Nghiên cứu khả năng bảo quản xoài cát hòa lộc bằng màng chitosan tinh bột biến tính và chitosan gelatin bổ sung nano bạc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH DƯƠNG QUỐC ĐẠT NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN XỒI CÁT HỊA LỘC BẰNG MÀNG CHITOSAN-TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ CHITOSAN-GELATIN BỔ SUNG NANO BẠC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Đức Vượng TS Đỗ Việt Hà Người phản biện 1: TS Vũ Thị Hoan Người phản biện 2: PGS.TS Kha Chấn Tuyền Luận văn thạc sĩ bảo vệ Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 27 tháng 08 năm 2022 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS.TS Trần Đình Thắng TS Vũ Thị Hoan - Chủ tịch Hội đồng - Phản biện PGS.TS Kha Chấn Tuyền - Phản biện TS Nguyễn Lệ Hà - Ủy viên TS Lê Hương Thủy - Thư ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: DƯƠNG QUỐC ĐẠT MSHV: 19000061 Ngày, tháng, năm sinh: 20-08-1996 Nơi sinh: Thành phố Tây Ninh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu khả bảo quản xồi cát Hịa Lợc màng chitosan-tinh bợt biến tính chitosan-gelatin bổ sung nano bạc NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Hồn thành nợi dung có nghiên cứu sau: Nợi dung 1: nghiên cứu tỷ lệ phối trợn (v/v) chitosan-tinh bợt biến tính chitosangelatin Nội dung 2: nghiên cứu nồng độ phối trộn (w/v) chitosan-tinh bợt biến tính chitosan-gelatin Nợi dung 3: nghiên cứu bảo quản xồi màng chitosan-tinh bợt biến tính chitosan-gelatin bổ sung nano bạc II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20/10/2021 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/06/2022 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Đức Vượng TS Đỗ Việt Hà Thành phố H Chí Minh, ngày NGƯỜI HƯỚNG DẪN Người HD1 tháng 09 năm 2022 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO Người HD2 VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP LỜI CẢM ƠN Quá trình thực đề tài tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm giúp ôn luyện lại kiến thức học trước đây, rút kinh nghiệm kiến thức quý báu trình nghiên cứu, dần làm quen với thực tiễn công tác nghiên cứu khoa học Để hồn thành luận văn này, tơi xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Đức Vượng thầy Đỗ Việt Hà, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực đề tài Xin cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt q thầy Bợ mơn Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu trình học tập làm sở khoa học để thực luận văn Cảm ơn quý thầy phịng thí nghiệm viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K13 giúp đỡ đóng góp ý kiến cho đề tài nghiên cứu tơi Xin chân thành cảm ơn! i TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo màng chitosan kết hợp ba loại tinh bột biến tính (E1412, E1414 E1420) gelatin nồng đợ tỷ lệ phối trộn Các yếu tố khảo sát bao gồm nồng đợ tinh bợt biến tính gelatin sử dụng để phối trộn 2%, 4%, 6% 8% (w/v); tỷ lệ phối trộn chitosan với tinh bột biến tính gelatin 2:8, 3:7, 4:6 5:5 (v/v) Kết quả thu nhận cho thấy yếu tố tạo màng tốt hai loại màng là: chitosan kết hợp tinh bợt biến tính gồm nồng đợ chitosan 2% (w/v), tinh bợt biến tính E1414 nồng đợ 4% (w/v) với tỷ lệ phối trợn chitosan-tinh bợt biến tính 5:5 (v/v) Đối với yếu tố tạo màng chitosan kết hợp gelatin gồm nồng độ chitosan 2% (w/v), gelatin nồng độ 6% (w/v) với tỷ lệ phối trộn chitosan-gelatin 3:7 (v/v) Màng kết hợp bổ sung nano bạc có nồng đợ 0,005 M để đánh giá khả bảo quản xồi cát Hịa Lợc Kết quả thử nghiệm cho thấy mẫu xoài bảo quản màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính gelatin có bổ sung nano bạc có thời gian bảo quản dài so với mẫu xồi khơng bảo quản màng Đối với mẫu đối chứng (M0) ngày thứ 8, tỷ lệ hao hụt khối lượng 31,5%, hàm lượng vitamin C 0,033 mg%, o hàm lượng axit tổng 0,557%, hàm lượng chất khơ hịa tan 25 Brix, hàm lượng đường tổng 30,618% Đối với mẫu bảo quản màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính gelatin có bổ sung nano bạc (M3, M4) Chỉ tiêu chất lượng mẫu M3, M4 ngày bảo quản vào ngày 12 là: tỷ lệ hao hụt khối lượng 26,25 27,23%, hàm lượng vitamin C 0,026 0,028 mg%, hàm lượng chất khơ hịa tan 26,7 o 27,5 Brix, hàm lượng axit tổng 0,373 0,359%, hàm lượng đường tổng 27,188 27,117% Từ khóa: chitosan, tinh bột biến tính, gelatin, nano bạc, xồi cát Hịa Lộc i ABSTRACT The study aimed to investigate the factors affecting the ability to form chitosan films by combining three types of modified-starch (E1412, E1414, and E1420) and gelatin with concentration and mixing ratio Researched factors include the concentration of modified-starch and gelatin used for mixing 2%, 4%, 6%, and 8% (w/v); the mixing ratio of chitosan with modified-starch and gelatin 2:8, 3:7, 4:6, and 5:5 (v/v) The obtained results showed that the best film-forming factors of two types of films were: chitosan combined with modified starch with the concentration of chitosan at 2% (w/v), modified-starch E1414 concentration of 4% (w/v) with a mixing ratio of chitosanmodified starch of 5:5 (v/v) For chitosan film-forming factors combined with ceramic gelatin with a chitosan concentration of 2% (w/v), gelatin at a concentration of 6% (w/v) with a chitosan-gelatin mixing ratio of 3:7 (v/v) The combined films was supplemented with 0.005M silver nano to evaluate the preservation ability of Hoa Loc mango The test results showed that the mango samples preserved with chitosan film combining modified starch and gelatin with added silver nanoparticles had a longer storage time than the control samples without membrane th preservation For the control sample (M0) on the -day, mass loss rate 31.5%, vitamin o C contents 0.033 mg%, total acid contents 0.557%, soluble solid contents 25 Brix, total sugar contents 30.618% For samples preserved by chitosan film combined with modified-starch and gelatin supplemented with nano silver (M3, th M4) The quality parameters of samples M3, and M4 at storage day on 12 -day were: mass loss rate of 26,25 and 27,23%, vitamin C contents of 0,026 and 0,028 o mg%, soluble solid contents 26,7 and 27,5 Brix, total acid contents 0,373 and 0,359%, total sugar contents 27,188 and 27,117% Keywords: chitosan, modidied-starch, gelatin, nanosilver, Hoa Loc mango ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn hoàn thành dựa kết quả nghiên cứu theo hướng dẫn Tiến sĩ Nguyễn Đức Vượng Tiến sĩ Đỗ Việt Hà Các kết quả nghiên cứu chưa dùng luận văn Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Học viên Dương Quốc Đạt i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ i ABSTRACT .ii LỜI CAM ĐOAN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề .1 Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu .2 Cách tiếp cận phương pháp nghiên cứu .2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trái xoài sau thu hoạch 1.1.1 Các loại sâu bệnh 1.1.2 Những biến đổi sau thu hoạch xoài .6 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình bảo quản xồi 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng sử dụng 1.2 Tổng quan phương pháp bảo quản trái .8 1.2.1 Các phương pháp bảo quản trái .9 1.2.2 Các phương pháp bao màng 11 1.3 Tổng quan nguyên liệu tạo màng 12 1.3.1 Chitosan 12 1.3.2 Tinh bợt biến tính 16 1.3.3 Gelatin .18 1.3.4 Tổng quan nano bạc 18 ii