Nghiên cứu khả năng kháng nấm và bảo quản bánh bông lan (sponge cake) từ bột trích ly củ cải trắng (raphanus sativus l)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH HOÀNG DUY NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM VÀ BẢO QUẢN BÁNH BÔNG LAN (SPONGE CAKE) TỪ BỘT TRÍCH LY CỦ CẢI TRẮNG (RAPHANUS SATIVUS L) Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số: 1670851 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2019 ƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : GS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hoài Hương Cán chấm nhận xét : PGS.TS Trần Thị Thu Trà Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 10 tháng 01 năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch hội đồng: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Phản biện 1: TS Nguyễn Hoài Hương Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Uỷ viên: PGS.TS Trần Trung Thiên Uỷ viên, thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Hoàng Duy MSHV: 1670851 Ngày, tháng, năm sinh: 22/12/1990 Nơi sinh: Đăk Lăk Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Nghiên cứu khả kháng nấm bảo quản bánh bơng lan (sponge cake) từ bột trích ly củ cải trắng (Raphanus sativus L) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng bột trích ly củ cải trắng (Raphanus sativus L) để nghiên cứu khả kháng nấm mốc ứng dụng bảo quản bánh lan để thay chất bảo quản hóa học Nội dung: - Nghiên cứu khả kháng nấm bột trích ly củ cải trắng bốn loại nấm mốc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 - Đánh giá nồng độ ức chế nấm mốc tối thiểu bột trích ly củ cải trắng bốn loại nấm mốc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 - Đánh giá hạn sử dụng bánh lan (sponge cake) sử dụng bột trích ly củ cải trắng điều kiện mát 20oC điều kiện gia tốc nhiệt 37oC III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/02/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/12/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cán hướng dẫn GS.TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) ii LỜI CẢM ƠN Em vui có hội học tập, nghiên cứu với quý thầy cô bạn, anh chị đồng nghiệp suốt thời gian đào tạo thạc sỹ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Thành Phồ Hồ Chí Minh Em xin chân thành cảm ơn GS.TS Đống Thị Anh Đào, cô định hướng tận tình giúp đỡ em chun mơn suốt trình thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn chị NCS Phạm Thị Kim Ngọc em Nguyễn Thị Như Hảo nhóm nghiên cứu củ cải cải trắng Raphanus sativus đồng hành, hỗ trợ tận tình giúp đỡ em để hồn thành đề tài giao Mình xin chân thành cảm ơn TS Võ Đình Lệ Tâm bạn NCS Nguyễn Khánh Tiến (Khoa Kỹ Thuật Và Khoa Học Đời Sống, Viện Nghiên Cứu Kỹ Thuật, Yokohama Nhật Bản), chia sẻ nhiều kinh nghiệm quý báu tiến hành viết báo nghiên cứu quốc tế Ngoài ra, em xin bày tỏ lịng biết ơn đến q thầy giảng dạy môn Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy quản lý phịng thí nghiệm hướng dẫn, giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn bè, anh chị đồng nghiệp quan tâm, chia giúp đỡ trình học tập trường hồn thành luận văn tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn, TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 12 năm 2019 Học viên thực Huỳnh Hồng Duy iii TĨM TẮT LUẬN VĂN Củ cải trắng (Raphanus sativus L) có chứa nhiều hợp chất thứ cấp có hoạt tính kháng khuẩn kháng nấm mốc nhóm flavonoid, tanin, alkaloids có tiềm ứng dụng để bảo quản thực phẩm thay cho chất bảo quản có nguồn gốc hóa học Do để đánh giá khả này, chúng tơi tiến hành khảo sát q trình trích ly củ cải trắng để bột trích ly củ cải trắng (WRE) có hàm lượng flavonoid tổng (TFC) cao hoạt tính kháng oxy hóa (ABTS) cao thay đổi nồng độ ethanol, tỷ lệ dung môi/mẫu, nhiệt độ thời gian trích ly Đánh giá khả kháng nấm WRE thí nghiệm khoanh giấy khuếch tán với đối chứng dương kháng sinh Natamycin chủng nấm mốc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 Xác định nồng độ ức chế tổi thiểu WRE chủng nấm mốc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 cuối thí nghiệm đánh giá hạn sử dụng bánh lan (sponge cake) dùng WRE điều kiện mát 20oC gia tốc nhiệt 37oC Kết cho thấy điều kiện trích ly tối ưu WRE nồng độ dung dịch ethanol 75% (v/v), tỷ lệ mẫu/dung mơi 1/30, nhiệt độ 50oC, thời gian trích ly 3h Mẫu thu hàm lượng TFC 6.31 ± 0.03mg/g khả kháng oxy hóa 28.95 ± 0.43mgTEAC/g WRE có khả kháng mốc chủng nấm mốc Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 với đường kính vịng trịn kháng nấm 9.11 ± 1.5, 19.55 ± 1.68, 17.72 ± 0.25, 17.50 ± 0.73mm Kết thí nghiệm nồng độ ức chế tối thiểu WRE thu chủng nấm mốc tương ứng 30, 10, 20, 30mg/mL hạn sử dụng bánh sponge cake sử dụng WRE 30mg/mL đạt tuần điều kiện mát 20oC tuần điều kiện gia tốc nhiệt 37oC iv ABSTRACT White radish (Raphanus sativus L) contains mumerable secondary metabolites of flavonoids, tannins, alkaloids as antimicrobioal and antifungal agent It has a large potential to apply to food products as a natural preservative which replaced for various artifical preservative The study will evaluate an extraction process to create white radish extract (WRE) with optimize the total flavonoid content (TFC) and the antioxidant activity (ABTS) by changing parameters, such as ethanol concentration (v/v), the ratio of substrate/solvent, temperature and extraction time Three experiments were carried out: experiment antifungal testing by disk diffusion based on many concentrations of white radish extracted 25, 50, 75, 100mg/mL and Natamycin 0.2mg/mL, minimal fungicidal concentration (MFC) was also examined in a parallel study and compared with Natamycin, experimental shelf-life study of sponge cake which used WRE at dose 30mg/mL in sponge cake and then stored in cooled-air and accelerating conditions Optimized parameters consisted of extraction temperature of 50 oC, the time of 3h, the ratio of 1:30 and ethanol concentration of 75% (v/v) These conditions correspond to the TFC of 6.25 ± 0.1mg/g and TEAC of 28.95 ± 0.43mg/g In vitro disk diffusion assay showed that WRE could inhibit four fungal species of Aspergillus flavus NBRC 33021, Aspergillus niger NBRC 4066, Aspergillus clavatus NBRC 33020, Fusarium solani NBRC 31094 with concentration of 75mg/mL For Aspergillus flavus NBRC 33021 and Fusarim solani NBRC 31094, the MFC of WRE was 30mg/mL The figures were 20 and 10mg/L for Aspergillus clavatus NBRC 33020 and Aspergillus niger NBRC 4066, respectively When being added with WRE, the sponge cake shelf-life that maintains acceptable physical, sensory and microbial parameters was approximately weeks at 20oC and weeks at 37oC These results suggest the use of white radish as a potential material for manufacture of natural preservatives Keywords: Raphanus sativus L., antifungal activity, shelf-life study, sponge cake process v LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kế luận luận văn trung thực không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Huỳnh Hoàng Duy vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN .v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ẢNH ix DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC THUẬT NGỮ xii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Củ cải trắng 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Thành phần hóa học củ cải trắng tươi 1.1.3 Các nghiên cứu gần củ cải trắng: 1.2 Hợp chất flavonoids .10 1.2.1 Cấu tạo hợp chất flavonoids 10 1.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa flavonoid 11 1.2.3 Cơ chế kháng tế bào vi sinh vật flavonoid 13 1.3 Tổng quan bánh lan (sponge cake) 14 1.4 Giới thiệu chung nấm mốc 15 1.4.1 Nấm mốc Aspergillus flavus 16 1.4.2 Nấm mốc Aspergillus niger 18 1.4.3 Nấm mốc Aspergillus clavatus 20 1.4.4 Nấm mốc Fusarium solani 22 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 vii 2.1 Nguyên vật liệu 25 2.1.1 Nguyên liệu củ cải trắng tươi 25 2.1.2 Nguyên liệu làm bánh lan (sponge cake) 25 2.1.3 Nấm mốc thử nghiệm môi trường nuôi cấy 27 2.1.4 Hóa chất sử dụng: 27 2.2 Dụng cụ thiết bị .28 2.2.1 Dụng cụ thí nghiệm 28 2.2.2 Thiết bị sử dụng 28 2.3 Phương pháp nghiên cứu .29 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 29 2.3.2 Quy trình thu nhận bột trích ly từ củ cải trắn 30 2.3.3 Quy trình sản xuất bánh bơng lan (sponge cake) có bổ sung bột trích ly từ củ cải trắng 31 2.3.4 Xác đinh hàm lượng tổng flavonoid tổng 35 2.3.5 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS* 36 2.3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm trích ly bột trích ly từ củ cải trắng 38 2.3.7 Phương pháp khoanh giấy khuếch tán 40 2.3.8 Phương pháp pha loãng nồng độ ức chế nấm mốc tối thiểu (MFC) 41 2.3.9 Thiết kế thí nghiệm đánh giá shelf-life bánh lan (sponge cake) 42 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 Khảo sát q trình trích ly bột trích ly từ củ cải trắng 43 3.1.1 Khảo sát nồng độ dung môi H2O - Ethanol 43 3.1.2 Khảo sát tỉ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly 45 viii 3.1.3 Khảo sát nhiệt độ trích ly 47 3.1.4 Khảo sát thời gian trích ly 49 3.2 Kết thí nghiệm khoanh giấy khuếch tán .51 3.2.1 Trên chủng Aspergillus flavus NBRC 33021 52 3.2.2 Trên chủng Aspergillus niger NBRC 4066 53 3.2.3 Trên chủng Aspergillus clavatus NBRC 33020 54 3.2.4 Trên chủng Fusarium solani NBRC 31094 55 3.3 Kết thí nghiệm nồng độ ức chế nấm mốc tối thiểu bột trích từ củ cải trắng .59 3.3.1 Trên chủng Aspergillus flavus NBRC 33021 59 3.3.2 Trên chủng Aspergillus niger NBRC 4066 60 3.3.3 Trên chủng Aspergillus clavatus NBRC 33020 61 3.3.4 Trên chủng Fusarium solani NBRC 31094 61 3.4 Kết đánh giá shelf-life bánh lan (sponge cake) sử dụng bột trích ly từ củ cải trắng 64 3.4.1 Đánh giá shelf-life sản phẩm điều kiện mát 20oC 64 3.4.2 Đánh giá shelf-life sản phẩm điều kiện gia tốc nhiệt 37oC 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị .79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 85 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 115 101 Levene Statistic df1 302 df2 Sig 10 870 ANOVA TFC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 7.872 1.968 245 10 024 8.117 14 F Sig 80.390 000 C.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch trích ly đến hàm lượng ABTS Descriptives ABTS 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 18.4467 76846 44367 16.5377 20.3556 17.56 18.92 25.00 21.1033 23502 13569 20.5195 21.6871 20.87 21.34 50.00 22.8567 18037 10414 22.4086 23.3047 22.67 23.03 75.00 23.5467 44298 25576 22.4462 24.6471 23.16 24.03 100.00 23.8833 24028 13872 23.2865 24.4802 23.65 24.13 15 21.9673 2.10710 54405 20.8005 23.1342 17.56 24.13 Total Test of Homogeneity of Variances ABTS Levene Statistic 3.737 df1 df2 Sig 10 041 ANOVA ABTS Sum of Squares df Mean Square F Sig 102 Between Groups 60.294 15.073 1.865 10 186 62.158 14 Within Groups Total 80.843 000 C.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch trích ly đến hàm lượng TFC Descriptives TFC 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10.00 4.3167 08505 04910 4.1054 4.5279 4.22 4.38 20.00 4.6533 10017 05783 4.4045 4.9022 4.54 4.73 30.00 4.9333 14742 08511 4.5671 5.2996 4.82 5.10 40.00 5.0933 14572 08413 4.7314 5.4553 4.94 5.23 50.00 5.2033 10408 06009 4.9448 5.4619 5.12 5.32 Total 15 4.8400 34672 08952 4.6480 5.0320 4.22 5.32 Test of Homogeneity of Variances TFC Levene Statistic df1 442 df2 Sig 10 776 ANOVA TFC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 1.541 385 142 10 014 1.683 14 27.102 Sig .000 C.4 Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch trích ly đến hàm lượng ABTS Descriptives ABTS Std N Mean Deviation 95% Confidence Interval for Std Error Mean Minimum Maximum 103 Lower Bound Upper Bound 10.00 19.9100 84018 48508 17.8229 21.9971 19.08 20.76 20.00 23.8067 41525 23975 22.7751 24.8382 23.33 24.09 30.00 24.4000 20785 12000 23.8837 24.9163 24.16 24.52 40.00 24.2933 77912 44983 22.3579 26.2288 23.68 25.17 50.00 25.1033 13204 07623 24.7753 25.4313 24.96 25.22 Total 15 23.5027 1.96521 50741 22.4144 24.5910 19.08 25.22 Test of Homogeneity of Variances ABTS Levene Statistic df1 2.192 df2 Sig 10 143 ANOVA ABTS Sum of Squares Between Groups Mean Square F 50.976 12.744 3.092 10 309 54.068 14 Within Groups Total df Sig 41.216 000 C.5 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng TFC Descriptives TFC 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 45.00 5.3967 24786 14310 4.7810 6.0124 5.13 5.62 50.00 6.2500 08888 05132 6.0292 6.4708 6.18 6.35 55.00 5.5900 10440 06028 5.3306 5.8494 5.47 5.66 60.00 5.0833 11930 06888 4.7870 5.3797 5.00 5.22 65.00 4.7433 08145 04702 4.5410 4.9457 4.65 4.80 Total 15 5.4127 53919 13922 5.1141 5.7113 4.65 6.35 Test of Homogeneity of Variances TFC 104 Levene Statistic df1 1.755 df2 Sig 10 214 ANOVA TFC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 3.868 967 202 10 020 4.070 14 F 47.823 Sig .000 C.6 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng ABTS Descriptives ABTS 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 45.00 24.2167 28989 16737 23.4966 24.9368 23.98 24.54 50.00 28.2600 55651 32130 26.8776 29.6424 27.89 28.90 55.00 28.6333 42442 24504 27.5790 29.6877 28.16 28.98 60.00 26.0267 88546 51122 23.8271 28.2263 25.23 26.98 65.00 25.2967 63106 36434 23.7290 26.8643 24.78 26.00 Total 15 26.4867 1.83445 47365 25.4708 27.5025 23.98 28.98 Test of Homogeneity of Variances ABTS Levene Statistic 1.157 df1 df2 Sig 10 385 ANOVA ABTS Sum of Squares Between Groups 43.600 df Mean Square 10.900 F 31.034 Sig .000 105 Within Groups Total 3.512 10 47.113 14 351 C.7 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng TFC Descriptives TFC 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Std Lower Deviation Error Bound Upper Bound Minimum Maximum 45.00 5.2233 19630 11333 4.7357 5.7110 5.11 5.45 50.00 5.7667 28729 16586 5.0530 6.4803 5.44 5.98 55.00 6.3133 02887 01667 6.2416 6.3850 6.28 6.33 60.00 6.3967 04933 02848 6.2741 6.5192 6.34 6.43 65.00 6.1100 29547 17059 5.3760 6.8440 5.87 6.44 Total 15 5.9620 47640 12301 5.6982 6.2258 5.11 6.44 Test of Homogeneity of Variances TFC Levene Statistic df1 4.434 df2 Sig 10 026 ANOVA TFC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.754 689 423 10 042 3.177 14 F 16.267 Sig .000 C.8 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng ABTS Descriptives ABTS Std N Mean Deviation 95% Confidence Interval Std Error for Mean Minimum Maximum 106 Lower Upper Bound Bound 45.00 21.5000 74101 42782 19.6592 23.3408 20.99 22.35 50.00 25.9933 20744 11977 25.4780 26.5087 25.77 26.18 55.00 28.9533 42572 24579 27.8958 30.0109 28.65 29.44 60.00 29.5167 57553 33228 28.0870 30.9464 28.88 30.00 65.00 27.6767 69212 39960 25.9573 29.3960 26.88 28.13 Total 15 26.7280 3.01980 77971 25.0557 28.4003 20.99 30.00 Test of Homogeneity of Variances ABTS Levene Statistic 1.971 df1 df2 Sig 10 175 ANOVA ABTS Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 124.501 31.125 3.167 10 317 127.669 14 F Sig 98.272 000 C.9 Đường kính kháng nấm A.Flavus Descriptives ĐK_A.Flavus 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 2.50 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 5.00 6.2233 38682 22333 5.2624 7.1843 6.00 6.67 7.50 9.1133 1.50321 86788 5.3792 12.8475 7.67 10.67 10.00 7.0000 67000 38682 5.3356 8.6644 6.33 7.67 20.00 6.3333 57735 33333 4.8991 7.7676 6.00 7.00 Total 18 6.7783 1.28430 30271 6.1397 7.4170 6.00 10.67 Test Test of Homogeneity of Variances 107 ĐK_A.Flavus Levene Statistic df1 df2 3.128 Sig 12 049 ANOVA ĐK_A.Flavus Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 21.657 4.331 6.383 12 532 28.040 17 F Sig 8.143 001 C.10 Đường kính kháng nấm A.Niger Descriptives ĐK_A.Niger 95% Confidence Interval for Mean Upper B ou N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound nd Minimum Maximum 00 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 2.50 10.2200 1.16889 67486 7.3163 13.1237 9.00 11.33 5.00 17.8867 1.38911 80200 14.4359 21.3374 16.33 19.00 7.50 19.5533 1.67620 96775 15.3894 23.7172 18.00 21.33 10.00 19.1133 76788 44333 17.2058 21.0208 18.67 20.00 20.00 11.5000 1.01681 58705 8.9741 14.0259 10.83 12.67 Total 18 14.0456 5.34301 1.25936 11.3885 16.7026 6.00 21.33 Test of Homogeneity of Variances ĐK_A.Niger Levene Stati stic 1.965 df1 df2 Sig 12 157 108 ANOVA ĐK_A.Niger Sum of Sq ua res Between Groups Mean Square 469.853 93.971 15.458 12 1.288 485.312 17 Within Groups Total df F Sig 72.948 000 C.11 Đường kính kháng nấm A.clavatus Descriptives ĐK_A.Clavatus Std 95% Confidence Interval for D Mean e vi at io N Mean n Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 2.50 8.2233 38682 22333 7.2624 9.1843 8.00 8.67 5.00 15.3367 57735 33333 13.9024 16.7709 14.67 15.67 7.50 17.7233 25423 14678 17.0918 18.3549 17.50 18.00 10.00 17.6633 57735 33333 16.2291 19.0976 17.33 18.33 20.00 6.2233 38682 22333 5.2624 7.1843 6.00 6.67 18 11.8617 5.31649 1.25311 9.2178 14.5055 6.00 18.33 Total Test of Homogeneity of Variances ĐK_A.Clavatus Levene Statistic 4.234 df1 df2 Sig 12 019 109 ANOVA ĐK_A.Clavatus Sum of Squares Between Groups Mean Square 478.445 95.689 2.061 12 172 480.506 17 Within Groups Total df F Sig 557.105 000 C.12 Đường kính kháng nấm F.solani Descriptives ĐK_F.solani Std E r95% Confidence Interval for r Mean o N Mean Std Deviation Lower r Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 2.50 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 5.00 6.6100 25534 14742 5.9757 7.2443 6.33 6.83 7.50 17.5000 72381 41789 15.7020 19.2980 17.00 18.33 10.00 14.8333 59769 34508 13.3486 16.3181 14.17 15.33 20.00 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 18 9.4906 7.0349 11.9462 6.00 18.33 Total 1.1639 4.93803 Test of Homogeneity of Variances ĐK_F.solani Levene Statistic 7.727 df1 df2 Sig 12 002 ANOVA ĐK_F.solani Sum of Squares Between Groups 412.638 df Mean Square 82.528 F 523.247 Sig .000 110 Within Groups Total 1.893 12 414.531 17 158 C.13 Khảo sát hoạt độ nước nhiệt độ 20oC Descriptives Hoat_do_nuoc 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 6500 00000 00000 6500 6500 65 65 1.00 6500 00000 00000 6500 6500 65 65 2.00 6667 00577 00333 6523 6810 66 67 3.00 6800 00000 00000 6800 6800 68 68 4.00 7133 00577 00333 6990 7277 71 72 5.00 7033 00577 00333 6890 7177 70 71 6.00 6933 00577 00333 6790 7077 69 70 7.00 7000 00000 00000 7000 7000 70 70 8.00 7100 00000 00000 7100 7100 71 71 9.00 7133 00577 00333 6990 7277 71 72 10.00 7100 00000 00000 7100 7100 71 71 11.00 7100 01000 00577 6852 7348 70 72 12.00 7100 00000 00000 7100 7100 71 71 Total 39 6931 02330 00373 6855 7006 65 72 Test of Homogeneity of Variances Hoat_do_nuoc Levene Statistic 4.952 df1 df2 12 Sig 26 000 ANOVA Hoat_do_nuoc Sum of Squares Between Groups 020 df Mean Square 12 002 F 81.646 Sig .000 111 Within Groups 001 26 Total 021 38 000 C.14 Khảo sát hoạt độ nước điều kiện gia tốc nhiệt 37oC 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Maximu Upper Bound Minimum m 00 6500 00000 00000 6500 6500 65 65 6600 00000 00000 6600 6600 66 66 6833 01155 00667 6546 7120 67 69 7033 00577 00333 6890 7177 70 71 7133 00577 00333 6990 7277 71 72 15 6820 02569 00663 6678 6962 65 72 1.00 2.00 3.00 4.00 Total Test of Homogeneity of Variances Hoat_do_nuoc Levene Statistic 9.333 df1 df2 Sig 10 002 ANOVA Hoat_do_nuoc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 009 002 Within Groups 000 10 000 Total 009 14 F 55.250 Sig .000 112 C.15 Đánh giá cảm quan cho điểm nhiệt độ 20oC 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 12 6.0000 00000 00000 6.0000 6.0000 6.00 6.00 1.00 12 5.8333 38925 11237 5.5860 6.0807 5.00 6.00 2.00 12 5.3333 49237 14213 5.0205 5.6462 5.00 6.00 3.00 12 5.1667 38925 11237 4.9193 5.4140 5.00 6.00 4.00 12 5.0000 00000 00000 5.0000 5.0000 5.00 5.00 5.00 12 4.6667 49237 14213 4.3538 4.9795 4.00 5.00 6.00 12 4.3333 49237 14213 4.0205 4.6462 4.00 5.00 7.00 12 4.0000 00000 00000 4.0000 4.0000 4.00 4.00 8.00 12 3.6667 49237 14213 3.3538 3.9795 3.00 4.00 9.00 12 3.5833 51493 14865 3.2562 3.9105 3.00 4.00 10.00 12 3.5000 52223 15076 3.1682 3.8318 3.00 4.00 11.00 12 3.3333 49237 14213 3.0205 3.6462 3.00 4.00 12.00 12 3.0833 28868 08333 2.8999 3.2667 3.00 4.00 Total 156 4.4231 1.02257 08187 4.2613 4.5848 3.00 6.00 Test of Homogeneity of Variances DIEM_CAM_QUAN Levene Statistic 18.323 df1 df2 12 Sig 143 000 ANOVA DIEM_CAM_QUAN Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 138.577 12 11.548 23.500 143 164 162.077 155 F 70.271 Sig .000 113 C.16 Khảo sát firmness nhiệt độ 20oC 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 00 370.2270 15.03558 8.68079 332.8766 407.5774 360.70 387.56 1.00 450.0613 21.08345 12.17254 397.6871 502.4355 426.23 466.30 2.00 419.9567 19.49142 11.25338 371.5373 468.3760 405.00 442.00 3.00 355.6427 10.80074 6.23581 328.8121 382.4732 345.68 367.12 4.00 312.2257 10.99720 6.34924 284.9071 339.5442 303.46 324.56 5.00 445.1900 4.24321 2.44982 434.6493 455.7307 440.35 448.27 6.00 295.3630 9.59760 5.54118 271.5212 319.2048 284.50 302.69 7.00 335.3920 8.72192 5.03561 313.7255 357.0585 325.51 342.00 8.00 394.6980 15.05139 8.68992 357.3083 432.0877 384.62 412.00 9.00 455.9713 19.34262 11.16747 407.9216 504.0211 437.89 476.37 10.00 462.4723 2.14172 1.23652 457.1520 467.7927 460.00 463.76 11.00 732.2100 3.36528 1.94294 723.8502 740.5698 728.87 735.60 12.00 578.1500 06928 04000 577.9779 578.3221 578.11 578.23 Total 39 431.3508 115.30595 18.46373 393.9729 468.7286 284.50 735.60 Test of Homogeneity of Variances Firmness Levene Statistic 3.015 df1 df2 12 Sig 26 009 ANOVA Firmness Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 501045.769 12 41753.814 4181.759 26 160.837 505227.528 38 F 259.603 Sig .000 114 C.17 Khảo sát firmness điều kiện gia tốc nhiệt độ 37oC Descriptives Firmness 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Maxim Upper Bound Minimum um 00 371.8937 13.66590 7.89001 337.9457 405.8417 362.42 387.56 1.00 578.3367 1.73246 1.00024 574.0330 582.6403 576.66 580.12 2.00 525.3700 1.98477 1.14591 520.4396 530.3004 523.18 527.05 3.00 792.5267 1.30170 75154 789.2931 795.7603 791.11 793.67 4.00 667.5633 1.04644 60416 664.9638 670.1628 666.82 668.76 Total 15 587.1381 145.65610 37.60824 506.4764 667.7997 362.42 793.67 Test of Homogeneity of Variances Firmness Levene Statistic 10.415 df1 df2 Sig 10 001 ANOVA Firmness Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 296626.833 74156.708 392.974 10 39.297 297019.807 14 F 1887.063 Sig .000 115 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Huỳnh Hồng Duy Ngày, tháng, năm sinh: 22/12/1990 Nơi sinh: Đăklăk Địa liên lạc: 58/26 Phan Chu Trinh, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2008 – 2013: Học Đại Học Bách Khoa TP.HCM Tốt nghiệp Kỹ Sư hóa Thực Phẩm năm 2013 Q TRÌNH CƠNG TÁC 2013 – 2015: Nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam 2015 – 2017: Chuyên viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty TNHH Orion Food Vina 2017 – Hiện nay: Chuyên viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty TNHH Cổ Phần Thực Phẩm & Bánh Kẹo Phạm Nguyên ... TÀI Nghiên cứu khả kháng nấm bảo quản bánh lan (sponge cake) từ bột trích ly củ cải trắng (Raphanus sativus L) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng bột trích ly củ cải trắng (Raphanus sativus. .. thu nhận bột trích ly từ củ cải trắng Bột củ cải trắng Trích ly Ethanol Lọc Bã Phối trộn Maltodextrin Sấy phun Bột trích ly củ cải trắng Hình 2.2 Quy trình thu nhận bột trích ly từ củ cải trắng. .. (Raphanus sativus L) để nghiên cứu khả kháng nấm mốc ứng dụng bảo quản bánh lan để thay chất bảo quản hóa học Nội dung: - Nghiên cứu khả kháng nấm bột trích ly củ cải trắng bốn loại nấm mốc Aspergillus