Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA SẢN PHẨM CÂY CN VÀ LÂM SẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN... MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ B

Chương 3

BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY

THỊT,

CÁ, TRỨNG SỮA

SẢN PHẨM CÂY CN

VÀ LÂM SẢN

LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN

MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA

CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN

NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

? Tại sao cần phải bảo quản nông, lâm, thủy sản

? Nông, lâm, thủy sản có những đặc điểm gì?

? Điều kiện của môi trường ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản như thế nào?

? Những sản phẩm nông, lâm, thủy sản sau khi thu hoạch có sử dụng được hết ngay không?

=> MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA

NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

Bảo quản nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản; hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng

Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:

KHO THÔNG THƯỜNG

Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:

KHO SILÔ

Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:

KHO LẠNH

=> MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA

NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

Chế biến nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản

và đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của người tiêu dùng

Chế biến nông, lâm, thủy sản:

Sản phẩm của chế biến nông, lâm, thủy sản:

* ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG, LÂM, THỦY

VÌ VẬY:

- Nông, lâm, thủy sản cần được chế biến

và bảo quản hợp lý, phù hợp với đặc điểm của từng loại

- Sử dụng sản phẩm nông, lâm, thủy sản

đã qua chế biến hoặc chưa thì đều cần chú

ý đến chất lượng của sản phẩm

BẢO QUẢN

NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

* Bảo quản hạt, củ làm giống

* Bảo quản lương thực, thực phẩm

* Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN

HẠT, CỦ LÀM GIỐNG

Þ Tiêu chuẩn chọn hạt, củ giống

Þ Phương pháp bảo quản

Þ Quy trình bảo quản

Tiêu chuẩn chọn hạt giống, củ giống

Các phương pháp bảo quản hạt giống

Cách 1: Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ

ẩm bình thường

Phơi ngô ở vùng cao Lúa nếp vàng gác bếp

Cách 2: Bảo quản trong nhiệt độ lạnh (khoảng

O o C), độ ẩm khoảng 40%

Cách 3: Bảo quản với nhiệt độ lạnh đông

(-10 0 C) và độ ẩm khoảng 40%

Ngắn hạn ( <1 năm)

Cách 1 Cách 3

Các phương pháp bảo quản củ giống

Bảo quản trong điều kiện

bình thường Bảo quản trong kho lạnh

Quy trình bảo quản hạt giống

Thu Hoạch Tách hạt Phân loại và Làm sạch Làm khô

Sử dụng Bảo quản Đóng gói Xử lí bảo quản

Quy trình bảo quản củ giống

Xử lí ức chế nảy mầm

Làm sạch, phân loại

Xử lí phòng chống

vi sinh vật hại Bảo quản

Sử dụng

Thu hoạch

BẢO QUẢN

LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Một số lương thực, thực

phẩm quen thuộc

1.Bảo quản thóc, ngô

a) Các dạng kho bảo quản

Kho silô Nhà kho

I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

Nhà kho Có nhiều gian xây bằng gạch

Có mái che, có trần cách nhiệt Thuận tiện cho xuất, nhập và bảo quản hàng hóa

Có gầm thông gió

Kho silô

§æ rêi

§ãng bao

Th«ng giã

1.Bảo quản thóc, ngô

b) Các dạng phương pháp bảo quản

I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

- Phương pháp truyền thống

B¶o qu¶n trong c¸c chum v¹i, thïng phuy,

…

- Phương pháp hiện đại

c) Quy trình bảo quản thóc, ngô

Thu hoạch Tuốt, tẻ hạt Làm sạch và phân loại

Làm khô

Làm nguội

Phân loại theo chất lượng

Sử dụng Bảo quản

Máy tỉa ngô

Tuốt, tẻ hạt

Máy tuốt lúa

Làm sạch và phân loại

Làm khô

Bảo quản

2 Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì) a) Quy trình bảo quản sắn lát khô

I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

2 Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)

a) Quy trình bảo quản sắn lát khô

I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

Thu hoạch và lựa chọn khoai Hong khô

Xử lí chất chống nấm

Hong khô

Xử lí chất ức chế nảy mầm

Sử dụng Bảo quản Phủ cát khô

2 Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)

b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi

I BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

1 Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi

II BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

Bảo quản trong kho

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp,bảo

quản trong túi nhựa, hoặc dùng nilon bao phủ.

Hút chân không

Bảo quản bằng phương pháp

làm lạnh và làm đông

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, phơi khô

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lên men,

ngâm giấm

Bảo quản mặn, ngọt

Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép ( axit acetic, axit benzoic, muối Bicacbonat…) Trong đó,

sử dụng nước ozon là tốt nhất

Bảo quản bằng hóa chất

Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (tia gamma,

…) để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, làm chúng bị chết

Bảo quản bằng chiếu xạ

Thu hái Chọn lựa Làm sạch

Làm ráo nước

Sử dụng

Bao gói Bảo quản lạnh

2 Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.

BẢO QUẢN

THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA

Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm

giàu protein, thành

phần dinh dưỡng

chính là chất béo và

chất đạm nên dễ có

hiện tượng thối rữa,

ôi thiu, gây hư hỏng

sản phẩm

Bảo quản thịt

1

Một số phương pháp bảo quản trứng

Thịt bị mốcThịt bị thối rửa

Thịt bị nhớt

Các dạng hư của thịt:

1 Bảo quản thịt

Một số phương pháp bảo quản thịt.

Phương pháp

làm lạnh làm

đông.

Phương pháp hun khói Phương pháp đóng

hộp

Phương pháp cổ truyền( ướp muối,

ủ chua, sấy khô, )

Phương pháp bảo quản lạnh

Quy trình bảo quản lạnh

1 Làm sạch thịt và đưa vào phòng lạnh

4.Bảo quản sản phẩm

2.Sắp xếp vào kho lạnh 3.Làm lạnh sản phẩm

Phương pháp ướp muối

Chuẩn bị nguyên

liệu Chuẩn bị thịt

THẢO LUẬN Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Câu 2: Ưu nhược điểm của phương pháp ướp

muối?

Câu 1: Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật phân hủy chất đạm

Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt

Câu 2: Phương pháp ướp muối:

+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.

+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm, hương vị kém tươi.

Phương pháp hun khói

Phương pháp đóng hộp

Trứng là thực phẩm phổ

biến chứa nhiều dinh

dưỡng quý giá với sức

khỏe và có hiệu quả cao

trong việc giảm các

bệnh về tim mạch, ngăn

chặn quá trình lão hóa,

bảo vệ gan,  

2 Bảo quản trứng

- Bảo quản lạnh( có thể bảo quản được từ 180-220

ngày)

- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)

- Tạo màng mỏng silicat (hoặc parafin) trên mặt trứng

- Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí

- Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ước)

Trứng được bảo quản như thế nào?

Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra vi sinh vật không thể phát triển được.

3 Bảo quản sơ bộ sữa tươi

Thu nhận

sữaLọc sữa

Làm lạnh nhanh

Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc

Thu nhận sữa

Lọc sữa

Làm lạnh

1 Một số phương pháp bảo quản cá

- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh…).

- Ướp muối.

- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic, axit xitric…).

- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.

- Hun khói.

- Đóng hộp…

Nêu một số phương pháp bảo quản cá?

4 Bảo quản cá