Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Lạp Xưởng Tươi.pdf

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU HỒNG NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG TƯƠI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Ths HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN Cần Thơ, 06/2008 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG TƯƠI”, sinh viên NGUYỄN THỊ THU HỒNG thực báo cáo, Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hướng dẫn HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt thầy cô Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu suốt năm năm đại học, tảng, sở vững cho thực luận văn tốt nghiệp Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Huỳnh Thị Phương Loan tận tình hướng dẫn, gợi ý giúp đỡ tơi việc nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn tập thể cán phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm đặc biệt chị Phan Thị Anh Đào Châu Trần Diễm Ái tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Chân thành cảm ơn giúp đỡ, động viên bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 suốt năm năm học trình thực luận văn tơi xin cảm ơn bạn Lý Thị Hồng Phúc, Huỳnh Thanh Ánh Uyên Lê Thị Anh Thư nhiệt tình giúp đỡ tơi việc bố trí thí nghiệm Xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hiện nay, cường độ làm việc tăng dần, người có thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ lại làm nhiều phải làm bếp nhanh Vì thế, họ cần thức ăn sử dụng ngay, thực phẩm xử lý sơ bộ, cần chiên luộc dùng phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Với mục tiêu phục vụ nhu cầu ngày cao người đồng thời trì giá trị dinh dưỡng cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng, đề tài tiến hành nghiên cứu sản phẩm lạp xưởng tươi với vấn đề liên quan sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế vi sinh vật bảo quản lạp xưởng tươi khoảng nồng độ 120, 140, 160, 180 200 ppm So sánh kết với mẫu đối chứng khơng xử lý muối nitrite để tìm nồng độ muối nitrite thích hợp ức chế vi sinh vật Thí nghiệm 2: Sau tìm nồng độ muối nitrite thích hợp thí nghiệm 1, thí nghiệm tiến hành kết hợp với kết thí nghiệm đồng thời khảo sát thêm ảnh hưởng chất chống oxy hóa acid ascorbic, BHT đến oxy hóa chất béo vi sinh vật bảo quản lạp xưởng tươi Sau đó, so sánh kết với mẫu đối chứng xử lý với muối nitrite nhằm tìm chất chống oxy hóa hợp lý việc ức chế oxy hóa chất béo Thí nghiệm 3: Kết hợp với kết tối ưu thí nghiệm 2, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ kali sorbate ức chế khả phát triển nấm mốc vi sinh vật với mục đích tìm nồng độ kali sorbate tối ưu ức chế phát triển nấm mốc vi sinh vật Kết nghiên cứu cho thấy: Sản phẩm lạp xưởng tươi xử lý với muối nitrite nồng độ 160 ppm, kết hợp với chất chống oxy hóa BHT nồng độ 200 ppm chất chống mốc kali sorbate 0,06% sau nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm đảm bảo tiêu mặt vi sinh, hóa học cảm quan cho người sử dụng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢCKHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung lạp xưởng tươi 2.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng tươi 2.2.1 Myoglobin 2.2.2 Mô mỡ 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến 2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi 2.3.1 Quy trình sản xuất 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.3 Các dạng hư hỏng lạp xưởng tươi 10 2.3.4 Các phụ gia gia vị thêm vào sản phẩm 12 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí bảo quản lạp xưởng tươi 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phụ gia chống oxy hóa đến oxy hóa chất béo tổng vi khuẩn hiếu khí 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kali sorbate đến khả ức chế nấm mốc 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế vi sinh vật trình bảo quản lạp xưởng tươi 26 4.2 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến tổng số vi khuẩn hiếu khí oxy hóa chất béo 31 4.3 Ảnh hưởng kali sorbate đến khả ức chế phát triển vi sinh vật 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 41 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC vii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Bảng 2: Tính chất vật lý sodium nitrite 13 Bảng 3: Tính chất vật lý acid ascorbic 15 Bảng 4: Tính chất vật lý BHT 18 Bảng 5: Tính chất vật lý acid sorbic 19 Bảng 6: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 1) 28 Bảng 7: Kết số acid theo thời gian bảo quản 32 Bảng 8: Sự thay đổi số acid theo mẫu xử lý 33 Bảng 9: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 2) 34 Bảng 10: Kết kiểm tra mật số nấm mốc theo thời gian bảo quản 37 Bảng 11: Kết kiểm tra mật số vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản (Thí nghiệm 3) 39 Bảng 12: Kết độ ẩm theo thời gian bảo quản xii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Myoglobin Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi Hình 3: Nitrite 13 Hình 4: Acid ascorbic 15 Hình 5: Butylated hydroxytoluene (BHT) 17 Hình 6: Kali sorbate 19 Hình 7: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí chế biến lạp xưởng tươi 22 Hình 8: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến oxy hóa chất béo tổng vi khuẩn hiếu khí chế biến lạp xưởng tươi 23 Hình 9: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng kali sorbate đến khả ức chế nấm mốc tổng vi khuẩn hiếu khí 24 Hình 10: Sự thay đổi màu sắc khối paste sau xử lý với nitrite 27 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế phát triển tổng vi khuẩn hiếu khí 28 Hình 12: Mẫu lạp xưởng tươi sau 12 ngày bảo quản 30 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến số acid 32 Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả ức chế vi sinh vật 34 Hình 15: Mẫu lạp xưởng tươi xử lý với chất chống oxy hóa ngày bảo quản thứ 12 36 Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ kali sorbate đến đến phát triển nấm mốc 38 Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ kali sorbate đến khả ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí 39 Hình 18: Mẫu lạp xưởng tươi xử lý với kali sorbate ngày bảo quản 40 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Thịt nguồn cung cấp protein chủ yếu quan trọng cho người Tuy nhiên, thịt sau giết mổ dễ bị hư hỏng xuất biến đổi không mong muốn số enzyme vi sinh vật bên thân nguyên liệu Vấn đề đặt phải có phương pháp chế biến bảo quản thịt cách điều cần thiết để trì giá trị cảm quan đặc biệt giá trị dinh dưỡng Ngày nay, với phát triển cơng nghiệp hóa đại hóa, cơng nghiệp có nhiều chuyển biến tiến cơng nghiệp thực phẩm đóng vai trò quan trọng Một lãnh vực chủ điểm công nghiệp thực phẩm công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, lạp xưởng thực phẩm truyền thống phổ biến người Việt Nam đặc biệt vào dịp Tết cổ truyền Với mục đích đa dạng hóa, nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm chế biến từ thịt, lạp xưởng tươi sản phẩm có nguồn gốc từ lạp xưởng truyền thống Tuy nhiên, thời gian bảo quản lạp xưởng tươi tương đối ngắn cần tìm biện pháp thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Vì vậy, đề tài tiến hành để nghiên cứu khả bảo quản lạp xưởng tươi 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát thời gian bảo quản lạp xưởng tươi
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế vi sinh vật bảo quản lạp xưởng tươi
Khảo sát ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến oxy hóa chất béo vi sinh vật
Khảo sát ảnh hưởng kali sorbate đến khả ức chế phát triển nấm mốc Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung lạp xưởng tươi Lạp xưởng (Chinese sausage) loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn người Việt Nam biết đến Bên cạnh cách chế biến thông dụng hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến ăn khác Đặc biệt dịp Tết cổ truyền người Việt Nam, lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà cịn thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt bán dạng sống Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không phơi nắng sấy Sản phẩm hỗn hợp gồm thịt nạc, thịt mỡ gia vị, phụ gia phối trộn chung với sử dụng phải xử lý nhiệt Ở nhiều nước lạp xưởng tươi sản xuất bày bán quầy bán thịt tươi Nguyên liệu sử dụng sản xuất lạp xưởng tươi thịt heo thịt bò mà chúng mảnh thịt vụn Thịt bê sử dụng để chế biến lạp xưởng tươi đặc biệt sản phẩm chất lượng cao Tỷ lệ thịt nạc thịt mỡ định đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt kiểm soát nước sản phẩm xử lý nhiệt hao hụt thịt nạc so với thịt mỡ Việc thêm vào lượng nhỏ nước sữa (3-5%) làm cho trình nhồi ruột thực dễ dàng Và đặc tính chảy hỗn hợp thịt xay điều kiện tốt cho chuẩn bị sản xuất lạp xưởng tươi Một vài chất kết dính sử dụng trình sản xuất lạp xưởng tươi với nồng độ khơng vượt 1-3% so với trọng lượng khối thịt Lạp xưởng tươi nhồi vào bên ruột heo ruột cừu Màng ruột phải xử lý trước sử dụng Kích thước màng ruột trung bình phải thích hợp sử dụng cho lạp xưởng tươi, đặc biệt sản phẩm từ thịt heo, ngược lại màng ruột nhỏ thích hợp cho lạp xưởng bị tươi Sau nhồi ruột, lạp xưởng định hình theo kích thước chiều dài khác tuỳ theo yêu cầu khách hàng Sau cơng đoạn định hình, lạp xưởng tươi làm khơ nhiệt độ phịng thời gian ngắn làm lạnh nhanh chóng Việc làm lạnh thực cách tồn trữ treo lạp xưởng vào thiết bị làm lạnh Sản phẩm lạp xưởng tươi phải chế biến điều kiện vệ sinh tốt để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật Đây vấn đề quan trọng cần lưu ý trình chế biến Ở nước nhiệt đới cận nhiệt đới, lạp xưởng tươi chế biến từ thịt nóng thịt trước giai đoạn tê cứng nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt điều kiện sản phẩm giữ hàm lượng ẩm cao nhất, giảm hao hụt khối Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 10: Sự thay đổi màu sắc khối paste sau xử lý với nitrite Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản Tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) Nghiệm thức Mẫu đối chứng Nitrite Nitrite Nitrite Nitrite Nitrite 120 ppm 140 ppm 160 ppm 180 ppm 200 ppm 5,04 5,08 5,47 4,94 4,91 4,75 4,93 4,69 4,86 4,43 4,31 4,20 5,69 4,31 4,31 4,13 4,50 5,46 12 4,83 4,43 4,35 3,65 3,65 3,65 Ngày Log(cfu/g) Ngày Ngày Ngày Ngày 12 ĐC 120ppm 140ppm 160ppm 180ppm 200ppm Mẫu xử lý nitrite Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối nitrite đến khả ức chế phát triển tổng vi khuẩn hiếu khí Từ đồ thị hình 11 cho thấy mẫu đối chứng, mật số vi sinh vật sau 12 ngày bảo quản tương đối cao so với mẫu xử lý với muối nitrite Điều chứng tỏ muối nitrite có ảnh hưởng đáng kể đến phát triển vi sinh vật trình bảo quản lạp xưởng tươi Nồng độ muối nitrite cao khả ức chế vi sinh vật mạnh Theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật mẫu đối chứng mẫu có xử lý với muối nitrite nồng độ khác giảm tương đối Riêng ngày 0, mật số vi sinh vật gần mẫu Điều giải thích muối Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ nitrite chưa có tác dụng ức chế vi sinh vật vừa trộn vào khối paste Sau thời gian bảo quản mật số vi sinh vật mẫu giảm chứng tỏ muối nitrite ức chế vi sinh vật Vì thế, sử dụng muối nitrite để ức chế vi sinh vật cần phải có thời gian định để phát huy hiệu nitrite Ngoại trừ, kết phân tích ngày mẫu đối chứng mẫu trộn nitrite nồng độ 200 ppm, mật số vi sinh vật tăng lên cách đột biến Đó q trình thao tác thí nghiệm, hai mẫu bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường cấy, dụng cụ thí nghiệm, phịng cấy vi sinh… Nhìn chung, mật số vi sinh vật giảm từ mẫu có xử lý với muối nitrite nồng độ 120 ppm đến 200 ppm nồng độ 160, 180 200 ppm khơng có khác biệt đáng kể Vì vậy, theo kết thí nghiệm, mẫu có xử lý muối nitrite với nồng độ 160 ppm chọn mẫu có khả ức chế vi sinh vật tốt so với mẫu cịn lại Ngồi ra, màu sắc sản phẩm lạp xưởng tươi mẫu xử lý với muối nitrite sau 12 ngày bảo quản khơng có khác biệt đáng kể Tuy nhiên, mẫu xử lý với muối nitrite mẫu đối chứng có khác màu sắc Sự khác màu sắc phản ứng nitrite với myoglobin tạo nên nitrosomioglobin Sự tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu phản ứng tạo màu thịt muối trì hỗn tốt phát triển vi sinh vật gây độc Điều thể hình 12 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 12: Mẫu lạp xưởng tươi sau 12 ngày bảo quản Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến tổng số vi khuẩn hiếu khí oxy hóa chất béo Do thành phần phối chế lạp xưởng, chất béo chiếm hàm lượng cao, sản phẩm xảy tượng hư hỏng vi sinh vật, nhiên oxy hóa chất béo vấn đề cần quan tâm trình bảo quản lạp xưởng tươi Vì việc sử dụng chất chống oxy hóa acid ascorbic, BHT với mục đích ngăn chặn q trình oxy hóa chất béo, kết hợp với nitrit để hạn chế phát triển vi sinh vật Cơ chế tác dụng chống oxy hóa chất béo: AH + RO* → ROH + A* AH + ROO* ↔ ROOH + A* RH + A* → AH + R* AH + ROO* ↔ [ROO*AH] phức chất A* + A* → AA A* + R* → RA A* + ROO* → ROOA Thí nghiệm bố trí kết hợp xử lý loại phụ gia này, để nghiên cứu ảnh hưởng chúng vấn đề khắc phục tượng hư hỏng sản phẩm Kết nghiên cứu thí nghiệm chọn nồng độ muối nitrite tối ưu ức chế vi sinh vật 160 ppm Trong thí nghiệm này, mẫu thí nghiệm xử lý kết hợp muối nitrite chất chống oxy hóa: acid ascorbic, BHT, sau so sánh kết với mẫu đối chứng (chỉ xử lý với muối nitrite) để chọn chất chống oxy hóa thích hợp Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 7: Kết số acid theo thời gian bảo quản Nghiệm thức Chỉ số acid Nitrit Nitrite 160 ppm Nitrite 160 ppm Nitrite 160 ppm 160 ppm Phối trộn với A.ascorbic Sau nhúng A.ascorbic Phối trộn với BHT 0,78 0,64 0,58 0,45 0,68 0,84 0,75 0,72 0,79 0,86 0,81 0,85 12 0,84 0,95 1,01 0,98 Ngày 1.2000 Chỉ số acid 1.0000 Ngày 0.8000 Ngày 0.6000 Ngày 0.4000 Ngày 12 0.2000 0.0000 ĐC A.ascorbic trộn A.ascorbic nhúng BHT Mẫu xử lý Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến số acid Từ đồ thị hình 13 cho thấy, mẫu đối chứng khơng có xử lý với chất chống oxy hóa nên số acid cao so với mẫu có xử lý với chất chống oxy hóa Nhìn chung, ngày (ngày 0) chất chống oxy hóa có tác dụng chống oxy hóa cách hữu hiệu thể số acid giảm nhiều so với mẫu đối chứng từ cao 0,78 (mẫu đối chứng); 0,64 (mẫu có trộn acid ascorbic có nồng độ 550ppm); 0,58 (mẫu nhúng dung dịch acid ascorbic 550 ppm) thấp 0,45 (mẫu trộn với BHT có nồng độ 200 ppm) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Đối với mẫu đối chứng, sau 12 ngày bảo quản số acid khơng có biến động nhiều Các mẫu cịn lại có số acid tăng liên tục sau thời gian bảo quản Mẫu trộn với acid ascorbic vào khối paste có số acid tương đối cao so với hai mẫu cịn lại Điều giải thích acid ascorbic trộn vào khối paste phân ly tạo ion H+ Khi chuẩn độ để xác định số acid mẫu cần phải tiêu tốn thêm lượng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa lượng ion H+ acid ascorbic tạo Vì vậy, số acid mẫu thí nghiệm cao so với hai mẫu xử lý lại Còn mẫu phối trộn muối nitrite vào khối paste kết hợp với nhúng dung dịch acid ascorbic 550 ppm, số acid tăng sau 12 ngày bảo quản Tuy nhiên, số acid ngày 0, 4, thấp so với mẫu xử lý trộn với acid ascorbic Chỉ riêng ngày 12 số tăng cách đột biến cao so với mẫu khác thí nghiệm Do mẫu nhúng bề mặt với dung dịch acid ascorbic 550ppm thời gian ngắn (30 giây), nên tác dụng chống oxy hóa acid ascorbic chưa phát huy triệt để, cuối q trình bảo quản phản ứng oxy hóa chất béo xảy mạnh mẽ dẫn đến số acid tăng cao Riêng mẫu trộn với BHT, số acid thấp ngày so với tất mẫu khác tăng liên tục theo thời gian bảo quản Theo kết thống kê, mẫu có trộn BHT khác biệt có ý nghĩa so với mẫu lại Từ lý giải chứng minh mẫu trộn với BHT cho kết tối ưu việc ngăn chặn oxy hóa chất béo Bảng 8: Sự thay đổi số acid theo mẫu xử lý Mẫu Chỉ số acid BHT 0,6675b A.ascorbic trộn 0,7528ab Đối chứng 0,8180a A.ascorbic nhúng 0,8486a Các số khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Chỉ số acid mẫu đối chứng, mẫu trộn với acid ascorbic mẫu nhúng với acid ascorbic ký hiệu chữ a khơng có khác biệt ý nghĩa Song song đó, mẫu xử lý với BHt trộn với acid ascorbic ký hiệu chữ b khơng có khác biệt ý nghĩa Tóm lại, mẫu xử lý với BHT có khác biệt ý nghĩa so với mẫu lại mức ý nghĩa 95% Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Kết nghiên cứu cho thấy bên cạnh tác dụng ngăn chặn oxy hóa chất béo, hợp chất chống oxy hóa kết hợp với nitrite, nâng cao hiệu ức chế phát triển vi sinh vật sản phẩm Kết trình bày bảng hình 14 Bảng 9: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) Nitrite Nitrite 160 ppm Nitrite 160 ppm Nitrite 160 ppm 160 ppm Phối trộn với A.ascorbic Sau nhúng A.ascorbic Phối trộn với BHT 4,55 4,36 4,26 4,23 4,60 4,57 4,34 4,31 4,59 4,35 4,30 4,43 12 4,07 4,15 3,97 4,22 Log(cfu/g) Ngày 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 3.9 3.8 3.7 3.6 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Đối chứng Ascorbic trộn Ascorbic nhúng BHT Mẫu xử lý Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả ức chế vi sinh vật Từ kết phân tích vi sinh theo thời gian bảo quản thể đồ thị hình 14 cho thấy, mẫu đối chứng không xử lý thêm với chất chống oxy hóa, mật số vi sinh vật cao cách đáng kể so với mẫu cịn lại Điều chứng tỏ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ chất chống oxy hóa chất béo có tác dụng ức chế vi sinh vật hiệu Cụ thể, so với mẫu đối chứng, mẫu có xử lý kết hợp chống oxy hóa cho mật số vi sinh vật thấp Xu hướng phát triển vi sinh vật tăng nhẹ sau thời điểm phân tích, nhiên ngày thứ 12 mật số vi sinh vật giảm cách đáng kể Đó ảnh hưởng điều kiện bảo quản không ổn định lỗi kỹ thuật thiết bị làm lạnh, mẫu phải dịch chuyển sang điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp nhiều so với điều kiện bảo quản thiết lập ban đầu, kết bị ảnh hưởng không tuân theo quy luật chung Cơ chế tác động chất chống oxy hóa đến phát triển vi sinh vật khác nhau, nhiên mẫu xử lý acid ascorbic, ta nhận thấy khác biệt thể cách thức sử dụng Kết thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý với chất chống oxy hóa có mật số vi sinh vật giảm đáng kể so với mẫu đối chứng, đặc biệt mẫu nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm So với mẫu trộn acid ascorbic BHT, mẫu nhúng vào dung dịch acid ascorbic có mật số vi sinh vật thấp Điều giải thích mật số vi sinh vật diện thân khối paste không cao mật số vi sinh vật nhiễm từ mơi trường bên ngồi Nguồn nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chế biến, mơi trường, người chế biến…Vì vậy, mẫu nhúng vào dung dịch acid ascorbic loại trừ phần vi sinh vật bề mặt sản phẩm, dẫn đến giảm mật số vi sinh vật đáng kể Đối với cách xử lý phương pháp phối trộn chất chống oxy hóa vào khối paste, cho thấy BHT phát huy tác dụng tốt acid ascorbic, thể qua kết biểu diễn đồ thị hình 13 Tuy nhiên, mật số vi sinh vật mẫu xử lý BHT thấp so với acid ascorbic, điều giải thích acid ascorbic nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển sử dụng nồng độ thấp Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm xem tối ưu việc ức chế phát triển vi sinh vật Từ kết nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý với BHT có tác dụng chống oxy hóa tốt so với mẫu lại, mẫu nhúng vào dung dịch acid ascorbic có khả ức chế vi sinh vật hiệu Từ đó, mẫu trộn với BHT, sau nhúng vào dung dịch acid ascorbic 550 ppm chọn để tiến hành thí nghiệm Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 15: Mẫu lạp xưởng tươi xử lý với chất chống oxy hóa ngày bảo quản thứ 12 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hưởng nồng độ kali sorbate đến khả ức chế phát triển vi sinh vật Lạp xưởng tươi sản phẩm có độ ẩm cao, bảo quản thời gian tương đối dài, nên môi trường tốt cho phát triển vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc Ngoài tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí, số acid, tiêu nấm mốc cần kiểm tra trình bảo quản lạp xưởng tươi sản phẩm dễ bị mốc công phát triển Với mục tiêu ức chế phát triển nấm mốc, kali sorbate chất chống mốc hữu hiệu sử dụng rộng rãi nhiều lãnh vực thực phẩm như: chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa sữa chua, cá sản phẩm chế biến từ cá, sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích, jambon, lạp xưởng… Sự ức chế sorbate nấm mốc chúng làm enzyme vi sinh vật hoạt tính Đặc biệt enzyme dehydrogenase, sorbate ngăn cản phát triển tế bào dinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử Sorbate có chế ức chế phát triển tế bào giống acid lipobilic, benzoate, propionic Đó chế lực vận chuyển proton (Proton motive force – PMF) Theo ion hydrogen (proton) ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH tế bào chuyển dịch sang trung tính, làm thay đổi điện màng làm thay đổi chuyển vận acid amin Sau thẩm thấu qua màng, phần tử không phân ly ion hoá bên tế bào làm giảm pH tế bào Do đó, làm thay đổi chuyển động phenylalanin, từ làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm giảm thay đổi tích lũy nucleotid.(Nguồn : Mai Ngọc Đoan, 2005) Bảng 10: Kết kiểm tra mật số nấm mốc theo thời gian bảo quản Nghiệm thức Mật số nấm mốc (log(cfu/g)) ĐC Kali sorbate 0,02% Kali sorbate 0,04% Kali sorbate 0,06% Kali sorbate 0,08% Kali sorbate 0,1% 3,20 2,71 6,69 2,58 2,53 2,25 3,25 2,86 2,69 2,69 2,61 3,03 3,14 2,83 2,77 2,63 2,81 2,65 12 3,29 3,05 2,99 2,93 2,90 3,00 Ngày Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ 3.5 Log(cfu/g) 2.5 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 1.5 0.5 ĐC 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Mẫu xử lý Kali Sorbate Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ kali sorbate đến đến phát triển nấm mốc Kết nghiên cứu cho thấy, mẫu đối chứng không xử lý với kali sorbate nên mật số nấm mốc cao so với mẫu xử lý Điều chứng tỏ kali sorbate hữu hiệu việc ức chế phát triển nấm mốc Kết tương tự với nghiên cứu Sofos (2000) nồng độ kali sorbate thường sử dụng để ức chế vi sinh vật đặc biệt nấm men nấm mốc khoảng 0,02% đến 0,3% Khi nồng độ kali sorbate cao, khả ức chế nấm mốc mạnh cụ thể mật số nấm mốc ngày giảm từ mẫu xử lý với kali sorbate nồng độ 0,02% đến 0,1% Tác dụng ức chế phát triển nấm mốc phát huy nhanh, cụ thể sau xử lý, mật số nấm mốc mẫu giảm rõ rệt so với mẫu đối chứng Tuy nhiên theo thời gian bảo quản, hoạt tính Kali sorbat giảm dần, đặc biệt mẫu 0,1%, hiệu kali sorbat thể rõ ngày đầu bảo quản, sau giảm nhanh Mặc dù vậy, so với mẫu đối chứng, mẫu sử dụng kali sorbat có mật số nấm mốc thấp rõ rệt So sánh mật số nấm mốc mẫu xử lý kali sorbat, nhận thấy nồng độ 0,06%, 0,08% 0,1% khác biệt khơng đáng kể Vì mẫu xử lý với kali sorbate nồng độ 0,06% xem tối ưu với khả ức chế phát triển nấm mốc so với mẫu cịn lại Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp Sinh học Ứng dụng 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Kết kiểm tra mật số vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) ĐC Kali sorbate 0,02% Kali sorbate 0,04% Kali sorbate 0,06% Kali sorbate 0,08% Kali sorbate 0,1% 4,33 4,08 4,13 3,84 4,00 3,63 4,34 4,19 3,95 3,81 3,75 4,15 4,52 4,42 4,36 4,26 4,24 4,31 12 4,63 4,52 4,49 4,31 4,39 4,31 Ngày 4.5 Ngày Log(cfu/g) 3.5 Ngày Ngày 2.5 Ngày 12 1.5 0.5 ĐC 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Mẫu xử lý Kali sorbate Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ kali sorbate đến khả ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí Nhằm khảo sát vai trị kali sorbat đến phát triển vi sinh vật nói chung, đồ thị hình 17 biểu diễn ảnh hưởng kali sorbate đến tổng vi khuẩn hiếu khí sản phẩm Kết cho thấy so với mẫu đối chứng, xử lý kali sorbat nồng độ tăng dần từ 0,02% đến 0,1% hiệu phát triển vi sinh vật tăng lên ít, chứng tỏ kali sorbat tác dụng ức chế tốt phát triển nấm mốc Kết hợp với kết nghiên cứu trên, mẫu xử Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 40 ERROR: stackunderflow OFFENDING COMMAND: ~ STACK: [1.0 0.0 0.0 -1.0 0.0 6600.0 ]