Giáo án bồi dưỡng tham khảo môn công nghệ Mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản

Tránh chuột phá Tránh bị thối, héoCất giữ lâu hơn, giữ được độ tươi cũng như hương vị sản phẩm Tránh bị mốc, mối mọt phá hại Hạn chế nảy mầm... Khi phơi khô bảo quản, sau 1 thời gian còn

Cà chua thối Bắp bị hư Bắp cải bị hư

Táo bị thối Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại

Trong chum, vại Trong bao Trong thùng

Sơn lên gỗ Đổ rời trong kho Ướp đá Tủ lạnh

Tránh chuột phá Tránh bị thối, héo

Cất giữ lâu hơn, giữ được độ tươi cũng như hương vị sản phẩm

Tránh bị mốc, mối mọt phá hại Hạn chế nảy mầm

Khi phơi khô bảo quản, sau 1 thời gian còn 45kg

Không bảo quản, cùng 1 thời gian như trường hợp 1 còn 30kg

Có 50kg thóc

Mục đích, ý nghĩa

Duy trì những đặc tính ban đầu

của nông, lâm, thủy sản.

Hạn chế tổn thất về số lượng

và chất lượng của chúng

Kho lạnh

Kho thông thường Kho silo

Cá tươi

Xúc xích Thịt hun khói

Nem chua Chả thịt

Cầu gỗ

Đồ mỹ nghệ Thịt tươi sống

Gỗ

Tủ gỗ

Sản phẩm có chất lượng cao hơn

Sản phẩm đa dạng hơn

Sản phẩm dễ bảo quản hơn

Duy trì, nâng cao chất lượng nông, lâm, thủy sản

Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được

nhu cầucủa con người Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản

Mực khô Đậu xanh Măng ngâm dấm Cà pháo muối

Xay lúa Chế biến thịt

Chế biến hạt điều Làm bánh Đan rổ tre

Chế biến tôm

Làm đậu phụ

Nông sản

-Là nguồn thực phẩm và nguyên liệu chế biến

Gỗ, mây, tre, tinh dầu, nhựa,…

-Nước chiếm tỷ lệ ít hơn

- Chủ yếu chứa chất xơ

- Dễ bị mối mọt xâm nhập gây hư hỏng-Là nguồn nguyên liệucho một số ngành công nghiệp: giấy, mỹ nghệ,

đồ gia dụng,…

Điều kiện môi trường

Độ ẩm không khí

Nhiệt độ môi trường

Sinh vật gây hại

Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,

sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?

Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng Do

quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.

Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện

ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?

- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh

- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.

Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh,

sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh Vì sao?

-Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và

các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng

không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau khi bảo quản trong

điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?

- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng, nhăn nheo do VSV gặp điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.

-Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.

- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng

1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt

- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của

Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá

hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới

-Hà Giang mỗi năm mất trên 70 tỷ đồng, Sơn La mất trên 50

tỷ đồng do thất thoát sau thu hoạch

-Theo FAO: hàng năm ngũ cốc trên thế giới có 100 triệu tấn

không dùng được do côn trùng phá hại

- Lương thực thực phẩm do chuột phá hoại trong các kho trên thế giới đủ nuôi sống 150 triệu người

Yếu tố Ảnh hưởng lên nông, lâm, thủy sản

Sinh vật

gây hại - Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm

nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản

Rhizopus

myceliumRhizopus mycelium

Rhizopus nigricans nigricans Rhizopus

digitatum Penicillium digitatum Bọ hà

Bọ hà hại khoai lang

B Sấy khô thóc

D Làm bánh chưng

C Làm thịt hộp

A Muối dưa cà

A Cất khoai trong chum

B Ngâm tre dưới nước

C Làm măng ngâm dấm

D Tất cả đều đúng

A Diệt vi sinh vật gây hại

B Tăng chất lượng nông sản

C Tăng khối lượng nông sản

D Đưa về độ ẩm an toàn.

A Chứa nhiều chất dinh dưỡng.

B Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.

C Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.

D Nước chiếm tỷ lệ cao

A Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

B Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.

C Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.

D Cả A, B, C đều đúng.