Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận bắc từ liêm, hà nội năm 2020018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN THỊ HUYỀN TRANG H P KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020 U H TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CƠNG CỘNG Giảng viên hướng dẫn: ThS Hồng Khắc Tuấn Anh HÀ NỘI, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN THỊ HUYỀN TRANG H P KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020 H U TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG Giảng viên hướng dẫn: ThS Hoàng Khắc Tuấn Anh (Chữ ký) HÀ NỘI, 2020 LỜI CẢM ƠN Để thực hoàn thành đề cương nghiên cứu này, em nhận nhiều giúp đỡ ủng hộ thầy cô, bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Hoàng Khắc Tuấn Anh, giảng viên môn Dinh dưỡng - trường Đại học Y tế Cơng cộng, người tận tình hướng dẫn, bảo em suốt q trình làm khố luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường tạo hội giảng dạy cho em kiến thức môn đại cương mơn H P chun ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Tuy nhiên, kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung khố luận khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý, bảo thêm thầy để khố luận U hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! H MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm lĩnh vực ATTP Đặc điểm phân loại thức ăn đường phố 2.1 Đặc điểm thức ăn đường phố 2.2 Phân loại Quy định điều kiện VSATTP sản xuất chế biến thực phẩm đường phố H P Các yếu tố nguy gây ô nhiễm thực phẩm đường phố 10 4.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 10 4.2 Mối nguy từ nước nước đá 10 4.3 Mối nguy từ chế biến xử lý thực phẩm 10 4.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm qua chế biến 10 U 4.5 Mối nguy từ trang thiết bị dụng cụ nấu nướng 11 4.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 11 An toàn thực phẩm đường phố giới Việt Nam 12 H 5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm 12 5.2 Một số nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm đường phố 14 Địa bàn nghiên cứu 15 Khung lý thuyết 16 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Đối tượng nghiên cứu 18 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 Thiết kế nghiên cứu: 18 Mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18 Các biến số nghiên cứu 19 Phương pháp thu thập số liệu 28 6.1 Phương pháp công cụ thu thập số liệu 28 6.2 Quy trình thu thập số liệu 29 Phân tích số liệu 29 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 30 9.1 Thiết kế câu hỏi 30 9.2 Đội ngũ điều tra viên 30 9.3 Quá trình thu thập số liệu 30 CHƯƠNG 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ, KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 31 H P Dự kiến kết nghiên cứu 31 1.1 Đặc điểm mẫu nghiên cứu 31 1.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 31 1.3 Thái độ an toàn thực phẩm người chế biến 33 1.4 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 33 1.5 Mối liên quan kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến 34 U 1.6 Mối liên quan đặc điểm chung kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến 35 Kết luận 36 H Khuyến nghị 36 CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU VÀ KINH PHÍ 37 Kế hoạch nghiên cứu 37 Dự trù kinh phí 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 41 PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐỒNG THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 41 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI 42 PHỤ LỤC 3: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 52 i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm DALYs Số năm sống điều chỉnh theo bệnh tật FAO Tổ chức Nông lương Thế giới GDP Gross Domestic Product (tổng sản phẩm quốc nội) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố TP HCM Thành Phố Hồ Chí Minh UBND Ủy Ban Nhân Dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế giới H U H P ii TÓM TẮT ĐỀ CƯƠNG Trong giai đoạn cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước thức ăn đường phố (TĂĐP) loại hình kinh doanh thực phẩm quan trọng mạng lưới cung cấp thực phẩm đa dạng, tiện lợi, giá lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp giải cơng ăn việc làm cho số đông người lao động Bên cạnh tiện lợi TĂĐP tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua đường thực phẩm, người chế biến thiếu kiến thức thực hành an toàn thực phẩm (ATTP), thiếu hạ tầng sở thiếu điều kiện vệ sinh mơi trường Để tìm hiểu rõ thực trạng kiến thức, thái độ thực H P hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến dự kiến tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020” Nghiên cứu cắt ngang nhằm mô tả kiến thức, thái độ thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố số yếu tố liên quan, dự U kiến tiến hành từ tháng 6/2020 đến 12/2020 13 phường quận Bắc Từ Liêm với cỡ mẫu 203 đối tượng, sử dụng câu hỏi vấn trực tiếp, kết hợp quan sát điều tra viên phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống Kết H nghiên cứu sở khoa học giúp đưa khuyến nghị phục vụ cho công tác ATVSTP, nâng cao kiến thức người kinh doanh thức ăn đường phố góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy địa bàn ĐẶT VẤN ĐỀ Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố (TĂĐP) thức ăn, đồ uống làm sẵn, ăn bán đường phố nơi công cộng tương tự" [11] Ở nhiều quốc gia, đặc biệt nước phát triển, thực phẩm đường phố đóng vai trị quan trọng, tạo việc làm cho người lao động, cung cấp nguồn thu nhập thường xuyên đảm bảo an ninh lương thực [2, 8] Việt Nam số nước Châu Á, thức ăn đường phố ưa chuộng thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho phận người làm công ăn lương, học sinh sinh viên, khách du lịch, người già trẻ em H P Tiêu thụ thức ăn nhanh thức ăn đường phố ngày phổ biến người Việt Nam, đặc biệt thành phố lớn [22] Bên cạnh tiện lợi, TĂĐP tiềm ẩn nhiều nguy bị nhiễm bẩn gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua đường thực phẩm [3, 21] Trên toàn giới, năm ước tính 10 người có người bị bệnh ăn thực phẩm bị ô nhiễm, dẫn đến 420.000 người chết năm Đặc biệt, trẻ em tuổi có nguy cao, với khoảng 125 000 trẻ nhỏ tử vong U bệnh thực phẩm hàng năm WHO ước tính gánh nặng toàn cầu bệnh từ thực phẩm khoảng 33 triệu DALYs năm 2010 [19] H Ở Việt Nam, từ năm 2011 đến năm 2016, trung bình năm có 668.673 trường hợp mắc bệnh thực phẩm 21 trường hợp tử vong nguyên nhân [17] Trong số vụ ngộ độc thực phẩm ghi nhận tồn quốc 3,2 5,7% tổng số vụ thức ăn đường phố, nhiều nơi xảy - vụ ngộ độc thực phẩm địa bàn Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho bệnh ung thư mà nguyên nhân thực phẩm bẩn [32] Theo số liệu thống kê năm 2018 cục An toàn thực phẩm, địa bàn Thành phố Hà Nội có gần 14.000 sở dịch vụ ăn uống gần 6.000 sở kinh doanh thức ăn đường phố [32] Nhiều quán ăn bình dân, giá rẻ, sở chật hẹp, lại hoạt động vỉa hè, lòng đường… với điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm, tiềm ẩn nhiều nguy xảy ngộ độc thực phẩm Quận Bắc Từ Liêm quận thuộc Thành phố Hà Nội [29] Đây địa bàn có tốc độ thị hóa nhanh, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung học phổ thông, số khu, cụm công nghiệp; có 12 chợ chính, 11 chợ tạm (trong chợ Minh Khai chợ đầu mối lớn thành phố Hà Nội với 700 sở kinh doanh mặt hàng thực phẩm), siêu thị, trung tâm thương mại; số làng nghề truyền thống liên quan đến thực phẩm sản xuất bánh mứt kẹo phường Xuân Đỉnh, đậu phụ phường Liên Mạc, giò chả phường Thượng Cát, Thụy Phương địa bàn tiềm ẩn nhiều nguy vệ sinh an toàn thực phẩm [36] Hiện địa bàn Quận có tổng số 2287 sở sản xuất kinh doanh H P thực phẩm Trong đó, số sở thực phẩm Thành phố quản lý 152 sở; Cấp quận quản lý 245 sở; Cấp phường quản lý 1.742 sở [28] Tại sở kinh doanh nhà hàng cố định, số tiêu chuẩn vệ sinh thực tốt thùng rác có nắp đậy, hệ thống nước kín, cách xa nguồn nhiễm 50m Tuy nhiên, phần lớn sở kinh doanh thức ăn đường phố khác lại không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm[28] U Trước thực trạng thức ăn đường phố nguy ngộ độc vệ sinh ATTP ngày cao đặt biệt thức ăn đường phố, việc đánh giá H kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người xử lý thực phẩm điều cần thiết để cải thiện chất lượng thực phẩm [13], họ coi nguyên nhân gây bệnh thực phẩm [5] Do vậy, tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2020” Kết nghiên cứu cung cấp chứng, khuyến nghị phục vụ cho cơng tác ATVSTP, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy địa bàn MỤC TIÊU Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020 H P H U 41 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐỒNG THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU Chào anh/chị, sinh viên đến từ trường Đại học Y tế Công Cộng Trước thực trạng thức ăn đường phố nguy ngộ độc vệ sinh ATTP ngày cao đặt biệt thức ăn đường phố, việc tiến hành nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến trực tiếp hàng ăn thức ăn đường phố cần thiết Kết nghiên cứu cung cấp chứng, khuyến nghị phục vụ cho công tác ATVSTP địa bàn quận Bắc Từ Liêm Do đó, chúng tơi nghiên cứu: “KIẾN H P THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020” Nghiên cứu sử dụng phương pháp vấn trực tiếp bảng hỏi xây dựng gồm mục thông tin chung (tuổi, nghề nghiệp, trình độ học vấn,…) số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ thực hành an toàn thực phẩm U số yếu tố liên quan người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố với thời gian nghiên cứu từ tháng 6/2020-12/2020 H Sự tham gia bạn vào nghiên cứu hồn tồn tự nguyện Chúng tơi mong thơng tin bạn xác việc quan trọng với nghiên cứu chúng tơi Các bạn có quyền từ chối tham gia từ ban đầu thời gian q trình nghiên cứu Chúng tơi xin đảm bảo thông tin trả lời bạn giữ bí mật hồn tồn riêng tư, bạn khơng cần điền tên vào phiếu phát vấn nên bạn yên tâm trả lời câu hỏi Hơn thông tin bạn đưa nhằm mục đích phục vụ cho mục tiêu nghiên cứu, khơng có mục đích khác Mọi thắc mắc câu hỏi liên quan tới nghiên cứu xin liên hệ với – sinh viên Đại học Y tế Công Cộng theo số điện thoại: 035.9944.057 email huyentrangytcc@gmail.com Anh/chị có đồng ý tham gia nghiên cứu khơng? Có Khơng 42 PHỤ LỤC 2: BỘ CÂU HỎI TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN VỀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020 I GIỚI THIỆU CHUNG Chúng tơi nhóm sinh viên đến từ trường Đại học Y tế công cộng, tiến hành thu thập thông tin kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm H P người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội Anh/chị hỏi số câu hỏi liên quan đến số thông tin cá nhân, số thông tin liên quan đến an tồn thực phẩm Thơng tin anh/chị đưa hồn tồn đươc giữ bí mật Chúng tơi khơng yêu cầu họ tên anh/chị Thông tin trung thực anh/chị giúp nghiên cứu mô tả U thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành an tồn thực phẩm từ đưa khuyến nghị can thiệp phù hợp Nếu có điều thắc mắc, anh/chị hỏi trực tiếp điều tra viên H Chúng đánh giá cao hợp tác anh/chị trân trọng cám ơn anh/chị đồng ý tham gia nghiên cứu II BỘ CÂU HỎI A THÔNG TIN CHUNG A1 Tuổi anh/chị: ……………………(tính theo năm dương lịch) A2 Giới tính: Nam Nữ A3 Trình độ học vấn cao mà anh/chị hoàn thành: Cấp I trở xuống Cấp II Cấp III trở lên 43 A4 Anh/chị tham gia tập huấn kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm chưa? Đã tham gia Không tham gia lần B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Sau câu hỏi kiến thức an toàn thực phẩm, anh/chị vui lòng lựa chọn đáp án mà anh/chị cho nhất) B1: Theo anh/chị sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện sau để đảm bảo an toàn thực phẩm? Điều kiện sở H P Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Điều kiện người Cả điều kiện B2: Theo anh/chị quan y tế có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ? U Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên Bất kỳ sở y tế B3: Theo anh/chị giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị H thời hạn năm? 1 năm 2 năm 3 năm B4: Theo anh/chị giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm có giá trị thời hạn năm? 1 năm năm năm B5: Theo anh/chị giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm bị thu hồi trường hợp sau đây? 44 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống đăng ký Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành lĩnh vực an toàn thực phẩm Cả (1) (2) B6: Theo anh/chị thực phẩm phải thu hồi trường hợp nào? Thực phẩm hết hạn sử dụng bán thị trường Thực phẩm bị hư hỏng trình bảo quản Cả (1) (2) B7: H P Theo anh/chị hình thức xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn? Tiêu hủy Chuyển mục đích sử dụng Cả hình thức B8: Theo anh/chị Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm U cho sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Ủy ban nhân dân H (hoặc quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mơ kinh doanh từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Ủy ban nhân dân (hoặc quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh 200 suất ăn/lần phục vụ B9: Theo anh/chị sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm? Có Không 45 B10: Theo anh/chị Ủy ban nhân dân (hoặc quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã thành phố trực thuộc tỉnh quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh 200 suất ăn/lần phục vụ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lần phục vụ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh 50 suất ăn/lần phục vụ H P B11: Theo anh/chị trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh 200 suất ăn/lần phục vụ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lần phục vụ U Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh 50 suất ăn/lần phục vụ H B12: Theo anh/chị hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm? Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt giới hạn cho phép Sử dụng phụ gia thực phẩm không đối tượng sử dụng Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Tất hành vi B13: Theo anh/chị chủ sở người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng yêu cầu đây? Được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm Được cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định Cả điều kiện B14: Theo anh/chị chủ sở người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực quy định khám sức khỏe? 46 Trước tuyển dụng Định kỳ lần /năm Cả trường hợp B15: Theo anh/chị người chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? Rửa tay trước chế biến thực phẩm Rửa tay sau vệ sinh Cả hai trường hợp B16: Theo anh/chị chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm H P sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không được? Khạc nhổ Ăn kẹo cao su Cả hai trường hợp B17: Theo anh/chị người mắc viêm đường hơ hấp cấp tính, lao tiến triển có phép tham gia chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn U uống khơng? Có H Khơng B18: Theo anh/chị người trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bị tiêu chảy cấp có tiếp tục làm việc hay khơng? Vẫn làm việc bình thường Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc B19: Theo anh/chị người trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có tiếp tục làm việc hay khơng? Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo trang Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc 47 B20: Theo anh/chị trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có phép đeo đồng hồ, nhẫn đồ trang sức khác khơng? Có Không B21: Theo anh/chị người trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phép để móng tay dài, sơn móng tay? Đúng Sai H P B22: Theo anh/chị chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng? Tay không bốc trực tiếp Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng lần B23: Theo anh/chị khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất cơng U nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm? Đúng H Sai B24: Theo anh/chị bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất nhất? 30cm 60cm 90cm B25: Theo anh/chị kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng theo quy định nhà sản xuất? Đúng Sai B26: Theo anh/chị sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải rác thải bảo đảm vệ sinh khơng? 48 Có Khơng B27: Theo anh/chị có mối nguy nhiễm thực phẩm sau đây? Hóa học Sinh học Vật lý Cả mối nguy B28: Theo anh/chị biện pháp sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường? H P Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100 độ C) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C) B29: Theo anh/chị thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn đây? Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô nhiêm U Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả trường hợp H B30: Theo anh/chị bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm bảo an tồn có làm cho thực phẩm bị nhiễm khơng? Có Khơng B31: Theo anh/chị có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín khơng? Có Khơng B32: Theo anh/chị bảo quản thực phẩm không quy định gây nên tác hại gì? Ơ nhiễm thực phẩm Giảm chất lượng thực phẩm 49 Cả (1) (2) B33: Theo anh/chị nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có nội dung nào? Tên thực phẩm Khối lượng tịnh Hạn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Địa sản xuất Cả nội dung B34: Theo anh/chị bị ngộ độc thực phẩm, ông /bà báo cho ai? H P Cơ sở y tế gần Hội tiêu chuẩn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng B35: Theo anh/chị bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải thiết kế theo ngun tắc chiều khơng? Có Không U B36: Theo anh/chị sử dụng phụ gia thực phẩm đúng? Sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn H Dùng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng B37: Theo anh/chị bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm sai? Có hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm Mua theo giới thiệu, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ B38: Theo anh/chị ngun liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có bảo quản chung khu vực không? Có Khơng B39: Theo anh/chị việc lưu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể kể từ thức ăn chế biến xong? 12h 50 24h B40: Theo anh/chị bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thơng tin xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm? Có Khơng C THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM C1: Theo anh/chị, việc khám sức khỏe định kỳ có cần thiết khơng? Cần thiết Không cần thiết H P C2: Theo anh/chị, việc tập huấn kiến thức ATTP có cần thiết khơng? Cần thiết Khơng cần thiết C3: Anh/chị có đồng ý thực tiêu chuẩn ATTP theo quy định không? Đồng ý Không đồng ý U C4: Anh/chị có đồng ý khắc phục thiếu sót ATTP không? Đồng ý H Không đồng ý D THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ĐTV QUAN SÁT) D1: Nơi bán hàng có cách xa nguồn nhiễm Có Khơng D2: Thức ăn có để giá cáo > 60cm Có Khơng D3: Thực phẩm chín bảo quản riêng biệt Có Khơng D4: Thực phẩm để tủ kính Có Khơng D5: Sử dụng ngun liệu tươi, ngon Có Khơng D6: Nước đá lưu giữ riêng Có Khơng D7: Xử lý nước thải cách Có Khơng D8: Chất thải chứa thùng rác có nắp đậy Có Không D9: Thức ăn thừa chứa dụng cụ riêng biệt Có Khơng D10: Có rửa tay trước chế biến Có Khơng 51 D11: Khơng để móng tay dài CBTP Có Khơng D12: Có sử dụng găng gắp thức ăn chín Có Khơng D13: Khơng hút thuốc, khạc nhổ CBTP Có Khơng D14: Có khám sức khỏe định kỳ Có Khơng D15: Có sử dụng trang phục BHLĐ Có Khơng Xin chân thành cám ơn anh/chị tham gia nghiên cứu! H P H U 52 PHỤ LỤC 3: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Kiến thức an toàn thực phẩm tương ứng với 29 câu hỏi từ câu B1 đến câu B29, câu hỏi ứng với điểm Thang điểm với tổng điểm tối đa 29 điểm Tổng số điểm trả lời đối tượng trả lời đạt yêu cầu từ 80% trở lên (từ 23 điểm trở lên) câu hỏi đánh giá có kiến thức đạt - Tổng số điểm < 23: Kiến thức an tồn thực phẩm khơng đạt - Tổng số điểm ≥ 23: Kiến thức an toàn thực phẩm đạt - Đáp án phần kiến thức ATPP (Ban hành kèm theo Quyết định số 37 /QĐATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm) Câu hỏi Trả lời B1 Đáp án B2 Đáp án B3 Đáp án B4 Đáp án B5 Đáp án B6 Đáp án B7 Đáp án B8 H P Câu hỏi Trả lời B21 Đáp án B22 Đáp án B23 Đáp án B24 Đáp án B25 Đáp án B26 Đáp án B27 Đáp án Đáp án B28 Đáp án Đáp án B29 Đáp án Đáp án B30 Đáp án Đáp án B31 Đáp án Đáp án B32 Đáp án Đáp án B33 Đáp án B14 Đáp án B34 Đáp án B15 Đáp án B35 Đáp án B16 Đáp án B36 Đáp án B17 Đáp án B37 Đáp án B18 Đáp án B38 Đáp án B19 Đáp án B39 Đáp án B20 Đáp án B40 Đáp án B9 B10 B11 B12 B13 U H 53 Bốn thái độ thành phần đo lường sai, tương ứng câu C1 Đến C4, điểm sai điểm; người chế biến điểm xếp vào nhóm có thái độ - Tổng số điểm = 4: Thái độ an toàn thực phẩm - Tổng số điểm Người chế biến kinh doanh Hà Nội, ngày 19 tháng 05 năm 2020 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) H P Trần Thị Huyền Trang Hoàng Khắc Tuấn Anh H U