Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trêntoàn thế giới như là một thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của con ngườihoặc như một chất bảo quản tự nhiên trong các loại thực phẩm sản xuất [
Trang 1SSA : Salmonella Shigella Agar
Trang 2MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về mật ong 3
2.1.1 Thành phần hóa học của mật ong 4
2.1.2 Phân loại mật ong 6
2.1.3 Bảo quản mật ong 7
2.1.4 Công dụng của mật ong 8
2.2 Tổng quan về khả năng kháng khuẩn 10
2.3 Tổng quan về đặc điểm hình thái và khả năng gây bệnh của một số loại vi khuẩn 11
2.3.1 E.coli 11
2.3.2 Salmonella 11
2.3.3 Streptococus (LCK) 12
2.4 Tổng quan về khả năng kháng oxy hóa 13
2.5 Tình hình nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mật ong trong và ngoài nước 15
2.5.1 Trên thế giới 15
2.5.2 Tại Việt Nam 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu 17
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17
Trang 33.1.2 Địa điểm nghiên cứu 17
3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất sử dụng 17
3.2.1 Thiết bị 17
3.2.2 Dụng cụ 17
3.2.3 Hóa chất 17
3.3 Nội dung nghiên cứu 18
3.4 Phương pháp nghiên cứu 18
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 18
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18
3.4.3 Phương pháp vật lí 19
3.4.3.1 Hàm lượng chất khô tổng số[5] 19
3.4.3.2 Độ ẩm (W%) 19
3.4.4 Phương pháp hóa sinh 19
3.4.4.1 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I2 .19
3.4.4.2 Xác định hàm lượng các chất rắn không tan trong nước theo TCVN 5264:1990 20
3.4.4.3 Xác định hàm lượng đường khử trong mật ong theo TCVN 4075 : 2009 20
3.4.4.4 Xác định hàm lượng đường saccharose trong mật ong theo TCVN 5269:1990 21
3.4.4.5 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF) bằng phương pháp quang phổ theo TCVN 5270:2008 22
3.4.4.6 Xác định chỉ số Diastase theo TCVN 5268:1990 22
3.4.4.7 Xác định độ acid tổng số trong mật ong bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5271:2008 23
3.4.4.8 Xác định hàm lượng canxi và magie trong mật ong theo TCVN 3800-83-vinachem 24
3.4.4.9.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 24
Trang 43.4.4.10 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DHHP
(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ) theo Andreia Alves (2003) 25
2.3.4 Phương pháp vi sinh 25
3.4.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 25
3.4.5.2 Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliform (sử dụng phương pháp MPN) 26
3.4.5.3 Phương pháp phân tích định tính Salmonella 26
3.4.5.4 Phương pháp khuếch tán qua thạch sử dụng khoanh giấy kháng sinh .27
2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Nghiên cứu một số chỉ tiêu về chất lượng của mật ong tại ba xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 28
4.1.1 Độ ẩm (W%) 28
4.1.2 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước 29
4.1.3 Đường 30
4.1.4 Các vi chất 31
4.1.5 Một số thành phần khác 33
2.3.6 Hoạt động của amylase (chỉ số diastase) 35
4.1.7 Hàm lượng polyphenol tổng số 36
4.1.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật 37
4.1 Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của mật ong tại ba xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 38
4.2 Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của mật ong tại ba xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 40
4.1.6 Khả năng kháng E.coli tại 3 xã Hồng tiến, Hương Thọ và Bình Điền .40
4.1.7 Khả năng kháng Salmonella của mật ong tại 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 41
Trang 54.1.8 Khả năng kháng Streptococus (LCK) của mật ong tại 3 xã Hồng
Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 43
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 Kết luận 45
5.2 Kiến nghị 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC
Trang 6DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần các chất trong mật ong [43] 6Bảng 4.1 Vi sinh vật của mật ong 3 xã khác nhau 37Bảng 4.2 Kết quả khảo sát mức độ kháng khuẩn của mật ong đối với vi khuẩn E.coli 40Bảng 4.3 Kết quả khảo sát mức độ kháng khuẩn của mật ong đối với vi khuẩnSalmonella 42Bảng 4.4 Kết quả khảo sát mức độ kháng khuẩn của mật ong đối với vi khuẩnStreptococus aureus 43
Trang 7DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Mật ong [43] 4
Hình 2.2 Nước hoa làm từ mật ong [43] 9
Hình 2.3 Bánh dừa mật ong [49] 10
Hình 2 Sơ đồ thể hiện khả năng kháng oxy hóa [54] 13
Hình 4.1 Hàm ẩm của mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 28
Hình 4.2 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước của các mẫu mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 30
Hình 4.3 Hàm loại đường khử và đường saccaroza ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 31
Hình 4.4 Hàm lượng vitamin C của mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 32
Hình 4.5 Hàm lượng vitamin C của mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 32
Hình 4.6 Thành phần Axit tổng số ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền .33
Hình 4.7 Thành phần HMF ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 34
Hình 4.8 Chỉ số diastaza của các mẫu mật ong xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 35
Hình 4.10 Biểu đồ thị hiện tổng hàm lượng pholyphenol của 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 36
Hình 4.9 Hoạt động bẫy gốc tự do DPPH của các mẫu mật ong xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền 38
Hình 4.10 EC50 của hoạt động bẩy gốc tự do của DPPH của các mẫu mật ong xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền ở các nồng độ pha loãng khác nhau 39
Trang 8PHẦN 1: MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề
Mật ong là một chất tự nhiên, ngọt và nhớt được sản xuất bởi ong mật từmật hoa của cây, từ dịch tiết của cây hoặc từ chất bài tiết của côn trùng chích hútnhựa cây Mật ong không được coi là một thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩndinh dưỡng của con người, nhưng nó cung cấp tiềm năng như là một thực phẩm
bổ sung trong chế độ ăn uống [36] Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trêntoàn thế giới như là một thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của con ngườihoặc như một chất bảo quản tự nhiên trong các loại thực phẩm sản xuất [38].Mật ong là một hỗn hợp phức tạp của các carbohydratetrong dung dịch, trong đó fructose (25-45 %) và glucose (20-40%) là hai thành phần chính Ngoài ra, các chất khác cũng cómặt trong mật ong ở các hàm lượng thấp hơn, chẳng hạn nhưchất flavonoid, acid hữu cơ, vitamin, các hormone, enzyme, vàcác yếu tố khoáng [23] Mật ong có chứa các kim loại ở nồng độthấp, thường là dưới 1,0mg [44] Các kim loại chính trong mậtong là Ca, K, Mg, Na và một số kim loại khác như Mn, Fe, Cr, Se,
Co, Zn, Cu, Ni, Pb, Cd,… Nhiều kim loại được coi là cần thiết chocuộc sống, nhưng có thể trở thành độc hại ở nồng độ cao hơn[13]
Một trong những ích lợi cụ thể của mật ong là giúp tăng cường hệ miễndịch Đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của mật ong giúp cải thiện hệ tiêuhóa và ngừa bệnh tật Mật ong được sử dụng như liệu pháp tự nhiên trong điềutrị vết thương, vết bỏng vì nó có thể hút hơi ẩm từ không khí và đẩy mạnh khảnăng làm lành vết thương Đặc tính kháng khuẩn của mật ong giúp ngừa nhiễmtrùng; giúp giữ vết thương ngoài da sạch sẽ [44] Mật ong còn thực hiện chứcnăng chống viêm sưng, qua đó giảm tình trạng sưng phồng và đau nhức, thậmchí ngăn ngừa hình thành sẹo [49] Mật ong cũng đã được công nhận là liệupháp tự nhiên giúp điều trị nhiều triệu chứng khác nhau như tình trạng đau nhức
Trang 9ở chân vận động viên, đau nhức do viêm khớp. Nhờ đặc tính kháng khuẩn, mậtong không chỉ giúp thông họng mà còn giúp tiêu diệt một số loài vi khuẩn gâynhiễm trùng [49].
Mật ong còn có tác dụng giã rượu vì có chứa hỗn hợp đường tự nhiên nhưfructose giúp đẩy mạnh quá trình oxy hóa chất cồn của gan [49]
Nhiều nghiên cứu về tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật ong đãđược các nhà khoa học trên thế công bố [46], [47], [48]
Tuy nhiên tại Việt Nam nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng chưa
có công trình nghiên cứu nào chứng minh khả năng kháng khuẩn, kháng oxyhóa của mật ong thu nhận trên địa bàn và tiềm năng ứng dụng của mật ong nàytrong thực phẩm/ bảo quản… Xuất phát từ những những lý do thực tiễn trên, dovậy tôi tiến hành đề tài: ‘‘Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn
và kháng oxy hóa của mật ong tại 3 xã Hương Thọ, Hồng Tiến và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Chứng minh khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật ong tại 3
xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh ThừaThiên Huế
Trang 10PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về mật ong
Mật ong, một trong những loại thực phẩm ngọt lâu đời nhất
và truyền thống nhất, đã được báo cáo có chứa khoảng 200 chấtkhác nhau [18] Sản phẩm tự nhiên này thực chất là một dungdịch nước, là tập hợp của các carbohydrate khác nhau, bao gồm
cả fructose, glucose, maltose, saccharose, và oligosaccharides vàcác polysaccharides Các carbohydrate chiếm khoảng 95 % trọnglượng khô của mật ong [12]; fructose và glucose là loại đườngchính Trong quá trình tiêu hóa sau khi uống mật ong, cáccarbohydrate chủ yếu được vận chuyển vào máu và có thể được
sử dụng trực tiếp cho nhu cầu năng lượng của cơ thể con người.Bên cạnh các hợp phần, mật ong có chứa các thành phần nhỏkhác, chẳng hạn như protein, enzyme (alpha-glucosidase, beta-glucosidase, catalase, và phospho phatases), amin và acid hữu cơ(acid gluconic), chất béo, vitamin, khoáng chất, và chấtphytochemical, chủ yếu là flavonoid và hợp chất phenolic [10].Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh Kếttinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khửgluocoza/fructoza > 1 Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc khôngkết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật Theo Phùng Hữu Chính, VũVăn Luyện (1999) [1], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chimthường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mậtbạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh Thời gian kết tinh
có thể sau vài tháng thu hoạch mật
Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa màong lấy mật Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biếtđược nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân
Trang 11tích phấn hoa.
Hình 2.1 Mật ong [43]
2.1.1 Thành phần hóa học của mật ong
Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa mà loài ongthu mật, có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau, có một số chất gópphần tạo nên mùi vị cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm
và mùi thơm của hoa lấy mật
* Hàm ẩm: trong mật ong thường từ 16-22%, trung bình là20% Các chất khô chiếm khoảng 80% Hàm ẩm của mật ongphụ thuộc chủ yếu vào mùa sản xuất và điều kiện khí tượngtrong khu vực nuôi ong [19]
* Ðường: là thành phần chính trong mật ong Có 3 loại
đường chủ yếu là glucose, fructose và saccharose
- Glucose là một monosaccharide có nhiều trong các loại trái cây chín cũng
nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi.Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và35% khối lượng mật ong
- Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng côngthức phân tử như glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo
Trang 12Lượng fructose trong mật ong cũng bằng lượng glucose Fructosekhó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu vẫn giữ được thểlỏng Fructose có vị ngọt hơn glucose Hỗn hợp fructose vàglucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân táchthành đường đơn.
- Saccharose là loại disaccharides, trong mật ong chưa già cóthể chứa tới 6%
- Bằng những phương pháp phân tích hiện đại, hiện nay,người ta biết được trong mật ong còn có hàng chục loại đườngkhác nữa [44]
* Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1% Nguồn gốc
các protein này là mật hoa (protein thực vật) và từ các dịch dochính con ong tiết ra (protein động vật)
* Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và
còn có lipase, catalase, peroxydase Mật ong đứng đầu trongdanh sách những thực phẩm giàu enzyme Diastase trong mậtong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin Enzymeinvectase chuyển saccharose thành glucose và fructose còncatalase thì thủy phân các peroxide [44] Các enzyme khác có tácdụng oxy hóa, chuyển hóa và thủy phân glucose thành acid gluconic (acid chínhtrong mật ong)
* Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ
yếu là acid hữu cơ như acid oxalic, citric, lactic ngoài ra còn chứacác acid như formic, acetic, butyric và lactic
* Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên
nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một sốmuối khoáng trong mật ong rất giống trong máu người Các chấtkhoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0,2% đó là: Na+, K+,
Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra,
Trang 13Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v
* Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều
lắm nhưng có nhiều loại Nguồn gốc của vitamin này là do phấnhoa lẫn vào Theo kết quả phân tích trong 1kg mật ong có tới0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B; 1mg
các vitamin E, K và các carotenoids [44]
* Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và
hàm lượng của chúng có thể tùy vào nguồn mật hoa Chất màutạo ra những loại mật ong có màu sắc từ vàng hổ phách đếnmàu nâu sẫm
* Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật Trong
mật ong còn có các acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chấtkích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây độc thì trong mậtong cũng có những chất gây độc cho cơ thể
* HMF: là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ tình trạng mất
nước của đường fructose HMF được sử dụng như là một chỉ tiêu
để biết các sản phẩm trên được chế biến hay bảo quản ở nhiệt
độ cao HMF được xem là một trong những chỉ tiêu để đánh giá mật ong giảhoặc mật ong bảo quản quá lâu Giới hạn cho phép cao nhất đối mật ong theotiêu chuẩn quốc tế cho các nhà nhập khẩu mật ong là dưới 40mg/kg [18]
* Các hợp chất dễ bay hơi: Ioannis K Karabagias đã tìmthấy 55 hợp chất dễ bay hơi khác nhau đã được xác định
và thuộc lớp hợp chất khác nhau: este, rượu, acidcacboxylic, andehit, xeton, hydrocarbon và các hợp chấtkhác [23]
Bảng 2.1 Thành phần các chất trong mật ong [43]
Thành phần Giá trị trung bình (%) Dao động (%)
Trang 14Độ ẩm 17,2 13,4-22,9
Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhauphân biệt theo nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹthuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…[38]
* Theo nguồn thực vật: ong chủ yếu thu mật từ một loàihoa Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mậtvải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vàonhưng vì có ít nên không ảnh huởng nhiều đến mùi vị đặc trưngcủa từng loại
+ Mật ong hoa: tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thácchủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chiathành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa Mật ongđơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoabạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, Còn mật ong
đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chômchôm - cà phê, mật ong hoa rừng,
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật củadịch lá, búp non của cây Ví dụ như mật ong cao su, mật ongđay,
+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mậtcủa dịch lá và mật của hoa Ví dụ như mật ong cao su - vải, mậtong cà phê - bạch đàn - táo – đay
* Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theotên khu vực
Trang 15* Theo kỹ thuật thu nhận mật: có 2 loại là mật tầng và mậtquay ly tâm.
* Theo màu sắc, mùi vị: có loại mật ong không có màu haychỉ có màu rất nhạt như: mật vải, nhãn, bông, quế Mật camquýt có màu hổ phách (màu vàng ánh đồng) Màu sắc mật ongtùy vào nguồn hoa khác nhau Một số mật ong rất thơm vàmang hương vị của nuớc hoa quả như mật vải, nhãn, cam, quýthay mật hoa rừng Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hươngnồng
2.1.3 Bảo quản mật ong
Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mậtong còn nhiều chất khác dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhấtđịnh về bảo quản Đặc biệt, nếu sử dụng các dụng cụ chứa mậtbằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người
sử dụng vì trong mật ong có chứa acid hữu cơ và đường, dướitác dụng của enzym, sẽ sinh ra acid etylenic ăn mòn lớp kimloại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong Vì vậymuốn bảo quản mật ong tốt thì phải đóng gói và tồn trữ, tuântheo những yêu cầu sau:
- Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ongkhông biến chất và nhất là lên men chua
- Bảo quản nơi tối, đặc biệt là đồ dùng trong suốt thì càngphải chú ý ánh sáng để mật ong không bị đổi màu và giữ đượclâu tác dụng kháng khuẩn
- Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói
- Ðể nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 14oC, tránh hết sứcnhững biến thiên lớn về nhiệt độ
- Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành,tỏi,… mật ong sẽ bắt mùi nhanh và hỏng
Trang 162.1.4 Công dụng của mật ong
Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mậtong từ cổ xưa đã được dùng làm thuốc, làm thực phẩm chongười cũng như gia súc Ngày nay, nhiều cơ sở khoa học đãdần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ongcủa các dân tộc
* Trong y học
- Về nội khoa như: suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh thiếu máu, tiểuđường, lao phổi, viêm phổi, viêm gan, gan nhiễm mỡ, đau dạ dày, hành tá tràng,đau đại tràng, kiết lỵ, bệnh thận, bệnh thấp khớp…
- Về ngoại khoa nhờ có chất kháng khuẩn lại có khả năng giữ ẩm nên mậtong được dùng chữa bỏng, các vết thương, vết xước
- Trong đông y mật ong được dùng làm nguyên liệu bào chế các loại thuốcviên, thuốc tễ [45]
* Trong bảo quản
Các nhà nghiên cứu của Bungari đã cho thấy các hạt đậu,ngô, lúa mỳ để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sauvẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài không có biến đổi gì
Các nhà nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) đã cho thấykhả năng chống oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quảnthịt mà không làm hỏng nhiễm trùng
Trang 17* Mật ong dùng trong mỹ phẩm
Hình 2.2 Nước hoa làm từ mật ong [43]
- Mật ong cũng được dùng trong ngành mỹ phẩm và chăm sóc da vì thuộctính làm sạch và dưỡng ẩm của nó Mật ong có chứa đến 80% đường và 20%còn lại bao gồm các dưỡng chất như sắt, can-xi, phốt-pho, vitamin C, B vàma-giê Nguyên liệu thiên nhiên kì diệu này có thuộc tính kháng khuẩn
và khử trùng giúp gia tăng hiệu quả chữa lành vết thương
- Mật ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùngtrong rất nhiều các sản phẩm mỹ phẩm
- Mật ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nếu dùng mật ong
- Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc
ăn kèm với các sản phẩm khác
- Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose
là những loại đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa
Trang 18xưa người ta đã dùng mật ong như một loại thực phẩm chứcnăng để bồi bổ cơ thề và tăng cường thể lực.
Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam
- Ở các nước phương Tây người ta dùng mật ong như mộtloại mức dùng chung với bánh mì, mật ong còn được dùng đểlàm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo
Kháng khuẩn là khả năng tiêu diệt vi khuẩn hay kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn một cách đặc hiệu Nó có tác dụng lên vi khuẩn ở cấp độ phân tử,thường là một vị trí quan trọng của vi khuẩn hay một phản ứng trong quá trìnhphát triển của vi khuẩn
* Cơ chế kháng khuẩn
Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do sự chênh lệch áp suất thẩmthấu giữa bên trong và bên ngoài vi sinh vật, làm cho nước ở bên trong tế bào visinh vật đi ra bên ngoài gây nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn chặn sự traođổi chất của vi sinh vật, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
* Phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn
Phương pháp khuếch tán qua giếng thạch (well diffusion agar)
Trang 19Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên khả năng đối kháng của mẫu thửcần xác định với vi khuẩn trên môi trường nuôi cấy Mẫu thử có khả năngkhuếch tán trong môi trường agar và tác động lên vi khuẩn chỉ thị Nếu mẫu thửkháng được vi khuẩn chỉ thị sẽ xuất hiện vòng kháng khuẩn xung quanh giếngthạch.
Phương pháp khoanh giấy kháng sinh
Chuẩn bị môi trường trong đó có các vi khuẩn cần kiểm chứng, thay vì đụccác lỗ với đường kính xác định ta dùng các vòng tròn giấy có đường kính xácđịnh đặt trên đĩa thạch, sau đó cho mẫu cần kiểm tra khả năng kháng khuẩn, đem
ủ ở nhiệt độ thích hợp để theo dõi, sau đó đo vòng kháng khuẩn
2.3 Tổng quan về đặc điểm hình thái và khả năng gây bệnh của một số loại
vi khuẩn
* Đặc điểm:
E.coli là trực khuẩn gram (-), có dạng que ngắn (có khi gần như hình cầu),
di động, không tạo bào tử, hiếu khí và kị khí tuỳ tiện [6]
E.coli gây bệnh gây các triệu chứng rối loạn đường tiêu hoá, biểu hiện lâmsàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độnhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người [7]
vì vậy có khả năng di động, không có vỏ, không sinh nha bào [6]
Salmonella là trực khuẩn hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môitrường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp là 370C, làm đục môi trườngcanh thang sau 18h Trên môi trường thạch thường khuẩn lạc tròn, lồi, trắng
Trang 20xám, trong, bờ đều, đường kính 1-1,5mm [6].
Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là mộtnhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễmđộc thức ăn mà Salmonella typhimurium là tác nhân hay gặp nhất, sau đó làSalmonella enteritidis Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời giannung bệnh từ 10 đến 48 giờ Bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy Bệnh khỏisau 2 - 5 ngày, không có biến chứng [7]
Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóanhư viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi [7]
Streptococus có thể gây tử vong Người nhiễm bệnh có triệu chứng viêmnão, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp Tỷ lệ tử vong khoảng7% Con đường lây truyền từ lợn sang người có thể qua vết thương ở da, đường
hô hấp, tiếp xúc với máu hoặc các dịch tiết ở heo bệnh hoặc qua đường ăn uống.Đây là bệnh nguy hiểm, vì nếu nhiễm loại vi khuẩn này mà không được chữa trịkịp thời, người bệnh sẽ bị viêm màng não, nhiễm trùng huyết gây choáng và cóthể để lại những di chứng nặng nề với 60% bị ù tai giảm thính lực, 20% điếchoàn toàn không hồi phục Ở miền Nam Việt Nam, 95%-98% bệnh nhân nhiễm
vi khuẩn liên cầu lợn thường bị viêm màng não
Gây bệnh: gây các triệu chứng rối loạn đường tiêu hoá, biểu hiện lâm sàngthay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độnhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người
Trang 21* Môi trường :
Môi trường được sử dụng là NB và nhiệt độ nuôi cấy 370C
Trang 222.4 Tổng quan về khả năng kháng oxy hóa
* Định nghĩa về khả năng kháng oxy hóa [50]
Dù phản ứng oxy hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngănchặn nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxyhóa như glutathione, vitamin C, vitamin E, enzyme catalase, superoxidedismutase, axit citric Chất chống oxy hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thểphá hủy tế bào
*Cơ chế chung [51]
Sự khử gốc tự do của chất chống oxy hóa, trong đó các electron khôngghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống oxy hóa để tạothành các electron ghép đôi bền vững
Hình 2 Sơ đồ thể hiện khả năng kháng oxy hóa [54]
Electron tự doElectron chưa ghép đôi
Electron cho
Chất chống oxy hóa
Trang 23*Phương pháp để đánh giá khả năng kháng oxy hóa (TEAC, ABTS,
Hoạt động quét gốc tự do DPPH
Cơ chế của hoạt động quét gốc tự do DPPH là sự ghép đôi hydro và đìnhchỉ quá trình oxy hóa bằng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn.Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làmcho dung dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi
Z . + AH = ZH + A (1)Trong đó: Z.: là gốc tự do DPPH, AH là chất chống oxy hóa
Hoạt động khử ion sắt 3 +
Cơ chế của hoạt động khử ion sắt 3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉphản ứng oxy hóa dây chuyền bằng sự khử dạng oxy hóa thành dạng tự do.Nguồn gốc chính của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Haber-Weiss, trong đó gốc
tự do superoxit khử Fe3+ thành Fe2+, sau đó nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa
Fe2+ và H2O2 Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự dosuperoxit nên hạn chế sự khử Fe3+thành Fe2+ và làm cho dung dịch giữ màu sắc,
do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ tăng lên
O2 - + Fe3+ = O2 + Fe2+ (2)
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (3)
Hoạt động quét gốc H 2 O 2
Hydroperoxit có thể làm tăng sự hình thành gốc tự do hydroxyl trong tế bào
và gây độc Nguồn gốc của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa
Fe2+ và H2O2
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (4)
Hoạt động chuyển ion sắt 2 +
Nguồn gốc của các gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa Fe2+ và
H2O2 Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa sẽ hạn chế sự chuyển Fe2+thành Fe3+ nên màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt hơn, do đó độ hấp thụ sẽgiảm đi
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (5)
Trang 242.5 Tình hình nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mật ong trong và ngoài nước
Chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, đây là các chất đượctạo ra trong quá trình biến dưỡng của tế bào Gốc tự do là những phân tử có hoạt tínhcao, gây tổn thương cho các tế bào và làm tăng nhanh quá trình lão hóa [42]
AM Aljadi, MY Kamaruddin đã đánh giá về hàm lượng phenolic và khảnăng chống oxy hóa của hai mật ong hoa Malaysia và nhận thấy rằng, các nguồnlấy mật của ong khác nhau thì hàm lượng phenolic khác nhau dẫn đến khả năngkháng khuẩn của mật ong cũng khác nhau [46] Ngoài ra, tác dụng chống oxyhóa và kháng khuẩn của các hợp chất phenolic chất chiết xuất từ mật ong ĐôngBắc Bồ Đào Nha đã được Leticia Estevinho và cs công bố [47]; Sử dụng mộtxét nghiệm sinh học quang phổ để xác định độ nhạy cảm của vi khuẩn với mậtong manuka (Thomas Patton, John Barett, James Brennan, Noel Moran) [48].Mật ong là thực phẩm có nguồn gốc từ lâu đời, vì vậy nguồngốc thực vật và tiểu sử mật ong là một vấn đề quan trọng vềchất lượng và an toàn thực phẩm Hai nhà khoa học Jun Wang
và Thanh X Li tại đã nghiên cứu các thành phần hóa học và chỉ
ra sự khác biệt của mật ong giữa các vùng địa lý khác nhau và
Trang 25việc sử dụng chất để phát hiên nguồn gốc và địa lý của mật ong[26].
Hương thơm là một nhân tố chất lượng của thực phẩm Ởmật ong, mùi thơm của mật phụ thuộc vào thành phần bay hơi,thành phần mật hoa và nguồn gốc của hoa Năm 2007, Luis F.Cuevas-Glory và các đồng nghiệp đã nghiên cứu thành phần chất thơm của mậtong bằng phương pháp sắc kí, từ đó xác định nguồn gốc của mật ong [29]
Camila Kulek de Andrade và các đồng nghiệp đã tiến hành lấy mẫu mậtong từ Paraná (Brazil) bằng cách sử dụng quang phổ kế để xác định trực tiếp cácyếu tố Cr, Pb và Cd trong mật ong mà không qua xử lý và kết quả thu được lànồng độ của Cr, Pb và Cd lần lượt là 141-228 ng g -1 , <2,0-8 ng g -1 và 83-94 ng
g -1 , tương ứng [13]
Olga Escuredo và các đồng nghiệp đã thu một trăm tám mươi bảy mẫumật ong từ một khu vực Đại Tây Dương của châu Âu để nghiên cứu xác địnhthành phần dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa, cũng như các mối quan hệgiữa chúng Kết quả cho thấy mật ong thạch, polyfloral, blackberry, và bạch đàn
có hàm lượng carbohydrate cao nhất Đã có một số khác biệt quan trọng giữacác loại mật ong, trong đó có liên quan đến sự hiện diện của các thành phần nhỏnhư protein, một số hợp chất chất chống oxy hóa và các chất khoáng [35]
2.5.2 Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, sản lượng mật ong thì hơn 30 tấn (Tình hình
trình nào nghiên cứu về mật ong Trong thời gian gần đây, một
số nhà khoa học đã bước đầu nghiên cứu về ảnh hưởng của một
số yếu tố đến chất lượng mật ong
Năm 2002, Phạm Văn Dũng đã nghiên cứu sự hình thành
mũ chúa chia đàn tự nhiên trên đàn ong nội ( Apis cerana) nuôi tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
trong vụ Xuân – Hè [3]
Năm 2008, Nguyễn Thị Nga đã tiến hành nghiên cứu ảnhhưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong
Trang 26mật ong nội Apis cerana Tác giả đã nhận thấy rằng các yếu tố tự
nhiên như nhiệt độ, không khí, các phương pháp thu mật,…làmthay đổi hàm lượng nước trong mật ong, đến chất lượng mật ong[2]
Tuy nhiên, khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mậtong trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế vẫn chưa được các nhàkhoa học quan tâm nghiên cứu
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Mật ong dùng trong nghiên cứu được thu hoạch tại 3 xã
Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà,tỉnh Thừa Thiên Huế
3.1.2 Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công nghệ và phòng thínghiệm khoa Chăn Nuôi - Thú Y trường Đại Học Nông Lâm Huế
Khu nuôi mật ong nội địa Apis cerana thuộc xã Hồng
Tiến, Hương Thọ, Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnhThừa Thiên Huế
3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất sử dụng
Trang 273.2.2 Dụng cụ
Bình tam giác 100ml, 250ml, bình định mức 250ml, ongđong 100ml, pipet, que cấy, micropipette, đèn cồn và một sốdụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm
3.2.3 Hóa chất
- NaOH, HCL 0,5%, H2SO4 đđ, Na2SO4, Na2CO3, HNO3
- KMnO4 0,1N, Pb(CH3COO)2, CH3COOH, Fe2SO4
0,01N
- DPPH (1,1- diphenyl-2-picryl hydrazyl), methanol tinh khiết
- EMB, pepton, cao thịt, agar, đường gluco, Ssagar, LSB
3.3 Nội dung nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này chúng tôi nghiên cứu các vấn đềsau:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến khảnăng kháng khuẩn của mật ong
- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến khảnăng kháng oxy hóa của mật ong
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu
Mẫu được thu hoạch tại các hộ gia đình xã Hồng Tiến, trạiong ở xã Hương Thọ, Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnhThừa Thiên Huế Các mẫu mật ong được lấy bằng phương pháp thủ côngnhư sau:
Trong thùng gỗ có chứa các cầu mật, ta lấy mỗi thùng một cầu mật ra đem
đi quay để lấy mật và được bằng thiết bị ly tâm thùng quay
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa sinh, hóa
lý và vi sinh vật của mật ong tại ba xã
Chúng tôi bố trí thí nghiệm với 3 công thức:
Trang 28CT1: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT2: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT3: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 2: Đánh giá khả năng kháng khuẩn của mậtong tại ba xã
CT4: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT5: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT6: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 5: đánh giá khả năng kháng oxy hóa của mậtong tại ba xã
CT7: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT8: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT9: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
trọng lượng nguyên liệu sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm
nước có trong nguyên liệu [5]
G: khối lượng cốc sấy (mg)
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (mg)
G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (mg)
Trang 293.4.4 Phương pháp hóa sinh
3.4.4.1 Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I 2
Dựa vào việc xác định khối lượng của các chất rắn không
tan trong nước được giữ lại sau khi lọc và sấy khô.
khối lượng, theo công thức:
X1=P1−P2
m1 x 100
Trong đó:
P1: khối lượng giấy lọc và cặn sau khi sấy, g
P2: khối lượng giấy lọc sau khi sấy, g
Trang 30m1: khối lượng mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời cósai lệch giá trị không quá 0,01%
3.4.4.3 Xác định hàm lượng đường khử trong mật ong theo TCVN 4075 : 2009
V1 thể tích dung dịch mẫu thử, tính bằng mililit (ml);
V2 là thể tích dung dịch mẫu thử lấy để xác định, tínhbằng mililit (ml)
m là khối lượng mẫu, tính bằng gam (g)
1000 là hệ số quy đổi gam thành miligam
Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định đồng thời là ±0,01% Lấy kết quả chính xác đến 0,01% [4]
3.4.4.4 Xác định hàm lượng đường saccharose trong mật ong theo TCVN 5269:1990
- Nguyên tắc:
Xác định hàm lượng đường saccharose dựa trên việc xácđịnh hiệu số giữa hàm lượng đường khử trước và sau khi thuỷphân mật ong
- Xử lý kết quả:
theo công thức:
Trang 3110 - Thể tích dung dịch A đem pha, ml
20 - Thể tích dung dịch B đem thuỷ phân, ml
m - Khối lượng mật ong mẫu, g
1000 - Hệ số đổi ra mg
Hàm lượng đường Saccharose (X) trong mật ong, tính bằng
% khối lượng, theo công thức:
X = (X2 – X1).0,95Trong đó:
0,95 - Hệ số từ chuyển đổi từ đường khử ra đườngSaccharose
Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời,
có sai lệch giá trị không quá 0,2% [4]
Trang 323.4.4.5 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF) bằng phương pháp quang phổ theo TCVN 5270:2008
- Nguyên tắc:
5-hydroxymetylfurfurol (HMF) có cực đại hấp thụ ở bướcsóng 284 nm Nhưng nếu thêm gốc sunfit thì sẽ hình thành các -cacbonyl và - cacbonyl và làm mất cực đại hấp thụ Sự chênhlệch giữa các cực đại hấp thụ trên là cơ sở để định lượng HMF.-Tính toán kết quả:
Hàm lượng 5-hydroxymetylfurfural (HMF), X, được biểu thị bằng miligamtrên 100 g mật ong, tính bằng công thức sau đây:
X =
(A284−A336)×14 , 97×5
5Trong đó:
A284 là hệ số hấp thụ đo được ở bước sóng 284 nm;
A336 là hệ số hấp thụ đo được ở bước sóng 336 nm;
m là khối lượng mẫu thử tính bằng gam
126 là khối lượng phân tử HMF
16 830 là phân tử gam a của HMF đo được ở bước sóng 284 nm ;
1000 là số miligam trên gam;
10 là số xentilit trên lít;
100 là sổ gam mật ong đã ghi lại được;
5 là khối lượng phần mẫu thử danh định
3.4.4.6 Xác định chỉ số Diastase theo TCVN 5268:1990
- Nguyên tắc:
Phương pháp dựa trên việc dùng quang phổ định lượng cơchất bị phân hủy ở phản ứng lên men, sau đó tính ra chỉ sốdiastase
-Xử lý kết quả:
Trang 34Chỉ số diastase (X) tính bằng đơn vị Gote theo công thức:
X=
(−590)log Et−70 , 3
t
Trong đó:
- t – thời gian thủy phân
- Et – logarit của chỉ số hấp thụ trong thời gian t
- Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần thử đồng thời có giá trị sailệch sau không quá 0,5
3.4.4.7 Xác định độ acid tổng số trong mật ong bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5271:2008
- Nguyên tắc:
Phần mẫu thử được hoà tan bằng nước không chứa cacbondioxit Dùng máy đo pH ghi lại giá trị pH của dung dịch Sau đóchuẩn độ dung dịch bằng NaOH 0,05 M
m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam
Độ axit lacton, Y, được biểu thị bằng mili đương lượng/kg, tính theo côngthức sau đây:
Y =
10−C
Trong đó:
Trang 35C là dung dịch HCl đã dùng để chuẩn độ, tính bằng mililit;
M là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam
Độ axit tổng số, Z, tính bằng mili đương lượng/kg tính theo công thức sau đây:
Z = X+Y (3)Trong đó:
X là độ axit tự do tính được từ công thức (1), tính bằng mili đương
Tính toán kết quả:
Tổng hàm lượng canxi và magiê ( X) tính theo phần trăm theo công thức
X = (V1 – V2) *0.0004*100/M = (V1 – V2)*0.04/MTrong đó :
V1 - lượng dung dịch trilon B nồng độ đúng 0,01 M tiêu tốn trong khi chuẩn
độ, tính bằng ml;
V2 – lượng dung dịch so sánh magiê, tính bằng ml;
M – lượng mẫu thử, tính bằng g;
0,0004- lượng canxi ứng với 1 ml dung dịch trilon B 0,02
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của ít nhất hai kết quả xác định song song,khi chênh lệch giữa các kết quả đó không vượt quá 20 % so với giá trị nhỏ nhất
3.4.4.9.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol
- Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol bằng thuốc thử cyocalteu bằng cách sử dụng máy đo OD thermo electron corporation Và đồ thị
Trang 36Folin-chuẩn của gallic acid với thuốc thử này có thể xác định được hàm lượngpolyphenol.
-Tính kết quả:
Tổng số nội dung của các hợp chất phenolic trong các mẫu mật ong đãđược tính toán theo công thức: C =
c×V m
Trong đó:
C là tổng hàm lượng của các hợp chất phenolic, mg / g mật ong, thể hiệnnhư axit galic tương đương;
c là nồng độ axit galic thành lập từ đường chuẩn, mg / ml;
V là thể tích dung dịch mật ong, ml;
m là khối lượng của mật ong, g
3.4.4.10 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DHHP (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ) theo Andreia Alves (2003).
Act: độ hấp thụ quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết
Asp: độ hấp thụ quang học của mẫu có chứa dịch chiết
Trang 37khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số nàyđược xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trườngthạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinhkhối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.
A : số khuẩn lạc trong 1g hoặc 1ml mẫu
N : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
ni : số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i
V : thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa
fi : độ pha loãng tương ứng
3.4.5.2.Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliform (sử dụng phương pháp MPN)
- Nguyên tắc:
Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vikhuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN Phương pháp này dựa vàonguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếpnhau khác nhau 10 lần) Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độthích hợp rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ốngbẫy khí Durham Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại Theo dõi sựsinh hơi và đổi màu để định tính sự hiện diện của E.Coli trong từng ốngnghiệm, ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảngMPN để tính kết quả
3.4.5.3.Phương pháp phân tích định tính Salmonella
- Nguyên tắc:
Samonella là trực khuẩn Gram (-), hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, có khả năng
Trang 38di động, không tạo bào tử, không sinh indol, không phân giải ure, hầu hết cácchủng đều sinh H2S Salmonella có thể được phát hiện bằng 4 bước là tăng sinh,
Kết quả thí nghiệm được xử lý trên phần mềm Excel 2007; phân tích
phương sai ANOVA (Anova singgle factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp DUCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm
thống kê SPSS, phiên bản 9.13 chạy trên môi trường Windows
Trang 39PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nghiên cứu một số chỉ tiêu về chất lượng của mật ong tại ba xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền
4.1.1 Độ ẩm (W%)
Độ ẩm là chỉ tiêu vô cùng quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượngcũng như là tốc độ hư hỏng của sản phẩm mật ong Độ ẩm ảnh hưởng đến độnhớt, mùi vị, màu sắc, hương thơm, sự kết tinh và cũng như khả năng bảo quảncủa mật ong [20]
Hàm ẩm mật ong phụ thuộc vào môi trường và điều kiện xử lý trong quátrình thu hoạch mật, và nó có thể thay đổi từ mùa này sang mùa khác và từ nămnày sang năm khác [20]
Ngoài ra, độ ẩm cao có thể dẫn đến quá trình lên men mật ong không mongmuốn trong quá trình bảo quản Nguyên nhân là do nấm men lên men đườngtrong mật ong tạo thành rượu etylic và carbon dioxide Cùng với sự có mặt củaoxy, rượu có thể được chuyển thành acid acetic và nước Do vậy, mật ong đã lênmen có vị chua [20]
Do đó, chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng ẩm của mậtong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ, Bình Điền và kết quả thuđược ở hình 4.1
Hồng Tiến Hương Thọ Bình Điền 16
Trang 40Hình 4.1 Hàm ẩm của mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và
Bình Điền
Kết quả thực nghiệm ở hình 4.1 và kết quả xử lí thống kê ởphụ lục 4 cho chúng tôi thấy rằng mật ở xã Hồng Tiến, HươngThọ không có sự sai khác ở mức ý nghĩa 0,05% Trong 3 mẫumật, mật ong ở xã Bình Điền có hàm ẩm thấp nhất (17,42%).Theo tiêu chuẩn TCVN, độ ẩm của nguyên liệu mật ong khôngđược lớn hơn 21% Do vậy, mật ong ở cả 3 xã Hồng Tiến,Hương Thọ, Bình Điền đều đạt được yêu cầu về độ ẩm theoTCVN 5287:2008 [53]
Hàm ẩm của mẫu mật ong xã Hồng Tiến và Hương Thọ cao hơn so với công
bố của một số tác giả như Ajlouni và Sujirapinyokul (2010) là 10,6 – 17,8%, haynhư Hosam và các cộng sự là 16,9 – 18%, (2014) và cũng cao hơn so với báo cáocủa Khalifa và Arify (1999) là 14 – 16,9% [37], [20], [34] Trong khi đó, hàm ẩmcủa mẫu mật ong xã Bình Điền nằm trong khoảng công bố của một số tác giả trên,hay như Hosam và các cộng sự là 16,9 – 18%, (2014) [37], [20], [34]
Điều này được giải thích là do mật ong thu tại xã Hồng Tiến, Hương Thọ làmật hỗn hợp, nguồn lấy mật của ong là mật dịch tiết lá cây cao su, cây tràm và một
số loài hoa dại khác tại địa phương xã và các vùng lân cận Trong khi mật ở xã BìnhĐiền chủ yếu thu từ dịch cao su nên có hàm ẩm thấp hơn so với TCVN [53]
Những phát hiện này cùng với kết quả từ nghiên cứu của một số tác giảkhác cho thấy rõ ràng rằng hàm ẩm trong mật ong bị ảnh hưởng bởi nguồn thựcvật, địa lý và điều kiện khí hậu và các mùa
Các thành phần không tan trong nước mật ong bao gồm sáp ong, phấn hoa,mảnh vỡ, những con ong và hạt bẩn thỉu… Việc xác định chất rắn không tantrong nước là rất quan trọng để phát hiện tạp chất mật ong [8]
Do đó, chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng chất rắn không tan trongnước của mật ong ở 3 xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền Kết quả thu