(Ebook) áp dụng gmp, ghp, haccp cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

BỘ Y TẾ CỤC AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM ÁP DỤNG CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ HÀ NỘI – NĂM 2006 NỘI DUNG CHÍNH NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CÁC NGUYÊN TẮC HACCP HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP PHỤ LỤC NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Từ năm 1960, Công ty Pillsbury - công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Năm 1980, nhiều công ty lớn Mỹ sử dụng HACCP Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ kiến nghị áp dụng HACCP cho tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP nguyên tắc sử dụng cho tời ngày NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Hệ  thống  HACCP  đã  được  CAC  (Codex  Alimentarius  Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia  thành  viên  (tính  đến  tháng  12/2001  có  165  quốc  gia  thành  viên  của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993  tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn  áp  dụng  hệ  thống  HACCP  và  công  bố  trong  ALINORM  93/13A  tháng 3 năm 1993 Trong  phiên  họp  thứ  22  của  CAC  (vào  tháng  6/1997)  đã  thông  qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp  dụng  HACCP  của  CAC,  ký  hiệu  là  CAC/  RCP­1  –  1969,  Rev.3  (1997) Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc  gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng  ở nhiều nước và  khu vực NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp  cận  hệ  thống  HACCP  theo  hướng  kết  hợp  với  hệ  thống  ISO  9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại  các doanh nghiệp  thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu  chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa  tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCH SỬ HACCP Ở  nước  ta,  HACCP  còn  là  vấn  đề  mới  mẻ  với  các  doanh  nghiệp  và  các  nhà  quản  lý.  Song  ngành  thuỷ  sản  đã  đi  đầu  trong  việc  áp  dụng  HACCP  vì  yêu  cầu  xuất  khẩu  sản  phẩm  thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của  thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã  bắt  đầu  xúc tiến  các cơ sở  áp dụng HACCP,  đã phối hợp với  Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp  để  tổ  chức  Hội  nghị  xúc  tiến  HACCP,  các  khố  đào  tạo  về  HACCP. Cục An tồn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi  học  tập  HACCP  ở  Đức,  Nhật  Bản,  Thái  Lan,  Australlia,  Singapore, Canada  đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn,  đào  tạo,  hướng  dẫn  hàng  chục  cơ  sở  đã  và  đang  áp  dụng  HACCP.  NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP MỸ:  Cơ  quan  quản  lý  thực  phẩm  và  thuốc  (FDA)  và  cơ  quan  phát triển nơng nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối  với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu CANADA:  Chính  phủ  quy  định  áp  dụng  hai  chương  trình  CLVSATTP:  QMP  (chương  trình  quản  lý  chất  lượng)  &  FSEP  (chương trình tăng cường an tồn thực phẩm). Cả hai chương  trình đều dựa trên các ngun tấc HACCP do Conex đưa ra NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP AUSTRALIA:  Các  quy  định  vệ  sinh  đã  được  xây  dựng  và  áp  dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng  tại các vùng khác nhau của đất nước NEW ZEALAND:  Hệ  thống HACCP  áp  dụng  bắt  buộc  với  chế  biến thịt và thuỷ sản HACCP  TRONG  KHUNG  LUẬT  CỦA  CHÂU  ÂU:  Chỉ  thị  93/43/EEC  ngày  14/6/1993  quy  định  việc  xây  dựng,  áp  dụng  HACCP NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP PHÁP:  Chỉ  thị  93/43/EEC  của  EU  đã  được  chuyển  dịch  sang  thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế,  Bộ  Y  tế  và  Bộ  Nông  nghiệp  thực  phẩm  và  thuỷ  sản.  Các  văn  bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực  phẩm phải xây dựng quy trình an tồn vệ sinh phù hợp dựa trên  ngun tắc HACCP VƯƠNG QUỐC ANH: Từ năm 1990 Chính Phủ khuyến khích áp dụng HACCP thơng qua loạt biện pháp hỗ trợ đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán quản lý CLVSATTP đào tạo NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬT PHÁP VÀ HACCP HÀ LAN: Chỉ thị của EU  được chuyển dịch thơng qua “Luật thực  phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực  phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của ngun tắc hệ  thống HACCP NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng  HACCP bắt buộc, cịn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn  nhập  vào  Nhật  Bản  phải  là  sản  phẩm  của  các  cơ  sở  áp  dụng  HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ  Y  tế  ­  Lao  động  và  phúc  lợi  trực  tiếp  chứng  nhận  HACCP  cho  6  ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa,  Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống khơng cồn, Thịt và sản phẩm thịt,  Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định  về  việc  áp  dụng  HACCP:  Quy  định  bắt  buộc  với  các  ngành  chế  biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho tồn bộ các cơ sở  sản xuất chế biến thực phẩm BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ  XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT PHỤ LỤC 6 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ PHỤ LỤC 7 MẪU BẢNG MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ PHỤ LỤC 8 MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY PHỤ LỤC 9 MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP PHỤ LỤC 10 MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Báo c áo hànhđộ ng s ac hữa Công ty tôm Ngày: 13/01/2004 Số lô SP: 030163 Mô tả sù cè: Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiƯt kÕ tù ghi, nhiƯt ®é tơt xng 98,9 0C vòng 30 giây Hành động tiến hành: Ngay phát nhiệt độ tụt Hiệu chỉnh van hơi, đưa sản phẩm khỏi thiết bị luộc vòng phút tiêu huỷ Ngày giải cố: 13/01/2004 Hiện trạng: Phần lại lô đạt chất lượng: Người giám sát: Kim Hồng Người kiểm tra: Nguyễn Văn Long Ngày: 13/01/2004 TI LIU THAM KHO Trần Đáng: Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Nhà xuất Y học, Hà Nội (2004) Trần Đáng: Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội (2005) Trần Đáng: Ngộ độc thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phÈm HACCP Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm - Hà Nội (2001) Trần Đáng: Hệ thống quản lý CLVSATTP HACCP Cơc An toµn vƯ sinh thùc phÈm - Hà Nội (2002) TI LIU THAM KHO Liên minh giáo dục đào tạo HACCP Thuỷ sản Hoa Kỳ: HACCP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội (1999) (Tài liệu dịch) Nguyễn Quang Oánh: Hệ thống HACCP phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Hà Nội (2002) Tài liệu: Hội thảo Hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP: Hội chợ Triển lÃm Quốc tế Hội thảo thực phẩm, công nghệ chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm Hµ néi, 7/9/2000 TCVN 5603: 1998 CAC/RCP - 1969 Rev (1997): Quy phạm thực hành nguyên tắc chung sinh an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn hoá hoạt động có liên quan - thuật ngữ chung định nghĩa 11 ANZFA: Food Safety Standards for Australia Austrailia (2002) 12 Codex Alimentarius: General Requirements Rome (1997) 13 Danish Standard: DS.3027 E: 1997: Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 Deutsche Norm: DIN - 10514 15 EC-ASEAN: Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs European Committee for standardisation Implementive Agency for Contract No ASIA/2003/069-236 16 European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC 17 European directives on food hygiene/ HACCP: 93/43/EEC 18 FAO – Food Quality and Safety Systems: Training Manual on Food Hygiene and HACCP System Rome (1998) 19 FDA (Thailand): HACCP - Overview Bangkok (2002) 20 Noboru Kato: Introduction of HACCP in Kibun Food Inc Japan (2002) TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Ministry of Public Health (Thailand): Food Sanitation Standards Bangkok (2002) 22 G.Orriss, A.J Whitehead: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade Food control, October 2000, Vol.11, No5 23 Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) CAC/RCP 1- 1969, Rev (1997) 24 Shapton, D.A and N.F Shpton 1991 Principles and Practices for the Safe Processing of Food Butterworth & Heinemann 25 Shppard, W.L (1974) Plant floors thrive on preventative maintenance Food Engineering, 46, (9), 81-88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 Stinson, W.S (1978) Sanitary desisgn principles for food processing plant Food Processing, 39 (8), (midJuly Guide and Directory) 98- 108 27 Thorpe, R.H 1992 Hygienie design considerations for chilled food plants In Chilled Foods A Comprehensive guide Eds: C Dennis and M Stringer Ellis Horwood 28 TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg: General Conditions, procedural guidelines and contractual conditions for the certification of HACCP systems Rheinland (2001) TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 WHO: Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less Developed Businesses The Hague (1999) 30 WHO: Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses Hanoi, 20-23 November (2001) 31 WHO: HACCP System to Food Processing and Manufacturing WHO (1993) 32 WHO: HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System WHO/FSF/FOF/97.2 XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!