Bài 40: Mục đích , ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản

1 B n hãy cho biết sau khi gặt hái xong, nông dân ta thường có những hoạt ạn hãy cho biết sau khi gặt hái xong, động bảo quản thóc lúa như thế nào?. _Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựn

CHÖÔNG III

Cà chua th i ối B p b h ắp bị hư ị hư ư B p c i b h ắp bị hư ải bị hư ị hư ư

Táo b th i ị hư ối Cá b n ị hư ươn G b m i m t phá h i ỗ bị mối mọt phá hại ị hư ối ọt phá hại ại

Bài 40 : M c đích , ý nghĩa ục đích , ý nghĩa

c a công tác b o qu n , ch ủa công tác bảo quản , chế ải bị hư ải bị hư ế

Những người thực hiện : Dương Bảo Khanh

Nguyễn Ngọc Quỳnh Như

1 B n hãy cho biết sau khi gặt hái xong, nông dân ta thường có những hoạt ạn hãy cho biết sau khi gặt hái xong,

động bảo quản thóc lúa như thế nào? Làm như vậy với mục đích gì ?

_Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựng trong thùng kín

_ M c ục đích ích : nhằm giảm tỷ lệ nước trong hạt

loại bỏ tạp chất để hạn chế tác hại của chuột, nấm, côn trùng gây hại

không để cho hạt nảy mầm

2 Đối với tre, gỗ, nông dân ta thường bảo quản như thế nào? Có tác dụng gì ?

_Ngâm trong nước để diệt trừ sâu bệnh

_ M c ục đích ích : làm cho các tế bào sống của tre,

gỗ có đủ thời gian hóa gỗ nên hạn chế được nấm và mọt phá hoại

3 Đối với các hải sản như cá, tôm, ngư dân thường bảo quản như thế nào ?

_Phơi khô hoặc làm đông lạnh

=> Mục đích của những việc làm trên là gì ? Tại sao lại phải làm những việc đó?

-Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản.

* Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh

-Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng

Hình 40.1 B o qu n noâng s n trong kho ảo quản noâng sản trong kho ảo quản noâng sản trong kho ảo quản noâng sản trong kho

Kho l nh ại

Kho thông th ng ường Kho silo

HỆ THỐNG SILÔ

Kho silô có những đặc điểm gì?

Cá khô N c m mước mắm ắp bị hư

Cá mu i ối

Cá h p ộp

Đ u t ng ậu tương ươn

Đ u ph ậu tương ục đích , ý nghĩa

D u ăn ầu ăn

T ng ươn

S a đ u nành ữa đậu nành ậu tương

Cá t i ươn

Th t hun khói ị hư C u g ầu ăn ỗ bị mối mọt phá hại

Đ m ngh ồ mỹ nghệ ỹ nghệ ệ

Tủ gỗ

-Duy trì, nâng cao chất lượng

- Thuận lợi cho công tác bảo quản

- Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp

ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Ô mai M m cá c mắp bị hư ơn Tôm s y ấy G oại

M c khô ực khô Đ u xanh ậu tương Măng ngâm d m ấy Cà pháo mu i ối

Xay lúa Ch bi n th t ế ế ị hư

Ch bi n h t đi u ế ế ại ều Làm bánh Đan r tre ổ tre

Ch bi n tôm ế ế

Làm đ u ph ậu tương ục đích , ý nghĩa

Thủy sản Lâm sản

-Là ngu n th c ph m vàồ mỹ nghệ ực khô ẩm và nguyên li u ch bi n ệ ế ế

th c ph m, làm gi ng.ực khô ẩm và ối

G , mây, tre, tinh d u, ỗ bị mối mọt phá hại ầu ăn

Nh a…ực khô

-N c chi m t l ít h nước mắm ế ỷ lệ cao ệ ơn

- Ch y u ch a ch t x ủa công tác bảo quản , chế ế ứng,… ấy ơn

- D b m i m t xâm ễ bị dập nát, VSV xâm ị hư ối ọt phá hại

nh p gây h h ngậu tương ư ỏng-Là ngu n nguyên li uồ mỹ nghệ ệcho m t s ngành côngộp ối nghi p: gi y, m ngh ,ệ ấy ỹ nghệ ệ

đ gia d ng,…ồ mỹ nghệ ục đích , ý nghĩa

4 Đ bó rau trong đi u ki n m đ th p, ể bó rau trong điều kiện ẩm độ ấy ều ệ ẩm và ộp

sau m t th i gian bó rau đó s nh ộp ờng ẽ như ư

th nào?Vì sao ế

Rau s b héo và chuy n sang màu vàng Do ẽ như ị hư ể bó rau trong điều kiện ẩm độ guá trình thoát h i n c di n ra m nh ơn ước mắm ễ bị dập nát, VSV xâm ại

5 Thóc s y khô c t gi trong kho, n u đi u ki n m đ cao thì hi n ế ều ấy ệ ẩm và ấy ộp ữa đậu nành ệ

t ng gì s x y ra ?Vì sao ? ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ? ẽ như ải bị hư

- Thóc s b n y m m do lúc này h t ẽ như ị hư ải bị hư ầu ăn ại

hút m m nh ẩm và ại

- Thóc d b m c, h ng do đ m cao ễ bị dập nát, VSV xâm ị hư ối ỏng ộp ẩm và

t o đi u ki n thu n l i cho VSV và côn ại ều ệ ậu tương ợng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?

trùng phát tri n ể bó rau trong điều kiện ẩm độ

6 Khi b o qu n bó rau trong đi u ki n mát l nh, sau vài ngày bó rau v n ại ải bị hư ải bị hư ều ẫn ệ

-Do nhi t đ môi tr ng th p, ho t đ ng ệ ộp ường ấy ại ộp

c a VSV và các quá trình sinh hóa c a rau ủa công tác bảo quản , chế ủa công tác bảo quản , chế

b c ch nên chúng không th phá h i rau ị hư ứng,… ế ể bó rau trong điều kiện ẩm độ ại

Đi u ki n môi tr ngều ệ ường

Đ m không khíộp ẩm vàNhi t đ môi tr ngệ ộp ườngSinh v t gây h iậu tương ại

- T i Vi t Namại Việt Nam ệt Nam : Lúa th t thoát trong khâu b o qu n ấy ải bị hư ải bị hưkho ng 1,9% - 2% do chu t, côn trùng, sâu m t.ải bị hư ộp ọt phá hại

- Theo T p chí Nghiên c u s n ph m b o qu n c aại Việt Nam ứu sản phẩm bảo quản của ản phẩm bảo quản của ẩm bảo quản của ản phẩm bảo quản của ản phẩm bảo quản của ủa

Canada: T n th t sau thu ho ch do côn trùng, vi khu n ổ tre ấy ại ẩm vàphá ho i và các nhân t khác chi m 10-25% t ng s n ại ối ế ổ tre ải bị hư

l ng nông s n toàn th gi i ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ? ải bị hư ế ớc mắm

-Hà Giang m i năm m t trên 70 t đ ng, ỗ bị mối mọt phá hại ấy ỷ lệ cao ồ mỹ nghệ S n Laơn La m t trên ấy

50 t đ ng do th t thoát sau thu ho ch.ỷ lệ cao ồ mỹ nghệ ấy ại

-Theo FAO: hàng năm ngũ c c trên th gi i có 100 tri u ối ế ớc mắm ệ

t n không dùng đ c do côn trùng phá h i.ấy ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ? ại

- L ng th c th c ph m do chu t phá ho i trong các kho ươn ực khô ực khô ẩm và ộp ạitrên th gi i đ nuôi s ng 150 tri u ng i.ế ớc mắm ủa công tác bảo quản , chế ối ệ ường

Yếu tố Cơ chế tác động

Độ ẩm

không khí -Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản khô bị ẩm trở lại

- Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại

Sinh vật

gây hại - Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại

nông, lâm, thủy sản

Rhizopus

mycelium Rhizopus

mycelium

Rhizopus nigricansRhizopus nigricans

digitatumPenicillium digitatum B hàB hàọ hà ọ hà

B hà h i khoai ọt phá hại ạilang

Câu 1 : Ho t đ ng nào là ại ộp b o qu n ản phẩm bảo quản của ản phẩm bảo quản của nông, lâm, th y s n? ủa công tác bảo quản , chế ải bị hư

A.S y khô thóc ấy

B Làm bánh ch ng ư

C.Làm th t h p ị hư ộp

D.Mu i d a cà ối ư

Câu 2 : Ho t đ ng nào là ại ộp ch bi n ế biến ế biến nông, lâm, th y s n? ủa công tác bảo quản , chế ải bị hư

A C t khoai trong chum ấy

B Ngâm tre d i n c ước mắm ước mắm

C Làm măng t ớc mắm

D T t c đ u đúng ấy ải bị hư ều

A Di t vi sinh v t gây h i ệ ậu tương ại

B Tăng ch t l ng ấy ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?

C Tăng kh i l ng ối ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?

D Đ a v đ m an toàn ư ều ộp ẩm và

A Ch a nhi u ch t dinh d ng ứng,… ều ấy ưỡng như đạm, chất

B Ch y u ch a ch t x , ít n c ủa công tác bảo quản , chế ế ứng,… ấy ơn ước mắm

C D b d p nát, VSV xâm nh p ễ bị dập nát, VSV xâm ị hư ậu tương ậu tương

D N c chi m t l cao ước mắm ế ỷ lệ cao ệ

A D b th i, h ng ễ bị dập nát, VSV xâm ị hư ối ỏng

B Ch t l ng b gi m sút ấy ượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ? ị hư ải bị hư

C Làm cho nông, lâm, th y s n b nóng lên ủa công tác bảo quản , chế ải bị hư ị hư

D C A, B, C đ u đúng ải bị hư ều

Mục đích , ý nghĩa Công tác

bảo quản (1)

Công tác chế biến (2_

a,Duy trì nâng cao chất lượng sản

phẩm

b Duy trì đặc tính ban đầu của

sản phẩm

c Hạn chế tổn thất về số lượng và

chấy lượng sản phẩm

d.Tạo ra nhiều sản phẩm có giá