0259 nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định của quận ninh kiều tp cần thơ năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ TRẦN TRƯỜNG CHINH NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2013 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Cần Thơ – năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ TRẦN TRƯỜNG CHINH NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2013 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã số:60 72 03 01.CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Hướng dẫn khoa học: PGS TS Phạm Thị Tâm Cần Thơ - 2014 i LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa đợc công bố công trình khác Tác giả luận văn Trần Trường Chinh ii MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Định nghĩa thực phẩm ? 1.1.2 Khái niệm thường dùng VSATTP 1.2 Vai trò tầm quan trọng VSTP chất lượng thực phẩm 1.3 Kiến thức thực hành người kinh doanh thực phẩm: 1.3.1 Kiến thức người kinh doanh thực phẩm: 1.3.2.Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.4 Điều kiện vệ sinh sở: 1.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 10 1.5.1 Tình hình VSTP giới 10 1.5.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nước: 11 1.5.3 Tình hình VSTP TP.Cần Thơ 13 1.6 Tình hình nghiên cứu khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm 15 1.7 Những giải pháp VSATTP khuyến cáo 15 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 iii 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.1.2.Tiêu chuẩn chọn mẫu 17 2.1.3.Tiêu chuẩn loại trừ: 17 2.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu: 17 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: 18 2.2.2 Cở mẫu : 18 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 18 2.2.4 Nội dung nghiên cứu: 18 2.2.4.1 Đặc điểm chung người chủ: 18 2.2.4.2.Điều kiện vệ sinh quán ăn cố định: 19 2.2.4.3 Kiến thức chủ quán ăn an toàn vệ sinh thực phẩm: 20 2.2.4.4 Thực hành VSATTP chủ quán ăn cố định 22 2.2.4.5.Yếu tố liên quan đến Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm chủ sở: 24 2.2.5 Phương pháp thu thập số liệu 24 2.2.6.Các bước tiến hành: 24 2.2.7 Xử lý Phân tích số liệu: 25 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 3.1 Đặc điểm chung chủ quán ăn 27 3.2 Tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 29 3.3 Kiến thức chủ quán ăn cố định VSATTP: 31 3.3.1 Kiến thức chủ quán ăn VSATTP qui trình chế biến thức ăn 31 3.3.2.Thực hành VSATTP chủ quán ăn cố định: 42 3.3.2.1.Thực hành vệ sinh cá nhân đúng: gồm 42 3.3.2.2.Thực hành chung chủ quán ăn vệ sinh nơi chế biến: 44 3.4 Liên quan số yếu tố đến kiến thức, thực hành VSATTP 47 3.4.1 Liên quan số yếu tố đến kiến thức vệ sinh ATTP 47 iv 3.4.2 Liên quan số yếu tố đến thực hành vệ sinh ATTP 49 Chương 4: BÀN LUẬN 52 4.1 Đặc điểm chung 52 4.2.Tỷ lệ quán ăn cố định đạt tiêu chuẩn điều kiện vệ sinh ATTP quận Ninh Kiều: 53 4.2.1.Tiêu chuẩn vệ sinh ATTP quán ăn: 53 4.2.1.1.Về nơi chế biến: 53 4.2.1.2.Về Nguyên liệu 54 4.2.1.3.Về người 54 4.2.1.4.Về bảo hộ: 54 4.2.1.5.Về vệ sinh dụng cụ chế biến: 55 4.2.1.6.Về bảo quản thức ăn: 55 4.2.1.7.Về xử lý rác chất thải 55 4.2.2.Xếp loại quán ăn cố định đạt điều kiện VSATTP 55 4.3 Kiến thức thực hành VSATTP chủ quán ăn cố định 56 4.3.1 Kiến thức VSATTP chủ quán ăn cố định 56 4.3.2 Thực hành VSATTP chủ quán ăn cố định 59 4.4 Các yếu tố liên quan liên quan kiến thức chủ quán ăn cố định 62 4.4.1.Liên quan học vấn kiến thức 62 4.4.2.Liên quan tuổi với kiến thức chung chủ quán ăn: 63 4.4.3.Liên quan tuổi nghề với kiến thức chung chủ quán ăn 63 4.4.4.Liên quan giới tính với thực hành chủ quán ăn 63 4.4.5.Liên quan tuổi thực hành chung chủ quán ăn 64 4.4.6 Liên quan học vấn với thực hành chủ quán ăn 64 4.4.7.Liên quan Kiến thức với Thực hành chủ quán 65 4.5 Các yếu tố phương tiện truyền thông liên quan đến kiến thức thực hành 65 KẾT LUẬN 67 KIẾN NGHỊ 69 v vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng TĂ Thức ăn UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BVTV Bảo vệ thực vật GMP Thực hành sản xuất tốt GHP Thực hành vệ sinh tốt (Good Hygiene Practice) GLP Thực hành tốt phịng thí nghiệm (Good laboratory Practice) HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) NĐTP Ngộ độc thực phẩm QPPL Quy phạm pháp luật RAT Rau an toàn SXKD Sản xuất kinh doanh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPC Thực phẩm chín WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Oganization) vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung người chủ quán ăn cố định 27 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 29 Bảng 3.3 Xếp loại quán ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 30 Bảng 3.4 Quán ăn đạt tiêu chuẩn điều kiện ATTP 30 Bảng 3.5 Kiến thức chủ quán nguồn gốc thực phẩm 31 Bảng 3.6 Kiến thức chủ quán nguyên liệu hợp vệ sinh: 32 Bảng 3.7 Kiến thức chủ quán Nguyên liệu hợp vệ sinh: 32 Bảng 3.8 Kiến thức chủ quán ATTP qui trình CBTP 33 Bảng 3.9 Kiến thức rửa tay chủ quán ăn 33 Bảng 3.10 Kiến thức rửa tay 34 Bảng 3.11.Kiến thức Chủ quán ăn chế biến hợp vệ sinh 34 Bảng 3.12 Kiến thức chế biến hợp vệ sinh: 35 Bảng 3.13 Kiến thức chủ quán bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh: 35 Bảng 3.14 Kiến thức chủ quán bảo quản TP hợp vệ sinh 36 Bảng 3.15 Kiến thức chủ quán biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 36 Bảng 3.16 Kiến thức chủ quán biết bệnh không chế biến thức ăn 37 Bảng 3.17 Kiến thức chủ quán biết bệnh không chế biến thức ăn 38 Bảng 3.18 Kiến thức chủ quán ăn sức khỏe người chế biến 38 Bảng 3.19 Kiến thức chủ quán biết tác hại việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 39 Bảng 3.20 Kiến thức chung chủ quán ăn vệ sinh an toàn thực phẩm 40 Bảng 3.21 Chủ quán ăn thực hành vệ sinh cá nhân 42 Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh cá nhân chủ quán ăn 43 Bảng 3.23 Thực hành chủ quán ăn Khám sức khỏe tập huấn VSATTP 43 Bảng 3.24 Thực hành chủ quán ăn khám sức khỏe cho nhân viên: 44 Bảng 3.25 Thực hành chủ quán vệ sinh nơi chế biến thức ăn 44 Bảng 3.26 Thực hành chủ quán vệ sinh dụng cụ chế biến thức ăn 45 Bảng 3.27 Xếp loại thực hành VSATTP chủ quán ăn 46 vii Bảng 3.28 Thực hành chủ quán ăn VSATTP 46 Bảng 3.29 Liên quan giới tính kiến thức chung 47 Bảng 3.30 Liên quan tuổi kiến thức chung 47 Bảng 3.31 Liên quan học vấn kiến thức chung 48 Bảng 3.32 Liên quan số năm hành nghề kiến thức chung 48 Bảng 3.33 Liên quan giới tính thực hành chung 49 Bảng 3.34 Liên quan tuổi thực hành chung 49 Bảng 3.35 Liên quan học vấn thực hành chung 50 Bảng 3.36 Liên quan số năm hành nghề thực hành chung 50 Bảng 3.37 Liên quan số kiến thức thực hành chung 51 Bảng 3.38 Yếu tố cung cấp Thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm 51 66 họ muốn tìm hiểu kiến thức VSATTP Từ hiểu biết VSATTP, họ có điều kiện thực hành quy định VSATTP ngành y tế đề Bên cạnh đó, người thân bạn bè nguồn thông tin số chủ quán tin tưởng, cho thấy quan tâm chia kinh nghiệm người dân lĩnh vực Sách báo phương tiện cập nhật thông tin gần gủi nhất, đặc biệt báo mạng, báo điện tử gần phương tiện cho người cập nhật thông tin nhanh 67 KẾT LUẬN Từ nghiên cứu thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm quán ăn cố định quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ, rút số kết luận sau: 1.Tỉ lệ quán ăn cố định quận Ninh Kiều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Qua khảo sát ghi nhận có 94,9% quán ăn đạt tiêu chẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 6,1% qn khơng đạt Trong xếp loại tốt chiếm 84,7%, Khá chiếm 10,2%, Trung bình có 3,6% có 1,5% số quán ăn cố định loại Kém 2.Tỉ lệ chủ quán ăn cố định có kiến thức thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm Có 88,8% chủ quán ăn có kiến thức chế biến thức ăn Có 94,9% chủ quán có kiến thức biết nguồn gốc thực phẩm Có 94,9 % chủ quán có kiến thức nguyên liệu thực phẩm hợp vệ sinh Có 93,4% chủ quán ăn cố định có kiến thức chế biến hợp vệ sinh Có 93,9% chủ quán biết cách bảo quản thực phẩm Có 88,8% chủ quán biết nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Có 70,2 chủ quán có kiến thức sức khỏe người chế biến Có 92,9% chủ quán có Kiến thức chung VSATTP đạt Có 70,4% chủ quán ăn thực hành đạt vệ sinh cá nhân Có 64% chủ quán ăn thực hành việc khám sức khỏe cho nhân viên Có 91,2% Chủ quán ăn Thực hành chung VSATTP; 8,8% chưa thực hành 68 3.Các yếu tố liên quan kiến thức thực hành VSATTP với đặc tính chủ quán ăn cố định Kiến thức: Có mối liên quan học vấn với kiến thức chung VSATP chủ quán ăn cố định.(p=0,017) Thực hành: Có mối liên quan học vấn với thực hành chung chủ quán ăn cố định.(p=0,008) Có mối liên quan kiến thức với thực hành chung chủ quán ăn cố định.(p=0,001) 69 KIẾN NGHỊ Từ nghiên cứu trên, chúng tơi xin có số đề xuất sau: Thường xuyên tuyên truyền kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm cho chủ quán ăn cố định, giúp chủ quán ăn nắm rõ bệnh lây truyền qua đường ăn uống, tăng cường phổ biến kiến thức pháp luật, Luật An tồn thực phẩm, Thơng tư 30 Bộ Y tế cho hộ kinh doanh dịch vụ thực phẩm địa bàn quận Ninh Kiều Ngành chức tăng cường công tác kiểm tra giám sát ngộ độc thực phẩm hộ cung cấp dịch ăn uống, thường xuyên phát sớm vụ ngộ độc, xử lý kịp thời để ngăn chặn hành động ảnh hưởng ô nhiễm thực phẩm Xử lý nghiêm trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Phát động hoạt động nâng cao sức khỏe, ăn uống hợp vệ sinh, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Giáo dục cho học sinh biết cách chọn lựa thực phẩm an tồn Xây dựng mơ hình qn ăn cung cấp thực phẩm an tồn cho người tiêu dùng Tóm lại trình bày mục đích khảo sát thực trạng VSATTP quán ăn cố định với hy vọng góp phần cố nâng cao công tác quản lý VSATTP quận Ninh Kiều ngày tốt hơn./ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Bộ Y tế (2001), Hỏi đáp vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Y học, Hà Nội tr.27-28 Bộ Y tế (2009), Thông tư số:04/2009/TT-BYT ngày 17-6-2009 qui chuẩn kỷ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống Bộ Y tế (2009), Thông tư số:05/2009/TT-BYT ngày 17-6-2009 qui chuẩn kỷ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 “về việc quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Bộ Y tế (2012), Báo cáo tổng kết công tác Y tế năm 2012 Hội nghị tổng kết ngành Y tế Bộ Y tế, Hà Nội.tr.15 Bộ Y tế (2013), Báo cáo ngộ độc thực phẩm năm 2012, [Internet], 08/05/2012 ngày lấy 17/5/2013 URL http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/8.vfa Ban Tuyên giáo Trung ương Đảng (2012), “Chỉ thị Ban Bí Thư tăng cường lãnh đạo Đảng vấn đề an tồn thực phẩm tình hình mới, ngày 21 tháng 10 năm 2011” Chủ trương Đảng Nhà nước ta an toàn thực phẩm Nhà xuất niên, Hà Nội, tr.7 Bộ Y tế (2012), Thông tư Số 30/2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 việc “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” Bộ Y tế (2013), Tài liệu tập huấn an toàn thực phẩm Cục An toàn thực phẩm, Hà Nội, tr4, tr.32 10 Ban Chỉ đạo Liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố Cần Thơ (2013), kế hoạch công tác đảm bảo chất lượng VSATTP năm 2013, tr.4 11 Nguyễn Văn Cao Phạm Thị Tâm (2011), Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai năm 2010, Luận văn Chuyên khoa cấp II Y tế công cộng.Trường Đại Học Y dược Cần Thơ 12 Chính phủ (1999), Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/04/1999 Thủ tướng Chính phủ “v/v Tăng cường cơng tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” 13 Chính phủ (2012), Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng năm 2012, “Qui định chi tiết số điều luật an tồn thực phẩm” 14 Chính phủ (2012), Nghị định 91/CP Chính phủ “Quy định xử phạt hành lĩnh vực vi phạm ATTP” 15 Chính phủ (2013), Nghị định 178/CP phủ “Qui định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm” 16 Trương Văn Dũng (2012), “Nghiên cứu kiến thức thái độ thực hành an toàn thực phẩm người tiêu dùng thực phẩm huyện Châu Thành năm 2012”.Tạp chí Y tế Cơng cộng, 102012(10) 17 Nguyễn Thùy Dương Lê Đức Thọ, Đỗ An Thắng (2011), “Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011”, Tạp chí Y tế Cơng cộng, 8-2012(25) 18 Giáo trình Thống kê - Dân số (2013), Kiểm định bình phương - Bộ mơn thống kê dân số - Khoa Y tế công cộng Đại Học Y Dược Cần Thơ, tr.105-109 19 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Nghiên cứu thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến Quảng Bình năm 2012 Luận án tiến sĩ dinh dưỡng, Bộ Giáo dục đào tạo, Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng 20 Lê Trường Giang, Nguyễn Minh Hùng Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007), “Tình hình ATVSTP bếp ăn tập thể địa bàn TP.Hồ Chí Minh giải pháp phòng ngừa NĐTP năm 2007”, Tạp chí Y học TP.Hồ Chí Minh,14(1-2010), tr.88-94 21 Lê Hoàng Ninh (2009), Các bệnh lây truyền từ thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr.3 22 Phạm Văn Lình (2008), Phương pháp nghiên cứu khoa học Sức khỏe, Nhà xuất Đại học Huế, tr.94 23 Tô Văn Lành Phạm Thị Tâm (2010), Nghiên cứu kiến thức thực hành người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Cái Nước-Cà Mau.Luận văn chuyên khoa cấp I Y học Dự phòng, Trường Đại học Y Dược Cần Thơ 24 Quốc hội (2010), Luật An tồn thực phẩm, Nhà xuất Chính trị Quốc gia Hà Nội 25 Võ Ngọc Quí (2010), “Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010” Tạp chí Y học TP.HCM, 15(1- 2011), tr 144 26 Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ (2010), Dịch tể học Nhà xuất Y học Hà Nội tr.201 27 Chu Phạm Ngọc Sơn (2012), “Phân tích kiểm nghiệm biện pháp quản lý góp phần đảm bảo an tồn thực phẩm”, Tạp chí Ung thư học Việt Nam, tập 1, tr.28-29 28 Hồ Văn Son Phạm Văn Lực (2012), Kiến thức số yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP người nội trợ huyện Tân Phú Đơng tỉnh Tiền Giang năm 2012.[Internet], 06/06/2012, [trích15/6/2013], lấy từ URL:http://docs.com/PL3G 29 Thủ tướng phủ (2012), Quyết định số:20/QĐ-TTg, ngày 04/01/2012 “Phê duyệt chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030” 30 Trường Đại học Y Hà Nội (2004), “Bệnh thực phẩm Ngộ độc thực phẩm”,Dinh dưỡng Vệ sinh An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr.353 31 Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ (2009), Báo cáo cơng tác Y tế dự phịng từ 2001-2009 32 Châu Ngọc Tâm Phạm Thị Tâm (2011), Nghiên cứu tình hình vệ sinh ATTP quán ăn cố định Quận Ninh Kiều TP Cần Thơ năm 2011 Luận văn chuyên khoa cấp I Y học Dự phòng, Trường Đại học Y Dược Cần Thơ 33 Trịnh Thị Phương Thảo,Vũ Trọng Thiện (2004),” Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn uống cố định địa bàn quận năm 2004”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, 9(1-2005), tr.112 34 Hồng Văn Tân Phạm Thị Tâm (2011), Nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn thuộc huyện Thống Nhất tỉnh Đồng Nai năm 2011 Luận văn chuyên khoa cấp I Y tế công cộng, Trường Đại học Y Dược Cần Thơ 35 Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), “Kiến thức-Thái độThực hành vệ sinh an toàn người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh An Giang năm 2008”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, phụ tập 12(4), tr 176-179 36 Nguyễn Văn Tuấn cộng (2009), “Về K.A.P vệ sinh ATTP người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan Rang – Tháp Chàm ” Tạp chí Y học TP.HCM,14, tr.386392 37 Đỗ Thị Thu Trang, Tô gia Kiên (2009), “Nghiên cứu kiến thức thực hành VSATTP người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn”.Tạp chí Y học Hồ Chí Minh năm 2010, 14(1) 38 UBND thành phố Cần Thơ (2007), Chỉ thị 07/CT-UBND ngày 30/5/2007 “v/v Tăng cường công tác quản lý VSATTP kinh doanh, dịch vụ phục vụ ăn uống địa bàn thành phố Cần Thơ ” 39 Ủy Ban Thường vụ Quốc hội (2003), Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Tiếng Anh: 40 WHO (1992), Essential safety requirements for steest-vended foods, Foods Safety Unit.tr.2 41 WHO/Geneva (1999), Food safety An essential public health issue for the new miienium 42 WHO (2002), Global stategy for food safety 43 WHO, Prevention of foodborne disease, Five keys to safer food 44 WHO, Five keys to safer food manual Phụ lục BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN KIẾN THỨC-THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ÐỊNH Ở QUẬN NINH KIỀU NĂM 2013 Tên sở: …………………… …….… Địa chỉ: ………… …………… Khu vực: ……… …… …… Phường: ……… ……… ……… Ngày điều tra: … /… /2013 Họ tên điều tra viên: ….…… …… …… .… Nhằm tìm hiểu vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn uống cố định quận Ninh Kiều, đề nghị anh/chị tham gia vấn trả lời câu hỏi Xin cám ơn hợp tác anh/chị A THÔNG TIN CHUNG: Nội dung vấn tt Họ tên người vấn Trả lời Mã hóa …………………….…… …………………….… Tuổi ………………………… Giới Nam Nữ Dân tộc Trình độ học vấn Kinh Hoa Khác Mù chử Biết đọc biết viết Cấp (hết lớp 5) Cấp (hết lớp 9) Cấp (hết lớp 12) Cao đẳng, đại học 6 Số năm hành nghề ………………… năm Loại hình thức ăn bn bán ………………………… Số nhân viên phục vụ Gián tiếp: …… người trực tiếp: …… người C BẢNG CÂU HỎI THỰC HÀNH VỆ SINH C1 Nhân viên khám sức khỏe định kỳ lần/năm? Có  Khơng  C2 Nhân viên có cấy phân khám sức khỏe định kỳ Có  Khơng  Nhân viên có chụp X-quang khám sức khỏe định kỳ Có  Khơng  C3 Nhân viên có tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Có  Khơng  C4 Nhân viên khơng mang nữ trang chế biến thức ăn Có  Khơng  C5 Nhân viên có cắt ngắn móng tay, chế biến thức ăn Có  Khơng  Nhân viên khơng sơn móng tay chế biến Có  Khơng  Có mang đồng phục bảo hộ lao động: tạp dề, nón, trang chế biến thức ăn Khơng bị nấm móng tay, viêm bàn tay, ngón tay Có  Khơng  Có  Khơng  C6 C7 D BẢNG CÂU HỎI KIẾN THỨC D1 Khi anh/chị cần phải rữa tay ? D2 Bệnh khơng chế biến thức ăn D3 Anh/chị có biết tác hại việc khơng đảm bảo VSATTP (có hại cho sức khỏe, gây ngộ độc thực phẩm bị tử vong) Điều tra viên không đọc phần D4 Theo anh/chị, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Trước chế biến TĂ Sau vệ sinh Sau chế biến TĂ Không biết Biết (kể ra): ………… ………………………… Không biết Biết không đầy đủ Biết đầy đủ       Không biết Chất độc hóa chất Vật lạ Thức ăn nhiễm khuẩn Thức ăn bị ôi thiu Khác: ………………          D5 Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng khơng dùng chất phụ gia ngồi danh mục cho phép? D6 Các thông tin vệ sinh an tồn thực phẩm, anh/chị biết từ đâu? Có thể trả lời nhiều ý Điều tra viên Không Có   Ti vi Sách, báo, radio Áp phích Cán y tế Người thân, bạn bè Khác: …………………       Giám sát viên BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Tên sở: …………………… ….… Địa chỉ: ………… ………………… Khu vực: ……… …… …… Phường: ……… ……… ………… Ngày điều tra: … /… /2013 Họ tên điều tra viên: ….…… …… …… .… B BẢNG KIỂM QUAN SÁT B1 Nơi chế biến bày bán cách nguồn ô nhiễm (hố ga, cống rãnh, thùng rác) mét Đạt  Khơng đạt  B2 Nền nhà lót gạch, tường nơi chế biến tráng gạch men Đạt  Không đạt  B3 Thùng rác, thùng đựng thức ăn có đậy nắp kín Đạt  Khơng đạt  B4 Nước chế biến thức ăn rữa dụng cụ loại nước máy Đạt  Không đạt  B5 Dụng cụ chứa nước (hồ, bể, bồn) tráng men, đậy kín, Đạt  Không đạt  B6 Dụng cụ chế biến (dao, thớt, kẹp, muỗng v.v) cho thức ăn sống, chín phải riêng biệt Đạt  Khơng đạt  B7 Có dụng cụ riêng để chế biến thức ăn Đạt  Không đạt  B8 Thức ăn sống, thức ăn chế biến bảo quản riêng biệt Đạt  Khơng đạt  B9 Thức ăn chín, chế biến kê cao cách mặt đất bao 60cm Đạt  Khơng đạt  B10 Thức ăn chín, chế biến bày bán tủ kính Đạt  Khơng đạt  B11 Thức ăn chín, chế biến bảo quản tối đa giờ? Hỏi Đạt  Khơng đạt  B12 Có dùng kẹp gắp găng tay cầm thức ăn chín Đạt  Khơng đạt  E THỰC HÀNH QUAN SÁT E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 Đảm bảo đủ nước cho khâu chế biến, làm thức ăn Có dụng cụ gắp thức ăn chín găng tay Khơng để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín Nơi chế biến phải sạch, cách biệt nguồn nhiễm thực quy trình chế biến chiều Nhân viên phải khám sức khỏe định kỳ, có tập huấn kiến thức VSATTP đầy đủ phải giữ vệ trang…sinh cá nhân sạch, không để móng tay, khơng đeo nữ trang chế biến thức ăn Nhân viên có tạp dề, trang, mũ chế biến thức ăn, bán hàng Nguyên liệu thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc an tồn không sử dụng phụ gia thực phẩm phẩm màu danh mục cho phép Thức ăn phải để kệ cao 60cm Khơng có Có Khơng có Có Khơng có Có Khơng có Có Khơng có Có Khơng có Có Khơng có Có E8 Thức ăn phải để tủ kính, chống mưa, nắng, Khơng có ruồi, bụi trùng, động vật khác Có E9 Thức ăn bao gói hợp vệ sinh tránh ô nhiễm Không có Có E10 Có dụng cụ đựng chất thải, có nắp Khơng có chuyển ngày Có Điều tra viên                        Giám sát viên