chương 3 bảo quản, chế biến nông lâm thủy sản

I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG:... Câu hỏi :Dựa và

CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN

CÔNG NGHỆ 10

THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA

Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ

có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm

Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?

CÔNG NGHỆ 10

BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

I/ BẢO QUẢN THỊT

1- Phương pháp bảo quản lạnh

2- Phương pháp ướp muối

II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI

IV/ BẢO QUẢN CÁ

NỘI DUNG:

Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?

Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền

Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?

I BẢO QUẢN THỊT

a- Phương pháp bảo quản lạnh

Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản

phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý

của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm

chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.

Làm sạch

nguyên liệu

Sắp xếp vào kho lạnh

Làm lạnh sản phẩm

Bảo quản sản phẩm

Quy trình bảo quản lạnh

Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?

Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?

Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước

Quy trình bảo quản lạnh

Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh

Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h

Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0 o c-2 o c,độ ẩm dưới 85%

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là

phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

b- Phương pháp ướp muối

Quy trình ướp muối

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94%

NaCl, 5% đường

- Bước 2: Chuẩn bị thịt Cắt thịt thành miếng

1-2kg, sau khi bỏ hết xương

- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt

- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp

- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước

Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước?

Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?

Nguyên liệu ướp

Thịt cắt thành miếng Thịt ướp gia vị

THẢO LUẬN

Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt

miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP bảo quản lạnh và PP ướp muối?

b- Phương pháp ướp muối

• Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm

mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được

• Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe

II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

• Cách nhận biết trứng:

1 Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh

2 Quan sát quả trứng:

- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy

- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh

- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới

- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước

3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”

Trứng và máy soi trứng

TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ

><

- Bảo quản lạnh

- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat

hoặc parafin

- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2

- Bảo quản bằng muối

- Bảo quản bằng nước vôi

Trứng được bảo quản như thế nào?

II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

Bảo quản trứng

Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh Đầu to của trứng quay lên trên.

Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh

 Khi nào trứng hỏng?

Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và

có thể bảo quản trong

tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên Nhưng Trứng

để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:

Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt

Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ

và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn Còn các quả trứng cũ hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong các món ăn có lẫn trứng

• Không rửa trứng, vì

vỏ trứng bị ướt sẽ tạo

ra nhiều lỗ thủng và

đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.

Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.

Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo Sau đó, đổ nước vôi có nồng

độ 2-3% vào bình

Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ

• Bảo quản bằng CO 2 và N 2 : là 2 khí khó phản ứng 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”

• Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một

cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng

1 năm, khi ăn không bị mặn.

- Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình

thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được

+ Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h

+ Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi

vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 10h

7-Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không

cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn

được?

III BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI

• * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:

nhanh

* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc

• Bình đựng sữa

• Khu chế biến sữa

1 Một số phương pháp bảo quản cá

- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng)

Nêu một số phương pháp bảo quản cá?

IV BẢO QUẢN CÁ

• * Quy trình kĩ thuật cơ bản:

Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo

quản Sử dụng

Khi ướp đá phải chú ý:

- Lớp đá phải đầy hơn lớp cá

- Nước đá phải đảm bảo

vệ sinh và kích thưóc phù hợp

Thùng bảo quản

Cá đóng gói

• Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?

• Câu 2: Nêu một số biện pháp bảo quản

trứng?

CỦNG CỐ

KHÉO TAY HAY LÀM

• Cách chiên cá không bị dính chảo

• Lau khô mình cá Chảo thật nóng cho dầu

vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên Chỉ trở cá khi nào lớp da

cá được vàng

DẶN DÒ

• Về nhà học bài

• Xem nội dung bài 45, chuẩn bị thực hành theo nhóm

CHÚC CÁC EM HỌC TỐT