ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG sử DỤNG hàn THE, FORMOL,CHẤT tẩy TRẮNG, PHẨM màu TRONG THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL, CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TÓM TẮT Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường cho vào thực phẩm trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực phẩm dai giịn, có tính sát khuẩn để lâu khơng bị thiu, thực phẩm có màu đẹp hấp dẫn trắng tinh nhìn bắt mắt khơng bị thâm nhựa số loại rau củ nhiên chất khơng khơng có chất dinh dưỡng mà gây hại đến sức khỏe người Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng phẩm màu danh mục quy định Bộ y tế thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng đến tháng để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng phẩm màu Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm góp phần âng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ABSTRACT ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE, SULFITE AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008 Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong Thuan An, Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 12 - Supplement of No - 2008: 320 – 324 Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, industrial colors in food to keep food last longer the producers can add borate salt and other additives into food, avoid rotten, keep food hard and crunchy, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com spectacular colour, retaned of the colour vegatable However, there is not nutritious but toxic to human being That is why we need too conduct this food safety and hygiene survey Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath in some kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008 Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to check on borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath on a cross sectional study Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on food safety respectively were 68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78% (86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used, sulfite and sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food safety and quality ĐẶT VẤN ĐỀ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội lạm dụng sử dụng chất phụ gia thực phẩm mục đích gian dối, gây hiểu nhầm người tiêu dùng, che dấu chất thực thực phẩm ôi thiu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp mạn tính Các phụ gia thường sử dụng thực phẩm Hàn the, Formol, chất tẩy trắng, nhiên loại phụ gia khơng khơng có chất dinh dưỡng mà gây độc người Đây chất phụ gia mà Bộ y tế không cho phép sử dụng thực phẩm Kết khảo sát năm 2004 2.566 mẫu chả lụa, chả giị, mì sợi 23 quận, huyện địa bàn thành phố lấy ngẫu nhiên từ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the Còn lượng chất phụ gia formol sở sản xuất cho vào bánh phở báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol (5) Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế tràn lan thị trường Chúng làm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com giám sát đánh giá tỷ lệ sử dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế tìm thực phẩm hay sử dụng chất phụ gia địa bàn Tp HCM để có hướng khắc phục cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng loại thực phẩm Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát việc sử dụng hàn the số loại thực phẩm có nguy sử dụng hàn the bán địa bàn Tp HCM năm 2008 Khảo sát việc sử dụng formol số loại thực phẩm có nguy sử dụng formol bán địa bàn Tp HCM năm 2008 Khảo sát việc sử dụng phẩm màu thực phẩm không phép Bộ y tế số loại thực phẩm có nguy sử dụng phẩm màu khơng phép Bộ y tế bán địa bàn Tp HCM năm 2008 Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng số loại thực phẩm có nguy sử dụng chất tẩy trắng bán địa bàn Tp HCM năm 2008 ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đối tượng nghiên cứu Thịt sản phẩm chế biến từ thịt như: giò sống, chả, giò lụa, lòng non, jambon … Hải sản sản phẩm chế biến từ hải sản: chả cá, cá viên chiên, tôm tươi, tôm khô, mực… Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún bị… Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky… Rau, củ, muối chua: dư chua, măng chua, bồn bồn, … Mứt có màu, hạt dưa… Hoa chuối, bẹ chuối Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008 Tiêu chuẩn chọn mẫu Các loại thực phẩm bán chợ, siêu thị, quán ăn, quầy bán thực phẩm quận địa bàn thành phố LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cỡ mẫu 726 mẫu Phương pháp lấy mẫu Chọn mẫu ngẫu nhiên Phương pháp xác định Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC 2000 (970.33) (1) Xác định mẫu sử dụng formol test nhanh Formaldehyde Macherey – Nagel Xác định mẫu sử dụng chất tẩy trắng gốc sulfit tsst nhanh Sulfit Macherey – Nagel Xác định mẫu sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế theo TCVN 5517: 1991 (2) KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 1: Tỷ lệ sử dụng hàn the loại thực phẩm có nguy dụng hàn the Tên loại thực phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hàn the TS mẫu Khơng có hàn the Có hàn the Tỷ lệ (%) sử dụng Thịt sản phẩm chế biến từ thịt 177 57 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 120 67,79% Cá sản phẩm chế biến từ cá 34 16 18 52,94% Mì sợi tươi loại 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 57 98,27% Thực phẩm chay: tàu hũ ky, mì 53 52 98,11% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khơng có Có Tỷ lệ (%) sử dụng Bún, bún bò, bánh phở 30 22 44% Mực LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 0% Xả bào, hoa chuối, bẹ chuối 41 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 92,68% Măng chua, cà pháo, bồn bồn 37 11 26 70,27% Tồng cộng 115 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 29 86 74,78% Nhận xét: Chất tẩy trắng loại hóa chất khơng sử dụng thực phẩm nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm loại có đến 74,78% lọai thực phẩm có sử dụng chất tẩy trắng, sả bào, hoa chuối bẹ chuối sử dụng chất tẩy trắng nhiều chiếm đến 92,68% tổng số 41 mẩu thực phẩm khảo sát, măng chua, cà pháo, bồn bồn loại thực phẩm người dân sử dụng chất tẩy trắng để làm trắng thực phẩm này, 37 mẫu măng chua, cà pháo, bồn bồn khảo sát có đến 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng nhiên khảo sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị khơng phát có sử dụng Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu loại thực phẩm có nguy Tên loại thực phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phẩm màu TS mẫu Khơng sử dụng Có sử dụng Tỷ lệ (%) sử dụng PMKĐP PMĐP PMKDĐP Tôm khô 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 0 15 100% Mứt loại 26 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 34,6% Hạt dưa 11 36,4% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổng cộng 52 19 28 53,84% * Chú ý: PMĐP: phẩm màu phép; PMKĐ; phẩm màu không phé;, TS: tổng số Nhận xét: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm việc sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngồi danh mục cho phép Bộ Y Tế Trong đó, tơm khơ chiếm tỷ lệ cao 15 mẫu tơm tất sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế, hạt dưa, mứt loại có sử dụng phẩm màu ngồi danh mục với tỷ lệ thấp hiều so với tôm khô Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép Bộ y tế loại thực phẩm có nguy Chỉ tiêu thử nghiệm TSM xét nghiệm Đạt Không Đạt Tỷ lệ % không đạt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hàn the 437 139 298 68,19% Formol 122 101 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 21 17,21% Chất tẩy trắng 115 29 86 74,78% Phẩm màu 52 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 24 28 53,84% Tổng cộng 726 293 433 59,64% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nhận xét: Qua bảng ta thấy, tình hình sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế vào loại thực phẩm thị trường cao so với năm trước Năm 2004, Kết khảo sát năm 2004 2.566 mẫu chả lụa, chả giị, mì sợi 23 quận, huyện địa bàn thành phố lấy ngẫu nhiên từ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ, qn ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the Cịn lượng chất phụ gia formol sở sản xuất cho vào bánh phở báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol.(5) So với năm 2008, kết tương tự Điều chứng tỏ công tác quản lý tuyên truyền cho sở kinh doing, người bán người tiêu dùng chưa cải thiện Cần tăng cường nhiều công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt chợ KẾT LUẬN 68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the 17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bị có sử dụng chất tẩy trắng 74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối, măng chua, cà pháo có sử dụng chất tẩy trắng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 59,64% mẫu mứt, hạt dưa, tôm khơ sử dụng phẩm màu ngồi danh mục cho phép Bộ y tế KIẾN NGHỊ Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng không nên sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng biết tác hại chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế đến sức khỏe người Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm mặt hàng có nguy cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cần có biện pháp xử lý thích đáng phát sai phạm vệ sinh an tồn thực phẩm Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng chất phụ gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sử dụng phẩm màu dùng chế biến thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác ghi địa rõ ràng Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập phải có xuất xứ rõ ràng, phải cơng bố chất lượng quan có thẩm quyền LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... việc sử dụng phẩm màu thực phẩm không phép Bộ y tế số loại thực phẩm có nguy sử dụng phẩm màu không phép Bộ y tế bán địa bàn Tp HCM năm 2008 Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng số loại thực phẩm. .. Chất tẩy trắng loại hóa chất khơng sử dụng thực phẩm nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm loại có đến 74,78% lọai thực phẩm có sử dụng chất tẩy trắng, sả bào, hoa chuối bẹ chuối sử dụng chất tẩy. .. 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng nhiên khảo sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị không phát có sử dụng Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu loại thực phẩm có nguy Tên loại thực phẩm LUAN VAN