BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ HOÀNG VĂN THÀNH NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ SỬ DỤNG HÀN THE VÀ PHẨM MÀU CỦA CHỦ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI TỈNH VĨNH LONG[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ HOÀNG VĂN THÀNH NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ SỬ DỤNG HÀN THE VÀ PHẨM MÀU CỦA CHỦ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI TỈNH VĨNH LONG TRƯỚC VÀ SAU CAN THIỆP NĂM 2014 LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II CẦN THƠ – 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ HOÀNG VĂN THÀNH NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ SỬ DỤNG HÀN THE VÀ PHẨM MÀU CỦA CHỦ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI TỈNH VĨNH LONG TRƯỚC VÀ SAU CAN THIỆP NĂM 2014 Chuyên ngành: Quản lý Y tế Mã số: 62.72.76.05.CK LUẬN ÁN CHUYÊN KHOA CẤP II Người hướng dẫn khoa học: TS Phạm Thành Suôl CẦN THƠ – 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các số liệu, kết luận án hồn tồn trung thực, xác chưa khác công bố cơng trình khác Nếu có sai sót tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Tác giả luận án Hoàng Văn Thành LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chương trình học tập luận án tốt nghiệp chuyên khoa cấp II chuyên ngành Quản lý Y tế, xin chân thành trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Quý Thầy, Cô trường Đại học Y Dược Cần Thơ tận tình giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập Tôi bày tỏ biết ơn xin ghi nhận giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình, khoa học TS Phạm Thành Sl, Phó trưởng khoa Dược, trường Đại học Y - Dược Cần Thơ để thực luận án thuận lợi yêu cầu Tôi xin chân thành cám ơn Ban Lãnh đạo tập thể cán công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, khoa xét nghiệm Trung tâm YTDP tỉnh Trung tâm Y tế huyện, thị xã, thành phố Vĩnh Long giúp đỡ tơi suốt q trình thu thập số liệu để thực luận án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Sở Y tế Vĩnh Long, anh, chị lớp chuyên khoa cấp II, bạn đồng nghiệp tạo thuận lợi cho nhiều mặt cơng tác để tơi có đủ điều kiện học tập hồn thành luận án Và tơi xin ghi nhận tất tình cảm gia đình, người thân yêu, bạn bè đồng nghiệp động viên, chia sẻ, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt q trình học tập hồnh thành luận án tốt nghiệp Vĩnh Long, tháng 10 năm 2014 Hoàng Văn Thành MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Thực trạng công tác đảm bảo chất lượng ATVSTP 1.3 Hậu TP khơng an tồn sức khỏe kinh tế - xã hội……… 1.4 Phụ gia thực phẩm thực trạng quản lý, sử dụng PGTP 10 1.5 Hàn the, phẩm màu thực trạng quản lý, sử dụng CBTP 15 1.6 Một số CTNC việc thực ATVSTP người KD TD trước 18 1.7 Một số mơ hình can thiệp triển khai Việt Nam 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3 Đạo đức nghiên cứu 39 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 40 3.2 KAP chủ CS sử dụng HT, PM CBTP trước, sau can thiệp 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến KAP việc sử dụng HT, PM 49 3.4 Xác định tỷ lệ SPTP sẵn có chứa HT, PM CBTP trước sau CT 55 Chương BÀN LUẬN 61 4.1 Đặc điểm chung đối tượng 62 4.2 KT, TĐ, TH sử dụng HT, PM CBTP trước sau can thiệp 64 4.3 Một số yếu tố liên quan đến việc sử dụng HT, PM CBTP 71 4.4 KN mẫu TP chế biến sẵn có chứa HT, PM trước sau can thiệp 74 KẾT LUẬN 80 KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC Assosiation of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác) ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm) CB Cán CBTP Chế biến thực phẩm CS Cơ sở CT Can thiệp CTNC Cơng trình nghiên cứu FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) (hormon tuyến yên) HT Hàn the KAP Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành) NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm PM Phẩm màu PMK Phẩm màu kiềm PMTH Phẩm màu tổng hợp PMTP Phẩm màu thực phẩm SX Sản xuất TAĐP Thức ăn đường phồ TD Tiêu dùng TĐ Thái độ TH Thực hành TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XN Xét nghiệm DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 39 Bảng 3.2: Tỷ lệ loại hình chế biến thực phẩm khảo sát 40 Bảng 3.3: Tỷ lệ sở cấp giấy chứng nhận ATVSTP 41 Bảng 3.4: Kiến thức sử dụng hàn the, phẩm màu chủ sở 43 Bảng 3.5: Thái độ chủ sở sử dụng hàn the, phẩm màu 44 Bảng 3.6: Thực hành sử dụng hàn the, phẩm màu theo trả lời câu hỏi vấn chủ sở 44 Bảng 3.7: Tỷ lệ thay đổi kiến thức sau tháng can thiệp 46 Bảng 3.8: Tỷ lệ thay đổi thái độ sau tháng can thiệp 47 Bảng 3.9 : Tỷ lệ thay đổi thực hành theo trả lời câu hỏi vấn sau tháng can thiệp 46 Bảng 3.10 : Liên quan kiến thức với nhóm tuổi học vấn 49 Bảng 3.11 : Liên quan kiến thức việc sử dụng hàn the phẩm màu chế biến thực phẩm chủ sở chế biến thực phẩm với sở sản xuất cấp giấy chứng nhận ATVSTP 50 Bảng 3.12 : Liên quan thái độ với nhóm tuổi học vấn .51 Bảng 3.13 : Liên quan thực hành với nhóm tuổi học vấn 52 Bảng 3.14 : Liên quan kiến thức thái độ việc sử dụng hàn the phẩm màu chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.15 : Liên quan kiến thức thực hành 54 Bảng 3.16 : Kết xét nghiệm hàn the……… .55 Bảng 3.17 : Kết xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm 55 Bảng 3.18 : Kết xét nghiệm phẩm màu 56 Bảng 3.19 : Kết xét nghiệm phẩm màu theo loạt thực phẩm .57 Bảng 3.20 : Kết kiểm nghiệm hàn the sau tháng can thiệp .58 Bảng 3.21 : Tỷ lệ mẫu có hàn the khơng đạt theo loại thực phẩm .58 Bảng 3.22 : Kết kiểm nghiệm phẩm màu sau tháng can thiệp 59 Bảng 3.23 : Tỷ lệ mẫu có phẩm màu kiềm theo loại thực phẩm 60 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1: Trình độ học vấn chủ sở chế biến thực phẩm 41 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ đạt yêu cầu KAP sau can thiệp 45 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức sau can thiệp 46 68 biến thực phẩm có nhận thức an toàn vệ sinh thực phẩm 55,7% số người sản xuất thực phẩm [71] Trần Đình Bình cộng nghiên cứu số phường thành phố Huế cho thấy kiến thức người chế biến kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu có 50%; tác giả Nguyễn Thanh Phong số thị phía Bắc: Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53% cho kết tương tự [57] Kết cao với nghiên cứu Trương Đình Định, theo tỷ lệ có nhận thức chưa đ úng hàn the 53,6%; phẩm màu 39,0 [41] 4.2.2 Đánh giá kết thay đổi kiến thức, thái độ, thực hành sử dụng hàn the, phẩm màu sau tháng can thiệp 4.2.2.1 Sự thay đổi kiến thức việc sử dụng hàn the, phẩm màu chế biến thực phẩm sau tháng can thiệp Từ hiệu hoạt động can thiệp truyền thông, kiến thức đối tượng nghiên cứu tăng lên rõ rệt tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức cho toàn tiêu chí Bảng 3.7 cho thấy: Tỷ lệ tổng hợp kiến thức trước sau can thiệp có chiều hướng thay đổi tích cực có ý nghĩa thống kê (p