chức máy quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 46 4.1.3 Lập kế hoạch quản lý nhà nước an toàn thực phẩm tình hình xây dựng, ban hành, tổ chức thực văn bản, sách pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm 52 4.1.4 Thực trạng đào tạo, tập huấn, tuyên truyền, phổ biến kiến thức cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 60 4.1.5 Quản lý điều kiện kinh doanh với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống điạ bàn Từ Sơn 64 4.1.6 Thực trạng hoạt động tra, kiểm tra xử lý vi phạm phạm vi ngành y tế thị xã Từ Sơn 68 iv 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn từ sơn 73 4.2.1 Chính sách, pháp luật làm hành lang pháp lý cho hoạt động an toàn thực phẩm 73 4.2.2 Nguồn nhân lực làm công tác quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm 79 4.2.3 Trang thiết bị phương tiện quản lý an toàn thực phẩm 81 4.2.4 Sự phối hợp quan Quản lý nhà nước 83 4.2.5 Ý thức chấp hành chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 84 4.3 Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 84 4.3.1 Hồn thiện chế sách 85 4.3.2 Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý, tra, kiểm tra 87 4.3.3 Nâng cấp sở vật chất, nguồn kinh phí phục vụ quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 88 4.3.4 Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông 88 4.3.5 Giải pháp hạn chế vi phạm an toàn thực phẩm cho chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 89 Phần Kết luận kiến nghị 91 5.1 Kết luận 91 5.2 Kiến nghị 93 Tài liệu tham khảo 94 Phụ lục 97 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ASEAN Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CSKDDVAU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống CSVCATVSTP Cơ sở vật chất an toàn vệ sinh thức phẩm CTV Cộng tác viên ĐĐK ATTP Đủ điều kiện an toàn thực phẩm FTA Đa phương nước khối ASEAN ISO Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế KH Kế hoạch NĐTP Ngộ độc thực phẩm PYT Phòng Y Tế QĐ Quyết định QL Quản lý QLNN Quản lý nhà nước TTYT Trung Tâm Y Tế TW Trung ương TYT Trạm Y Tế UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WTO Tổ chức Thương mại Thế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tồn quốc từ năm 2010 – 2015 28 Bảng 3.1 Diện tích, dân số, mật độ số đơn vị hành năm 2015 34 Bảng 3.2 Tình hình phát triển kinh tế xã hội thị xã Từ Sơn 36 Bảng 3.3 Đặc điểm nội dung nghiên cứu 41 Bảng 4.1 Số lượng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 - 2016 45 Bảng 4.2 Kế hoạch quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn năm 2017 53 Bảng 4.3 Tổng hợp sách quản lý an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2012 - 2017 54 Bảng 4.4 Tình hình thực mục tiêu quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 57 Bảng 4.5 Đánh giá sách an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 59 Bảng 4.6 Tình hình đào tạo, tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 - 2016 60 Bảng 4.7 Tình hình tuyên truyền, phổ biến kiến thức an an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 - 2016 61 Bảng 4.8 Thực trạng cấp giấy chứng nhận cam kết điều kiện an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 – 2016 63 Bảng 4.9 Thông tin chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 64 Bảng 4.10 Thông tin sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Từ Sơn 65 Bảng 4.11 Mức độ đáp ứng sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn 66 Bảng 4.12 Mức độ đáp ứng trang thiết bị sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 66 Bảng 4.13 Mức độ đáp ứng yêu cầu nguyên liệu chế biến, phụ gia phẩm mầu sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 67 Bảng 4.14 Tình hình tổ chức đoàn tra, kiểm tra an toàn thực phẩm giai đoạn 2014 - 2016 68 vii Bảng 4.15 Tình hình tra, kiểm tra an tồn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 - 2016 69 Bảng 4.16 Tình hình xử lý vi phạm an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 – 2016 70 Bảng 4.17 Ý kiến chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực trạng kiểm tra an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 71 Bảng 4.18 Các nội dung vi phạm an toàn thực phẩm chủ yếu địa bàn thị xã Từ Sơn giai đoạn 2014 – 2016 72 Bảng 4.19 Đánh giá chủ sở hệ thống văn sách 77 Bảng 4.20 Tổng hợp số lượng cán làm công tác quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 80 Bảng 4.21 Trình độ chun mơn cán làm công tác quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ngành y tế địa bàn thị xã Từ Sơn 81 Bảng 4.22 Tình hình trang bị sở vật chất cho máy quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 82 Bảng 4.23 Tình hình trang thiết bị phục vụ quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn 83 Bảng 4.24 Nhận thức chủ sở 84 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Bộ máy quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 10 Sơ đồ 2.2 Hệ thống sách pháp luật 19 Sơ đồ 2.3 Mạng lưới quản lý an toàn thực phẩm ngành y tế 20 Sơ đồ 4.1 Mạng lưới quản lý an toàn thực phẩm cấp thị xã 47 Sơ đồ 4.2 Bộ máy quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ngành Y tế Từ Sơn 51 Sơ đồ 4.3 Hệ thống sách quản lý an tồn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn 74 Sơ đồ 4.4 Bất cập tổ chức máy quản lý 76 ix thực phẩm Kết cấp giấy chứng nhận ATTP cho thấy số lượng sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện cam kết đảm bảo ATTP qua năm thấp so với tổng số sở địa bàn, vấn đề cần quan tâm tăng cường đầu tư hướng dẫn đưa hoạt động quản lý chặt chẽ Mức độ đáp ứng sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho thấy điểm theo quy định đạt điểm 10 mức sở khơng đạt mà mức trung bình Các sở có đầu tư thiết bị phục cơng việc kinh doanh dịch vụ ăn uống mức đạt chưa đạt theo quy định thực tiễn qua số điểm đánh giá cho thấy số nội dung khâu khử trùng vệ sinh, thiết bị dây truyền sản xuất chế biến, thiết giám sát, kiểm tra định kỳ đạt điểm mức thấp Tỷ lệ sở sai phạm mức cao 60% năm 2014 lên 67% năm 2015 mức 42,9% năm 2016 Thực trạng phản ánh hiệu công tác tuyên truyền ATTP chưa cao, ý thức sở dịch vụ chưa tuân thủ nghiêm túc quy định ATTP Các vi phạm ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chủ yếu khơng có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy khám sức khỏe định kỳ, khơng lưu mẫu thức ăn khơng có hợp đồng cung cấp thức ăn; dụng cụ nhà bếp bàn tay người chế biến không sẽ; sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không sẽ, 3) Các yếu tố ảnh hưởng tới quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn thị xã Từ Sơn bao gồm: (i) Chính sách, pháp luật làm hành lang pháp lý cho hoạt động vệ sinh an tồn thực phẩm; (ii) Nguồn nhân lực làm cơng tác quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm; (iii) Trang thiết bị phương tiện quản lý an toàn thực phẩm; (iv) Sự phối hợp quan Quản lý nhà nước; (v) Ý thức chấp hành chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 4) Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn là: (i) Hoàn thiện chế sách; (ii) Hồn thiện hệ thống tổ chức quản lý, tra, kiểm tra; (iii) Nâng cấp sở vật chất, nguồn kinh phí phục vụ quản lý nhà nước an toàn thực phẩm; (iv) Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông; (v) Giải pháp hạn chế vi phạm an toàn thực phẩm cho chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 92 5.2 KIẾN NGHỊ 5.2.1 Bộ Y tế Tiếp tục xây dựng văn quy phạm pháp luật tránh chồng chéo bộ, ngành quản lý nhà nước ATTP trình Chính phủ Hồn thiện hệ thống tra chuyên ngành máy quản lý nhà nước từ cấp Trung ương đến cấp huyện để nâng cao chức quản lý nhà nước ATTP Xây dựng quan chuyên ngành quản lý ATTP cấp huyện/thị xã/thành phố trực thuộc tỉnh Tiếp tục đầu tư, nâng cao hệ thống kiểm nghiệm cấp huyện/thị xã/thành phố trực thuộc tỉnh 5.2.2 UBND tỉnh Bắc Ninh Chỉ đạo ngành liên quan giao nhiệm vụ quản lý ATTP Sở nông nghiệp & phát triển nông thôn, Sở cơng thương phải có phân cơng phân cấp cụ thể tới cán cấp huyện, thị xã Tạo điều kiện chế kinh phí cho hoạt động quản lý nhà nước ATTP cấp 5.2.3 Sở Y tế Bắc Ninh - Tiếp tục có đầu tư trang thiết bị, nguồn lực đào tạo thường xuyên hàng năm cho đội ngũ làm công tác ATTP - Trong trình đạo liên ngành cần có đồng ngành tỉnh trước ban hành văn đạo ví dụ phân công phân cấp sở y tế tới sở ngành khác khơng có thành lĩnh vực y tế làm lĩnh vực khác bỏ ngỏ cấp thị xã khơng có thực ATTP 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ban Bí thư (2011) Chỉ thị số 08-CT/TW, ngày 21/10/2011 Ban Bí thư Trung ương Đảng tăng cường lãnh đạo Đảng vấn đề an tồn thực phẩm tình hình Hà Nội Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2014) Thông tư liên tịch số Số: 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng 04 năm 2014 Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Hà Nội Bộ Y tế (2012) Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Hà Nội Bộ Y tế (2014) Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 Bộ Y tế việc Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Hà Nội Chi cục Thú y thành phố Đà Nẵng (2013) Báo cáo công tác vệ sinh thú y địa bàn thành phố năm 2012 Đà Nẵng Chính phủ (2008a) Nghị định số 01/2008/NĐ-CP ngày 24 tháng 09 năm 2008 việc thành lập thị xã Từ Sơn, thành lập phường thuộc thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh Hà Nội Chính phủ (2008b) Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18 tháng 07 năm 2008 Chính phủ Quy định hệ thống tổ chức quản lý, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội Chính phủ (2012) Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 04 năm 2012 Chính phủ việc Quy định chi tiết thi hành số điều Luật An tồn thực phẩm Hà Nội Chính phủ (2013) Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Hà Nội 10 Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2012) Báo cáo kết hoạt động kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012 Hà Nội 11 Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2015) Báo cáo tổng kết cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm giai đoạn 2010 – 2015 Hà Nội 94 12 Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2016) Báo cáo tổng kết cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2015 Hà Nội, 13 Đội quản lý thị trường thị xã Từ Sơn (2016) Báo cáo tổng kết hoạt động quản lý thị trường địa bàn thị xã Từ Sơn năm 2016 Bắc Ninh 14 Phòng Tài nguyên Môi trường thị xã Từ Sơn (2016) Quy hoạch sử dụng đất đai thị xã Từ Sơn Bắc Ninh 15 Phòng Thống kê thị xã Từ Sơn (2016) Số liệu thống kê thị xã Từ Sơn năm 2016 Bắc Ninh 16 Phòng Y tế thị xã Từ Sơn (2016) Bộ máy tổ chức quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn Bắc Ninh 17 Quốc hội (2009) Nghị số 34/2009/NQ-QH12, ngày 19/06/2009 Quốc hội đẩy mạnh thực sách, pháp luật quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm Hà Nội 18 Quốc hội (2010) Luật số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 06 năm 2010 Luật An toàn thực phẩm Hà Nội 19 Quốc hội (2015) Luật số 100/2015/QH13 ngày 27 tháng 11 năm 2015 Bộ Luật hình Hà Nội 20 Sở Y tế tỉnh Bắc Ninh (2015) Quyết định số 804/QĐ-SYT ngày 11 tháng 12 năm 2015 Sở Y tế tỉnh Bắc Ninh việc ban hành phân cấp quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ngành y tế 21 Thủ tướng Chính phủ (2016) Chỉ thị số: 13/CT-TTg Thủ tướng Chính phủ ngày 09 tháng 05 năm 2016 Chỉ thị việc tăng cường trách nhiệm quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm Hà Nội 22 Trung tâm Y tế thị xã Từ Sơn (2017) Báo cáo tổng kết công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thị xã giai đoạn 20112016 Bắc Ninh 23 UBND thành phố Đà Nẵng (2010) Quyết định số 15/2012/QĐ-UBND ngày 09 tháng 04 năm 2012 UBND thành phố ban hành quy định quản lý hoạt động giết mổ, vận chuyển, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật địa bàn thành phố Đà Nẵng Đà Nẵng 24 UBND thành phố Hồ Chí Minh (2014) Báo cáo tổng kết cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2014 Thành phố Hồ Chí Minh 95 25 UBND thị xã Từ Sơn (2012) Kế hoạch số 53/KH-UBND ngày 11 thánh 12 năm 2012 UBND thị xã Từ Sơn Kế hoạch việc thực chiến lược quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015 Bắc Ninh 26 UBND thị xã Từ Sơn (2015) Báo cáo tổng kết tình hình kinh tế xã hội thị xã năm 2015, phương hướng nhiệm vụ năm 2016 Bắc Ninh 27 UBND thị xã Từ Sơn (2016a) Quyết định số 87/QĐ-UBND ngày 24 tháng 01 năm 2016 UBND thị xã Từ Sơn việc tăng cường biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn Bắc Ninh 28 UBND thị xã Từ Sơn (2016b) Quyết định số 270/2016/QĐ-UBND ngày 25 tháng 04 năm 2016 UBND thị xã Từ Sơn việc ủy quyền cho phòng Y tê cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở ăn uống Bắc Ninh 29 UBND thị xã Từ Sơn (2016c) Báo cáo tổng kết tình hình kinh tế xã hội thị xã năm 2016, phương hướng nhiệm vụ năm 2017 Bắc Ninh 30 UBND thị xã Từ Sơn (2017) Kế hoạch số 09/KH – UBND ngày 10 tháng 01 năm 2017 UBND thị xã Từ Sơn kế hoạch cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn năm 2017 Bắc Ninh 31 UBND tỉnh Bắc Ninh (2012a) Quyết định số 1151/QĐ-UBND ngày 28 tháng 08 năm 2012 UBND tỉnh Bắc Ninh việc việc thực chiến lược quốc gia VSATTP giai đoạn 2011 – 2015 Bắc Ninh 32 Viện Chính sách Phát triển nơng nghiệp nơng thôn (2012) Báo cáo kinh nghiệm đẩy mạnh công tác an toàn thực phẩm số quốc gia giới Hà Nội 33 Võ Đức Minh (2016) Vệ sinh an toàn thực phẩm Truy cập ngày 20 tháng 01 năm 2017 https://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3%A0n_ th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m 96 PHỤ LỤC Phụ lục Mức độ đáp ứng sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điểm bình qn Chỉ tiêu 1.Địa điểm Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại Không bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hoá chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế, bố trí nhà xưởng Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo ngun tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến… thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng Đường nội phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, cống rãnh nước thải phải che kín vệ sinh khai thông thường xuyên Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh 97 8,2 8,47 8,28 8,45 8,05 7,84 7,98 7,98 7,97 7,98 8,66 8,66 8,64 8,63 8,7 8,5 Hệ thống thơng gió Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống chiếu sáng Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an tồn sản phẩm Các bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn hộp, lưới để tránh bị vỡ Hệ thống cung cấp nước Có đủ nước để sản xuất thực phẩm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định Hệ thống xử lý chất thải, rác thải Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo quy định Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh phải bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm Hệ thống thơng gió bố trí phù hợp, bảo đảm không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất Có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dễ nhìn khu vực nhà vệ sinh Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn khơng thơi nhiễm chất độc hại 98 8,5 8,2 8,7 8,4 8,6 8,6 8,5 8,73 8,75 8,72 8,72 7,35 7,64 7,75 7,75 Phụ lục Mức độ đáp ứng trang thiết bị sở vật chất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điểm bình quân Chỉ tiêu 1.Trang thiết bị Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an tồn làm vật liệu khơng gây nhiễm thực phẩm Phương tiện rửa khử trùng tay: Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản xuất thực phẩm b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: a) Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm b) Được chế tạo vật liệu không độc, bị mài mịn, khơng bị han gỉ, khơng thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng d) Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Phịng chống trùng động vật gây hại: a) Thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phịng chống hiệu trùng động vật gây hại b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu thực phẩm b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định Chất tẩy rửa sát trùng: a) Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế b) Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm 99 8,7 8,2 8,2 8,7 8,5 8,7 8,7 8,2 8,4 8,4 8,5 8,0 8,7 8,7 Phụ lục Phiếu điều tra 1) 2) Họ tên người vấn Giới tính 3) Tuổi 4) Cơ sở cơng tác 5) Chức vụ 6) Địa 7) Trình độ chun mơn chủ sở [ ] Khơng có trình độ chun mơn [ ] Sơ sấp, trung cấp [ ] Cao đẳng, đại học 8) Số năm hoạt động sở 9) Loại hình sở [ ] Bếp ăn tập thể [ ] Của Hàng Ăn uống 10) Hình thức đăng ký kinh doanh sở [ ] Doanh nghiệp [ ] Hộ cá thể [ ] Khác (ghi rõ) 11) Diện tích mặt sở 12) Số lượng suất ăn sở cung cấp trung bình ngày 13) Số lượng lao động làm việc sở 14) Cơ sở cấp giấy phép kinh doanh chưa [ ] Đã có [ ] Chưa có 15) Đánh giá mức độ đáp ứng sở vật chất sở (Tối đa 10 điểm) Chỉ tiêu 1.Địa điểm Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại 100 Điểm Chỉ tiêu Khơng bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế, bố trí nhà xưởng Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến… thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng Đường nội phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, cống rãnh thoát nước thải phải che kín vệ sinh khai thơng thường xun Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám chất bẩn Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trượt, nước tốt Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh Hệ thống thơng gió Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống chiếu sáng Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm 101 Điểm Chỉ tiêu Điểm Các bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an tồn hộp, lưới để tránh bị vỡ Hệ thống cung cấp nước Có đủ nước để sản xuất thực phẩm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định Hệ thống xử lý chất thải, rác thải Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo quy định Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh phải bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất Có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dễ nhìn khu vực nhà vệ sinh Có phịng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn khơng thơi nhiễm chất độc hại 16) Đánh giá mức độ đáp ứng trang thiết bị sở vật chất sở (Tối đa 10 điểm) Chỉ tiêu 1.Trang thiết bị Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an tồn làm vật liệu khơng gây ô nhiễm thực phẩm Phương tiện rửa khử trùng tay: 102 Điểm Chỉ tiêu Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản xuất thực phẩm b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: a) Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm b) Được chế tạo vật liệu khơng độc, bị mài mịn, khơng bị han gỉ, khơng thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng d) Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Phịng chống trùng động vật gây hại: a) Thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu côn trùng động vật gây hại b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu thực phẩm b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định Chất tẩy rửa sát trùng: a) Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế b) Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm 103 Điểm 17) Đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu nguyên liệu chế biến, phụ gia phẩm mầu sở (Tối đa 10 điểm) Chỉ tiêu Điểm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm khác suốt q trình sản xuất thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT 18) Cơ sở có bị tra vệ sinh an toàn thực phẩm năm [ ] Có [ ] Khơng 19) Nếu có, có báo trước khơng [ ] Có [ ] Khơng 20) Nếu có sở bị quan kiểm tra [ ] Liên ngành [ ] 104 21) Nội dung kiểm tra chủ yếu [ ] Điều kiện vệ sinh sở [ ] Điều kiện trang thiết bị [ ] Điều kiện người (ngườichế biến) [ ] Thiết kế khu chế xuất, phục vụ ăn uống: [ ] Nguồn gốc thực phẩm: [ ] Hồ sơ/ giấy xác nhận cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm [ ] Nội quy ghi nhãn mác thực phẩm [ ] Khu vực bày bán sản phẩm: [ ] Nguồn nước [ ] Hệ thống nước thải [ ] Ghi chép sổ sách [ ] Quy trình chế biến, phục vụ [ ] Lấy mẫu thức ăn [ ] Thực kiểm nghiệm định kỳ sản phẩm [ ] Giấy tờ liên quan nhập khâu thực phẩm nguyên liệu 22) Các vi phạm sở [ ] Giấy phép kinh doanh [ ] Tập huấn kiến thức theo quy định [ ] Khám sức khỏe định kỳ theo quy định [ ] Nguồn gốc sản phẩm [ ] Cơ sở vật chất trang thiết bị [ ] Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm 23) Theo ơng/bà quy định điều kiện VSATTP có phù hợp [ ] Có [ ] Khơng 105 24) Nếu có nội dung phù hợp [ ] Hồ sơ hành chính, pháp lý sở [ ] Điều kiện vệ sinh sở [ ] Điều kiện trang thiết bị dụng cụ [ ] Điều kiện người (người chế biến) [ ] Thiết kế khu vực chế biến, phục vụ ăn uống [ ] Nguồn gốc thực phẩm [ ] Hồ sơ/ giấy xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP [ ] Nội quy ghi nhãn mác thực phẩm [ ] Khu vực bày bán sản phẩm: [ ] Nguồn nước [ ] Hệ thống nước thải: [ ] Ghi chép sổ sách: [ ] Quy trình chế biến, phục vụ [ ] Lấy mẫu thức ăn [ ] Thực kiểm nghiệm định kỳ sản phẩm [ ] Số chủ sở cho kiểm tra VSATTP cần thiết [ ] Số lần kiểm tra năm lần Xin chân thành cảm ơn! 106 ... 2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 2.1.1 Khái niệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống an toàn thực phẩm a Khái niệm sở kinh doanh dịch. .. niệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nội dung yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. .. giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn thị xã Từ Sơn đề xuất giải pháp nhằm tăng cường quản lý nhà nước an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Thị xã Từ Sơn tỉnh Bắc Ninh